【www.cy316.com - 大白茶和小白茶】
作者按语：白马非马提出，“中国是野生茶树起源中心之一，是初步驯化茶树的起源中心之一，是充分驯化茶树（栽培型）的唯一起源中心，是世界茶文化的起源与传播中心。”我将从景谷秧塔大白入手论证这一观点。
接作者上文《景谷白茶，大白于天下（二）》。我生在“世界野生茶树王之乡”镇沅，小时就接触过茶，对家父如此在意野茶王大惑不解。长大后机缘巧合事茶，得到的第一本茶刊就是第一期普洱茶节会刊，着重讲的就是茶的植物性定性，讲澜沧邦崴过渡型茶王。2005年又与肖时英老先生同探老乌山。看着肖老先生严谨的治学，就想能不能有种简单的鉴别方法，来确认单体茶树在植物学进化中的程度。经过多年实践后，我从动物进化中得到启示，就有了这奇谈怪论。在景谷大白茶节的当天、我又带茶友进老乌山文怕村河头小组，沿当年肖老考察的线路又走了一遍。
从茶植物性特性上划分，茶鲜茸毛含量多，特别多、特别密、特别长、特别亮的就可以称为白茶或大白茶。它是自然进化、人工选育，或两种因素共同作用的结果。
茶有野生型茶、过渡型茶、栽培型茶三大类，专家学者有一套严谨的考察论证鉴定系统，一般人难以认知、难于操作。进化就是变化，事物总是在不断变化发展之中，不可能有一个固定不变的点来划分线性、多线性并行发展的事物，也不应该被人为划分的点来分段。在没有根本性的大变化大改变、不应该被人为分段。事物的发展有其必然的延续，有其必然的内在联系，那怕是被人为划分，也有它必然的区间联系。我在长期的野外考察中总结出一个简单的鉴别方法，它是来源于动物的进化体系。动物进化时是“先有盔甲、后有毛发”，有些是既有盔甲又有毛发，有毛发是进化的表现。从盔甲到毛发再到羽毛就是动物进化分化演化。
动物如此，植物又如何？我们在茶上发现野茶，大量的野生型茶都是有鳞片来包裹保护嫩芽，保护茶树的“生长点”，这就相当于动物用盔甲来保护。家茶、栽培型茶则是大量的茸毛来包裹保护嫩芽，这相当于动物用毛发来保护，而那些既有鳞片有茸毛的可能就是两者之间大量存在的过渡型，即便是那些已经大规模种植，着生有很多鳞片的茶，就进化来讲，应该也是不算进化程度很高的茶。就进化，就茶来讲也应该有一定的借鉴指导意义。
我对茶在进化论中的植物学性状的一般认识是：野性强、原始性强的茶多是用鳞片（盔甲）来保护自己，进化程度高的茶多是用茸毛（毛发）来保护自己，那些处于进化中的茶有鳞片又有茸毛，两者兼而有之，这多属于学界所划分的过渡型茶。所以，我在野外通常就是用这一原理来快速的鉴别茶的植物性状的。
经过长期实践，再结合中医理论，我对茶也应用了“望闻问切”，就在文章发布（即《云南白茶，大白于天下》一文）的当天，茶友来老乌山探茶，我又用这一理论现场考察讲解一番，具体操作如下：
一、望
1、远观。野性强的茶，叶面光泽度好，茶树叶整体反光度强。而且叶面更为平滑，没有过多凹凸起伏不平。还有就是叶片更柔软，遇风会随风而动，没那么生硬。
2、近看。近看茶叶表面致密、蜡质层厚，没有明显的粗大的毛孔。生长点、芽苞有没有鳞片的包裹保护，鳞片多，明显的多于其他茶。芽苞长茸毛，茸毛是否致密，是否通体包裹芽体，这些都可以初步判断它的进化程度。
二、闻
近闻有没有明显的茶青味，味是否浓而强烈。对于感觉不太明显了可以进一步用手揉搓茶叶，破坏茶的组织结构，让茶汁溢出，再闻、深度感受茶青味。
这茶青味，早年建立普洱茶古树系统时，还被引用为鉴别茶青是否属于古树的参照，还引深出了个名词——“山野气韵”，它有一定的指导意义，但从进化角度看并不正确。古树、树龄大、野性强、茶青味浓，但这还达不到种型的鉴别。野生茶与栽培型茶外观已经有了明显的变化，内含物质也有了变化，特别是芳香物质大有不同，引用野生茶来判断栽培型茶，跨度太大、甚至是错误，但在现实操作中仍然有指导意义。
三、问
问，如何问、它会答？问在经过初步探寻之后，就茶看茶之后，我们得茶与周边相邻关系与其他植物共同的生长环境进行综合考察。
