岩茶红茶。
这些日子看了《大师》系列中的《丰子恺》篇,篇中谈及丰子恺一生敬重的老师李叔同,他出家之后修的是律宗。律宗很难修持,受最严的戒律约法,因为要甘当苦行僧,所以自古以来,修持的并不多。
武夷岩茶因为地缘因素,存量资源稀缺,所以岩茶始终给人“物以稀为贵”的感觉。近几年来,在众多茶人的辛勤努力下,岩茶产量有所提高,但武夷山境内的山场开发和茶树资源受着极其严格的管控,所以仍然远远满足不了海内外华人对岩茶的需求。武夷岩茶的种种传说,又给岩茶蒙上了一层神秘的色彩,然而,很多初品岩茶的同道,不乏虔诚地品茗之后,对岩茶的第一印象,竟然都称:苦。
据资料显示,“茶”字主要在中唐以后被普遍使用,在陆羽著的《茶经》之前多使用“荼”字。“荼”是由表示草本植物的草字头和表示“苦味”的“余”字组成,本来指的是苦味的植物苦菜。由此可鉴,这个茶字从立意之初,就有“苦”的含义。《茶经》称茶山之土“上者生烂石”,明代徐渤《茶考》所述“武夷山中土气宜茶”。武夷茶园土壤系烂石或砾壤,含有丰富的矿物质和有机质,适宜的土壤造就了岩茶丰裕的内质,武夷岩茶因此具有难以言喻的岩韵,岩韵的描述,不一而足,滋味鲜滑,回甘厚重。
清朝闽北人蒋蘅的《晚甘侯传》中,就特意说到武夷岩茶“苦口难茹”,我们有着真实的体验,武夷岩茶厚重的回甘恰恰源自于她特有的“茹苦”之感,而她“久则淡而弥脂”的茶性,恰恰体现了岩茶“君子人”般的深厚底蕴。理学宗师朱子曾用“一味是茶,便是真才”来比喻治学需钻深研透,同样的道理,复归于茶亦是一样,倘是泡好茶,其一味必是清苦,清苦似醍醐灌顶,清苦如兰芷拂面,那才能凸显出武夷岩茶清苦“一”味之大成。
从茶的苦后回甘,苦中有甘的特性,我们因此产生多种联想。修佛的人是通过品茗参破“苦谛”,实现彻悟,治学的人是通过品茗正本清源,“一理摄万理,万理归一理”,而我们这些凡俗之辈,又当从武夷岩茶一味清苦之中,得到何种人生的启迪呢?
怎么来的,怎么归去。人和茶的关系最后大抵如此。一簇新芽从采摘,晾晒,萎凋,揉捻,焙火,选剔,到开水冲泡,经历八九水,颜色淡逝,香气飞散,韶华最终俱归附于平寂。品茶的过程,从水开始,到水结束,茶奉献了生命之美,茶客则从茹苦开始,到回味结束,曲终人散,尽杯谢茗,虽然尘归尘土归土,但能用心者,能感知生命释放的美,这人这茶就算是在当下找到了最理想的归宿。
武夷岩茶特有的清苦之成因,除了特殊的地利因素,还得益于其精湛的半发酵工艺。岩茶制作工艺已经作为手工技艺中惟一的制茶工艺,被列入非物质文化遗产项目进行保护。岩茶的制作工艺,最有特色的是“萎凋”和“焙火”两道工序。熟悉岩茶的同道,想必已经很清楚这两道工序,笔者就不画蛇添足了,但是需要额外说明的是:半发酵的这个“半”字和岩茶制作工艺特有的“萎凋”和“焙火”结合起来看,是很有意境的一个字。
因为“萎凋”是控制鲜叶失水程度,俗称走水;而“焙火”是通过松柴熏焙,低温久烘,以火调香,以火促香,俗称吃火。两者都讲究恰到好处,控制得当。武夷岩茶精湛的工艺追求,和我们人生“不无不有”的追求,是多么的相似啊!
