劣质乌龙茶。
凡鲜叶采制技术不当或保管不善而产生的烟、焦、酸、馊、霉、油气及有药味、日晒味、鱼腥味，或有较多的红梗、红叶和花青素等病变茶，均可称为次品茶或劣质变质茶。鉴别次品、劣变质茶可用下述方法：嗅焦气：茶叶嗅之有高火气、焦糖气，但经短期存放后可消失之茶为“次品茶”；而干嗅或湿嗅（冲泡后）都闻有焦气，存放后也不易消铁观音失的，则为“劣变质茶”，不能饮用。嗅霉气：茶叶有轻度霉变，嗅干茶时无茶香，对干茶哈气后再嗅之则有霉气味，但经加工补火后霉气能消除的茶叶为次品茶。茶叶霉变较重，嗅干茶时即有霉气，冲泡后嗅之霉气更明显的茶，为劣质茶。茶叶霉变严重，干春茶叶外形即有显著霉变、白花明显。内质气味难受的茶为变质条。劣质、变质茶有害人体健康，均不能饮用。嗅烟气：刚嗅时略有烟气，而反复嗅之又好像无烟气，此类烟气较轻的茶为次品茶。凡泡汤后热嗅时，闻有浓烈的烟气，品茶汤时也尝到烟味，且不易消失，此为劣变质茶，不能饮用。嗅日晒气：干嗅茶叶时，闻有轻度日晒气的茶为次品茶；闻有严重日晒气的茶为劣变条，不能饮用。嗅酸馊气：茶叶冲泡后嗅之略有酸馊气，待茶汤冷却后嗅之则无酸馊气，或只有馊气闻到，而无馊味品出，经复火后馊气又能消除的为次品茶；如干嗅、湿嗅，品尝茶汤滋味时均有酸馊气味出现，经补火也难消除的茶叶为劣变质条，不能饮用。嗅油气、药物味、鱼腥味：茶叶中有轻度油气、药味、鱼腥味等异味，但经处理后异味可消除的茶叶为次品茶；如经处理后仍不能消除异味的茶为劣变质菜，不能饮用。察看茶叶中夹杂的红梗红叶：绿茶中的红梗红叶程度较轻，干看外形时色泽正常，冲泡后叶底有红梗但无红叶的茶为次品茶；红梗红叶程度重，干看外形时色泽欠绿润或带花杂，湿看叶底时有明显的红梗红叶的茶为劣变质茶，不宜饮用茶艺。察着茶叶中的花青：红茶干看时，外形色泽正常，湿看叶底时略有花青
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鉴别次品茶与劣变茶方法
凡鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，产生烟、焦、酸、馊、霉等异味，轻者为次品茶，重者为劣变茶。鉴别内容如下：
(1)梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重，干看色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，作为次品茶。因复炒时火温过高或翻拌不匀，茶条上产生较多的白色或黄色泡点，称为泡花茶，也是次品茶。
对于红茶，花青程度较重，干看外形色泽带暗青色，湿看叶底花青叶较多，为次品茶。
(2)气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作为次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作为劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。
凡热嗅略有酸馊气，冷嗅则没有，或闻有馊气，而尝不出馊味，经过复火后馊气能消除的，为次品茶，若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味，虽经补火也无法消除的，则是劣变茶。如果酸馊味特别严重，有害身心健康，不能饮用。
太阳晒干，条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也为次品茶。如果有严重的日晒气，就成为劣变茶。
(3)霉变：茶叶保管不善，水分过高，会产生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，列为次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，作为劣变茶。霉变严重，干看外形霉点斑斑，开汤后气味难闻的，不能饮用。
茶叶变质变的是哪些物质？
茶叶属于干燥食品，可以吸附水分，做干燥剂，也可以吸附异味等等。所以茶叶虽然比我们常见的新鲜瓜果好保存的多，但是如果保存不当也是很容易使茶叶变质变未的，失去茶叶所特有的味道。而且越是名贵的茶叶越是难保存，所以也间接导致有些陈茶很是昂贵。