1、看茶树生长的海拔高度，所处的气候带，具体生长的气候环境、自然环境。这茶树是单体存在还是成片存在，他们是之间的关系又如何，个体间差异如何等等。在这重点谈下海拔。茶的植物性特性就喜高海拔下的自然环境，就适合那样的海拔高度下生存，它要繁衍发展进化，就会进化衍生出新种变种，以适应新的环境，以实现扩张实现存在。这种环境茶适合生存，但在那遥远的年代人不适合大量居住，人要开发利用茶，就得引种，就会向外、向更低海拔、向没有野生茶原生茶的地方引种。
盔甲，通体包裹的蜡质层、致密的细胞排列，强硬的外表之下是颗柔软的心，这种防御严寒恶劣环境的措施可以保护生长点度过慢慢寒冬、慢慢的休眠期。这种因为害怕伤害而被动形成的保护措施，没有强大的适应性，不便于物种的繁衍扩张。这种高海拔下形成进化出的保护措施到了低海拔就成了负担，就成了禁锢自己发展的牢笼，必须得变。
变，是为了适应为了生存，就是一种有目标有追求有理想有思想的行动。变，是一切生命体的特征，是宇宙万物发展的根本动力。变被动防御为主动联系，突破牢笼解放思想，开阔心胸接纳万物。表面上看是一种妥协，是一种让步，是一种委曲求全，但只有变才能万物相生、生存发展、和谐共存。变的是表像，存的是思想，是永不言败的坚持，忠贞不渝的坚守。
强硬的盔甲变软了，通体包裹的蜡质层减少了，致密排列的细胞松动了，茶茸毛产生了、多了、长了、密了，叶表面没那么光亮了，叶面开始起伏不平了。这一变，又能在新的领地里生存了，种群又繁衍了扩张了，自己的基因又被更远的传播了，这就是存在，这就是进化。
2、看茶树有没有明显的主杆，主杆有没有大的分枝，第一级分枝的离地高度及分枝数量。现场判断这分枝是属于植物性状下的自然分枝，还是属于外来因素、意外事件下造成的分枝，这种外来因素或者意外事件是否持续不断。这分枝有没有发展成为系统性的递级分枝系统，是否建立起庞大的树冠层。这种树冠层是锐三角的还是钝三角的，还是纺锤形的圆形的，还是圆弧形的。这主杆、主枝、支撑枝、生长枝有没有分生出众多的生长点，有没有在树冠层长出众多的茶叶。
茶，我们主要利用的是叶、芽及嫩茎，人们驯化它的目的就是为了获得更多茶青，驯化培养出良好的树冠层，培育出众多的生长点，是人们在种植方面为之不变的追求，通过它可以感受到它在进化上在人工驯化中的程度。
3、尝茶鲜。尝茶鲜除了尝酸甜苦涩麻之外，更多的是尝茶的生青味，通过生青味道来感受一下它的原始性。
茶有五味，酸少见于茶青而多见于发酵后的干茶。甜多源于氨基酸、蛋白质及各种风味物质与各种芳香物质而混合。苦多显于茶中所含有咖啡因，咖啡因由于先在咖啡上发现而得名，其实自然界许多物质都含有咖啡因，有些植物的咖啡因含量甚至超过咖啡。比如我们所说的茶。有些茶的咖啡因含量远超茶，那为什么我们的茶多不苦于咖啡，那是因为咖啡因的物理特性及我们对茶的价格工艺而造成的（所涉基础知识多，在此不一一展开）。涩多来源于茶的生物碱，多来源于生物碱中的儿茶素，它在不同性状中的茶含量不一感受不一，涩味是我个人感受茶进化程度的一个重要参考指标。而麻是对人体的深度刺激，是野性强，树龄大的直接表现，但麻的原因多种多样，得具体情况具体分析。
有了一定实操经验的，一般来讲，就能大体判断出茶树是偏向野生型的还是栽培型的还是介于两者之间广泛存在的过渡型，就能大致感受到它在进化链中的位置，如果还没找到感觉，我们还得进一步深入。
四、切
经过前期初步感受的判断，我们还可以在接下来的制作环节中具体感受。采茶鲜萎凋，原生性高的茶很难萎凋，进化程度高的相对来讲更容易萎凋。揉搓萎凋茶鲜你会发现原生性强的茶鲜茶汁多而粘稠，感觉比较粘手，应该说是原生性强的茶，茶汁多，果胶汁多，甚至可以推测说是原生性强的茶，茶多糖更为丰富。
这时，还可以再闻，再闻萎凋揉搓时产生的味道，原生性强的茶与进化程度高的茶与已经经过人工长期驯化的茶有明显的区别，这种区别已经上升到遗传物质的区别、基因上的区别，这种与生俱来的香就是品种香，认识它可以更方便的鉴别不同茶种。www.Cy316.com
