红茶制茶工艺。
福建是产茶大省，特别是闽南地区茶文化更是源远流长，形成了自己独特的制作工艺和特色之处，对闽南大部分人来说，饮茶也是他们生活不可或缺的一部分，闽南的制茶工艺更是一绝，八步制茶法更是精湛。
闽南茶农制茶一般都需要8到9个步骤，采青一晒青一摇青一摊青一炒青一包揉一烘干一包装一(成品)。
闽南八步制茶
(采青)时值正午，茶园里茶农们三三两两在采摘茶叶。采青的过程很有讲究，时间一般以中午十二时至下午三时前较佳，且只能采摘嫩叶，老叶是不能用的。
(晒青)茶青采摘回来后，便进入下一道工序，也就是晒青，即将茶青在地上摊成薄薄的一层晒青，也有把鲜叶均匀摊放在竹篱或晒青埕上。利用太阳光的照射和风吹使其萎凋，以蒸发掉鲜叶的部分水分。晒青程度的长短，要根据茶青的品种、含水量、季节、气候来做选择。正值秋高气爽，气温不高，湿度相对低，鲜叶叶薄梗细，含水量少，宜轻晒，以保水保“青”。
(摇青)接下来便是制茶的关键一摇青。除了采用传统的手工筛青外，现在茶农们更多采用机械的方式，比如利用竹制摇青机。事实证明，摇青采用不同的机械力，对茶品质的影响是相当大的。而摇青的主要目的就是“走水”，以获得更高更浓的香味，同时保持梗叶的水分和生理机能。至于摇青技术的关键一“走水”程度的掌握，更多的要倚赖茶农们的经验。
摇青摊放
(摊青)摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青，时间一般在1小时左右。如果说“摇”是“动”，那么“摊”就是“静”。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。
(炒青)就如字面上的意思，炒青就是利用微火在锅中炒，使茶叶痿凋也就是失去水分。这可以固化已形成的品质，同时散发部分水分便于后面工序的操作。现在除了人工炒青外，滚筒杀青机的使用，也大大减轻了茶农们的劳动强度。
(包揉)炒青过后，便要对茶叶进行塑形的工作。包揉采用“揉、压、搓、抓”等动作，将茶裹在布包里，用机械加手工挤压搓揉后解开布包，使茶条形成紧结、弯曲的外形。
(烘干)此后再进行烘干，低温烘焙，烘至足干，同时去掉多余的水分，便于长期储存，这一步完成后便是我们日常见到的毛茶形态了。烘干过程中，往往是满庭茶香，沁人心脾。
上述七道工序就是闽南茶农制茶的精华所在了，茶叶做好后，包装也是很重要的，这就是闽南的八步制茶法，简单包装或者礼盒包装，那就看茶叶档次或者送礼者对包装的要求了。
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闽南茶农的制茶法
俗人多泛酒，谁解助茶香。1300多年前大师皎然的这首古诗，让我们看到了饮茶文化的源远流长，而对生活在闽南地区的大部分人来说，饮茶已经成为他们生活中不可或缺的一部分，那么我们通常所饮的这个“茶”又是怎么制成的呢？
茶农告诉我们，一般的制茶需要8到9个步骤，采青→晒青→摇青→摊青→炒青→包揉→烘干→包装→（成品）。
（采青）时值正午，茶园里茶农们三三两两在采摘茶叶。采青的过程很有讲究，时间一般以中午十二时至下午三时前较佳，且只能采摘嫩叶，老叶是不能用的。
（晒青）茶青采摘回来后，便进入下一道工序，也就是晒青，即将茶青在地上摊成薄薄的一层晒青，也有把鲜叶均匀摊放在竹篱或晒青埕上，利用太阳光的照射和风吹使其萎凋，以蒸发掉鲜叶的部分水份。晒青程度的长短，要根据茶青的品种、含水量、季节、气候来做选择。如今正值秋高气爽，气温不高，湿度相对低，鲜叶叶薄梗细，含水量少，宜轻晒，以保水保“青”。
