黑茶种类。
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆（可使茶多酚大量氧化，促使色泽变黑的过程）、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。
按毛茶初制方法不同，分为老青毛茶和黑毛茶。
1.老青毛茶
老青毛茶晒干后“渥堆”，全部压制成青砖。过去因在或被羊楼洞压制，所以又称为“洞砖”，砖面有凹入的川字商标，又称为“川字茶”。
2.黑毛茶
黑毛茶在干燥前“渥堆”，有时在压制前还要经过堆积发酵，实际上在压制后自动氧化仍在继续进行。根据压制的包装和形状可分为篓装、砖形和其他形状三种。
篓装的有湘尖、六堡茶、方包茶。湘尖原料比较细腻，六堡茶较粗老，方包茶则含梗很多。湘尖过去按品质优次分为天、地、人、和四级，现改为一、二、三、四级。
压成每块重2000克的砖形，按原料嫩度分为花砖、黑砖、茯砖。
花砖过去为圆柱形，称为“花卷”，每块重1000两，所以又称“千两茶”。便于捆在马背上驮运，现在运输条件改进，改成砖形便于装箱。
黑砖是黑茶的传统产品，以产于湖南安化而号称。
茯砖的包装与其他砖茶不同，它不是把砖压好后再用纸包，而是把茶叶装在砖形的纸袋里。
压成其他形状和规格的紧压茶还有面包形的康砖、枕形的金尖、圆饼茶、方饼茶等。
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滇青毛茶|滇青毛茶的加工技术
滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩人为10级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收剑性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。由网络上收集整理的一些关于滇青毛茶的加工技术可分为以下几个方面：
杀青：多用锅炒杀青，锅温200℃左右，锅径80厘米，投叶量2—3.5公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。目前已逐步推广双锅杀青机和勐海1000型滚筒杀青机，这以提高工效和杀青质量都有明显效果。云南大叶种芽叶肥大，含水率高，在杀青时要注意闷抖结合，杀透杀匀。
揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。风庆60型揉捻机为60公斤左右。机揉时间20—30分钟，手揉须5分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇茶初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒；晒至四、五成干，叶质还较柔时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。
晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶2—3次，以使水分均匀。雨季晒干有困难，为防止本酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为10%，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。
粗老茶初制方法可分为炒制和蒸制两种。
炒制：这种方法适用于加工茎叶较嫩，按近6级左右的鲜叶原料。因鲜叶含水率较低，杀青不易匀透，所以就先适当洒上清水，湿润叶面后再杀青。方法以闷杀为主，充分利用高温蒸气，把老叶老梗杀透杀匀。水分不足可以再加。炒到叶了为黄绿色，叶表面水分散失即可起锅。趁热揉成泥鳅条或起折皱状，堆积过夜，消除粗青气，第二天及时晒干。加工过程中发现粗老枝梗，要随时剔除。
蒸制：粗老的叶梗适于蒸制，数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水抖和后再放入桶内，投叶均匀按紧，以免影响透气。茶叶入桶后，要盖好桶盖，烧火要均匀，保持水沸汽足。当茶叶蒸到呈黄绿色即可摊晒。叶面水分晒干后，堆积过夜，第二天继续晒干。摊晒时注意翻动，随时剔除粗枝老梗。
什么是毛茶？毛茶和精制茶的区别
很多朋友在买茶或者解除茶行业的时候可能都听说过毛茶和精制茶，那么毛茶是什么？精制茶是什么？毛茶和精制茶的区别又是什么呢？本节小编就带大家来学习一下这些知识。
什么是毛茶？
毛茶，顾名思义，主要是指鲜叶加工后毛糙不精而还需要再行加工的产品。在制茶学上，制茶产品凡需要精细再加工的，泛称之为“毛茶”，而其制成的加工产品则称“精茶”或者“成品茶”。由于毛茶的外形、内质等往往达不到茶叶的商品属性要求，所以就要求对这些毛茶进行再加工。一般来说，绿茶的再加工和精制相对简单，只需一些整形和捡去碎片即可，而对于一些外销茶，诸如祁红工夫和眉茶等，分级要求严格，就需要更加精细的加工。
毛茶的特点
在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次质茶和非茶类夹杂物。次质茶包括鱼叶、老叶、茶梗、黄片、茶籽以及被虫害侵蚀过的叶片等。非茶类夹杂物则是采摘或者加工过程中不小心夹带的东西，诸如其他作物的叶子、谷壳甚至是砂子等。对非茶类夹杂物，饮食卫生要求不能含有这类物质;而对中高档茶叶则要求不能含有次质茶物质，需要全部剔除。
什么是“精制茶”?
