茶树和白茶树。
茶树是由根、茎、叶、花、果等器官所组成，器官由多种不同的组织构成，有一定的形态结构。《茶经》在描述茶树的形态特征时，都用了比拟的方法，说：“树如瓜芦，叶如梔子，花如白蔷薇，实如并榈，茎如丁香，根如胡桃。”树、叶、花、实、茎，总称为茶树地上部；根系称为地下部，是茶树地下部分所有根的总体。在陆羽当时还没有植物学的情况下，直观地借用其它植物来描述茶树的各种形态特征，这是完全可以理解的。
从茶树形态特征去识别茶树品种，可作为选育良种的株型指标，还可作为诊断茶树营养的标志。因此，了解、认识茶树的形态特征，是茶树栽培的基础，也是利用和改造茶树的科学依据。
茶树在长期自然条件的影响下，在系统发育的过程中，形成了一定的形态特征。它的主要组成部分，大体上是这样的：茶树叶、果、花茎。
茎由种子胚芽和叶芽伸育而形成，是联接茶树各器官的部分，也是形成新的茎、叶，芽的部分。茶树的茎部一般分为主干、主轴、骨干枝。细枝，直到新梢。主干是区别茶树类型的依据，分枝以下部分称主干，分枝以上部分称主轴。由于主干的特征和分枝部位的高低不同，可将茶树树型分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。树冠因分枝角度的不同，分为直立状、披针状和半披针状三种。分枝在自然生长状态下，有单轴分枝式和合轴分枝式两种。枝条是生长着叶子的茎，初期尚未木质化的枝条，称为新梢或嫩梢。新梢柔软，茎绿色，生有茸毛。
叶叶是茎尖的叶原基发育而来的，是进行光合作用和蒸腾作用的主要器官，也是种茶的收获对象。叶形有卵圆形、椭圆形、长椭圆形、倒卵形、圆形、披针形等。叶面有光晴、粗糙、平滑之分，叶表面通常有不同程度的隆起。叶质有厚薄、软硬之分。叶尖形状有长短、尖钝之分，分锐尖、钝尖、渐尖、圆尖等种。叶缘有锯齿，一般有16—32对；锯齿上有腺细胞，老叶脱落后留下褐色疤痕，叶脉网状，侧脉伸展至叶缘三分之二处向上弯曲呈弧形并与上方侧脉相连。叶片在茎上的着生状态分上斜、水平、下垂三种。叶片的大小以叶面积表示或以叶长乘叶宽表示。通常计算叶面积的简便方法是叶长×叶宽×0.7（系数），以平方厘米表示。茶树品种分为大叶种、中叶种、小叶种即以曲为依据。面积在28-50平方厘米之间或长为10-14厘米×宽4-5厘米，称大叶类；面积在15—28平方厘米之间或长7-10厘米×宽3-4厘米称中叶类，面积在15平方厘米以下或长7厘米以下×宽3厘米以下，称小叶类。
花茶花是茶树的生殖器官，由花萼、花冠、雄蕊、雌蕊等部分组成。花萼通常绿色，也有带红色的，外形近圆形，有5-7片，受精后萼片向内闭合而不脱落以起保护子房的作用。花冠白色，少数淡红色，由5—9片大小不一的花瓣组成，上部分离，下部联合，并与雄蕊外面的一轮花丝合生在一起，花谢时花冠与雄蕊一起脱落。雄蕊的数目很多，一般有200—300枚，雄蕊可分花丝和花药两部分，花药内可产生花粉粒。雌蕊由子房、花柱和柱头三部分组成，柱头是雌蕊顶端接受花粉的地方，柱头下边为柱状，叫花柱，花柱下边膨大部分是子房。
果实果实是茶树种子繁殖的器官。茶树果实为蒴果，由茶花受精至果实成熟，约需一年零四个月，这时，同时进行着花与果发育的两个过程，“带子怀胎”也是茶树的特征之一。成熟果实的果皮为棕褐色，外种皮栗壳色，内种皮浅棕色，种胚两侧连结二片乳白色的子叶。茶果形状视种子数目而异，每果一粒的略成圆形，两粒的呈肾形，粒数的多少是由于房室数和胚珠数及发育条件而定的。