（摇青）接下来便是制茶的关键——摇青。除了采用传统的手工筛青外，现在茶农们更多采用机械的方式，比如利用竹制摇青机。事实证明，摇青采用不同的机械力，对茶品质的影响是相当大的。而摇青的主要目的就是“走水”，以获得更高更浓的香味，同时保持梗叶的水分和生理机能。至于摇青技术的关键——“走水”程度的掌握，更多的要倚赖茶农们的经验。
（摊青）摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青，时间一般在1小时左右。如果说“摇”是“动”，那么“摊”就是“静”。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。
（炒青）就如字面上的意思，炒青就是利用微火在锅中炒，使茶叶痿凋也就是失去水分。这可以固化已形成的品质，同时散发部分水分便于后面工序的操作。现在除了人工炒青外，滚筒杀青机的使用，也大大减轻了茶农们的劳动强度。
（包揉）炒青过后，便要对茶叶进行塑形的工作。包揉采用“揉、压、搓、抓”等动作，将茶裹在布包里，用机械加手工挤压搓揉后解开布包，使茶条形成紧结、弯曲的外形。
（烘干）此后再进行烘干，低温烘焙，烘至足干，同时去掉多余的水分，便于长期储存，这一步完成后便是我们日常见到的毛茶形态了。烘干过程中，往往是满庭茶香，沁人心脾。
此后便可品茶了。如今正值秋茶时节，如果您也想品品茶香，不妨到茶园去走走，那儿是另一番的世外桃园。
“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗仙灵。七碗吃不得也。唯觉两腋习习清风生。”也难怪这么多人喜爱喝茶了。
闽南地区的制茶工艺
茶叶不分地区和国界，喜爱者甚多。不同的地方有不同的饮茶讲究和制茶技艺，而对生活在闽南地区的大部分人来说，他们的茶又是怎么制成的呢?
闽南地区一般的制茶需要8到9个步骤，采青→晒青→摇青→摊青→炒青→包揉→烘干→包装→(成品)。
(采青)时值正午，茶园里茶农们三三两两在采摘茶叶。采青的过程很有讲究，时间一般以中午十二时至下午三时前较佳，且只能采摘嫩叶，老叶是不能用的。
(晒青)茶青采摘回来后，便进入下一道工序，也就是晒青，即将茶青在地上摊成薄薄的一层晒青，也有把鲜叶均匀摊放在竹篱或晒青埕上，利用太阳光的照射和风吹使其萎凋，以蒸发掉鲜叶的部分水份。晒青程度的长短，要根据茶青的品种、含水量、季节、气候来做选择。
(摇青)接下来便是制茶的关键——摇青。摇青的主要目的就是“走水”，以获得更高更浓的香味，同时保持梗叶的水分和生理机能。至于摇青技术的关键——“走水”程度的掌握，更多的要倚赖茶农们的经验。
(摊青)摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青，时间一般在1小时左右。如果说“摇”是“动”，那么“摊”就是“静”。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。
(炒青)就如字面上的意思，炒青就是利用微火在锅中炒，使茶叶痿凋也就是失去水分。这可以固化已形成的品质，同时散发部分水分便于后面工序的操作。现在除了人工炒青外，滚筒杀青机的使用，也大大减轻了茶农们的劳动强度。
(包揉)炒青过后，便要对茶叶进行塑形的工作。包揉采用“揉、压、搓、抓”等动作，将茶裹在布包里，用机械加手工挤压搓揉后解开布包，使茶条形成紧结、弯曲的外形。
(烘干)此后再进行烘干，低温烘焙，烘至足干，同时去掉多余的水分，便于长期储存，这一步完成后便是我们日常见到的毛茶形态了。
闽南地区的制茶是否别有一番雨中不同呢?
