白茶为什么沏出红色。
高山云雾出好茶，这是山区人民长期从事生产的经验总结，高海拔茶山生长出来的茶叶，其品质优异，深受消费者所喜爱。
也正是因为高山出好茶，所以喜欢春茶的人请耐下心来等待好茶的上市。
茶树的生长因海拔不同会产生较大的生态差异，空气质量、降雨、温度、湿度、土壤、光照、地形地貌等方面都深刻影响着茶树的生长和茶叶的品质。高山云雾之所以出好茶，是生长在这些环境中的茶树，受高山特有的自然气候条件、生态环境等因素的综合影响，形成独特内含物质，使得茶叶鲜叶品质优良，最终使得加工出来的茶叶品质优异。
1、云雾弥漫，蓝紫光较多
说到光的时候，我们通常会说到“赤橙黄绿青蓝紫”。殊不知，不同波长的光照射茶树，会使得茶树形成不同的内含物质。高海拔山区云雾弥漫，茶树接受日光辐射和光线的质量与平地不同。太阳光质与茶叶品质的有着密切的关系，红光利于茶多酚形成，而蓝紫光则促进氨基酸、蛋白质的合成。在一定海拔高度的山区，雨量充沛，云雾多，长波光受云雾阻挡在云层被反射，以蓝紫光为主的短波光穿透力强，这也是高山氨基酸、叶绿素和含氮芳香物质多，茶多酚含量相对较低涩味主要原因。
2、海拔高，昼夜温差大
海拔越高，昼夜温差越大。昼夜温差大，非常有利于茶树氮磷物质的代谢，加快茶树自身营养物的体内循环，促进茶树生长。高山地区白天气温高，日照充足，茶树的光合能力强，合成物质多；夜晚气温较低，茶叶背面呼吸气孔关闭，茶树的呼吸作用随之放缓。由于呼吸消耗减少，茶树的营养物质得以更多的积累和贮存，而使得高山茶内含物质更加丰富。
3、腐质砂石土壤，有机物丰富，酸度适宜
高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，酸度适宜。植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松，有机质和矿物质丰富，茶树在这种生态环境下，生长旺盛，芽叶肥壮，内含物丰富，加工而成的茶叶当然香气高扬，滋味鲜爽。
以云南易武茶区为例，该地区的土壤，在热带亚热带季雨林成土条件下，由紫色岩和沙岩母岩上风化发育而成，主要为砖红壤、赤红壤、黄壤。各地土质呈微酸性反应，pH值在4.5-6.5之间，符合茶树喜酸的特性。土壤养分积累快，分解利用快，土壤有机质含量4.5%以上，土层深厚，土壤透气性好，有机质含量高；古茶树一般都生长在高山密林中，古茶树分布区域植被生态系统保持较好，树木、藤本植物繁茂，森林覆盖率高和高等植物集中，构成了良好的生态环境。而热带雨林的高大阔叶乔木如椿树、香樟树、榕树、漆树、董棕等，为古茶树遮挡了强烈的阳光，构筑了古茶树生长的天然大棚，使高山茶叶持嫩、显毫，外形更加美观。
4、高山独特气温变化
高山的气温对改善茶叶的内质有利。高山茶园温度低，导致茶树生长缓慢，光合作用形成的糖类化合物缩合困难，茶叶中纤维素不易形成，茶叶鲜叶原料在长时间内保持鲜嫩而不易老化，这有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物，适合氨基酸和香气物质的形成。同时，高山茶园的地温低于平地茶园，且变化幅度较小，降低了土壤的蒸发量，抑制了土壤有机质的分解和茶树的呼吸消耗，有利于物质的积累。
一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0。5摄氏度，而温度决定着茶树中相应酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚的含量随着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。
学者在研究高山茶叶香气形成机理时指出，山区低温，茶梢生长缓慢是形成高山茶香的主要原因。而茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等，许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。
5、生态平衡，污染少
高山茶园由于保持了较好的生态平衡，茶树凭借自身的抵御能力，少有病虫害的干扰，很多茶园从不喷施农药，茶叶中农药残留量极低；山区茶园肥源丰富，很少施用化肥，保持了茶园土壤良好的理化性状和优良的茶叶品质人迹罕至，空气质量良好，几乎没有污染。