根茶树根的主要生理功能是固定植株，吸收土壤中水分和溶解在水中的营养物质，并将这些物质运输到地上部。茶子萌发时，胚根生长而成主根，主根上产生的各级大小分支，叫侧根。茶树幼年期因主根明显而发达，为直根系；而扦插繁殖的茶树，它的根系是从插枝基部发生的大量不定根逐步发育伸长而成，因此幼年时即为分枝根系。一般来说，直根系常垂直分布在较深的土层，侧根多水平分布在较浅的土层。茶树幼嫩细根的根尖上有许多根毛，依靠它吸收肥和水。幼嫩细根逐渐老化增粗，通常把直径在1毫米以下的根称为吸收根；直径在1—5毫米的称为输导根，直径5毫米以上的称为骨干侧根。了解根系在土壤中的分布状态，对于确定农业技术措施有重要意义。
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茶树形态特征
我国古代劳动人民对茶树形态特征的认识，都用了比拟的方法，缺乏当代植物学性状的描述。东晋·郭璞《尔雅注》载：“树小似栀子，冬生，叶可煮作羹饮”，仅说明了茶树是一种常绿灌木，而且是一种叶用植物。但对茶树形态特征，未作具体的说明。唐·陆羽的《茶经》，对茶树形态特征的描述已较具体。如“一之源”中载：“茶者……其树如瓜芦，叶如栀子，花、如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”对树、叶、花、果、茎、根的特征都作了形象化的描述。陆羽《茶经》以后的茶书中，也有一些茶树形态特征的描述。由此可见，在近代植物学出现之前，我国对茶树性状已有一定的认识深度。
随着自然科学和实验技术的发展，许多新的科学技术被引进茶学领域，从而对茶树的认识提高到新的、更高的阶段。特别是20世纪70年代以来，通过对我国茶区进行的品种资源的全面调查，《中国茶树品种志》、《中国茶树栽培学》的编写等，为全面认识茶树形态特征创造了必要的条件。
茶树是由根、茎、叶、花、果实和种子等器官组成的，它们分别执行着不同的生理功能。其中根、茎、叶执行着养料及水分的吸收、运输、转化、合成和贮存等功能，称为营养器官。而花、果实及种子完成开花结果至种子成熟的全部生殖过程，称为繁殖器官。这种划分对茶树来说并不十分严格，因为茶树的根、茎、叶也可用作繁殖新个体的材料，而花萼和果皮内含的叶绿体具光合作用能力，也兼具营养器官的机能。茎、叶、花、果实和种子组成茶树的地上部，根系组成地下部，连接地上部和地下部的部位称根颈，它是茶树有机体比较活跃的部分。这些器官有机地结合为一个整体，共同完成茶树的新陈代谢及生长发育过程。
根
茶树的根为轴状根系，由主根、测根、细根、根毛组成。当种于萌发时，胚根最先突破种皮，向下发展成中轴根，称为主根，它具有强烈的向地性，可垂直深入土层2～3米，一般栽培的灌木型茶树根系入土1米以下。幼年茶树的根系属直根系类型。在主根伸长的过程中，不断产生的分枝，称为侧根。侧根因形成的先后而分成不同的级次，由主根上直接发生的侧根，称一级根。着生在一级根上的是二级根……依次类推。侧根在主根上呈螺旋状排列。从主根上发生的侧根开始呈水平生长，尔后便转为向下生长。主根和一、二级侧根构成根系的骨架，称骨干根，这类很粗长，呈深棕色，寿命长，起固定、输导、贮藏等作用。主根和侧根上着生的最细小的根（小于1毫米），统称吸收根，其色泽洁白，寿命较短，不断衰亡更新，有的则逐渐发育成侧根。
根系按其发根的部位和性状分为定根和不定根，它们均可发育成根系。主根和侧根上分生的根称为定根。而从茎、叶上产生位置不一定的根，统称为不定根。由扦插、压条等无性繁殖茶苗所形成的根，就是不定根，其中往往有二三条发育粗壮，外表上类似主根，并具有直根系的形态。因此，在生产中利用这种能自茎或叶产生不定根的特性进行无性繁殖，已成为常见的育苗方法之一。
