冻顶乌龙茶。
记忆中的冻顶乌龙茶，是鳝黄色的半球形干茶，冲泡之后是橙黄透亮的汤色、入口有着滑顺的汤感、富有层次的韵味，醇厚的茶汤落喉不久，随即返出满鼻腔的茶香，含蓄又极具存在感的气息渗透着口鼻，带给喝茶的人愉悦舒畅的微醺感。
大概也是产量和销量之间的尴尬关系，让许多专属的风味逐渐蜕变，不好说这是一种时代推进必然的现象，或者是成就新时代所必须舍弃的传统禁锢。台湾的茶产业走过机械化量产的时代，“量产”一词所蕴含的产业结构，和台湾小而精致的生产模式似乎有所扞格，近些年，有些制茶师开始“走回头路”，不管是种植还是制作，已然有逐渐回归传统、尊重自然的趋势了。当然，精致必然以牺牲产量为代价，除了少量的玩家订制，在市场上要找寻一泡风味纯正的冻顶乌龙茶，还是有些难度的。
融合南北的冻顶茶
台湾高山茶名闻遐迩，耳熟能详的阿里山、大禹岭、梨山等都属于海拔千米以上的高山茶区，茶多香气清冽、汤色蜜绿，近似“绿茶”，香香甜甜的颇受消费市场喜爱。而冻顶乌龙茶的名气也不小，是因为“冻顶”海拔更高、山顶长年冰冻吗？恰恰相反，冻顶乌龙并不在台湾高山茶的序列当中，“冻顶”指的是冻顶山（坪），海拔仅七百有余，茶树的生长环境和茶汤表现，皆与高山茶大相迳庭。
冻顶乌龙算是台湾茶的鼻祖，其身世与福建有着千丝万缕的关系。相传清咸丰五年，鹿谷先贤林凤池赴福州应试中举，从武夷山带回三十六株青心乌龙的茶苗，其中十二株由林三显在麒麟潭旁、长年受到岚雾润泽的山麓上（冻顶山）繁殖成园。而其半球形包种茶的制作工艺，则是1941年前后由安溪人王泰友、王德传入，以安溪铁观音的布巾包法，结合条形包种制法而成的布球茶制作技术。换言之，冻顶乌龙茶结合了闽北、闽南的特色登上舞台，经台湾风土孕育而成为享誉国际的一款名茶。
现在再喝冻顶乌龙，其韵味是否还能和武夷岩茶、安溪铁观音对接上呢？
流行的高山风
去年的12月31日，北京寒风瑟瑟，我和两位朋友相约至老黄的工作室跨年。老黄来自台湾，年轻时做过茶叶生意，经历过八、九十年代台湾茶的鼎盛时期，至今手上仍藏有许多当年他舍不得卖的精品茶。当时的精品茶，大多还是花香显著、茶汤金黄的风格。老黄说，九十年代台湾的经济好，老百姓生活优渥，有更多的闲钱用来消费买茶，民间也热衷斗茶。当时斗茶认定好茶的指标之一，就是金黄澄澈带有胶质感、类似果冻的茶汤，又称“小黄金”。
这种“小黄金”的汤感十分醇滑、香气馥郁，在花香、果香、蜜香三种香型的频道上快速切换，轻啜一口，将气息缓缓呼出，口鼻之间尽是萦绕的茶香，令人舒爽。然而，成就这种茶十分费劲，从品种、茶园管理到后期制作都不可轻率，在快消时代中难有可观的经济价值，加上有关科研部门的推波助澜，台湾茶的风味逐渐刮起一阵“高山风”。
1975年之后，台湾茶开始从出口转向内销，农政单位积极辅导茶业转型并举办了优良茶的比赛。当时的审评单位有感于冻顶乌龙在汤色、汤感、韵味等指标和铁观音（当时的铁观音也是重发酵、重焙火、汤色红）太过雷同，故转而追求汤色黄绿明亮、汤感鲜活的清香风格，连年得奖的清香茶带动了市场的风潮，也给生产者带来了实际的经济效益。
然而，赛事的发展似乎没有为冻顶乌龙带来更长远的前景，反而在评审喜好的引导、时下市场流行的冲击之下，愿意以传统工艺制作冻顶茶的师傅越来越少了。现在的冻顶乌龙，尤其是在大陆坊间以冻顶乌龙茶包装呈现的茶，几乎没有一丝“冻顶味”可言。哪怕是到台湾当地，从茶叶店里买回来的冻顶乌龙，也未必符合让老茶人们魂牵梦萦的韵味了。
“活”的台湾茶
台湾给人的感觉大概是比较小清新的，这种印象反应到茶的风味，恰好是高山茶这种轻发酵的清香。不讳言，小清新的言外之意，确乎有些不耐玩味、缺乏厚度，能第一眼抓住眼球，但往往难有持续的亮点。实际上，传统的台湾茶——尤其是冻顶乌龙或木栅铁观音——带给人最深刻的感受未必是香，而是“活”。