比如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶，如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井，若存放不当，就会使茶香气、滋味大打折扣，无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。即便是一般的茶叶在放置一段时间后，也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。因而，茶叶的合理保存尤为重要。
茶叶
鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。而我们所说的茶叶变质，香气、滋味、汤色等发生劣变，不能饮用，到底是茶叶的哪些成分在温度、水分、氧气、光线四大主因素综合作用发生变化了呢？
茶树鲜叶的主要成分类别
1.色素变化
主要是叶绿素的变化，表现为茶叶褐变。
叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分，在嫩芽叶中含量较高，它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。
然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下)，易发生分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现显著的褐变。
此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分，有一定的吸收光能性质，因此，较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味，从而使茶汤变质。
2.茶多酚变化
茶多酚氧化和聚合，使茶汤褐变与劣变。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。
茶多酚本身无色，但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素，使红茶汤变暗。在绿茶中，茶多酚保留量较多，在贮藏中易发送氧化，生成醌类，导致茶汤变褐，同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。
3.维生素c变化
维生素c含量减少，茶叶褐变与劣变。
维生素C是茶叶所含的保健成分之一，可治疗坏血病，增强人体免疫力、预防感冒、促进铁吸收，而且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基，抑制脂质过氧化，从而能够防癌、抗衰老。一般绿茶的维生素c含量约为250mg/100g，有的甚至高达500mg/100g，乌龙茶约为100 mg/100g，红茶因经发酵工艺，维生素c损失较大，一般在50mg/100g以下。
维生素c的含量多少与茶叶品质关系密切，如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素变化
类脂物质的水解与胡萝卜素氧化，茶汤香气劣变。
脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。
5.氨基酸变化
氨基酸转化，茶汤滋味变淡。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质,是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。
茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无味。红茶贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化，造成贮存时间越长，氨基酸含量下降得越多，茶叶也逐渐失去了新鲜感。
6.香气成分变化
香气挥发，陈味日显。
随着茶叶存放时间越长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少。
