白茶萎凋技术。
“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳”。——《煮泉小品》
白茶，色清、汤纯、味幽、韵雅。
白茶这些别于其他茶的优点主要在于它制作工艺——萎凋，也就是说，萎凋的工序决定着成品白茶的口感、香气和滋味。
什么是萎凋？
简单来说，就是鲜叶在采摘之后需要在一定的温湿度条件下晾晒脱水的过程。
这一过程会使得鲜叶叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强。
而且需要在72小时内脱水率达到25%甚至以下。其中的关键便是在于茶叶的失水速度。
其实白茶总的来说就两个工艺，萎凋和干燥，很多人误以为白茶制作是最简单的，实际上，工序越少，犯错的几率越大，一旦在制作工序中出现错误，后续是无法弥补和掩盖失误的。
《中国茶学词典》里对于茶叶在萎凋过程中发生的一系列变化是这么解释的：“蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。”
白茶的萎凋有3种：日光萎凋、加温萎凋和复式萎凋。
日光萎凋：将茶芽均匀地摊晾在水筛上，置于阳光下进行自然萎凋，受天气影响很大。
福鼎制作银针采用的方式多数都是日光萎凋。
加温萎凋：春茶季节，如果遇到连续的阴雨天气，则无法进行日光萎凋，而必须采用加温萎凋。wwW.Cy316.com
白牡丹与寿眉多数是采用室内加温萎凋。
所谓复式萎凋，就是将日光萎凋与室内萎凋相结合的萎凋方式，多选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒。
新工艺白茶多采用复式萎凋的方法，也符合它萎凋时间短、程度轻的特点。
相较于最后一种而言，室内萎凋和日光萎凋难度较大，因为受自然界各种因素（温湿度、昼夜温差、风、光、萎凋的时间等）的影响和制约，而且无论什么因素，萎凋的时间不能低于36~48小时，在此期间，制茶师傅是不能睡觉的。
而且，萎凋时间过长，容易导致茶叶内含物质转化过度，叶色偏于黑色，香气和滋味的鲜活度降低；如果萎凋时间不足，内含物质转化量不足，叶色呈现青绿色，香气和滋味中也会有青气出现。
白茶是6大茶类中不炒不揉的茶类，保留了更多的活性酶和多酚类物质，为其后续的氧化提供了更大的空间，这也是为什么白茶新国标将白茶定义为可永久性存储茶叶的原因吧！
延伸阅读
白茶的关键工艺——萎凋
白茶新叶加工只经萎凋与干燥两道工序，具特有的外形色泽，叶态及相位，主要是在萎凋过程中形成的，由于长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满被白毫色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋味。
白茶的关键工艺——萎凋
所以要深刻的认识萎凋，就不得不清楚在萎凋过程中到底发生了哪些变化。
1.外观的形成
萎凋过程中，水分逐渐散失，叶背细胞的失水速度大于叶表细胞，引起叶表叶背张力的不平衡，从而形成白茶叶缘垂卷的良好外形。其中一个关键的工艺是后期的并筛，可以防止叶子贴筛而造成叶态的平板状态。
2.香味的形成
在萎凋的初期，儿茶素的氧化还原是平衡的。
在萎凋的中期，酶活性加强，儿茶素被氧化成邻醌的量增加，从而进一步氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。
在萎凋的后期，酶的活性逐渐下降，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，可溶性多酚类与氨基酸的相互作用，氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。同时氨基酸的不断积累，也对增进白茶的香味具有一定的作用。
3.甜味的形成
萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解为糖类，但是此时呼吸作用会消耗掉这些糖类。直到萎凋的末期，由于鲜叶过度的失水而抑制了呼吸作用，分解形成的单糖多于单糖的消耗量，糖量才有所增加。白茶萎凋末期单糖和双糖量的积累对白茶特有的甘甜味有一定的作用，故白茶的萎凋时间要控制在一定的范围。
萎凋到底有哪些方法？
了解了萎凋的原理，那么有哪些方法可以使鲜叶在合适的温度、时间里进行水分的散失呢？我收集了一下常见的方式：阳光晒、室内晾、萎凋槽加温（萎凋槽下面低温加热）、管道加温（管道向萎凋室吹送均匀的热风）。
注意，以上说的是使鲜叶进行水分散失的方式，不是萎凋过程。萎凋过程就是根据实际的鲜叶品级、天气情况、温度、空气湿度、场地情况，选择以上某种方式或某几种方式，完成鲜叶复杂的转化过程。
比如初春时节，连续的晴天，每天气温最高20来度，空气湿度保持50%-60%，又恰好有微微的北风。遇上这样的好天气，恰巧又有足够的室外场地，那么恭喜你，可以进行日光萎凋了。经过持续的日光下的晾晒，当茶叶含水量下降至15%-20%就可以停止萎凋了。
比如天气条件不错，但是自家茶厂没有足够的场地，那就可以选择日光晒+室内晾组合的复式萎凋，选择在早上、傍晚阳光微弱时，进行2-4次历时1-2小时的微晒，然后再进行室内晾干。含水量达标后，可以停止萎凋。
再比如在政和地区，传统的方式，就是通风室内自然晾至七八成干，然后在烈日下晒至足干，阳光直接完成了萎凋+烘焙的工作。
再比如，刚开始制茶时，天气很好，已经进行一天的日光晾晒，但是茶叶干度还未达到六成干，第二天开始下雨。这时候就需要进行在萎凋房内进行的管道加温萎凋，或者是萎凋槽萎凋。
如果春季一直阴雨绵绵，那么对不起，只能选择萎凋槽萎凋和管道加温萎凋了。
另外毕竟是生产，要综合考虑成本，如果有非常高档的青，纯日晒或者室内自然萎凋+日晒的复式萎凋是会有风险的，为了保险起见，很可能选择使用萎凋槽，来保证成品率。
所有萎凋过程并不是简简单单的一个晒字形容的，难就难在要根据实际情况来选择萎凋方式，最大程度的表现出茶青的本质优点。这个过程是需要很多实际操作经验的，这也是为什么成茶品质差距大的原因。