亦可以从晒干的茶上来进一步判断茶的原生性。原生性强的茶毫少，干茶色泽深，近黑胜紫似乌，乌润亮泽、宝光乍现。这光润不用强光就能显现。进化程度高的茶，由于进化出了大量的呼吸孔，大量的毛孔，大量的茸毛，干茶就显毫，茶色就发白，进化程度极高的，高嫩度干茶就白花花一片。这种进化程度高的茶毫，当地老百姓就称之为“白毫”。这样有显著白毫的茶，当地人就称为“大白茶”，这就是文中所说的“秧塔大白茶”“景谷大白茶”。在太和谷及两侧的老乌山、宝仓山就主产大白茶，在更高纬度、更高海拔的镇沅振太乡又有“文和大白茶”，在更高纬度的银生城，在景东县这几年老百姓又驯化选育出芽叶更大、毫更长、更显、更致密的大白茶“普景一号”，无量山这一区域就主产大白茶。
没有进化到这一程度的茶，已经过长期人工驯化的茶，已经有很高树龄的栽培型古树茶也有毫，但不显毫，不属于显毫而是暗毫。当地老百姓不称它为白毫，而称之为“银毫”。这种银毫在强光之下宝光闪烁，不同角度看时有时无，就如同天上的星星一闪一闪，让人爱不释手。所以，晚上别看茶，千万别看古树茶，看了，你就睡不着。
讲了那么多了、口渴了、喝口茶吧，沏茶。一上水，香飘扬，奇怪了，刚刚还是乌黑亮泽的晒青茶，返绿了。不探讨了，留给专家解释吧，这些知识已经足够你快速的形成自己的判断，掌握了知识，明白了道理，有了方法之后，你就能快速的判断出这棵树在进化过程中的位置。自己多深入多实践，持久、你比专家都还专家。
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景谷白茶，大白于天下（四）
接作者上文《景谷白茶，大白于天下（三）》。现代化的科学技术让一切都明白无误，中国第一个茶基因组的破译揭示出更多不为人知的秘密。我也就此在朋友圈提出了我的疑问：“茶源之国，探茶之源，获得第一个茶树基因组，疑惑是为什么选‘云抗10号’这人工选育种，而不是选一个自然状态下的原生种为研究？人工种有人为导向的存在，可能会打乱自然进化下的基因遗传，从而得出没有概括性的结论。”但也没得到回复。算了，主题还是回到大白茶上来。
大白茶，我在《太和甜茶：云茶产业化的活见证》《普洱茶一路向南之古茶树》及相关文中都有探讨。大白茶、景谷大白茶、秧塔大白茶、文和大白茶、普景一号，用我的理论解释都属于进化程度最高的茶，不管是自然进化还是人工驯化，它都属于传统文化下，无现今高科技前，进化程度最高的茶。而景谷大白它还有自己的秘密，有茶农都知道而专家还不知道的秘密。
我在论述藤条茶、云茶古代产业化的活见证、云茶传统种植的最高等级、云茶产业链中缺失的那一环中，一再强调梳花梳果，强调以采促发，强调刺激调整茶树的内分泌系统，抑制它的生殖系统，刺激它的生长系统，控制它的自然属性，以此来获得丰产，获得更多茶鲜，获得高品质的茶鲜，从而在云茶古代产业化中获得收益。
我曾经在《普洱茶致癌瞎扯胆》一文中讲“春花秋实、秋花不实”。“通俗的讲就是春天开的花会结出丰硕的果实，秋天开的花，只是释放多余的激情，并没有实质性的内容，也不追求啥结果，不负啥责任，好比谈一场不以结婚为目的的恋爱，不要被表象所迷惑，不必太在意，它盛开就让它盛开，它热闹就随它热闹，徒有其表的繁华终逝，喧嚣过后的宁静更显真。”大白茶、景谷大白茶，经过人们长期驯化的大白茶，已经高度进化，已经连“春花也花而不实”。它的繁衍已经不再依赖有性繁殖，这是自然群体种在传统茶业时代所能达到的最高境界，是人们长期驯化的终极结果。
繁殖、有性繁殖，一直是自然界最普遍最强大的进化方式遗传方式。无性繁殖是在现代科学技术下才逐步实现的，景谷大白茶在传统文化下有性繁殖与无性繁殖二者兼有，这是云南人长期持久驯化栽培利用茶的活见证，是“天赐普洱·世界茶源”的又一个诠释。