制茶工艺
萎凋：
使叶质柔软，可塑性大，便于造形。
作青：
摇青与堆置交替进行，由摇青与晾青两个过程所组成。
摇青：
将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。
铁观音宜重摇，延长作青时间；摇青5～6次，使叶缘成朱砂红色，叶中呈黄绿色（半熟香蕉皮）。
摇青过程中，组织因振动而增加细胞吸水力，茎梗的水分往叶脉、叶片输送，香味及可溶性物质输送到叶片，水分由叶片蒸发，摇青后叶子恢复舒张状态，称为「还青」。还青后静置晾青，水分继续蒸发，又呈萎凋状态，经过5～7次摇青、晾青交替进行，叶片呈绿叶红边，状如汤匙状，外观硬挺，手感软，散发出浓郁桂花香，即为作青的适度。
摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。
晾青时间先短后长，摊青先薄后厚。
作青室温25℃左右为宜，相对湿度80﹪左右。
杀青：
是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部份水分，便于揉捻。
温度：280～300℃。
目的：利用高温杀死青叶中的催化霉，使没失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。
揉捻：
茶叶含水量60﹪为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。
闷堆：
将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。
发酵：
决定茶叶色、香、味品质的关键。
发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。
发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。
发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。
干燥：
第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60﹪左右降至47﹪左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。
第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18﹪左右。
第三阶段：足干，含水量5﹪左右。
干燥温度80℃～130℃左右。
罗布麻茶：八步制作方法
罗布麻茶制作方法
核心提示：罗布麻就在国人的生活中发挥着极为特殊的健康作用。根据《本草纲目》、《救荒本草》等古药典记载，罗布麻有平心悸、止眩晕、消痰
罗布麻就在国人的生活中发挥着极为特殊的健康作用。根据《本草纲目》、《救荒本草》等古药典记载，罗布麻有平心悸、止眩晕、消痰止咳、强心利尿之功能。很早以前，当地人就有用罗布麻叶、花作茶的习惯，当地史志记载，饮罗布麻叶、花的罗布地区多百岁老人。几百年前，人们开始将罗布麻纤维纺织成衣，用于冶疗头晕、感冒等疾病。现代医学证明罗布麻主要含有：黄酮类化合物、强心甙、多种氨基酸、槲皮素以及钾、钙、铁、锌等多种微量元素，其药理成份具有降血压、降血脂、强心利尿、平肝安神、镇咳平喘、抗炎、抗过敏等功能 。
制作方法
1.选叶：从原料干叶中剔除枯黄、虫眼、锈斑叶、粗梗及其它杂质。
2.复软：将选好的叶子用冷水洗除去叶面上的泥土，然后用少量冷水浸15～18小时，使叶含水量达60～65％。
3.摊晾：将复软的叶摊在竹笸箩内晾，待叶表面水分散发掉，叶与叶互为粘连为宜。
4.杀青：采用平底锅，用沙浴进行加热，待锅内温度达到180～200℃时投料，手持两个木叉不断上下翻动，操作要迅速、灵敏、不住抖开。杀青要匀，不能炒焦，炒2～3分钟，叶脉柔软不断即成。
5.揉捻：将杀青后的叶子置于竹笸箩内摊晾片刻，然后揉成条索状。
6.炒干：揉捻后的叶子，置竹笸箩内停放约30分钟，固定外形，再置锅内炒12～15分钟，温度120～140℃左右为宜，炒到能听见响声，叶的颜色由浅变为黑绿色即成。
7.烘干：炒干后，再放到80～90℃的烘箱中，烘30分钟，即成炒青罗布麻茶。
8.茶质改进：罗布麻叶不含咖啡碱，缺少茶叶的苦味，口味淡，而且稍有异味，为了弥补其不足，可作如下改进。