“活”其实是一种味觉层次感的表现，比起岩茶，冻顶茶茶汤入口虽不甚浑厚，却多了一种千回百转的感觉，在舌颚之间翻筋斗，活泼泼的。而比起铁观音，冻顶茶的香气则更加丰富多变，在花香、果香、蜜香之间快速切换，如同彩虹的七色一般，既各自独立，又难以精准剥离。
或许可以这样理解：“活”其实是台湾茶韵味的代称，而传统的冻顶乌龙工艺繁复，最终目的就是把茶做活，不仅叶底要鲜活，就连味蕾的感受都必须是活的。可惜的是，做活比做香的技术难度更高，不可控因素更多，关键是能欣赏的人也越来越少了。
“现在的茶贩子一看到红汤就不要了。”老黄十分感叹，在高山茶黄绿汤色的冲击之下，在台湾也难找到传统红水的冻顶乌龙，可能现在年轻一辈的台湾人，大多不知道什么是“冻顶味”了。
为了找回经典的冻顶茶风味，我们从去年冬天就开始着手考察，在今年早春时节与制茶三十年的特等奖制茶师余金炘先生合作，订制了这款冻顶乌龙，希望能穿越到三十年前，一探那款斗茶人热衷的“小黄金”。余师傅在2013年响应政府号召，身先士卒投入有机茶种植的行列，也因为对茶叶发酵有着十分深刻的理解，他的有机红茶也曾多次获奖。
人间四月，台湾的天气逐渐转热，唯日夜温差仍大。为了重现传统风味，年近六十的余师傅不敢假手他人，顶着大太阳天陪着茶叶一起日光萎凋。台湾采茶以“午时菜”最好，正午时分的茶青含水量低，更有利于芳香物质聚合，做出多层次的香气。冻顶茶的香、水透过摇青工艺来体现，讲究“三翻两浪”——三次手工翻摇促进茶青走水、两次加重摇青“浪”出独有的韵味。
几经周折，这款专属于三联爱茶的冻顶乌龙终于飘洋过海来到北京。如此道地的台湾风味，让老茶人不禁感叹——就算在台湾也未必能喝得到了。
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冻顶乌龙泡法，冻顶乌龙盖碗泡法详解！
冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种，其味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳。今天我们来教大家冻顶乌龙茶盖碗泡茶！
冻顶乌龙茶盖碗泡法
茶具为茶盘、茶巾、煮水器、盖杯、茶杯、茶船、渣匙、茶盅等。
①看干茶：先审察干茶的形状与色泽，以了解茶叶品质特性。
②烫茶具：以沸水冲泡洗茶碗、茶具以符卫生。
③放置茶叶：参酌茶叶特性，放置茶壶容量1/3的茶叶。
④冲泡：以沸水冲入壶中，冲满即刻盖好，冲泡开水温度以95-100℃为宜，可以多次冲泡以供长时间品饮。
⑤冲茶碗：将热水冲入杯内，用杯盖轻拨泡沫，将杯盖上泡沫冲掉盖上杯盖。
⑥冲泡时间：冲泡时间由短而长，第一次短而后逐次增长。泡茶之时间长短不同，茶汤中可溶物的量与质亦是不同，因此冲泡茶的时间长短直接影响茶汤品质。
⑦温杯：将茶杯先用沸水冲净烫温，以助长香味兼重卫生。
⑧倾倒茶汤：将冲泡出来之茶汤，先倾入茶海，使其浓度匀一，茶末沉淀，然后均匀注入茶杯供饮。
⑨品茶：冻顶乌龙茶具有明显的花香近似桂花香，特有香气清纯持久，芳香甘醇，生津解渴，提神醒脑，滋味特别甘醇。
盖碗茶之好处：a.碗口较大，便于冲泡茶叶。碗底圆小，注入开水茶叶硕碗底翻滚，易泡出茶味。b.碗盖使香气凝集，揭开碗盖，茶香四溢并用盖赶浮叶，不使沾唇，便于品饮。c.茶船可免端茶烫手，若碗里溢出茶水，流入茶船，便函于端茶敬客。
冻顶乌龙茶冲泡要点
（一）泡茶选取的水质
根据试验，用各种水质泡茶审评结果，山泉水泡茶最好，因经由山林下面砂岩层过滤出来泉水，其含矿物质和氯化物很少，此种软水泡茶，清澈甘醇。一般的水质鹾性重，会促使茶多酚类物质氧化，汤色变暗，失去鲜醇的香味。如果水中含铁离子过多，甚至茶汤变黑，失去饮茶效果。其实山泉水取得不易，若采用自来水再经过滤，静置一段时间或稍延长煮沸，使氯气消失，可符合实用。
（二）冲泡温度