“秧塔大白”“文和大白”“普景一号”，这几个茶茸毛特别特别多的茶，用我这一简单理论来解释它们就算是属于进化程度很高，或者人工选育多代的茶。而就在这一地带，就在澜沧江中游的西岸也有个茶茸毛特别多的茶——勐库茶（这属于江东岸，传统上被称为“江以”、而西岸称“江外”），这也从一个证明“茶起源于澜沧江中游地区”，也从另一侧面证明“天赐普洱·世界茶源”的合理性。我在老乌山文怕村河头小组，半小时就让第一次来云南古茶山的朋友明白了道理，掌握了简便的方法。在云县茶房在近十平方米的范围之内，就给茶友们快速简单的界定出这三种性状不同的茶树，这一从动物身上借鉴来的道理对茶树太有指导意义了。
关于野茶，我在《野茶是否会成为下一片热土》（即刊载的《云南野茶，会是云茶产业的下一块热土吗？》）中作了阐述，综上所述、我严重支持白马非马先生：“中国是野生茶树起源中心之一，是初步驯化茶树的起源中心之一，是充分驯化茶树（栽培型）的唯一起源中心，是世界茶文化的起源与传播中心”的观点。
“琨哥、动物与植物，两种不同、风马牛不相及的事物你都能弄到一块，没文化、真可怕！”是，我常有这样的奇谈怪论，我也没读过《进化论》，但我知道进化论，明白进化论，我甚至怀疑达尔文学习过东方文化，明白东方文化，他写《进化论》借鉴了东方文化。
进化论指导万物，变是永恒的动力，但为啥会变？任何事物都有自身规律，宇宙万物都有相生共存的和谐，任何一个事物都想实现长生不老永远不灭，都有目标、有想法、有追求，也就是说一切事物都是会思考，都是有思想有灵魂的，它的存在都有自身的道理，有自己的价值，这就是东方文化的核心——“万物有灵、和谐共生”。达尔文写进化论时就肯定了“一切生命体都是有追求有目标、都是有理想、都是有思想、都是会思考的”，就是以它为前提才写出了这书。明白了这，你不读《进化论》也懂进化论。从这角度来讲，我可以容忍自己是个没有文化的人，但绝不能成为个没有思想的人。
云南白茶随景谷大白茶节隆重登场，各种版本尽在其中，有者言它就近十年才有的产物，可笑至极。还是那句话：“不要以你自己个人的无知去度量天下的已知”。去去书店，你才明白自己那么无知，换个圈子，你才发现自己是个白痴。景谷扛云南白茶大旗已经多年，小景谷已经成为云南最大的白茶生产交易中心，云南白茶在这一带已经有了广泛的产业基础、完善的产业链，已经过了“依托企业发展产业的阶段”，而是到了“广泛的产业支撑良好企业的阶段”，白茶有望成为地方新财源，现在就是如何招商引资、提升产业高度的关键。
达尔文的进化论众人皆知，太和文化流传百年你还不知，其人文的核心是“太和家兴”，宇宙观是“阴阳无极、天地太和”。它之所以流传下来就是因为它有实物上的载体，有着一阴一阳两大茶的组合（阳指的是红茶，是晒出来的红茶；阴指的是白茶，是不能晒、靠自然阴干的白茶，也就是云南白茶）。有了茶，有了开发，才有工艺，才有文化，才有精神上的升华，才会有超脱于物质的存在。如果如那些所谓的专家云南白茶就十年左右，那它如何支撑这数百年文化的传承。
达尔文明白一切生命体都会思考，太和甜茶诠释宇宙万物都有生命，就东西方文化来讲，东方的格局要大得多，就安邦治世和谐共存来讲要有效得多。茶，东方文化的载体，太和甜茶，太和人从“闻香识茶、品茗知人”到“阴阳无极、天地太和”的辩证，更是诠释了传统文化的博大精深，随着普洱茶的推广深入，将会有更多茶更多内容来进一步详实“天赐普洱·世界茶源”这一世界级招牌。
景谷白茶，大白于天下（六）景谷大白茶特点
接作者上文《景谷白茶，大白于天下（五）》。持久耐泡？琨哥，你不是说茶再萎凋过程中会消耗大量内含物质吗，为什么经过超重度萎凋而得的茶还会持久耐泡？这是因为茶在消耗掉部分内含物质的同时，也在降解纤维素等大分子等不溶于水的大型茶多糖，从而产生了新的可溶性物质。而且这些物质在茶体没有经过外力挤压破坏作用下，自然而然地溶解释放，所以茶更显得经久耐泡。经过充分冲泡后的叶底，你会发现它相对于其他制法的茶，明显增厚了。
这样进行了充分自源发酵的茶，虽然排除了低芳香物质，香更醇和，更受高温，但持久的高温还是会造成蛋白质变性，芳香物质熟化等问题，我们有必要充分认识云南白茶的茶性，只有充分认识茶性的前提下我们才能更好的冲泡并掌控它。这样的白茶适合紧压储存，可以像普洱茶一样冲泡，但它仍有更多，更适合自己，更贴切的冲泡使用方法。