与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇来鉴别是新茶还是陈茶。
普洱劣质茶，你会鉴别吗？
现在市面上，一些不法商贩会出售一些劣质的普洱茶，这样的普洱茶饮用后，不但影响口感，而且还会对身体会造成一定的损害。
根据资料显示，普洱茶是采用绿茶或黑茶经发酵蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，其包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等，以醇厚的口感，独特的香气以及普洱茶的功效与作用的特点深得人心，许多人甚至将其当作养生妙品。
但是现今，市场上的普洱茶品质良莠不齐，普洱茶市场还不够完善，商人在利益的驱使下，假冒老号之名，古树之名皆有之，所以消费者在购买时一定要注意辨别。下面劣质普洱茶识别，4看6不看，你一定要知道。
6不看：1.以错误的年代为标杆(注：其实真正五六十年代的茶只有到博物馆里才能见到的，试想一下，有没有茶厂/茶商会将做好的茶陈放50年才拿出来卖呢?);2.不以伪造包装为依据;3.不以茶色深浅为借口;4.不以添加味道为导向(注：真正的普洱其樟香、枣香，等都是自然形成的，则么可能高得刺鼻呢?);5.不以霉气仓别为号召;6.不以树龄叶种为考量。
4看：(清纯正气)清——味道要清，没有霉味。纯——汤色要纯，如枣或红浓，亮，不能黑如漆。正——存于正确环境中，位于干仓，不可处湿仓。气——品其汤，则心旷神怡。
市场是出现劣质产品是难以避免的，只要消费者能够提高自己的鉴别能力，就能保证自己的权益不受损害，让劣质产品失去生存的空间。
怎样鉴别劣质的普洱茶？
普洱茶的好坏，直接影响到饮用时候的口感，而现在市面上，一些不法商贩会出售一些劣质的普洱茶，这样的普洱茶饮用后，对身体会造成一定的损害。
普洱茶是采用绿茶或黑茶经发酵蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等，其醇厚的口感，独特的香气以及普洱茶的功效与作用深得人心，许多人甚至将其当作养生妙品。
目前，市场上的普洱茶品质良莠不齐，普洱茶市场还不够完善，所以商人在利益的驱使下，假冒老号之名，古树之名皆有之，所以消费者在购买时一定要注意辨别。下面劣质普洱茶识别，4看6不看，你一定要知道。
6不看：1.以错误的年代为标杆(注：其实真正五六十年代的茶只有到博物馆里才能见到的，试想一下，有没有茶厂/茶商会将做好的茶陈放50年才拿出来卖呢?);
2.不以伪造包装为依据;
3.不以茶色深浅为借口;
4.不以添加味道为导向(注：真正的普洱其樟香、枣香，等都是自然形成的，则么可能高得刺鼻呢?);
5.不以霉气仓别为号召;
6.不以树龄叶种为考量。
4看：(清纯正气)清——味道要清，没有霉味。纯——汤色要纯，如枣或红浓，亮，不能黑如漆。正——存于正确环境中，位于干仓，不可处湿仓。气——品其汤，则心旷神怡。
优质红茶和劣质红茶的鉴别
红茶的鉴别
看条索
红茶的条索比较紧密，相对而言，比较重，“身材匀称”，不过分粗大或者细小，有的品种表面还有金毫，条索看起来很完整，大小差不多。如果条索看起来干枯瘦小，或者看起来条索较大但是体重轻，或者条索看起来松散，“有气无力”的，就为假货或者劣等茶叶，有的劣等茶叶中还有肉眼可以看见的破碎叶片、杂草或者断树枝等物品。
闻味道
优质红茶有着舒心的香味，劣质红茶往往带有一些酸味、臭味、霉味、胶水味、陈臭味等，这些都是茶叶品质不佳的标志。
看汤色
优质的红茶冲汤后，茶汤的颜色醇厚红润，部分品种有黄金圈，叶片能够在茶汤中全部展开，同
时均匀柔软；劣等的茶叶汤色比较暗淡，茶汤混浊，有霉味，有的茶汤中可以看到明显的残渣或者漂浮物。
品味道
优质红茶茶汤的口味香甜，有花果香味，回味有点甜；劣等红茶的茶汤味道苦涩，难以下咽，同时有异味，最直接的感觉就是“不好喝”。
劣质普洱茶究竟有多劣质?
茶再劣质，那也是茶嘛。不少人在买普洱茶的时候经常会有这样的想法：茶是夏茶，外形最多碎一点，加工的过程中环境差一点。茶么，能喝就行，不要有那么多讲究。
其实我想说，按照上面的标准去做普洱茶，最终做出来的产品也得10多元一片，与市面上那种9.9包邮的产品还是有很大的差距，那很多人不禁要问：这么便宜的茶怎么来的?
