茶叶的变化。
贮运过程中，茶叶品质陈化变质的原因是很多的，但归纳起来主要有以下几个方面。
（一）水分的变化
水分是茶叶内各种成分生化反应必需的介质，也是微生物生长繁殖的必要条件。
一般成品茶的含水率为4%～6%，在这个含水量之内，茶叶的化学反应缓慢，微生物无法孳生。但当茶叶含水量超过12%时，茶叶内部化学反应会加速进行，微生物开始孳生，茶叶很快就会发生变质或霉变。
（二）茶多酚的氧化
在自然条件下，茶多酚是一种极易氧化的物质。绿茶在贮藏过程中外形色泽会由绿变黄，由润变枯；茶汤色变褐，甚至变红；滋味迟钝，失去茶叶的正常风味。这些都是茶多酚自动氧化的结果。
绿茶由于在加工过程中酶活性的破坏，茶多酚的含量比其他茶类要高，因此在贮藏过程中，绿茶比其他茶类更容易发生品质的下降。
（三）维生素C的氧化
绿茶中的维生素以维生素C含量最多，并且嫩茶的维生素C含量比老茶要多，高级绿茶中的维生素C含量可达0.5%以上。维生素是绿茶品质变化的重要化学指标，绿茶在贮藏过程中，若贮藏不当，或受外界环境条件的影响，维生素C会发生氧化反应。，使绿茶的外形色泽和汤色褐变。在绿茶中，当维生素C含量的保留率低于贮藏前含量的60%时，绿茶品质下降就明显了。
（四）氨基酸、蛋白质和可溶性糖的变化
在茶叶贮藏的过程中，由于蛋白质能和多酚类化合物结合，形成不溶性的聚合物，使可溶性多酚类化合物减少，所以在一定程度上影响了茶叶的滋味。氨基酸还可与可溶性糖发生反应，形成不溶性的聚合物，所以茶叶经一定时间的贮藏后品质的鲜爽度会下降。另外，由于氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和转化，从而影响成茶的品质。
茶叶中的氨基酸是重要的呈味物质，它决定了茶汤的鲜爽度。在茶叶贮藏过程中，氨基酸和可溶性糖反应，形成不溶性的聚合物，使茶汤汤色变浑，鲜爽度下降；另外氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和转化，使茶叶失去了鲜爽风味。
（五）色素的变化
在茶叶的贮藏过程中，色素的变化主要是绿茶中的叶绿素。叶绿素及其转化产物是形成绿茶干茶色泽和茶汁汤色的重要成分之一。叶绿素本身就是一种极不稳定的物质，在光和热的作用下，易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁反应生成褐色的脱镁叶绿素而使干茶色泽发生变化。当这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，茶叶就会出现显着的褐变。
（六）香气成分的变化
香气是茶叶品质成分中种类最多、最复杂的一类物质。茶叶在贮藏过程中，除了茶叶本身的香气成分会不断下降以外，氨基酸及其转化产物、氨基酸与儿茶素的作用也会使茶叶的香气发生变化，随着时间的推移，新茶特有的清香会丧失，陈味逐渐被显露。这一现象的产生，是因为茶叶原有香气成分丢失和一些陈味物质的产生与增加而引起的。研究认为，构成绿茶香的主要成分是正壬醛、顺-3-己烯己酸酯、吲哚和一些尚未知的成分。这些成分在茶叶的贮藏过程中，随着时间的推移，明显减少。与此同时，也产生了一些新化合物，而呈现出茶叶的陈味。除此之外，在茶叶的贮藏过程中，β-紫罗酮及5，6-环氧-β-紫罗酮、二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。随着时间的延长，香气不断下降，新茶特有的清香丧失，陈味逐渐显露。
（七）脂类物质变化
茶叶中的脂类物质包括甘油脂、糖类、磷脂和一些不饱和脂肪酸，它们在空气中会与氧发生缓慢的氧化作用，生成醛类与酮类物质，从而产生酸败臭的气味，使茶叶显陈、酸败、汤色变深。在茶叶的贮藏过程中，这些脂类物质都是一些不稳定的化学成分，由于受高温、光照、氧气的影响，游离脂肪酸含量会不断增加，从而不断产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分，使得茶叶饮用价值和商品价值降低。因此，脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最重要的原因之一。
（八）环境条件的影响
茶叶内含成分的变化必须在适宜的湿度、温度、氧气、光照等因素及其相互作用下才能进行，因此环境条件是茶叶发生陈化、变质的外在因子，只有当内、外因子共存时茶叶品质才发生变化。
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茶质变的原因
茶叶在存放过程中，如果受到温、湿、光照的影响，特别是茶叶本身含水量高的情况下，易引起茶内含成分的变化，而影响茶的色、香、味。
1、茶叶含水量弯。