不无好比走水,没有的刚刚好;不有好比吃火,不追求别人所拥有的。无刚刚好,有也刚刚好,这难道不是人生的大智慧吗?再来看这个“半”字,其形左右对称,好比人生的上下半场,人生前半段励志,是付出,是舍,后半生感悟,是回报,是得。人生一世,草木一秋,两者持衡,“半”字才工整,人生如是,当有大意境。
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武夷岩茶解制作流程
武夷山坐落在福建省东北部，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇。 武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。
嫩芽底叶
1 茶叶品质除了品种以外，还要看制作水平，最终才能体现茶叶的品质高低。
选叶
2 武夷山的古老茶品种应该是水仙茶，在武夷山脉一带甚至整个福建境内，水仙茶的种植面积最大。 水仙茶叶大（比佛手小）、厚、适应面广。所制成品茶滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。
3 由于历史久远，水仙茶很多老枞还在产茶。原生态状态下生长的老枞水仙茶更是制茶、喝茶人的钟爱，人们往往把被虫咬过还带着虫眼的茶青当做原生态和野生的标志之一。
4 武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。
5 一些讲究的制作也用手工制作，具体体现在做青上。 让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。
萎凋是洋气一点的说法，老百姓爱用做青的说法，因为青是做出来的，一泡茶的好坏，往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉，使茶叶呈现刚刚好的状态。 做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。 摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快，但走失太快，达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做，等青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的，这些“做”的过程非常仔细，是实现好茶的制作关键环节。
6 做青的诀窍就是“看青做青” 要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。
7 大部分人采用机械摇青的做法，这样的好处是，可以大量生产茶叶，缺陷是茶叶在机械运动中比较难控制，尤其对茶叶大小发酵的均匀程度容易失控。尽管机械已经有了很大改良，速度的快慢，次数都可以控制，但总难避免茶青的磨损不均现象
8 做青好了以后，武夷山人把茶叶堆放在一起，这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂。
9 我们用薪炭加温的办法，比现在很多人采用的油燃和气燃方法不同，我过去把手放在烟处熏了一会儿，发现烟是香的，这种透着香的烟恐怕也是不一样的木材才能达到的效果。 武夷山茶的制作方法大同小异，这小异也许就是区别与他人的秘方。
10 果然，炒锅里透出阵阵芳香，诱人垂涎。
11 乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。
12 烘干茶叶仍然用柴火，香味也是很好。
13 烘干技术看似简单，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥，是有讲究的。 武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，这些都是复火焙茶的功效，所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。
14 初焙毛茶样品
15 薪炭复焙示范
福州鼓山半岩茶有什么特征？口感、滋味如何？