云南传统白茶与云南传统红茶都属于前发酵茶，一个是在氧气充分下的自源发酵，茶体没有受到任何形式的损伤破坏，内部虽然已经充分解体，但最外层角质层没收损，茶汁没有溢出，所以茶毫没有沾染任何形式的茶汁，干燥后自然雪白亮泽。红茶，传统制作的红茶，虽然也属于自源发酵，但是晒干，是在外力作用后，机械力充分对茶揉捻下，茶汁充分溢出，与其他茶充分沾染混合后的大群体自源发酵，已经不属于严格意义下的自源发酵，所以它外观与口味及所得风格，与白茶有极大的区别，这些都是人为的，是人造成的。茶，一但有人为因素的存在，就证明开始有导向，开始有目的有工艺，茶已经不在是自然天成为茶，而是被寄与期望，赋予了使命，成为人们寄托希望的茶，承载着不同时代不同地区不同追求不同时尚的追求，随人而变因人而生因人而异，逐步细化细分，逐步有了各自相对成熟完善又各具特色的普遍性共识，有了丰富多采的茶产品。从“无意而为到刻意为之”，从这个角度来讲，我不太赞同其他专家的推论，我认为白茶有可能是最先产生成熟的茶，至少云南白茶有可能是最原始最先产生的茶，只是潮流还没有到，而没有爆发。
太和谷东面的老乌山，西面的宝仓山里都生长着“芽肥叶大毫白”的大白茶。品种的特性，良好的生长环境，丹霞地貌的砂岩土壤构造等等，让它所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富，成就了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在它“一红一白”组合中都存在，晒干为红、阴干为白。它们虽表象不同，但本质一样，是同一原料按不同的指导思想，不同的理念，提升而成的不同工艺，造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似一条直线的两端，向着完全相反的方向出发，看似独立各有目标永不相交，实则本性一致浑然一体，在无垠的空间中又再次相遇。两种不同思维方式，绝然相反的追求，终极一致，实现了制茶与做人的相通，人与社会的和谐，人与万物的共生，达“阴阳无极、天地太和”之境界。
传统上，用大白茶制的云南白茶按现在的等级之分有：芽茶、芽叶茶、大茶、飞叶、红张等，其中，“飞叶”现在又产生了“青片”“花叶”等，发展了、更包容了、产品更丰富了、冲泡使用方法也更多了，市场也更广了。
我曾经讲过在茶的开发利用上今人远不如古人，特别是在普洱茶品饮价值被严重推高的今天，人们更好忽略了它的其他价值，忘了开发其他价值。普洱茶，云南茶的畅销是人们把它当成了祖国的后花园，当成未污染的一块净土，除风光秀丽道法自然之外，更多的是认为它健康充满正能量，品它有利于身心健康扩展视野开阔胸襟，说到底就是品茶品健康。
就云南茶叶构成来讲，古树普洱茶并不占太大的比重，少而精、精而各显风格的精品茶叶之路更彰显普洱茶之博大精深，一拥而上就长远来讲也不一定好。广大的台地茶、荒地茶才是积存，才是规模化产业化的发展方向。良好的产业基础的云南白茶将能满足优秀大型企业的需求，将有可能突破目前小散乱、品牌众多而财源不显的现状，从基地、从工艺、从用途、从使用群体等系统性创造性的规划云南白茶发展战略，显得尤为重要。
云南一直以来都慢于中原，好多奇奇怪怪就因此而产生，我们工艺上的不足，产品上的缺陷，前期处理不到位置，处理不了的问题，我们就留给时间、留给后人，留给后续环节去处理。我在多篇文章中一直在探讨杀青工艺，我经历几十年就见证了各种各样的杀青方式，我早怀疑云南茶史上有没有统一规范的杀青。