干燥食品在品质保存中，若为绝对干燥，则食品中各种物质直接暴露于空气中，容易氧化变质。如在食品表面，水分子的氢链与食品成分结合，有一层呈单分子层存在时，可阻断食品中物质与空气中的氧接触，避免氧化变质。据研究，当茶叶含水量为3%时，恰好能达此状态，当水分上升到6%以上时，茶叶的质变就相当明显。现在制作加工的茶，特别是多毛名绿茶，生产者为保持茶的外形美观，常常炒制的干茶含水量较高，不采取一定措施，就不易保持品质。另外，即使原含水量较低的茶，敞放或无防潮包装，也会很快吸水，尤其与环境中的相对温度密切有关。如原为含水量5.7%的干茶，分别放置在相对温度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中1天，含水量分别上升或下降到9.6%、7.4%、7.1%、6.0%、4.9%和3.0%；放置2天，则含水量分别为11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%；放置10天，则含水量分别为16.8%、11.8%、8.4%、6.5%、4.6%和2.0%。
2、茶多酚的自动氧化聚合。
茶多酚是茶叶中重要的活性物质之一，加工中其变化对形成茶的色和味关系密切。在贮放过程中，茶多酚的自动氧化仍在继续，尤其是含水量高的情况下，茶多酚自动氧化聚合更快，可溶部分含量下降明显。茶多酚的自动氧化形成的氧化物，易和氨基酸、蛋白质等结合，形成高聚合物，使茶汤滋味变得淡薄，失去鲜爽性；红茶汤色加深变暗，绿茶茶汤变成黄色、黄褐、褐色；叶底变得深暗。另外，原来存在于红茶中的茶黄素也会在温度较高、湿度较大的情况下与氨基酸进一步聚合，使含量下降，而且茶红素的含量同时下降，而茶褐素却随之增高，以致茶汤的高密度、浓度、鲜爽度都降低，叶底变暗。
3、氨基酸减少。
正如前述，由于茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物，因而氨基酸在贮存中含量会减少。另外，氨基酸在一定的温、湿条件下还会氧化、降解和转化，尤其是在夏季高温和多湿时，更易发生。
4、抗坏血酸的氧化。
绿茶营养优于红茶，抗坏血酸含量高是原因之一。在贮存中，还原型的抗坏血酸会氧化成氧化型的抗坏血酸。当抗坏血酸的保留量低于含量的70%，不仅营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更剧。
5、叶绿素的变化。
叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高，色泽翠绿。绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶色泽仍然是翠绿的，但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时，就会出现显著的褐变。叶绿素的变化与光的照射、温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。
6、类脂物质的水解和氧化。
茶叶中含有少量脂肪等类脂物质，在贮存中容易水解氧化，类脂水解后变成游离脂肪酸，脂肪酸自动氧化后会产生一些难闻气味，即常说的“陈气”，而且汤色也会加深变暗。
7、香气成分的变化。
茶在良好的贮存条件下，隔年或隔数年之后，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，而区别在于是否有“新茶香”。“新茶香”的主要成分是：正壬醛、顺－3－已烯酸酯和一些未知成分，在贮存过程中含量明显减少，而产生戊烯醇、庚二烯醇、辛二烯酮、丙醛等新茶中所没有的成分，并随贮存时间延长而增加，使绿茶香气陈变。同样，红茶在贮存中，花香和果香成分显著下降，而不良香气成分却增加，这种变化随着贮存温度的提高而加剧。
季节不同茶叶品质也有变化
人们往往认为茶叶越早越好，但据行家和茶农介绍，并非完全如此。茶叶的贵廉，除了质的高低以外，还有产量、炒制成本和用途的特殊性 等诸多因素。
一年中最早的茶叶是清明节前采摘炒制的明前茶，因气候和各地的 地理环境不同，产期可在清明前1～30天，此时采摘的茶叶，一叶一芽居 多，叶身仅1厘米多，因叶芽嫩，需2500克青草（未炒制前的青茶叶）才 能炒制成500克左右干茶。因茶树初发嫩芽毕竟还少，不但采摘费时，炒 制火候和技巧也最难掌握，非一般炒茶师所能炒。产量少，工本大，价 格自然就高。 明前茶虽然色、香、味俱佳，但因叶芽还未完全发育，泡 开后渗出物较少，汁水清淡，老茶客喝着很不过瘾。
清明过后到谷雨间 出产的茶叶叫雨前茶，以两叶一芽居多，叶身可在2厘米以上，泡出的茶 水色绿汁浓，入口略带苦味，回味甘甜绵长，是一年中茶味最好的一种。 因此时产量已经较大，成本已比明前茶大大降低，价格也只有明前茶的 四五分之一，然而每500克也还在七八十元以上。谷雨以后按采摘时间的 先后，分二茶、三茶，统称草青。此时茶叶产量最大，工本最低，因此 价格每500克仅15～25元左右，以其常年饮用，只要藏放得法，实不失物 美价廉。