几次去福州，都想去鼓山的涌泉寺看看，可一直都没有成行，于是就成了我心里一直的念想。
据说鼓山山高水长，万木障蔽，层峦叠嶂，岩秀谷幽，云雾缭绕，宛若神山仙苑。据说唐代时，这里竟是一座“劳改农场”，农场里的犯人不带刑枷，也没有牢头看管，只有涌泉寺的僧人负责监管。“使之种茶，以供香积”。（见于清乾隆《鼓山志》）
涌泉寺就在这样的群山环抱之中，没有山门，也没有围墙，来去自如。也许是佛法过于强大，鼓山的罪犯居然没有逃走的，他们种茶积德，以茶养心，置身山水之间，性情大变，精心耕作，把茶树一棵棵都种在了悬崖峭壁之上，因此，人称“鼓山半岩茶”。
由于鼓山层峦叠嶂，云雾缭绕，岩秀谷幽，花香果硕，鼓山半岩茶倚岩而立，闻香而生，因此岩骨花香，沁人心脾。所以，我对鼓山的念想，与其说是探山，不如说是寻茶。据说这种茶条索细短，汤色浅黄如雏鹅绒毛，初入口似觉平淡，回味起来则鲜爽甘醇。清代茶家周亮工在《闽小纪》中也曾谈及：“鼓山半岩茶，色、香、风味当为闽中第一，不让虎丘、龙井也。”还有哪里的茶可以美过杭城西湖的龙井，香过苏州的洞庭碧螺春呢？因此，“鼓山傍岩茶”就这般走进了我的心里。
尽管很多听了周亮工之言的朋友，到过鼓山之后，都大呼上当，说在鼓山喝到的基本就是茉莉花茶，关于“鼓山半岩茶”，除了在几块残碑上还能证明它们曾经的存在之外，早已灰飞烟灭，成为一个神话了。但是，我总还是心存幻想，希望有一天漫步于鼓山的悬崖峭壁之间，会突然发现岩石边、绝壁间，会婀然出现一抹翠绿，就像当年魏荫发现铁观音一样。
不久前，随师父去福州给茶界泰斗张天福老人拜年，又说起了“鼓山傍岩茶”，师傅说，曾经听詹梓金教授说起过，现已不知所踪，虽然听说有人曾在鼓山的峭壁上，发现过几株老枞，但树龄最多不过一二百年，和当年的鼓山傍岩茶应该没有太大的关系。张老也曾去过鼓山，还为它的遗址提过词，但是，这都无法让我们重温它的茶味。
对此，师傅最坦然，他说自然界里用花粉传种的茶总是会发生这样的变种或者是灭绝，这是大自然的规律，鼓山傍岩茶消失了，安溪铁观音诞生了，这就是自然的规律，总有一款好茶退出历史舞台，也会有一款新的好茶重新来打动你，只要你有好茶喝，不就可以了？
师傅的话，让我豁然开朗。其实，一个茶种的兴衰，就如同人的一生，从生到死，有些人活的轰轰烈烈，有的人则静如秋水，但总究会去走奈何桥，去喝孟婆汤。鼓山傍岩茶是因为闽王王审知而红火，是因为涌泉寺的佛法慈悲而闻名，相信那个年代里一定还有比鼓山半岩茶更鲜爽、更醇厚的茶存在，但是它们因为没有遇见王审知，也就无人炒作，在茶与人类文明同行的五千年间，不知有多少美丽的茶树默默地生长，又默默地消亡。只有把握住今天、此刻，人才有生命的精彩，茶才有它的香韵芬芳。
半发酵茶制造半发酵茶的第一要件，为茶树之品种
半发酵茶的制造，为中国制茶的特色。全世界的茶叶制造，没有能较其做法更复杂，变化更多样，手段更细腻的，当然也无一能及其品质更优越。
发酵，换言之是酵素的氧化，设定绿茶中儿茶素的含量是100％，发酵后，则包种茶减少12.7％左右，乌龙茶减少58.7％左右，红茶减少为87.2％左右。换句话说，以儿茶素为依据，包种茶的儿茶素含量为87.3％，乌龙茶为41.3％，红茶仅为12.8％。儿茶素含量越多，水色越淡，反之越深，松柏常青茶与浆顶青茶，属较特殊之一种，其儿茶素含量在70.8％，氧化了20％～30％。
半发酵茶的制造，前述的氧化作用只是制茶过程中诸多化学变化的一种，由于其成品多属高级茶，品质之控制无法随心所欲，即使加工技术已非常高超，尚须加上天时、地利的配合。工作辛劳、人工成本高、效率低一直是尚未克服的难题。因此，本章之讨论，仅是一个大概，依目前成品特色、制造程序给读者一个概念，细微精密处，留给不同茶区的制造者去研究、改良。
制造半发酵茶的第一要件，为茶树之品种，这也是半发酵茶四种类型中相同的要件，无性繁殖方能保持优良品种，产制技术应以品种为中心，育苗、栽培、采摘，均有一定法则。如银针应摘一心，乌龙应采一心二叶，寿后应采至第三叶，包种茶的嫩叶对口点芽为优。
简说武夷岩茶的“传统”！叙说小论
武夷岩茶改用机器制作后，还有没有“传统”？不少人感到纳闷。
要弄懂这个问题，首先要搞清楚“传统”的含义。“传统”指的是“世代相传，具有特点的社会因素。”它具有物质和非物质两种类型。