我们的老祖先，起先食生食，后会把食物晒干阴干储存，有了火才有熟食，有了锅才有烹调，才有了系统完善的烹调厨艺，才有了各具特色的八大菜系。同理，我们先也是食鲜茶的，后又食干茶，有了火有了锅，有了各自成熟的工艺，才有各自体系的六大茶类。上一时代，每人有一杆枪是不可能的，每家人有一口锅也是不可能，每家人有一口能炒茶能专卖炒茶的锅更是不可能的。新社会，现代化初期，在我成长的年代，一家人一口像样的锅都没有，一家人一口大铁锅能炒茶专卖炒茶的锅都没有，咋会有普遍使用的杀青工艺。所以我甚至怀疑人们对这杀青开始认识及普遍性推广的年份不早，也就是说云南茶大范围的有和使用杀青技术的年代不早，早期的云南茶并没有大量的使用杀青工艺。云南白茶，最开始也是不晒不揉不炒不压，对茶鲜也没有选择，没有工艺的懒人茶，就是人们对事物认识程度不高，这社会生产力不发展时代下的产物，极具原始性。
这懒人茶，这没工艺，前期处理不够，时间处理不透或后期储存坏的茶，咋们的祖先自有妙招。这妙招就是品饮时对干茶炒、烤、煎、煮、熬加以完善，并之以米、姜、椒、松明等各种中草药调效，补充蜜、糖、盐、酒各种调味，简单原始的初制茶在品饮时弄得不亦乐乎。而有了成熟工艺后的茶，弄与不弄都好喝，用大白茶制的云南白茶，不管你怎么弄都好喝。
大农业时代遗留下来的巨量台地茶支撑着普洱茶，但永远不可能成为普洱茶的主流，让它别有用途，分流、才能保障普洱茶更健康持续的发展，所以要发展普洱茶必须发展其他茶，这也是“天赐普洱·世界茶源”的充分必要条件。
晒红，普洱晒红，云南传统红茶，一种适合长期储存的红茶，在众人的共同努力之下，迅速风靡全国，它突破了原有的许多观念，解决了后顾之忧，但它的工艺决定了它必然还是以饮为主的茶，而且还是以热饮为主的茶。云南白茶就不一样，它有更广阔的空间等待去开发。
说到这又得回到我的最初，“冷水泡”是我在太和甜茶之前，第一套系统成型的理论。为什么没能大范围的推广开，我认为选择的载体不恰当，选择的茶不最适合冷水泡，而云南白茶才是冷水泡的最佳茶。当年从苦聪人冷水泡茶中启发，研制专卖用的冷水泡茶，一路来试了老百姓的晒青，我们制的烘青，改良后的烘青晒青晒红，都有缺憾，最终在月光白上得到最佳。
云南白茶冷水泡，最大的顾虑不是工艺数量适口性，而是卫生、是农残、是标准化规模化的问题。升级换代大量的台地茶、荒山茶，过渡成有机茶可以确保充足的原料。现代化建设管理生产，可以解决其他忧患。其多向性可以对生产及精加工的副产品，再进一步开发，形成品鉴观赏型、快捷商务型、家居实用型、储存待用型的系列散茶、紧压茶，小型袋泡茶，即用型茶胶囊，茶粉、茶膏、茶香囊，进一步开发茶饮料。我们除开发它饮用功能热饮冷饮之外，还可以把它开发成添加剂。食品添加剂、香料添加剂、甚至开发成药品添加剂，这不但是它的方向之一，更是茶类未来的方向之一。
景谷扛云南白茶大旗已多年，小景谷学习别人总结自己，充分挖掘现有资源，立足本土放眼未来，利用普洱茶明修栈道、暗渡陈仓，已经成为云南最大的白茶生产交易中心，已经有了广泛的产业基础、完善的产业链，早过“依托企业发展产业”，到“广泛的产业支撑良好企业”，民间已经有了广泛的游击队，时代呼唤强有力的正规军，白茶有望成为地方新财源，广阔天地大有可为。
云南白茶看似简单原始，实则自然天成，好茶无须做，好茶自留香，好茶自成茗，好茶与你一同成长，随着普洱茶热，更多人来到云南，云南白茶最终将“大白于天下”。有良好植物性品种特性的大白茶，越来越多的被各地引种，不久之后可能会“大白天下”。用大白茶制得的云南白茶，以独特的风格，丰富的品种，随着全国性白茶大潮的到来，随着返朴归真，回归自然，而成为新时尚，可能“天下大白”。
景谷白茶，大白于天下（九）白茶工艺
接作者上文《景谷白茶，大白于天下（八）》。关于萎凋各有认识，以我制茶的经验总结得出：“萎凋是初制茶风格的关键”。萎凋，是在一定温度湿度氧气条件下把茶鲜均匀摊开置放，让茶鲜在脱离母体后能够自然顺畅进行呼吸，让茶鲜植物性生命延续过程中、适度促进鲜叶酶活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茶鲜含水量减少、茎叶萎蔫软匀柔易制，除苦降涩、降解收敛性物质、改善适口性，吐臭青味青草气，让气味醇和、花香彰显、果香渐成、充分展现茶品种香的过程。
