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每一次喝茶，好像总有不同的滋味感受。
或苦涩，或香甜，或鲜爽，或醇厚
正是不同的滋味变化
让喝茶变成一件有趣的事。
为何茶汤会呈现出如此多的滋味？
造成不同滋味的物质究竟是什么？
简单说来，茶中的呈味物质归纳起来可分为：氨基酸、糖类、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。
涩——酚类物质及其氧化物
喝着有涩味，主要是由于茶汤中的酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。
据称，茶叶的茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一；茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。
苦——嘌呤类物质
喝着有苦味，主要是茶叶中含有的嘌呤类物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
鲜——氨基酸
茶中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。
茶汤中花青素也是苦味的
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影响茶的味道的有哪些物质？这些物质有哪些作用？
茶，很多人都爱喝，爱喝它那种先苦后甜、味道清香醇厚等等味道。那么你知道影响茶叶滋味的物质有哪些吗?这些物质都有什么作用吗?
绿茶
茶叶中含有很多成分，影响茶的味道的主要有三种物质：茶多酚、咖啡碱和氨基酸。它们分别有哪些作用如下：
茶多酚的药理作用：
1、茶多酚具有抗衰老作用。
2、茶多酚可以对艾滋病病毒的抑制作用。
3、茶多酚可以对癌细胞的抑制作用。
4、茶多酚具有很强的消除有害自由基的作用。
5、茶多酚具有抗菌、杀菌作用。
6、茶多酚具有抗辐射作用。
咖啡碱的作用：
(1)兴奋作用。咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率。为啥喝茶睡不着觉呀?就是你惹了咖啡碱。
(2)利尿作用。咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果。三个字：护肾的。
(3)强心、解痉、平喘作用。主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。
(4)解酒精毒害作用。咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解。”喝多了，你迟早要吐的。
茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶。
氨基酸的作用：
1、增进茶汤滋味：如含量最多的茶氨酸具有味精的鲜爽味。某些其它种类的氨基酸也具有不同程度的鲜爽味。
2、提高茶叶香气：氨基酸在红茶制造过程中能转化为挥发性物质。如挥发性醛等，都是茶叶香气的物质成份，同时某些氨基酸本身也有一定的香气，故氨基酸与红茶的香味有密切关系。
3、改进干茶色泽和汤色：在红茶发酵过程中，氨基酸与邻位醌结合成有色化合物。对红茶汤色有良好的影响，在干燥过程中参与成品茶乌润色泽的形成。
茶叶易受哪些因素影响？
茶叶是干燥食品，保存期限长。但影响茶叶价格的“形、色、香、味”会随着时间而产生变化。 茶质变化的因素：内在因素：茶叶本身含水量；外在因素：光线、温度、氧气、异味。 茶叶中各种多酚类成分，因上述因素影响，产生的变化——陈化，如下： 叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分，会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。维生素 C：会因氧化而减少。茶叶中含水超过6 %，高温或日照都会使维生素C大量减少；除了茶汤颜色会褐变，滋味也不清爽。儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡，并有混浊的陈味。茶黄素与茶红素类：因氧化而影响茶汤色明亮度与鲜活度。脂肪酸与胡萝卜素：因高温与空气中氧结合而产生酸味。氨基酸：因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。香气：因存放时间延长而降低。要诀：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。家庭保存：茶叶是可耐久存放的产品，只要保存得当，如：保持干燥、避免吸入异味、避免阳光直射等，均可长久存放。一般标示保存期限为两年。如果超过时间，只要不发霉，经过适当烘焙，除了没有原来“清香”味外，陈年茶汤仍别有一番滋味。比赛得奖高价茶的价值在“香气”，切勿舍不得喝，长年放置必失原味。当然如果以茶叶营养价值论，是否有必要花大把银子买回高价比赛茶，实在值得商榷。陈年老茶：茶叶因为不当的贮藏而发生质变，但如果茶商以适当的环境保存茶叶，虽然因为时间因素会降低茶汤的清香与敏锐度，但其多酚类因为继续氧化聚合所产生的后发酵作用，会降低茶中咖啡因的苦味，使茶汤更醇厚。其中避免劣变的要诀在保持干燥，让茶叶中多酚物质以缓慢渐进方式演化。其对人体的功效如同正规制作的普洱茶一样，有降血脂、减肥、降血糖、暖胃、醒酒、生津止渴等民间相传功效，值得进一步研究提倡。
影响茶叶滋味的最根本因素是什么？化学成分滋味物质
喝茶，即一个看其形、观其色、闻其香、品其味的过程，在这个过程中享受着千变万化的香气和滋味带给感官的愉悦，品茶、识茶，把茶当作生活中必不可少的朋友。一种茶便是一种滋味，尤其是普洱茶，更是形成了一山一味的独特风格。今天，思思就与茶友们分享一下影响茶叶滋味的最根本因素——茶树品种。
说起茶叶滋味与品种之间的关系，我们首先要明确的是，鲜叶中各种与滋味有关的化学成分含量（主要是茶多酚、儿茶素、氨基酸等）是形成成品茶滋味的物质基础，不同的茶树品种，其多种内含成分含量是不同的，因为品种的一些特征、特性往往与茶树物质代谢有着密切的关系，因而也导致了不同品种在内含成分上的差异，如树型、叶型、叶色、发芽迟早等均与滋味成分有着密切的关系，那它们之间有着怎样的联系呢？
一般而言，乔木型品种都含有较丰富的茶多酚，而灌木型茶树茶多酚含量往往较乔木型低；叶型大小与茶多酚的含量也表现出同样的关系，叶型较大的品种，其茶多酚、儿茶素的含量一般较高；叶色与茶多酚的关系也很密切，一般来说，叶色呈黄绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素，而叶色较深则相反，其茶多酚、儿茶素的含量较低，而氨基酸的含量较高，紫芽型品种含有较高的花青素；发芽早的品种由于在较低的温度条件下就能萌芽生长，其氮代谢比较旺盛，使氨基酸、咖啡碱的含量一般高，而晚发芽的品种则相反，碳代谢较为旺盛，使其茶多酚的含量较高。因为品种与滋味物质含量的关系十分密切，因此同一品种鲜叶制成不同茶类或不同品种鲜叶制成同一茶类，都可能使其滋味品质悬殊。下面，思思将通过两个实例让茶友们进一步了解。
其一：我们都知道，云南早期制茶，红茶是主导茶类，品质好，出口较多。红茶包容性强，可加多种调味剂制成不同风味的茶饮，其中，红碎茶是应用最广的，其滋味要求浓、强、鲜爽，大量实验表明，茶多酚及其氧化产物、茶黄素、茶红素的含量与红茶的滋味品质关系最为密切，因此茶多酚含量较高的品种制红茶，其滋味品质最好，如云南大叶种、海南大叶种、英红1号等品种的茶多酚在夏季可高达40%。
其二：绿茶的滋味取决于多种水溶性物质的含量及组成比例，其中多酚主要调节茶汤浓度及苦涩味程度，氨基酸调节鲜、甜味。实践证明，茶树品种的氨基酸在一定程度上可以反映其绿茶滋味的品质优次，一般而言，氨基酸含量高的品种制绿茶，其滋味品质最佳，两者之间呈高度正相关，也就是说氨基酸含量越高的品种制出来的绿茶品质越好。
与适合制红茶的品种相比，用来制绿茶的品种要求氨基酸含量较高，而茶多酚含量相对较低，酚/氨比值小，否则若用茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚/氨比值较大的品种制绿茶，则往往滋味苦涩。