综上所述，高山茶香高、味浓品质的形成，是茶树物质代谢与高山茶园的生态环境相互作用的结果。人们常以“雾淡千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中”来形象说明高山茶与环境条件的关系。
但是，并不是只有高山才能产好茶。一些生态环境良好的低山或丘陵茶园，只要具备了气候温和，雨量充沛，云雾多，温差大，以及土壤肥沃等高山生态环境因素，即使不是高山，同样能生产出品质优良的茶叶，比如像闻名世界的祁门红茶原产地——安徽祁门，虽然茶园海拔只有300-600m之间，但是由于其森林面积占80%以上，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。西湖龙井及碧螺春的产地也不是高山环境，但也同样出产优质茶叶，其基本道理在于其产地综合条件优良。
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为什么高山云雾出好茶？
高山一般来讲是指一定区域范围内海拔相对较高的山。茶树的生长因海拔不同而从气候、降雨、温度、湿度、土壤、光照、地温、生长周期等方面深刻影响着茶叶的品质。
一、海拔升高，气压降低，空气稀薄，茶树的蒸腾作用相应加快。芽叶本身不得不分泌出一种抵抗素来抑制水分的过度蒸腾，这种抵抗素就是茶叶的宝贵成分——芳香油。所以高山茶香气相对较高，冲泡后杯底留香，持续时间较长。
二、高海拔地区，紫外线强烈，空气中的氮很容易离子化，浸入土壤，充足的氮源，为茶树积累芳香物创造了条件。
三、高山地区多为砂质土壤，土层深厚，通气性好，酸度适宜。高山密林，落叶较多，土壤肥沃，有机质丰富，非常适合茶树的生长。
四、高山地区，人迹罕至，空气状况良好，几乎没有污染，大型乔木凭借自身的抵御能力，少有病虫害的干扰。
五、高海拔山区云雾弥漫，茶树接受日光辐射和光线的质量与平地不同。长波光受云雾阻挡被反射，短波光穿透力强，作用于茶树而合成更多的生物碱和酚性物，这也是高山茶内含物质丰富的原因之一。
六、高山地区昼夜温差较大。白天气温高，日照充足，茶树的光合能力强，合成物质多，夜晚气温低，茶叶背面呼吸气孔关闭，茶树的呼吸作用随之减缓。呼吸消耗少，茶树的营养物质得以更多的积累和贮存。这也是高山地区茶叶内含物质丰富的原因之一。此外，昼夜温差大，还有利于茶树氮磷物质的代谢，加快体内循环，促进茶树生长。
七、云雾缭绕的山区，水蒸气反射紫外线的能力较强，更多红橙光的穿透，合成了丰富的氨基酸和碳水化合物。云南的古茶一般都生长在高山密林中，热带雨林的高大乔木，为古茶树遮挡了强烈的阳光，而使得这些古茶的内含物质更加谐调，口感更加柔和。
总体说来，高山茶受地域环境影响，具有内含物质丰富、比例关系谐调、香高持久、美观耐泡的特点。
为什么说“高山出好茶
一起了解茶文化，看看高山问什么能出好茶吧！我国广大茶区流传着一句谚语，叫做“高山出好茶”。事实也确实如此，我国南方有不少风景秀丽的大山，都出产品质优良的名茶。如安徽黄山出产“黄山毛峰”，江西庐山出产“庐山云雾”，福建武夷山出产的“武夷岩茶”，浙江的雁荡山出产“雁荡毛峰”，四川的蒙山出产“蒙顶甘露”，广西桂平的西山出产“西山茶”，湖南衡山出产“南岳云雾茶”，云南大理苍山出产“苍山雪绿”等等。
早在唐代，朝廷的贡茶产地浙江湖州长兴的顾渚山，四川的蒙山；宋代贡茶产地福建建州北苑的凤凰山；元代贡茶产地武夷山等,都是生产高品质茶叶的地方。
高山为什么能出好茶呢？根据现代科学的分析，一是认为，茶叶品质与海拔有密切的相关性。据在黄山、庐山、天台山实地调查的结果，在800～1000米以内，随着海拔高度的升高，决定茶叶鲜爽味和香气的氨基酸含量随之增加，而茶叶中的苦涩味物质则随之减少。因为海拔高度每上升100米，气温相应降低0.5℃左右。所以夏日炎炎时，很多高山上倒是避暑胜地。茶叶中的含氮化合物（如氨基酸）是相对低温时合成多，温度升高则减少，而茶叶中的苦涩味物质恰恰相反。
二是认为高山往往云雾多，漫射光多，云雾将太阳光的紫外线吸收了一部分，有利于茶叶品质成分的合成。另外云雾多的地方空气湿度大，茶芽叶不易老化，持嫩性好，叶质肥壮而柔嫩，制茶品质好。
三是认为高山地区昼夜温差大，白天合成积累的品质成分多，夜晚消耗少，特别是茶叶中的一些芳香物质合成积累较多，因此，高山茶往往香气好。
四是认为高山地区森林树木多，土壤有机质含量高，茶树有足够的营养保证，因此枝繁叶茂，芽叶肥嫩，制茶品质好。
高山云雾出好茶
高山云雾出好茶，这是山区人民长期从事生产的经验总结,高海拔茶山生长出来的茶叶，其品质优异，深受消费者所喜爱。