精制茶，顾名思义是在初制毛茶的基础上再进行精细加工而制成的茶。毛茶经过一系列的精制工艺加工，其综合品质得以提高。市场销售的茶叶，基本都需要经过精制过程。
茶叶精制的目的
茶的精制过程工艺复杂，视不同茶类以及产地、季节和等级等因素的不同而有所区别，需考虑针对毛茶采取不同技术措施，使茶叶的外形与内质互相调和，最终达到提高茶叶品质、充分发挥毛茶最高经济价值的目的。
概括来讲，茶叶的精制一般有四个目的：
第一、淘汰不好的茶条，去除劣质和杂物，提高纯净度，促进形状整齐;
第二、整理各种不同形状，使各种茶叶分别形成不同花色，合乎标准;
第三、划分品质等级，分类拼配，使品质纯净，好坏分明;
第四、去掉过多水分，适度干燥，提升内质，使叶质紧缩、贮藏耐久。
黑毛茶初制时酶类变化
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。
黑茶初制中，鲜叶经高温杀青后，固有的内源酶系统活性已基本钝化。然而在渥堆中，酶系统的组成及活性却发生了根本性的变化，主要表现为：与鲜味完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成，且有相当的活性强度。热稳定性较强的过氧化物酶，仅在杀青以后的揉捻叶及渥堆前期有一定的残余活性，但它在渥堆中所起作用可能不大。纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等水解或裂解酶类，在渥堆期间较为活跃，其中尤以纤维素酶为甚。渥堆中新的酶系统的形成来源于微生物代谢所分泌的胞外酶。微生物类群数量的变化与酶系活性的强弱存在高度的关联性。因此，渥堆中微生物分泌的胞外酶为茶叶中儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解和蛋白质的降解，提供了有效的生化动力，并由此影响与黑茶色、香、味品质形成相关的其他成分发生复杂的生化变化。
黑毛茶的初制是保证黑茶此后的产品质量与安全的重要环节，禅洱茯茶在初制过程严格控制每道工序，保证原料的净化、完整化。使得产品既美观又有品味。
云南传统晒青毛茶工艺
云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。
云南晒青茶产品的地位
普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。
从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。
站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。
云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。
而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现勐海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而，由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。
据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，勐海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合勐海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给勐海茶厂，由勐海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这种模式一度很成功，也传为佳话。
云南晒青毛茶的重新认识
研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。
过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。
另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。
再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶，笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统
杀青不完全日晒干，未经特别高温制程
首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。
可以说，是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质，没有这些特殊的前导物质，不会有后来的“越陈越香”。
首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶独特的新茶香气。
而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》）。自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。
云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
基于上述认识，晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，为优质茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特点。而偏向于绿茶的香气（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，为杀青过重，质量就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存贮价值，时间越长，只会变得越坏，不可能转化为好茶）。
其次，传统晒青毛茶-----杀青不完全
对于云南晒青毛茶的粗制，过去很多人（包括部分专业人士）认为，杀青不匀不透是质量不好的原因之一，这是一个巨大的误解，因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。
从普洱茶的角度来看，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低，酶活性不能杀死，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特性，却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。
第三个要素，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中，晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后，再蒸压成饼的（据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，当年紧茶的生产，是在每年的冬天，用晚常存放的晒青原料，统一开灶蒸压）。当然，这涉及到传统工艺中“再制”的过程，我们另外章节再做讨论。