约在9月份前后，还有一批秋茶上市。秋茶汁浓口味也好，只是 产量少，只有春茶总量的1／5左右，因此其价格也较高，一般每500克在 40～50元之间。此外，还有粗茶、末子茶等，前者是当年生发的叶片， 已无嫩芽；后者是二茶、三茶和秋茶制作过程中的筛出物，价格就更加 便宜，每500克只需几元钱就够，大都用作工地、田头等泡大桶茶水。 据一些茶叶经营户反映，明前、雨前品占总销量的2％～3％，秋茶 也不到10％，其余均为二茶与三茶。
茶质变的原因和陶罐贮存保鲜技术与方法
茶叶，是一种具有疏松多孔性质的植物饮料。它对水分异物的吸附力强，而其香气又极易挥发，当茶贮藏保管不当时，在水分、温度、光、氧等因子和异味的综合作用下，会引起不良的生化反应和微生物的活动，从而导致茶叶质量的变化。
一、茶质变化的原因
1、茶含水量的变化。据研究，当茶叶含水量为3%时，在良好的条件下贮存一年以上，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，超过6%就容易“陈化”，但现在制作加工名、优绿茶时，为了保持茶的外形美观，常常炒制的干茶含水量太多超过国际规定5.99%，如不采取措施就不易保持品质。另外，即使原含水量较低的茶，敞放或无防潮包装，也会很快吸水，如原为含水量5.7%的干茶，分别放置在相对湿度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中两天，分别上升或下降到11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%。茶叶含水量的变化，是由于茶叶中的茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物等，都具有很强的吸水还潮性所决定的，所以，茶叶本身含水量高，是引起茶叶内含成分变质，陈化的主要因素。
2、温度对茶叶质量的影响。据实验干燥的茶叶在0℃以下保藏，可使氧化变质变得缓慢，保存一年以上与新茶相差无几。反之，高温又能促使茶叶内部物资发生化学反应，温度越高，反应速度就越快。实验表明，温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍。特别是在夏季7-8月间，气温高达40℃时，相对湿度又较大环境中，即使干燥避光贮存，由于现在使用的茶叶包装大多没有隔热层，所以，茶叶中的香气、色泽、滋味、形态均在发生变化。
3、空气中的氧对茶叶质量的影响。空气中含有21%的氧，它很容易和其它物资相结合，发生氧化反应，从而使物质发生变化，茶叶与空气中氧结合后，而发生氧化反应的物质，主要是茶多酚中的茶儿素和维生素C等，都进入了自动氧化过程，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更快，氧化的成分，即转化为其他新的物质，结果使原来组成茶叶色、香、味的成分减少或不复存在，而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生，使茶叶发生质变。
4、光线对茶叶质量的影响。光线是一种热量，茶叶内在物质受到热的作用，可使其发生变化，从而使茶叶变质，实验证明，茶叶在透明的容器里放置10天，维生素C就会减少10-20%，当茶叶在光波400微米以下的紫外线照射下，就会引起化学反应，影响茶叶的质量，特别是高档绿茶对光反应更敏感、影响就更大。叶绿素是绿茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高、色泽翠绿、绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶的色泽仍然是翠绿的，但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时，就会出现显著的褐变，叶绿素的变化与光的照射，温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。
此外，还有茶叶吸收异味的问题。这是因为茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物，这类物质生性活泼，广交异味，即使茶叶装在普通的包装盒内，周围如有香皂、樟脑、油漆、香烟、中草药，还有印刷茶叶包装的油墨和制盒用的化学粘合剂等等异味，它也会很快吸收这些异味，而失去原有的鲜爽清香味。
二、茶叶贮存的环境条件
在茶叶质变的原因中，已提到水分、温度、氧、光等因子的综合作用下均会影响到茶质变化，故茶叶从加工后，到饮用前的贮存中，应严格控制环境条件，具体要求如下：
1、库房的基本要求。茶叶仓库要防潮、避光、隔热、防污染，库房周围无异味，地势高燥，排水方便，通风散热方便，又可密闭遮光，库内温度不超过30度，相对湿度设法控制在20度以下，要专库专用，不得混装其它货物。