无论什么样的萎凋方式，都要保证空气的流通、合理的萎凋时间、适应的温度和空气湿度。但更多的人偏爱室内自然萎凋+日光萎凋的复式萎凋形式，因为这样的萎凋时间更充分，滋味醇厚，同时又接受了阳光的滋润。成茶少青味，水淡、水甜，有明显的花果香，甚至会有米汤香味、奶香味。
白茶的关键工艺之萎凋
众所周知，白茶是一种制作非常简单的茶叶，白茶讲究天然纯粹，是人们尝试用最少的干预对待的茶品，许多茶界学者都称白茶是用太阳的能量制作的茶品，但是在白茶的制作中最重要的是哪一个步骤，大家知道吗？具体如下！
白茶的关键工艺萎凋
白茶基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味，萎凋是形成白茶品质的关键工序
1、萎凋的作用
萎凋一般是在一定的温度、湿度和通风的情况下进行的，伴随着叶片水分的蒸发和呼吸作用，叶片发生缓慢的水解氧化，促进茶叶挥发青草气，散发出甜醇的萎凋香。在萎凋过程中，糖类物质进一步降解成有机酸，酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素。果胶水解，果胶酸含量增加。蛋白质水解，氨基酸含量增加，形成白茶鲜爽甘甜的滋味。
2、萎凋的方式
（1）、室内自然萎凋
指在室内环境中进行摊晾。环境要求是干净清洁，四面通风，无日光直射，防止雨雾的侵入。先对鲜叶进行分类，区分开老嫩叶片。鲜叶摊放于水筛上，萎凋七八成后，叶片由浅绿转为灰绿，青气散去，拼筛后继续萎凋，达到九成时，下筛剔选。自然萎凋有温度和湿度要求，一般春茶室温爱18-25摄氏度，相对湿度在67%-80%；夏秋茶室温在30-32摄氏度，相对湿度60%-75%。萎凋历时52-60小时。
（2）、加温萎凋
指通过管道加温或在萎凋槽加温进行萎凋。春茶季节，遇到阴雨天气，无法自然萎凋，需要加温萎凋。加温萎凋能够使生产摆脱天气条件的约束，缩短白茶加工周期，提高生产效率。
（3）、复式萎凋
指将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。在清晨或傍晚日光微弱时将鲜叶在阳光下晾晒，待叶片微热时移入室内进行自然萎凋。如此反复2-4次。这种方法利于水分蒸发，增加茶汤的醇厚感。
白茶的加工工艺
1、采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
2、萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
3、烘干
最古老的白茶干燥工艺，是直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。白茶的干燥，至今还保留这种原始方法。但这种干燥方法掌握不好的话，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味。
4、保存
茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
总的来说，白茶的工艺分采摘、萎凋、干燥和保存四个工序，萎凋是白茶工艺的灵魂所在，直接决定着白茶成茶的品质，但是这并不是说其他的步骤不重要喔！
福鼎白茶怎么萎凋才是最好的？日光萎凋和复式萎凋
六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，成品茶质量的优劣关键在于萎凋。那福鼎白茶怎么萎凋才是最好的呢？
福鼎白茶萎凋方法
白茶萎凋有薄摊在室内帘上的室内自然萎凋和室内加温设备的加温萎凋，还有机械萎凋的萎凋槽和萎凋机等。此外，中国传统的日光萎凋和复式萎凋，在福鼎白茶的制造上仍有被采用。
萎凋的工艺与萎凋的时间不一样，制作出的白茶口感就不同。长时间的萎凋，叶脉出现红筋，使白茶又有“红装素裹”的美誉。白茶制作过程，不管是用何种方式萎凋，都不炒不揉，摊放在竹制萎凋筛、萎凋架、水筛或萎凋槽上，让芽叶自然萎凋。这种独特而自然的加工工艺与其他茶类相比有很大优势，既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽，最大程度保留茶叶中的营养成分，成为最原始、最自然、最健康的茶类珍品。
萎凋过程的生物变化
萎凋叶的水分蒸发，主要是通过气孔，其次是表皮细胞。嫩叶比老叶失水快，叶片比茎梗失水快。鲜叶的茎梗比叶子的含水量高，随失水速率的加快，则梗叶含水量差距更大。失水多的叶细胞组织体积收缩得多，叶缘便向叶背卷缩;芽向上翘，叶面皱缩，失去光泽，嫩叶和嫩茎变柔软。根据这些变化程度就能判断萎凋叶的含水量。
萎凋过程的化学变化
1.糖类的变化
在萎凋过程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖，但这些产物随着呼吸氧化而被消耗，故单糖和双糖的量是减少的，直到萎凋末期才开始有所增加。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用，故白茶萎凋时间要控制在一定范围。
2.蛋白质氨基酸的变化
白茶萎凋过程中，随着水分的散失，蛋白质发生剧烈的分解，从而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累积，对增进白茶的香味具有一定的作用。
3.多酚类的变化
在萎凋初期呼吸作用使儿儿茶素的氧化还原平衡，到了中期，酶活性增强，儿茶素被氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。
不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都发生变化。袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”
本文关于《萎凋，白茶的神奇“凋零”工艺》的内容也就给大家讲到这里了，还想了解更多白茶有关内容，可以点击栏目：白茶萎凋技术查看，欢迎大家阅读。