武夷山茶家爱说“传统”二字，或传统制作工艺，或传统茶品。诚然武夷岩茶的传统是具悠久历史的。它在山场选择、栽培、制作、品饮等方面有自己的理念、方法、技艺，因此它的茶品就有自己的特征。这是延续了几百年，已经铭刻在茶家心坎里的丰碑。它是国家品牌，民族记忆。茶家、政府都十分重视这种传统，2002年被列为国家“地理标志产品”。这种产品，它有独特的生长环境、独到的制作工艺，独自的品质特征。独特的环境是天成的，独到制作工艺是先民创研的，独特的品质特征是可品尝感觉出来的。任何仿冒、作假都难混过品尝这一关。正因为如此，国家才颁布武夷岩茶的国家标准，就是人们常说“国标”。
尔后“武夷岩茶传统手工制作技艺”又被列入国家《非物质文化遗产名录》，加以传承和保护。使用这种传统手工技艺制作武夷岩茶时，由于人和茶零距离相接触，茶青的变化及时被观察、感觉出来。如做青时的重摇轻摇、多摇少摇、静置时间或长或短；炒青时青叶的柔软程度、冒出的烟气颜色、散发出的味道；揉茶时条萦是否紧结、有无茶汁溢出，等等。都能知道，并及时调整手法，进行制作，所以制作出的茶品滋味更醇正。全手工茶当视若艺术品。
制作手工茶是一项非常艰苦的劳动。在旧时由于挣钱之难，所以这种工钱较高的苦力活还是很吸引人的。加上厂中包头的密视监督，师傅的严厉训管，方能做出这等手工茶，否则免谈。如今既使花大工钱，愿干此苦力活的人已为数极少。所以全手工茶是少之又少，机械化产制势在必然。
无庸讳言，机器制茶时，虽然摇动均匀，且可快可慢，摇青时间可长可短，但是青叶在摇桶中静置时，由于青叶堆放在一起，散热走水就不会那么均匀，所以机制茶滋味、香气没有手工茶那么纯正清楚，重者还有酵味。这是机制茶与手工茶存在滋味差别的原因所在。如今已有人想出“半手工”方法，即在机桶中摇青，后倒出在外静放，这样可消除全机制之弊病。但茶青出机入机很费工费时，所以目前绝大部分茶厂还无法采用这种方法，
手工揉茶时使用的是揉茶历（加竹字头）。它编有近百个凸起的“十”字。揉茶时把“十”字转到“×”方位，所揉出的茶条头大尾尖，故有“青蜓头、田螺尾”之形状。而今使用的揉茶机底盘上镶嵌的是略弯的金属条，所揉出的茶条显眉毛状。这是茶品形的差别，倒不是很重要。
虽然手工岩茶和机制岩茶存一定差异，但是武夷岩茶还是保持传统岩茶的基本特征。这主要是由武夷山茶家的理念和基本做法所决定的。例如：一是大多茶叶只采一茬，这对于丰富内含物、降低农残含量是有利的；二是采摘的叶子大多是“开面”采，水仙茶基本上是“大开面”采。它有利于青叶更加成熟，滋味更加醇正。三是制作时讲究“水走透”，“青做熟”，发酵度较高，烘焙时要求“焙透”“足火”。故茶品不伤胃，不返青。这些都是武夷岩茶采制中传统的基本要素。不论手工，还是机器制作只要遵循这些基本要点，所制出茶品就具有武夷岩茶“重在吃水，以味取香，讲求活性”的传统品质特征。
总之，武夷岩茶从手工从改用机械产制后，只是形式上变化而已，只要茶家坚持传统做法的基本要求，所制出茶品还是具有传统基本特征的。
当前国内专家在举办的《小产区茶叶发展论坛》，也把武夷岩茶作为例子，肯定其为“小产区”茶叶。我想武夷岩茶确实具备了“立地价值、产制价值、历史价值、文化价值”的“小产区”特征，这也是岩茶的传统元素，因此继承岩茶传统不可动摇。
哪一类茶是半发酵茶？
乌龙茶是中国茶的代表，是一种半发酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。
春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。另据研究分析发现，连续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的主要原因。连续晴朗天气采摘的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成。
在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。
早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。
上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。