也正是因为高山出好茶，所以喜欢春茶的人请耐下心来等待好茶的上市。
茶树的生长因海拔不同会产生较大的生态差异，空气质量、降雨、温度、湿度、土壤、光照、地形地貌等方面都深刻影响着茶树的生长和茶叶的品质。高山云雾之所以出好茶，是生长在这些环境中的茶树，受高山特有的自然气候条件、生态环境等因素的综合影响，形成独特内含物质，使得茶叶鲜叶品质优良，最终使得加工出来的茶叶品质优异。
1、云雾弥漫，蓝紫光较多
说到光的时候，我们通常会说到“赤橙黄绿青蓝紫”。殊不知，不同波长的光照射茶树，会使得茶树形成不同的内含物质。高海拔山区云雾弥漫，茶树接受日光辐射和光线的质量与平地不同。太阳光质与茶叶品质的有着密切的关系，红光利于茶多酚形成，而蓝紫光则促进氨基酸、蛋白质的合成。在一定海拔高度的山区，雨量充沛，云雾多，长波光受云雾阻挡在云层被反射，以蓝紫光为主的短波光穿透力强，这也是高山氨基酸、叶绿素和含氮芳香物质多，茶多酚含量相对较低涩味主要原因。
2、海拔高，昼夜温差大
海拔越高，昼夜温差越大。昼夜温差大，非常有利于茶树氮磷物质的代谢，加快茶树自身营养物的体内循环，促进茶树生长。高山地区白天气温高，日照充足，茶树的光合能力强，合成物质多；夜晚气温较低，茶叶背面呼吸气孔关闭，茶树的呼吸作用随之放缓。由于呼吸消耗减少，茶树的营养物质得以更多的积累和贮存，而使得高山茶内含物质更加丰富。
3、腐质砂石土壤，有机物丰富，酸度适宜
高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，酸度适宜。植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松，有机质和矿物质丰富，茶树在这种生态环境下，生长旺盛，芽叶肥壮，内含物丰富，加工而成的茶叶当然香气高扬，滋味鲜爽。
以云南易武茶区为例，该地区的土壤，在热带亚热带季雨林成土条件下，由紫色岩和沙岩母岩上风化发育而成，主要为砖红壤、赤红壤、黄壤。各地土质呈微酸性反应，pH值在4.5-6.5之间，符合茶树喜酸的特性。土壤养分积累快，分解利用快，土壤有机质含量4.5%以上，土层深厚，土壤透气性好，有机质含量高；古茶树一般都生长在高山密林中，古茶树分布区域植被生态系统保持较好，树木、藤本植物繁茂，森林覆盖率高和高等植物集中，构成了良好的生态环境。而热带雨林的高大阔叶乔木如椿树、香樟树、榕树、漆树、董棕等，为古茶树遮挡了强烈的阳光，构筑了古茶树生长的天然大棚，使高山茶叶持嫩、显毫，外形更加美观。
4、高山独特气温变化
高山的气温对改善茶叶的内质有利。高山茶园温度低，导致茶树生长缓慢，光合作用形成的糖类化合物缩合困难，茶叶中纤维素不易形成，茶叶鲜叶原料在长时间内保持鲜嫩而不易老化，这有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物，适合氨基酸和香气物质的形成。同时，高山茶园的地温低于平地茶园，且变化幅度较小，降低了土壤的蒸发量，抑制了土壤有机质的分解和茶树的呼吸消耗，有利于物质的积累。
一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度，而温度决定着茶树中相应酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚的含量随着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。
学者在研究高山茶叶香气形成机理时指出，山区低温，茶梢生长缓慢是形成高山茶香的主要原因。而茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等，许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。
5、生态平衡，污染少
高山茶园由于保持了较好的生态平衡，茶树凭借自身的抵御能力，少有病虫害的干扰，很多茶园从不喷施农药，茶叶中农药残留量极低；山区茶园肥源丰富，很少施用化肥，保持了茶园土壤良好的理化性状和优良的茶叶品质人迹罕至，空气质量良好，几乎没有污染。
综上所述，高山茶香高、味浓品质的形成，是茶树物质代谢与高山茶园的生态环境相互作用的结果。人们常以“雾淡千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中”来形象说明高山茶与环境条件的关系。