2、防潮要求。首先要求贮存的茶叶含水量，要符合储藏的标准，从科学的角度要求茶叶含水量应在3%，才能保持茶不变质。超过6%就容易“陈化”，所以茶叶贮存的含水量应控制在6%以下。其次，在阴雨天气，库房外面高湿、高温的情况下，不得进货取货，库房的门窗要封蔽，使仓库保持阴凉、干燥的环境。
3、避光要求。光线直接照射，会使茶叶中的叶绿素等化学成分，引起变色，并出现“日晒味”，降低茶叶的品质。即使在低温及无氧条件下保鲜的茶叶，一旦受到强光照射，仍会使茶叶色泽劣变。所以，要求茶叶从加工后，到饮用前都要避光。
4、隔热要求。高温会使茶叶的内含物质氧化加快，促使茶叶“陈化”加快。所以在夏季高温期间，要尽量保持仓库里的气温不超过30℃，还要采用既能隔热又能密封的容器贮存茶叶，在这样的环境中贮藏的茶叶，就能避开高温对质量的影响。
5、防污染要求。茶叶由于含有棕榈酸和具有毛细孔多的结构，所以具有很强的吸附性。很容易把周围的异味吸收到茶叶中。所以在储藏保管时就要特别注意，不能与其他商品，特别是有味的商品存放在一起，更不能用有味的包装材料包装茶叶和不卫生的车辆运送茶叶。茶叶仓库、茶叶加工厂，茶叶商店都要避开有味有毒气体进行加工、贮存、经营。
三、常温保鲜陶罐的技术性能与使用方法
常温保鲜陶缺罐系采用国家知识产权局授予的实用新型专利技术（专刊号：ZL002295946）依据茶叶加工厂、茶叶商店和千家万户实施茶叶保鲜的需求、设计了紫砂、精品罐、宜昌彩陶罐，普通陶罐，分别选用优质陶土生产的内、外两层盖，里面双层釉，可以用透明胶带密封内、外罐口的专用系列常温保鲜茶罐。陶罐材质优良，无毒无味，隔热性能好，它的热传导系数为0.1-1.1千卡/米、时℃，比软钢40千卡/米、时℃要低近40倍，这是其他包装材料的材质所不能比拟的，将茶叶贮存坛内密封后，还能避光、防潮、阻氧，防异味，防催化剂按触。所以它的性能，解决了因温、湿、光、氧等因子综合作用而导致茶叶质量变化的技术难题。应该说，陶坛是比较理想的茶叶保鲜容器。现将利用系列保鲜茶坛实施从茶叶加工厂、茶叶商店、家庭实施保鲜的方法简介如下：
1、茶叶加工厂，首先按茶叶贮存要求的环境条件，建立专用库房，选用容量25-100公斤以上中、大型陶坛，在库房水泥地面上放比坛底稍大点的厚木料将陶坛落位到离开墙壁50公分木料上，这样便于存，取茶和保持库房内的环境。其次，选用无毒无味的牛皮纸，包若干包含水量低于4%的粗茶，置入陶坛底部，再及时将加工好含水量控制在6%以下的高档绿茶装入铝塑复合袋进行真空包装，或尽量排除袋内空气密封后，贮存在坛内中部，接近坛口部位，再放若干纸包粗茶平坛口，最后将陶坛内，外盖均用透明胶带进行密封即可。实验证明，用此法保鲜，在常温条件下贮存两年，仍可保持茶叶的品质不变，贮存一年，仍与春茶的色、香、味相差无几。创名牌的高档绿茶选用紫砂精品罐包装为好。
2、茶叶商店，在保持茶叶营销环境条件下，可选用0.5到25公斤系列常温保鲜罐，25公斤陶罐属商店专用贮存罐，0.5至2.5公陶罐既可作商店样品茶陈设罐，以可作名牌茶专用包装罐，售给顾客。顾客要先看茶、后买茶，商店必须配备现代包装设备和50-100克铝塑复合专用袋，使顾客能满意买到小规格密封包装茶，便于带回家贮存保鲜和分次取出，常年品饮色、香、味具佳的茶。
在炎热的夏季、店内气温超过30度时，如能有空调器将店内气温控制在30度以下，保鲜的效果会更好。
长期使用透明玻璃瓶展销茶或用一些有异味包装包茶，是不符合保持茶叶质量要求的，就按茶叶保鲜的方法不断改进经营管理，坚持诚信经营。同时要宣传饮茶有益于身体健康，茶叶保鲜科学知识，把商店办成弘扬祖国茶文化的阵地，这样办商店，才会受到国内外广大消费者的欢迎。
3、家庭贮茶与保鲜
家庭贮茶，首先必须要求茶叶干燥，一般茶叶的含水量应控制在6%以内，其次贮藏茶叶的场所要求阴凉干燥，切忌潮湿，此外，贮茶的容器以及周围的环境必须清洁、避光、无异味，否则会污染茶叶，使茶变质，失去原有的风味。
由于陶罐贮存保鲜技术的推广应用，给家庭贮茶与保鲜带来了方便，每个家庭首先可按年饮茶量，选购专用贮茶罐，然后到商店选择自己最喜欢最经济实惠的茶叶，要求商店用50-100克铝塑复合袋进行包装密封，带回家置入茶叶保鲜陶罐内，用透明胶带将罐口内、外两层盖加以密封，即可达到保鲜的目的。
通过用陶罐，纸听、十聚乙烯内袋、聚乙烯复合袋三种包装材料对绿茶保鲜效果进行比较试验，分析保鲜过程中，茶叶感官品质和主要内含成分的变化，结果表明，在常温下贮存一年，陶罐含水量仅增加0.2%，氨基酸保留量达95%以上，滋味部分仅下降5.6%，保鲜效果明显优于其他两种包装。实践证明陶罐较适用于高档绿茶保鲜，能在常温下较长时间保持名优绿茶的色、香、味。
茶叶变质变的是哪些物质？
茶叶属于干燥食品，可以吸附水分，做干燥剂，也可以吸附异味等等。所以茶叶虽然比我们常见的新鲜瓜果好保存的多，但是如果保存不当也是很容易使茶叶变质变未的，失去茶叶所特有的味道。而且越是名贵的茶叶越是难保存，所以也间接导致有些陈茶很是昂贵。