下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。
晚青：下午4～5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。
保持鲜叶新鲜完整
优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求。因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值。因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶。
以下信息由爱收集整理来源于网络:其实乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。例如：水仙、白牡丹，黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、肉桂、奇兰、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、色种等以及适合配海鲜类食物的铁观音等等，种类多样，名贵品种有下列几种：
1.武夷岩茶：产自福建的武夷山。武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲、，色泽光润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”。大红袍则是武夷岩茶中品质最优异者。
2.凤凰单枞：产于广东省潮州市凤凰镇乌岽山茶区。茶形壮实而卷曲，叶色浅黄带微绿。汤色黄艳衬绿，香气清长，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。
3.台湾乌龙茶：产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶（俗称冻顶茶）知名度极高而且最为名贵。
4.铁观音：闽南安溪产。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似晴蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，异香扑鼻，乘热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。
5.东方美仁：产自厦门
6.凤凰水仙：是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
半蒡茶的功效与作用 半蒡茶的药用价值
半蒡茶也叫牛蒡茶是一种功效出色的中药养生茶，它来源于野生植物牛蒡，是这种植物的干燥根，它切段以后晒干能入药也能当保健茶供人们泡水喝。半蒡茶还有多种天然活性成分，营养丰富，保健功效出色，而且它具有极高的药用价值，想对半蒡茶多一些了解可以随小编一起去看看。
半蒡茶的功效与作用
1、预防糖尿病
半蒡茶是一种能预防糖尿病的健康饮品，他还有大量纤维素和一些天然药用成分，被人体吸收后能控制血糖，防止血糖升高并能调节内分泌，促进胰岛素产生，人们冲泡饮用半蒡茶以后既能稳定血糖，又能让过高的血糖降下来，能从根本上防止糖尿病发生。
2、延缓衰老
半蒡茶能增强人体抗衰老能力，也还多种衰老症状，发生这种中药养生茶不得含有丰富植物蛋白，还含有多种维生素和微量元素，人们冲泡饮用以后能加快身体的毒素代谢，并能增强身体各器官功能也能抑制身体内过氧化脂质生成，能让人类身体保持比较年轻健康的状态。
半蒡茶的药用价值
1、治疗感冒
半蒡茶的药用价值特别高，它对人类经常出现的风热感冒有特别明显的治疗作用，特别是人们因风热感冒导致咳嗽痰多和咽喉肿痛以及发烧等不良症状时及时用半蒡茶泡水喝，就能消灭人体内的流感病毒，而且清热解毒，消炎杀菌，能让人类咳嗽痰多和气喘以及咽喉肿痛的症状很快减轻或消失。
2、治疗糖尿病
半蒡茶是治疗人类糖尿病的良药，而且用它治疗糖尿病不会对人体产生不良影响，他还有一些天然降糖成分，人体吸收以后能降低血糖让糖尿病病情维持稳定。另外半蒡茶还能提高人体内胰腺功能促进胰岛素分泌，更能增强人体的耐糖性，糖尿病患者在用它泡水以后，病情能明显减轻，而且糖尿病并发症的发病率也会明显下降。