据我所知，这类普洱茶的原料来源有两种：下脚料以及再回收茶。所谓下脚料，就是普洱茶在生产加工的过程中，剩下的茶渣。这类原料积攒的多了，拿来发酵做熟茶，因为熟茶本来就碎。经过蒸压之后，做成的小沱茶外观还很好看，这类茶存在潜在的卫生风险，一堆又一堆的下脚料堆一起，卫生想有保证是肯困难的。
回收茶拿来做产品更是离谱，回收茶就是那些用鲜叶加工饮料的企业。鲜叶萃取过之后就成了废料，其正确途径是用来加工成有机肥料。因为价格便宜，几百元一吨。就被一些不良茶厂拿来做产品，曾经有媒体报道，加工这类茶的车间臭气熏天，为了遮盖变质的茶叶发出的味道会放入大量香精，这些香精很多都是对身体健康有很大危害的化工品。
劣质普洱茶不但是口感上的劣质，更是食品安全的劣质。少量品饮虽说不会引起疾病，但时间久了呢。喝了100块的茶，健康没带来，喝出毛病了，医药费会是多少?几千块都是少的，这个钱基本啥样的普洱茶都能喝了。因小失大，这是买廉价茶喝廉茶的人的通病。
劣质普洱茶要多劣质有多劣质，不买不喝才是王道。
茶质变的原因
茶叶在存放过程中，如果受到温、湿、光照的影响，特别是茶叶本身含水量高的情况下，易引起茶内含成分的变化，而影响茶的色、香、味。
1、茶叶含水量弯。
干燥食品在品质保存中，若为绝对干燥，则食品中各种物质直接暴露于空气中，容易氧化变质。如在食品表面，水分子的氢链与食品成分结合，有一层呈单分子层存在时，可阻断食品中物质与空气中的氧接触，避免氧化变质。据研究，当茶叶含水量为3%时，恰好能达此状态，当水分上升到6%以上时，茶叶的质变就相当明显。现在制作加工的茶，特别是多毛名绿茶，生产者为保持茶的外形美观，常常炒制的干茶含水量较高，不采取一定措施，就不易保持品质。另外，即使原含水量较低的茶，敞放或无防潮包装，也会很快吸水，尤其与环境中的相对温度密切有关。如原为含水量5.7%的干茶，分别放置在相对温度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中1天，含水量分别上升或下降到9.6%、7.4%、7.1%、6.0%、4.9%和3.0%；放置2天，则含水量分别为11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%；放置10天，则含水量分别为16.8%、11.8%、8.4%、6.5%、4.6%和2.0%。
2、茶多酚的自动氧化聚合。
茶多酚是茶叶中重要的活性物质之一，加工中其变化对形成茶的色和味关系密切。在贮放过程中，茶多酚的自动氧化仍在继续，尤其是含水量高的情况下，茶多酚自动氧化聚合更快，可溶部分含量下降明显。茶多酚的自动氧化形成的氧化物，易和氨基酸、蛋白质等结合，形成高聚合物，使茶汤滋味变得淡薄，失去鲜爽性；红茶汤色加深变暗，绿茶茶汤变成黄色、黄褐、褐色；叶底变得深暗。另外，原来存在于红茶中的茶黄素也会在温度较高、湿度较大的情况下与氨基酸进一步聚合，使含量下降，而且茶红素的含量同时下降，而茶褐素却随之增高，以致茶汤的高密度、浓度、鲜爽度都降低，叶底变暗。
3、氨基酸减少。
正如前述，由于茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物，因而氨基酸在贮存中含量会减少。另外，氨基酸在一定的温、湿条件下还会氧化、降解和转化，尤其是在夏季高温和多湿时，更易发生。
4、抗坏血酸的氧化。
绿茶营养优于红茶，抗坏血酸含量高是原因之一。在贮存中，还原型的抗坏血酸会氧化成氧化型的抗坏血酸。当抗坏血酸的保留量低于含量的70%，不仅营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更剧。
5、叶绿素的变化。
叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高，色泽翠绿。绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶色泽仍然是翠绿的，但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时，就会出现显著的褐变。叶绿素的变化与光的照射、温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。
6、类脂物质的水解和氧化。
茶叶中含有少量脂肪等类脂物质，在贮存中容易水解氧化，类脂水解后变成游离脂肪酸，脂肪酸自动氧化后会产生一些难闻气味，即常说的“陈气”，而且汤色也会加深变暗。
7、香气成分的变化。
茶在良好的贮存条件下，隔年或隔数年之后，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，而区别在于是否有“新茶香”。“新茶香”的主要成分是：正壬醛、顺－3－已烯酸酯和一些未知成分，在贮存过程中含量明显减少，而产生戊烯醇、庚二烯醇、辛二烯酮、丙醛等新茶中所没有的成分，并随贮存时间延长而增加，使绿茶香气陈变。同样，红茶在贮存中，花香和果香成分显著下降，而不良香气成分却增加，这种变化随着贮存温度的提高而加剧。