但是，并不是只有高山才能产好茶。一些生态环境良好的低山或丘陵茶园，只要具备了气候温和，雨量充沛，云雾多，温差大，以及土壤肥沃等高山生态环境因素，即使不是高山，同样能生产出品质优良的茶叶，比如像闻名世界的祁门红茶原产地——安徽祁门，虽然茶园海拔只有300-600m之间，但是由于其森林面积占80%以上，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。西湖龙井及碧螺春的产地也不是高山环境，但也同样出产优质茶叶，其基本道理在于其产地综合条件优良。
为何高山云雾出好茶
“高山云雾出好茶”，这是茶区人民长期从事茶叶生产的经验总结。高山茶比平地茶好，内山茶比外山茶好，这已成为人所共知的常识。如闻名全国的“黄山毛峰”、“庐山云雾”、“霍山黄芽”都是产于海拔500—1000米的高山上，其品质优异，深受广大消费者所喜爱。 高山云雾之所以出好茶，是受高山特有的自然生态环境的影响所致，这是茶树的生物遗传学特性所决定的。 一、茶树对生态条件的要求 1、茶树喜温喜湿： 茶树喜欢温暖而湿润的气候条件，茶树的原产地在我国的云南，那里四季如春，在夏天，因海拔高，气温低，7月份平均气温在22℃以下，盛夏而无酷署，到了冬天，在西南暖湿气流 影响下，一般较弱的寒流不能到达。1月份的平均气温也在10℃以上，隆冬而无严寒。那里的年降雨量在1000—2000mm之间，相对湿度在80%以上，由于茶树长期生活在这种温暖而湿润的生态条件下，因而使茶树形成喜爱温湿的特性，与高山结下了不解之缘。 据研究，最适宜茶树生长的温度是日平均温度在15—25℃之间。在这个温度范围内，茶树不但生长快，而且茶叶品质也好，日平均温度超过25，虽然生长快，但茶叶易老化，品质下降。茶树生长良好的地方，年降雨量最好在1500mm以上，而且雨量分布均匀，在茶树生长的季节，月降雨量要求在100mm以上，大气相对湿度以80—90%为最好。 2、茶树喜光耐荫 茶树喜光，但它具有很大的耐荫性，它既能在强光下正常生长，更能在弱光下有效地利用漫射光，生长得更好，而且品质也可以大大提高。 茶树耐荫性的形成，主要是由于茶树的祖先长期在光线较弱的生态条件下，逐渐形成了耐荫的遗传特性。茶树叶片中含有较多的叶绿素b，叶绿素b对蓝紫光的吸收率特别高，而漫射光中可以有效地利用光能，进行光合作用。 3、茶树喜酸性土壤 土壤是茶树赖以生存的基础。土壤条件的好坏直接影响着茶树生育和茶叶品质。茶树对土壤的适应范围比较广泛，但要茶树生长好，品质优，就要求土层深厚、土壤疏松，含有机质丰富，呈酸性反应，PH值在45—55之间。 二、优质茶的物质基础 茶叶品质是由鲜叶质量和制茶工艺决定的，鲜叶通过一定的制茶工艺，使内在的化学成份发生一系列的变化，从而形成了茶叶特有的色香味。形成茶鲜叶化学成份是氨基酸、咖啡碱等；形成茶叶香气的主要物质是芳香油。蛋白质是茶叶中含氮的结构物质，它的含量高，意味着茶叶的嫩度好，是茶叶品质的重要标志之一。茶树生态条件优劣，深刻地影响着茶树的代谢活动，因而改变茶叶的化学成份，左右茶叶的品质，在气候温和调匀，雨量充沛，光照较弱，慢射光较多的气候条件下，在土壤肥沃，有机质丰富，物理性状较好的弱酸性土壤中，有利于茶树氮代谢，可以使茶叶积累较多的有效成份，提高茶叶品质。 三、高山茶园生态条件的特点及其对茶叶品质的影响。 茶叶内含物质的形成和数量的积累经常受气候，土壤等生态条件的影响而有显著的变化。高山茶园由于周围峰峦叠嶂，溪水纵横，森林茂密，覆盖度大，气候温和湿润，雨量充足，土壤深厚肥沃，形成独特的生态条件，茶园又多分布于群山环抱的山坞之中，终年云雾缭绕，相对湿度大，日照时间短，漫射光多，茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里，朝夕饱受雾露的滋润，生长良好，因而芽叶肥壮，叶质柔软，白毫显露。 高山茶园气候温和，一年四季温度变化小，昼夜温差大，早晚凉，中午热，白天温度较高，能制造较多的有机物，夜晚温度较低，因呼吸作用减弱，降低了有机物质的消耗，糖类的缩合困难，纤维素不易形成，这就有利于茶叶中有机物的积累，提高氨基酸、咖啡碱、芳香油等有效成份的含量，因而茶叶嫩度高、品质好。 霍山黄芽之所以成为中国名茶，就因为生产该名茶的茶叶品种“霍山金鸡种”，长期生长在这样一个优越的生态环境里，故所产茶叶鲜叶品质优良，再辅之独特的制作工艺，“霍山黄芽”由此而成为名茶。
高山云雾凭什么能出好茶？