(1)罗布酒花茶：罗布麻茶与啤酒花拼配而成。啤酒花味苦，拼配后，罗布麻茶即接近普通茶口味。罗布麻茶30份加入干啤酒花1份。先将干啤酒花破碎后，按比例和匀即可。
(2)罗布咖啡茶(加4％的咖啡碱)：将咖啡碱溶于热水中，用此溶液浸泡干罗布麻叶，制作方法同复软，加工方法同罗布酒花茶一样。
(3)罗布珍眉茶：罗布麻茶2份拼配珍眉绿茶1份。
(4)郁香罗布麻茶：取罗布麻茶末1份拼配0.7份的茉莉花茶碎块，混合均匀即成。
(5)强化罗布麻茶：取罗布麻茶末1份，喷含有0.05份可可粉、0.1份的蔗糖粉的水溶液，使茶成湿润状态，在60～70℃下进行干燥即成。
(6)罗布麻茶末的利用：利用罗布麻干叶筛下的碎叶，经3厘米直径的筛筛选后，再经60目细筛除去细末和尘土。用水浸湿，漂洗去杂质，经杀青、烘干制成素茶末。
闽南乌龙茶初制工艺技术的商榷
王振忠
(长泰县农业局 363900)
《福建茶叶》2000年第1期刊登黄艺辉先生“闽南乌龙茶初制工艺技术”一文，此类科普读物对普及乌龙茶初制工艺作用很大，深受茶农欢迎，但文中多处工艺技术值得商榷。笔者多年在长泰、诏安、安溪参与乌龙茶初制，现就实践经验提出几点看法，与黄艺辉先生(下称黄文)商榷。
1 鲜叶采摘
1.1 春茶宜鲜叶偏嫩开采。众所周知，驻芽2-3片叶的新梢是闽南乌龙茶最理想的初制原料，但在春茶生产实践中，必须掌握鲜叶偏嫩时开采，原因有三，一是春茶生产期间，正值春夏之交，经常遇到不利初制天气，若掌握顶芽形成驻芽时才开采，遇到不利初制天气时，往往出现鲜叶原料粗老，损失更大。二是当今很多茶农施肥过量，导致立夏过后顶芽尚未形成驻芽，若待顶芽形成驻芽才采摘，则第三叶已粗老。三是春茶新梢生长比较整齐一致，采摘高峰期集中。
1.2 晴天何时采摘品质最好?生产实践表明，下午一时至五时采回的鲜叶原料，制成闽南乌龙茶品质最好。
1.3 秋茶品质不次于春茶。春茶味浓耐泡，秋茶香气高强，素有“秋香”之称。当前大部分消费者喜爱“香茶”，因而秋茶的销售价格比春茶高一倍左右。很多茶农采取一系列农艺技术措施提高秋茶的产量，并取得较好的经济效益。
2 晒青
为适应市场需要，闽南乌龙茶初制工艺不断推陈出新。当前市场上清香型乌龙茶最畅销，为此，大多数茶农采取轻晒青，大量生产清香型乌龙茶。笔者认为，若晒青减重率梅占，水仙掌握10-15%，毛蟹、白芽奇兰、铁观音、大叶乌龙掌握9-12%，本山、黄旦、八仙、乌龙掌握6-9%，很难生产出清香型乌龙茶。
3 做青
3.1 黄文“青茶含水量多，叶质肥厚，则必须多掏。秋茶叶质较薄，则可少摇。”这与生产实践差距甚大。笔者认为春茶含水量多，晒青宜足，则摇青应相对少摇；秋茶含水量少，晒青宜轻，则摇青应相对多摇。而且春茶生产期间往往湿度较大，重摇青容易出现“不消青”的现象。
3.2 黄文“夏暑茶上半夜气温高，要多次、轻摇、簿摊，以散青气，消涩味；下半夜气温低要少次，重摇，厚堆，以做红边，防槽红。”笔者认为，夏暑茶忌重摇，厚堆，否则极易出现槽红的现象。
3.3 黄文“达到做青适当后，收青叶倒在大青笾中堆积发酵……约堆闷2h后进行杀青”笔者认为除冬茶外，堆积发酵是不可取的，因为堆积发酵容易产生闷黄气味。
4 揉捻与烘焙
4.1 黄文“适当加压揉1.5min后，去压再揉3-4min，中间解决一次，再加压揉1.5min”笔者认为“去压再揉3-4min”肯定有误。生产实践是中间去压揉3-4转，使揉桶内茶条翻转。
4.2 黄文提出初烘烘干机摊叶厚度约2-3cm，笔者认为初烘烘干机摊叶厚度以1-1.5cm为宜。
4.3 黄文认为手工包揉历时约3-4min，笔者认为手工色揉历时不宜超过1min。
4.4 黄文说“目前普遍采用整形机代替手工包揉……整形时间，嫩叶15min，标准叶30min，老叶50min”笔者认为这种说法缺乏依据。八十年代，闽南茶区引进台湾包揉机械——速包机和球茶机，由于机械先进实用，性能良好，现已在闽南茶区普遍推广应用。包揉一般需进行六个回次，第一、二个回次工艺流程为：烘焙→摊叶回润→定量分装→速包松包→速包→球茶机包揉→松包→摊凉散热。第三至第六个回次工艺流程为：烘热茶条→速包松包→速包→短时静置定型→松包。生产实践表明，推广使用速包机和球茶机不仅使闽南乌龙茶包揉工序实现机械化，而且使闽南乌龙茶外形锦上添花。
5 足干
乌龙茶初制最后一道工序是足干，并非足火。足火是茶叶精制厂家根据消费者的不同需要，采用不同火功的一道工序。建议茶农茶叶烘焙至气味清纯，茶梗折之易断即可下焙摊凉，切不可焙至足火。