“萎凋”是现代茶学的专有名词，有时又做“萎雕”“萎掉”，它是现代制茶工序中的必然步骤，是现代茶艺的基本工艺。这工艺不是现代才产生，在上古时期先民开始制茶时就开始应用，并一直应用至今的工艺。在未能大交流的年代各地有“摊晒”“摊晾”“摊浪”“摊亮”等不同称谓，说的就是这回事。现代茶学有了萎凋这一专用名词，我们就统一用它。
将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾、晒等，使鲜叶呈现萎蔫状态。这过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变柔软，便于揉捻成形；叶中所含酶活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，同时降解多酚类物质、生成能量物质、产生热量、生成水释放二氧化碳的过程。良好的萎凋，使鲜叶柔软青草气消退而产生清香，花香显果香出，成茶香气芬芳、滋味醇和饱满、刺激性弱而不苦涩。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，虽然脱离了母体，但生命力依然旺盛，有氧呼吸还持续不断的为其提供能量，所产生的热量也会越积越多。堆、成堆、大堆，在使有氧呼吸变为无氧呼吸产生更多热量的同时，还不能快速散发掉热量，让茶鲜转入无氧高温高湿高活性的激烈发酵。所以，采回的茶鲜应该立即摊开放置，而且要摊薄摊匀避免成堆避免过厚。
萎凋，在古时在人们还不太认识它的年代，由于个方面限制，人们采回来的茶鲜还不知道摊开摊匀摊薄。人们虽不知道“摊”，但已知道“放”，也就说采回来的茶鲜要放置一定时间才能进行下一步工序，其主要目标是为了让茶鲜变柔变软，为了能更好的收形制形。它除了为制出漂亮的茶形外，更有可能是缩小体积，减少占用空间，方便茶的后期储存及远距离运输。这时期的萎凋我们暂且称为“放置萎凋”“静置萎凋”或“堆放萎凋”，它所产生的时代特征：年代久远，认识不到位，条件不具备，发展很落后，也就是说它还处于制茶的初始阶段，茶产业化的初始阶段。它的特点是占地少，时间短，老嫩不匀、叶底杂花。为了避免堆温过高，还得对堆放的茶鲜撒开又收拢、时不时翻动，以便它整体性匀柔易制。至于排不排青、除不除臭、生不生香，以及如何生香，还不为当时的研究范，就是偶然制得好茶也不知其所以然。但这无数的偶然随着逐步总结积累，时代的发展慢慢变成了必然，茶的分工细化由此而始，本文暂不探讨。
要让茶的植物性生命延续就需要能量需要氧气。脱离母体后茶鲜再无外来能量补给，茶鲜的生命活动需要消耗能量，这些能量就只能来自于茶鲜体内糖类、脂类和蛋白质等有机物的氧化分解。茶鲜体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳、水和其他产物，并产生热量释放出能量的过程，称为呼吸作用（又叫生物氧化）。外界条件改变了，呼吸作用也就会终止了，内含物质消耗完了，呼吸作用也就终止了，水没了干了干透了，呼吸也就终止了，突然遇高温低温了，生命没了，呼吸作用也就终止了。萎凋实际上是个分解物质释放能量，又是个生成物质延续生命的过程，是个分解与生成的过程，提供与消耗的过程，是个物质增减的动态平衡过程，总的来说是个消耗内存的过程，可利用的物质终将越来越少。因此在茶的实际生产应用中，萎凋并不是越长越好越久越好，大多茶为中度萎凋，具体生产中还得多方面结合，适时而止适时而终，根据不同导向灵活运用。
萎凋根据速度及程度来分，可分为“轻度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”与“超速度萎凋”，一般为前三种萎凋。我在制作云南白茶（月光白，太和当地传统称“阴干茶”，在太和茶文化“一主一副”中属于副），发现它的萎凋远远重于其他茶，其他白茶，正因为有了这超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香浓郁的云南白茶，在云南实际生产中广泛存在着这种超重度萎凋的应用，所以中国现代茶学中应该有“超重度萎凋”这一概念。萎凋按速度及程度的具体划分及应用本文暂且不展开。