高山云雾出好茶，这是山区人民长期从事生产的经验总结,高海拔茶山生长出来的茶叶，其品质优异，深受消费者所喜爱。
茶树的生长因海拔不同会产生较大的生态差异，空气质量、降雨、温度、湿度、土壤、光照、地形地貌等方面都深刻影响着茶树的生长和茶叶的品质。高山云雾之所以出好茶，是生长在这些环境中的茶树，受高山特有的自然气候条件、生态环境等因素的综合影响，形成独特内含物质，使得茶叶鲜叶品质优良，最终使得加工出来的茶叶品质优异。
1.云雾弥漫，蓝紫光较多
说到光的时候，我们通常会说到“赤橙黄绿青蓝紫”。殊不知，不同波长的光照射茶树，会使得茶树形成不同的内含物质。高海拔山区云雾弥漫，茶树接受日光辐射和光线的质量与平地不同。太阳光质与茶叶品质的有着密切的关系，红光利于茶多酚形成，而蓝紫光则促进氨基酸、蛋白质的合成。在一定海拔高度的山区，雨量充沛，云雾多，长波光受云雾阻挡在云层被反射，以蓝紫光为主的短波光穿透力强，这也是高山氨基酸、叶绿素和含氮芳香物质多，茶多酚含量相对较低涩味主要原因。
2.海拔高，昼夜温差大
海拔越高，昼夜温差越大。昼夜温差大，非常有利于茶树氮磷物质的代谢，加快茶树自身营养物的体内循环，促进茶树生长。高山地区白天气温高，日照充足，茶树的光合能力强，合成物质多；夜晚气温较低，茶叶背面呼吸气孔关闭，茶树的呼吸作用随之放缓。由于呼吸消耗减少，茶树的营养物质得以更多的积累和贮存，而使得高山茶内含物质更加丰富。
3.腐质砂石土壤，有机物丰富，酸度适宜
高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，酸度适宜。植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松，有机质和矿物质丰富，茶树在这种生态环境下，生长旺盛，芽叶肥壮，内含物丰富，加工而成的茶叶当然香气高扬，滋味鲜爽。
以云南易武茶区为例，该地区的土壤，在热带亚热带季雨林成土条件下，由紫色岩和沙岩母岩上风化发育而成，主要为砖红壤、赤红壤、黄壤。各地土质呈微酸性反应，pH值在4.5-6.5之间，符合茶树喜酸的特性。土壤养分积累快，分解利用快，土壤有机质含量4.5%以上，土层深厚，土壤透气性好，有机质含量高；古茶树一般都生长在高山密林中，古茶树分布区域植被生态系统保持较好，树木、藤本植物繁茂，森林覆盖率高和高等植物集中，构成了良好的生态环境。而热带雨林的高大阔叶乔木如椿树、香樟树、榕树、漆树、董棕等，为古茶树遮挡了强烈的阳光，构筑了古茶树生长的天然大棚，使高山茶叶持嫩、显毫，外形更加美观。
4.高山独特气温变化
高山的气温对改善茶叶的内质有利。高山茶园温度低，导致茶树生长缓慢，光合作用形成的糖类化合物缩合困难，茶叶中纤维素不易形成，茶叶鲜叶原料在长时间内保持鲜嫩而不易老化，这有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物，适合氨基酸和香气物质的形成。同时，高山茶园的地温低于平地茶园，且变化幅度较小，降低了土壤的蒸发量，抑制了土壤有机质的分解和茶树的呼吸消耗，有利于物质的积累。
一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度，而温度决定着茶树中相应酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚的含量随着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。
学者在研究高山茶叶香气形成机理时指出，山区低温，茶梢生长缓慢是形成高山茶香的主要原因。而茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等，许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。
5．生态平衡，污染少
高山茶园由于保持了较好的生态平衡，茶树凭借自身的抵御能力，少有病虫害的干扰，很多茶园从不喷施农药，茶叶中农药残留量极低；山区茶园肥源丰富，很少施用化肥，保持了茶园土壤良好的理化性状和优良的茶叶品质人迹罕至，空气质量良好，几乎没有污染。
综上所述，高山茶香高、味浓品质的形成，是茶树物质代谢与高山茶园的生态环境相互作用的结果。人们常以“雾淡千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中”来形象说明高山茶与环境条件的关系。