茶叶冲泡方法，对茶汤品质有影响。根据试验，与茶汤风味有关的胺基酸，在60℃的水中就能浸泡出来，而维生素C，于70℃以上就会受到破坏。高级绿茶叶质细嫩，每次茶叶用量较少。如果沸腾开水产即冲泡，容易将茶叶泡熟，失去清爽风味，且会损失大部分维生素C，因此最好将沸腾开水稍置片刻，等水温降到70-80℃，才予冲泡。但冲泡乌龙茶、包种茶或普洱茶，由于叶片较粗大，每次茶叶用量较多，茶叶投入量约茶壶容量之1/3-2/3左右，则须现沸现泡，才能把茶中有效成份浸泡出来，使得茶味浓厚、甘醇，增加茶汤品质。
（三）投茶量
每杯茶茶叶用量，一般放3-5公克，高级茶稍少，乌龙茶要求滋味浓厚，可多放茶叶。冲泡时间视开水温度、茶叶老嫩和用茶量多少而定。一般冲入开水二、三分钟后即可饮用。
（四）冲泡时间
如水温较高，茶叶较嫩或用茶量较多，冲头一道可随泡即倒出茶汤，第二道冲泡后半分钟倾倒，以后每道可适当延长，茶中剩余的有效成分，得以充分浸泡出来。如果水温不高，茶叶较粗老或用茶量较少，冲泡时间酌予延长，但不能浸泡过久，否则汤色变暗，香气散失，有闷味而且部份有效成份被破坏，无用成份被浸出，会增加苦涩味或其他不良气味，茶汤品味降低。
茶叶品质各有不同，其冲泡方法也有差异。要冲泡一壶好茶，必须了解茶叶特性，而且须配合其他因素，如茶叶品质、水质、泡茶器具，泡茶技巧等。冻顶乌龙茶的泡法你学会了么？
冻顶乌龙的传说
冻顶山在台湾南投县鹿谷乡东方，目前所称的“冻顶乌龙茶”产地，包括属于鹿谷乡的冻顶村、彰雅村、永隆村等。冻顶山虽名“冻顶”却四季如春，常年多雾，土质为红土，最宜茶树生长。其地理环境和气候条件堪与福建武夷山相媲美。
相传清咸丰年间，台湾南投县鹿谷乡有个叫林凤池的秀才，自幼聪慧，勤学不倦，要渡海到福建考试，当地善士林三显得知他缺少盘缠，慷慨资助，使林凤池得以成行。后来，林凤池得中举人，当他衣锦还乡时，由闽省林氏宗亲设宴庆贺，并赠送武夷“青心乌龙种”茶苗36株，还嘱咐说：“此为武夷乌龙茶佳种，希细心照顾，如能分栽广植，则子孙享用不尽。”林凤池拜谢回乡之后，随即将携回的茶苗24株分送给竹林村等地种植，但均未成功。不过，送给林三显先生在冻顶山种植的另外12株茶苗却成功了。后来逐渐繁育成园，因其品种优良，附近农民均向林三显先生引种广植，成为今日冻顶名茶产区。并按照闽北乌龙茶的采制方法采制。后来林凤池晋京，将新制的乌龙茶敬献给光绪皇帝，光绪皇帝品尝后“龙颜大悦”，即以山名赐称“冻顶茶”。
泡品冻顶
据传，清·嘉庆三年，安溪西坪人王义程在台湾把乌龙茶制作技术进一步改进与完善，创造出台湾“包心乌龙经建瓯入台湾，种植于冻顶山”。后几经发展，成为台湾茶树种植面积最大的当家良种。
冻顶乌龙的外形呈半球状，条索紧结整齐，叶尖卷曲成球，色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，冲泡过冻顶乌龙茶的茶具，久置后其茶具仍有茶香。台湾冻顶乌龙茶为轻度发酵的绿色乌龙茶，冲泡后茶汤金黄色，清澈明亮;叶情透明，叶缘呈锯齿发酵变红，叶身淡绿，叶缘红镶边;茶汤品尝时清香幽雅，滋味醇厚，喉韵甘滑，回甘力强，有天然优雅的香气和甘醇的滋味，满口含芳，喉韵无穷，是乌龙茶类中最好的一种，属于清香型乌龙茶。
冻顶乌龙的泡饮方法亦极独特，它继承了福建泡饮乌龙茶的独特方式——闽式功夫泡饮法。连璜在《雅堂文集》中说：“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同，盖台多三州人，故嗜好相似，茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者品茶之要，非此不足自豪，且不足得客中。”连璜文中所称台湾人品茶的“三要”，实是首创于武夷，后风靡闽北、闽南和粤东地区的品饮乌龙茶的泡饮方法，俗称功夫茶。泡饮功夫茶讲究好茶好水、独特的茶具和冲泡与品尝技艺。品尝过台湾冻顶乌龙茶的人每每感触至深，难以忘怀。