比如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶，如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井，若存放不当，就会使茶香气、滋味大打折扣，无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。即便是一般的茶叶在放置一段时间后，也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。因而，茶叶的合理保存尤为重要。
茶叶
鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。而我们所说的茶叶变质，香气、滋味、汤色等发生劣变，不能饮用，到底是茶叶的哪些成分在温度、水分、氧气、光线四大主因素综合作用发生变化了呢？
茶树鲜叶的主要成分类别
1.色素变化
主要是叶绿素的变化，表现为茶叶褐变。
叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分，在嫩芽叶中含量较高，它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。
然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下)，易发生分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现显著的褐变。
此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分，有一定的吸收光能性质，因此，较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味，从而使茶汤变质。
2.茶多酚变化
茶多酚氧化和聚合，使茶汤褐变与劣变。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。
茶多酚本身无色，但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素，使红茶汤变暗。在绿茶中，茶多酚保留量较多，在贮藏中易发送氧化，生成醌类，导致茶汤变褐，同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。
3.维生素c变化
维生素c含量减少，茶叶褐变与劣变。
维生素C是茶叶所含的保健成分之一，可治疗坏血病，增强人体免疫力、预防感冒、促进铁吸收，而且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基，抑制脂质过氧化，从而能够防癌、抗衰老。一般绿茶的维生素c含量约为250mg/100g，有的甚至高达500mg/100g，乌龙茶约为100 mg/100g，红茶因经发酵工艺，维生素c损失较大，一般在50mg/100g以下。
维生素c的含量多少与茶叶品质关系密切，如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素变化
类脂物质的水解与胡萝卜素氧化，茶汤香气劣变。
脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。
5.氨基酸变化
氨基酸转化，茶汤滋味变淡。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质,是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。
茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无味。红茶贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化，造成贮存时间越长，氨基酸含量下降得越多，茶叶也逐渐失去了新鲜感。
6.香气成分变化
香气挥发，陈味日显。
随着茶叶存放时间越长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少。
与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇来鉴别是新茶还是陈茶。
七大因素易导致茶叶质变
江西省蚕桑茶叶研究所研究人员黎小平、江西富维园艺科技有限公司研究人员陈华玲的一项研究表明，七大因素易导致茶叶发生质变：
第一，茶叶的含水量变化。茶叶若含水量过高，其内含物质氧化反应加快，陈化作用易加快，极易滋生霉菌，导致茶叶产生霉味。茶叶若绝对干燥，与空气接触时容易氧化变质，同样也不好。保存茶叶的最佳含水量为３％左右，可有效阻断茶叶与空气中的氧接触，减少氧化变质。为防止茶叶在贮藏中变质，绿茶含水量宜控制在３．４％以下，红茶应在４．９％以下为好。