但是，并不是只有高山才能产好茶。一些生态环境良好的低山或丘陵茶园，只要具备了气候温和，雨量充沛，云雾多，温差大，以及土壤肥沃等高山生态环境因素，即使不是高山，同样能生产出品质优良的茶叶，比如像闻名世界的祁门红茶原产地——安徽祁门，虽然茶园海拔只有300-600m之间，但是由于其森林面积占80%以上，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。西湖龙井及碧螺春的产地也不是高山环境，但也同样出产优质茶叶，其基本道理在于其产地综合条件优良。
为什么高山气候出好茶
忽冷忽热的天气最容易着凉感冒，昨天的最高温度居然比前天的最低温度还要低，所以读者朋友早晚出门，还是要多添件衣服比较保险。
天气对身体有影响，对于植物特别是现在已经上市的茶叶质量更有莫大的关系。我们知道，大凡山峦重叠，佳木葱郁，云海飘渺的名山大岳，几乎都出名茶，如黄山毛峰、武夷岩茶、庐山云雾、天台华顶、天目毛峰等，都列为茶中上品。为什么高山上生长的茶叶质量特别好呢？细究起来，这与高山得天独厚的气候条件关系密切。
山愈高，空气就愈稀薄，气压也就愈低，芽叶的蒸腾作用也就相应加快了。为了减少芽叶的蒸腾，芽叶本身不得不形成一种抵抗素，来抑止水分的过分蒸腾，这种抵抗素就是茶叶的宝贵成分芳香油。同时，高山上一年四季常常云雾弥漫，因为有雾，茶树受直射光时间短，漫射光多，光照较弱，这正好适合茶树的耐阴习性。由于高山雾日天气多，空气湿度就比较大，这样长波光被云雾挡了回去，照不到植物上，而短波光透射力强，却可以透过云层照射到植物上。茶树受这种短波光照射后，有利于芳香物质的合成，种植在高山上的茶叶香气比较浓，就是这个道理。
其次，高山地区昼夜温差大，山高温度低，对茶叶生长也是一个有利条件。气温低，茶叶生长速度慢，这样就有利于茶叶内的成分，如单宁酸、糖类和芳香油等物质的积累和保存。另外，高山大岳，环境污染少，而没受污染的茶叶，质量当然是上乘的。
高山出好茶
有茶谚云“高山出好茶。”高山茶，是对海拔较高的茶区生长的茶的总称。高山能产茶的地方，都可以有高山茶。一般认为海拔1000m（公尺）以上茶园所产制的茶叶，就是高山茶了。
台湾的高山乌龙茶享有盛名。台湾高山分布极广，高山茶区亦是众多。海拔高度在1000m以上的，包括阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。产区以嘉义县与南投县境内海拔1000～1400公尺的新兴茶区为主。主要包括：
（1）嘉义县：当前台湾生产高山茶的重要产区，茶树种植主要分布在梅山乡、竹崎乡、番路乡、阿里山乡。
（2）南投县：位居台湾心脏地带。生产高山茶的乡镇，茶树种植主要分布竹山镇、仁爱乡、水里乡、信义乡。
(3)其它县：台中县和平乡的福寿山农场与梨山及位於花莲县境内的大禹岭等地，都是全台海拔最高的茶区。
知名的品种包括：
（1）梨山乌龙
产于台湾中央山脉两大主峰玉山大岭山脉的原始森林地带。梨山茶的产区也是台湾唯一生产梨和苹果的地区。茶区海拔1400-2000米，昼夜温差罗大，春夏交替时全天云雾笼罩，是孕育高山茶的优良环境。味道芬芳清香，茶汤内质丰富，醇厚，耐冲泡。
（2）阿里山乌龙
海拔在1200米以上。具有色泽碧绿鲜活，汤色蜜绿显黄，滋味甘醇，口感厚活，喉韵幽雅。
（3）冻顶乌龙
产于台湾南投鹿谷乡冻顶山，四季气温低，云雾缭绕。属轻焙火，中发酵，干茶呈半球形。汤色金黄亮丽，香气高扬，回甘生津。
（4）大禹岭乌龙
产于大禹岭乌龙茶区，位于南投、台中、花莲三县交会点，海拔高度在2100公尺以上，是目前全台生长海拔高度最高的乌龙茶产地。茶汤口感醇厚，香气芬芳，台湾高山茶中的佼佼者。
（5）杉林溪乌龙
杉林溪茶区位于溪头风景区及杉林溪风景区，海拔1700-2300米左右，其特点在于茶园种植在原始杉木林区，茶区昼夜温差大，土壤肥沃，茶叶经雨雾滋养，香气高雅，余韵浑厚，茶汤色泽翠绿清澈，特有杉林清凉喉韵。
高山茶的品质好，是因为高山气候冷凉，早晚皆可被云雾笼罩，且平均日照短，可降低茶树芽叶中所含儿茶素类等苦涩成分，茶叶内质厚。
高山茶园的日照、气温及空气的相对湿度，会随着海拔高度的升高而产生明显的变化。一般海拔高度每上升一百米，气温就会降低0.5℃，当山区海拔达到一定高度时，雨量充沛、云雾多、空气中相对湿度大、漫射光强、昼夜温差大，这些对茶树生育及茶叶品质都是有利的，因此高山茶的品质是芽叶肥壮，滋味鲜爽，香气馥郁，经久耐泡。