茶鲜的萎凋，直观来看就是个失水的过程。水是一切生命体的依赖，水没了一切都将蛰伏，再顽强的生命都将蛰伏。萎凋的过程就是个逐步失水干燥的过程，传统云南白茶就是个萎凋至干、萎凋至干透的过程。萎凋因为茶的种植管理状态、茶鲜的植物性品种特性、茶鲜的水分含量、水分的散失速度、水分的散失时间、水分的散失量，所得干茶的水含量及后续散失时间等不同，这些大前提的不同决定了它的不同。从这个角度来讲白茶没有好与坏之分，只有不同风格之别。
超重度萎凋是在茶鲜植物性生命特征彻底消失后，在茶鲜水分适度的情况下：细胞壁、细胞膜破裂，细胞液溢出，茶汁在茶体内溢出，进而转入有氧发酵，即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下，在激烈的发生着反应。茶汁渐渐氧化，茶鲜背面颜色变黄变红逐渐变黑，而茶毫面失水变白发亮的过程。只有充分的进行氧化反应，才能彻底的消除青斑而黑白分明、才会甜韵花香，才是天地太和。这也是云南传统白茶与其它白茶萎凋上的不同之处，也就造就了它与众不同的风格。
关于白茶的萎凋，我根据多年实践总结一表，抛砖引玉、大家共同探讨。
太阳萎凋（或日光萎凋）一般是在高水高温高氧高活性强光直热条件下进行，速度极快，变化特别明显，所以时间不易过长，鲜叶厚度不宜过薄过厚，所摊鲜叶厚度结合当天天气调整。它相对于其他萎凋，从萎凋变化速度上来讲可以归为“超速度萎凋”。它速度快、鲜叶软化快、外观效果明显，但由于受诸多不可控因素影响，实操中很难把握，效果也不是特别理想，在现今科学技术条件下应用越来越少，但萎凋与干燥直接结合的茶叶制作方式仍然长期存在。
太阳萎凋与太阳干燥合二为一的方式，更是要注意鲜叶厚度，避免其转换为高温高湿高活性强光直热下的无氧发酵。这种以太阳为主，及其直接简单，把萎凋与干燥二合一的生产方式，直接利用能量利用自然，利用垂手可得的资源生产茶叶，用发展的观点来看历史上应该广泛存在，只是这样生产出的茶应该归“白茶”还是“晒青”还有待进一步探讨。这样的生产方式从逻辑上分析应该处于“杀青”工艺诞生之前。现代茶学的“晒青”已经在完全意义上应用了杀青技术，如果把它归为“晒青茶”，那它也应该属于“原始晒青茶”。
认识了萎凋机理，弄明白了影响萎凋因素，慢慢的人们就从无意得之向有意为之，把不可控转换为可控，从自然萎凋开始人工萎凋，用人为手段来干预调节，根据情况加温加湿加风加氧加各种现代科技手段的下的各种调控措施，甚至在特殊情况下创造出极端的超速度萎凋。萎凋极有可能是人们对茶叶生产加工，成体系认识的最初工序之一。
加湿萎凋不常见，多现于云南白茶中，而且只是局部地区在实操中作为调整措施补救措施的辅助措施使用，不到万不得已一般不用。
萎凋也是个水分逐步散失的过程，是个逐步干燥的过程，但干燥程度不是高，即便是超速度萎凋，超重度萎凋这极端萎凋方式所得的干茶也还有一定含水量，那怕感觉已经干了的茶，在其芽心、嫩茎、老梗部位也有一定的含水量。茶整体水分高或部分含水量高，都会使得茶的呼吸作用得已持续，活性得已保留，这样的茶不稳定不便于后期储存控制，所以必须对萎凋后的茶鲜再进行干燥，以确保在后期生产加工储存运输中稳定品质。
不同茶区、不同茶树、不同的自然环境气候条件、不同的生活品饮习惯，不同的个性化导向，让人们总结出在不同萎凋程度下，因地制宜的采取各种不同的干燥方式，根据情况干燥自认为已经萎凋够了的茶鲜，快速固化、适时锁定，突出风格稳定品质，从而产出各具特色而不同风格的白茶。这些干燥方法方式虽然对茶品质有一定影响，但更多的已经决定于茶鲜的萎凋程度，所以从某种程度来说：白茶属于萎凋而成的茶。（本文作者李琨投稿、授权www.首发，观点仅代表作者个人，图由景谷傣族彝族自治县茶叶特色生物产业局张龙提供。未经授权，禁止转载）
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