第二，多酚类的变化。茶叶中多酚类在加工过程的变化对形成茶的汤色、滋味和香气关系密切，多酚类物质易自动氧化，尤其是含水量高的有氧条件下，氧化更快，导致茶汤褐变。
第三，叶绿素的变化。茶叶中含有０．７％至１．２％的叶绿素，叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质。但它易受自身水分、光和热的影响，而转化为脱镁叶绿素，转化率达７０％以上时，就会出现明显的褐变。
第四，脂类物质及胡萝卜素的变化。脂类物质在贮存中容易自动水解氧化，产生一些难闻气味，类胡萝卜素在不良贮藏条件下，也会产生异味，这些就是常说的“陈气”。
第五，氨基酸的变化。茶叶中的鲜味来源于氨基酸，氨基酸在一定的温湿条件下会发生氧化，脱氨和脱羧使其含量降低，尤其是在夏季高温和多湿条件下更易发生。
第六，抗坏血酸变化。抗坏血酸对人体具有很好的保健作用，但在贮存中易被氧化，尤其是高温、高湿、多氧条件下，氧化更剧。抗坏血酸残存率保持在８０％以上的茶叶，几乎不会出现变质，但抗坏血酸残存率低于６０％时，不仅营养价值下降，而且绿茶的色泽和汤色会发生褐变。
第七，香气变化。茶叶香气成分是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。茶叶的“新茶香”即使在良好贮存条件下也会明显减少，比如，茶叶经冷藏后，原先游离的香气成分会凝集成大基团，使茶叶在冲泡时溶解于茶汤的芳香物质减少。此时可根据情况采取复火、再炒等措施提香。茶叶中含的高分子棕榈酸和萜烯类化合物等物质生性活泼，与有异味的物品同贮易吸异味。因此，新建或改装的冷库在贮藏茶叶前需进行换气处理，等异味除净方能贮茶。
专家指出，茶叶陈化变质是茶叶自动氧化的结果。茶叶的自动氧化必须具备四个主要条件：温度、湿度、氧气和光线。贮藏茶叶可用以下方法：使用防潮包装贮藏法、低温贮藏法、抽空气充氮气贮藏法、加除氧剂贮藏法、真空贮藏法。总之，要保管好茶叶就要使茶叶贮存环境朝着低温、干燥、无氧气、不透光、无异味的最佳条件靠拢。
绿茶常见品质弊病的原因分析
（一）普通绿茶
1.脱档 上、中、下三段茶比例失当。
2.异味污染 茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。常见异味有烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。
3.生青 原料摊放、杀青、揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。
4.苦味 部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。
5.涩味 夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。
6.爆点、焦斑 叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。
7.红梗红叶 原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。
8.焦味 加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。
9.陈味 茶叶失风受潮、品质变陈后具有的一种不良味道。对绿茶而言，有此味即为次品茶。
10.霉味 茶叶因大量生长霉菌而散发的一种味道。有此味的茶叶已失去饮用价值。
11.花杂 原料嫩度不一所致。
12.水闷味 雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种令人不快的味道。
13.日晒味 原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征。除晒青外，其他绿茶带日晒味表明品质已低下。
14.灰暗 低温长炒，茶汁黏附于叶表，在加工过程中与机具长时间摩擦而造成的色泽弊病。
（二）名优绿茶
1.色泽深暗 除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。
2.造型无特色 由于外形给人的感受是第一的，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。
3.风味淡薄 部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。
4.香味生青 名优绿茶的制作中为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。
5.异味污染 名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。