但是海拔并非没有限制，当海拔过高时，温度降低、积温减少、生育期长、生长期缩短、冻害严重，对采收量和品质反而不利。
茶与海拔的关系：高山云雾出好茶
高山云雾出好茶。
一般而言，海波高的地方所产的茶品质会比海拔低的要好，这一点很多茶友都是持认可态度的，之前在与茶友一起呷茶时也曾聊到过几句。通常情况下我们会认为海拔高的地方，污染少、空气质量更好，所以产茶品质也会更好，这自然是原因之一，此外茶的品质还与温度、光照、土壤、植被等多因素相关。
海拔作用对茶质影响最直观的，可以参考斯里兰卡红茶，它直接是以海拔来划分不同种类的：低地茶、中地茶和高地茶。海拔在600米以下的都属于低地茶，1200米以上则是高地茶，其余皆为中地茶，像如今市场熟知的乌沃茶就属于高地茶。
海拔与气温的关系
通常情况下，海拔每升高1000米，气温大致会降低0.6℃。
而根据现代科学研究分析，茶树新梢中的茶多酚含量会随海拔升高、气温下降而有所减少，也就是说海拔越高，茶叶的涩度会越轻；相反，茶中的氨基酸和芳香物质却会随海拔的升高、气温的降低而逐渐增加，如此一来就保证了茶叶滋味的鲜爽甘醇。
海拔与光照、光质的关系
通俗理解来说，海拔高的地域更容易出现云雾，对光照能起到一定的遮挡效果，而实际上云雾对于太阳光质的筛选作用，于茶而言更为重要。
太阳光线中的红光有利于茶多酚的形成，而蓝紫光则主要是促进氨基酸、蛋白质的形成。所以当海拔高、降水量充沛时，云雾缭绕，长波光受到阻挡在云层中就被反射了，以蓝紫光为主的短波光因穿透力强直透云层，这就使得高山茶中的氨基酸、蛋白质、叶绿素以及含氮物质明显增加，从而影响茶叶的品质，茶多酚含量相对较低、涩味也更轻。
海拔与内质物的关系
海拔高的区域，它昼夜温差大，从而使其内含物质更加丰富。
白天的时候，因为气温高、光照充足，茶树的光合作用强，自然合成的物质也就更多；到了夜晚，因为气温下降，茶叶背面的呼吸气孔关闭，由此减少了呼吸的消耗，积蓄更多的营养物质，所以高山茶中的内含物会更加丰富。
海拔与土壤的关系
此外，海波高的地方通常植被也会更加丰富多样，加上枯枝落叶多，地表会形成厚厚的覆盖物。
如此一来，不仅土质疏松，有机质、矿物质丰富，而且因为土层深厚，茶树生长的会更加旺盛，内含物丰富，出产的茶叶品质明显更加饱满、香气更为纯正。
所以说“高山云雾出好茶”，并不仅仅是因为污染少、空气质量好，它还与整体的大环境息息相关，从土壤、植被到光照、水分再到光质、湿度，每一个因素都会茶质产生不一样的影响。
高山为何出好茶？
几乎是所有的茶人都知道，高山茶与平地茶相比，高山出好茶,高山茶的香气特别高，滋味特别浓。1、高山为何出好茶 古往今来，我国的历代贡茶、传统名茶，以及当代新创制的名茶，大多出自高山。高山为什么出好茶呢？明代陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，说高山茶的品质所以好，是因为在云雾中吸收了“龙脂”的缘故。所以，我国的许多名茶，以山名加云雾命名的特别多。如江西的庐山云雾茶，浙江的华顶云雾茶，湖北的熊洞云雾茶，安徽的高峰云雾茶，江苏的花果山云雾茶，湖南的南岳云雾茶等。其实，高山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。据考证，茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中，经过长期的历史进化，逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。高山出好茶的奥妙，就在于那里优越的生态条件，正好满足了茶对生长的需要。这主要表现在以下三方面：（1）、茶树生长在高山多雾的环境中，一是由于光线受到雾珠的影响，使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加；二是由于高山森林茂盛，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由于高山有葱郁的林木，茫茫的云海，空气和土壤的湿度得以提高，从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成，茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高，特别是对绿茶品质的改善，十分有利。（2）、高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松、结构良好，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全，从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然是香高味浓。（3）、高山的气温对改善茶叶的内质有利。一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度。而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。 从上可见，高山出好茶，乃是由于高山的气候与土壤综合作用的结果。如果在制作时工艺精湛，那就更会锦上添花。当然，只要气候温和，雨量充沛，云雾较多，温度较大，以及土壤肥沃，土质良好，即使不是高山，但具备了高山生态环境的地方，同样会生产出品质优良的茶叶。
但任何事物都是有一定限度的。所谓高山出好茶，是与平地相比而言的并非是山越高，茶越好。对主要高山名茶产地的调查表明，这些茶山大都集中在海拔200-600米之间。海拔超过800米以上，由于气温偏低，往往茶树生长受阻，且易受白星病危害，用这种茶树新梢制出来的茶叶，饮起来涩口，味感较差。 2、高山茶与平地茶的比较 高山茶与平地茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。相比而言两者的品质特征有如下区别： 高山茶新销肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。而平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。 在上述众多的品质因子中，差异最显的是香气和滋味两项。平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶叶具有高香、浓味而言的。
高山云雾出好茶的六大原因
常年品茶的人，想必对“高山云雾出好茶”这句话并不会陌生，“高山云雾出好茶”，可解析为“好的地理环境”+“好的气候条件”→“优质的茶树原料”。总的来说高山云雾出好茶的原因主要有以下六大方面，具体往下看。
1、海拔升高，气压降低，空气稀薄，受茶树蒸腾作用相应加快的影响。芽叶本身不得不分泌出一种抵抗素来抑制水分的过度蒸腾，这种抵抗素就是茶叶的宝贵成分——芳香物质。所以高山茶香气较高，冲泡后杯底留香，持续时间较长
2、高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，酸度适宜。植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成一层厚厚的覆盖物，这不但让土壤质地疏松，有机质和矿物质丰富，且茶树在这种生态环境下，生长旺盛，芽叶肥壮，内含物也很丰富。润元昌之所以坚持高山古树春茶的制作，是因为丰富的茶叶内含物质也为产品后期陈化打下了良好的基础。
3、高山地区，人迹罕至，空气质量良好，几乎没有污染。古树历经百年，形成良好的生态环境系统，凭借自身的抵御能力，少有病虫害的干扰，是真正意义上的“天然有机”。
4、高海拔山区云雾弥漫，茶树接受日光辐射和光线的质量与平地不同。长波光受云雾阻挡在云层被反射，以青蓝光为主的短波光穿透力强，作用于茶树而合成更多的生物碱和酚性物，这也是高山茶味酽力刚的原因之一。目前润元昌产品的原料主要来自西双版纳勐海县的著名茶区的大树茶，部分产品来自勐腊县易武茶区，产品口感以“浓强丰富、饱满厚实”为风格特征。云雾缭绕的山区，当阳光接触地表，紫外线被水蒸气反射，更多红橙光的进入，为茶树合成生长要素(氨基酸和碳水化合物)打下了坚实基础。
5、海拔越高，昼夜温差越大。昼夜温差大，非常有利于茶树氮磷物质的代谢，加快茶树自身营养物的体内循环，促进茶树生长。高山地区白天气温高，日照充足，茶树的光合能力强，合成物质多；夜晚气温较低，茶叶背面呼吸气孔关闭，茶树的呼吸作用随之放缓。由于呼吸消耗减少，茶树的营养物质得以更多的积累和贮存，而使得高山茶内含物质更加丰富。
6、云南的古茶树一般都生长在高山密林中，热带雨林的高大阔叶乔木，为古茶树遮挡了强烈的阳光。漫射光和闪射光构筑了古茶树生长的天然大棚，使高山古熟茶持嫩、显毫，外形更加美观。
总体说来，高山茶受地域环境影响，具有内含物质丰富、鲜爽度高、香高、味酽、美观、耐泡的特点