根系在土壤中的形态与分布，除受土壤条件复杂多变的影响，还因品种、树龄而有显著的差异，其变化比地上部更为复杂。大叶种茶树主根明显，呈典型的直根系类型，其分布较中叶种和小叶种茶树深广。同时茶树根的生长，也有明显的顶端生长优势，特别在幼年时期，主根生长迅速，主要向土层深处发展，使根长往往大于根幅。随着树龄增加，当主根长到一定深度后，生长逐渐受阻，生长优势逐渐转向侧根，根系逐渐向广度发展，使茶树的根系形态由直根系逐渐向分枝根系发展。至壮年期已形成庞大的根群，其根幅一般在100厘米以上，满布行间，根深一般在60～80厘米。茶树进入衰老期后，生机衰退，根系逐渐由外周向中心部位衰亡，而根颈部位陆续形成不定根层，在土壤表层发展，形成丛生根系。侧根的着生有镶嵌或连生现象，有的几株茶树在根颈部自然地靠接在一起。
根的形态特征与生态条件和农业技术措施也有一定关系。在良好的土壤条件下，茶籽萌发后不久，其根系在土壤内的向下伸展远远超过地上部分，可以进入较深的土层。在缺乏有机质的粘土上种植，或在排水不良、土层浅薄的条件下，根系发育就差。如生长在土层浅薄的荒山上的茶树，其主根不能下伸，则由测根向四周扩张，根系成水平伸展，根幅较大。通过合理深耕施基肥的，则根系能向土壤深层扩展。施肥过浅，可以诱导根系向土壤表层生长。生长在坡地的茶树，根系大部分伸展在下坡一侧。种植方式同样影响根系的生长。丛栽茶树的根系向四周扩散；单条栽茶树根系向两边行间伸展，双条栽茶树近行间一面根系较发达，其余三面因株间受到抑制，生长受阻；多条密植茶树均以两边茶丛的根系为多，居中茶丛的根系偏少。
根的形态与繁殖方式也有密切的关系。用种子直播的茶树，主根明显，根系深，而无性繁殖的茶树，其根系由入土部分基部具分生能力的细胞分化而成，根群中有2～3条根向深处发展，逐渐形成为骨架根，其余多数根则向水平方向发展。经3～4年后，不管营养繁殖还是种子繁殖的茶树，其根系的外部形态就较难区分了。
茶树根系在土壤中的分布有明显的层次，最上展根群着生角度较大，分根性强，但因离地面近，易受环境条件的影响；下层根群着生角度较小，分根性弱，因离地面远，受环境条件影响较小。
根系的生长状态往往和地上部生长相对应，树冠的某一方位内枝叶量多，其对应部位根系的分布数量也较密。
根颈是茶树生理机能比较活跃、发育阶段较幼的部位。实生苗的根颈是由种子胚轴发育而成，称真根颈。扦插、压条等营养繁殖的茶苗就没有真根颈，其相应部位称假根颈。许多不定芽、不定根都可从根颈处发出．因此保护根颈尤显重要。
茎
茎是联系茶树根与叶、花、果，输送水、无机盐和有机养料的轴状结构。茎和根所处的环境不同，在形态结构上也有很大差异。
茶树幼茎十分柔软，着生茸毛，表皮呈青绿色，茎围直径从基部至顶端逐渐变细，随着新梢伸长，茎围逐渐增粗。新梢成熟时，顶端出现驻芽，茎组织开始木质化，表皮色泽由青绿变为黄绿，再由黄绿转变为浅棕，以后色泽变深，日趋老化。在茎上，叶着生的部位称节，两节间的部分称节间，节间长度，因品种、树龄、栽培管理的不同有很大差别。在茎的顶端和节上叶腋处都生长有芽，当叶片脱落后，在节上留有的痕迹称叶痕。
由种子萌发的茶树，主茎是由胚芽发育而成，从主茎上的脑芽生长形成侧枝，依次萌发生长形成茂密的分枝系统。
茶树分枝习性分单轴分枝和合轴分枝，从幼苗开始至3～4年内，主茎的顶芽活动始终占优势，形成一个极显著的直立主枝，侧枝不发达。随后从青年期开始，主技的顶芽生长到一定高度就停止生长，或生长缓慢，而近顶芽的腋芽即迅速生长为新技，代替主茎的优势。这种优势的不断转移，形成合轴分枝，使树冠成披张状。修剪能加速主茎的优势转移，以达树冠呈开展状态。
自然生长的茶树，主枝生长明显，侧枝生长受抑，分枝粗细悬殊，每年生长轮次又少，无法形成整齐密集的采摘面。
根据分技部位不同，从下至上分为主干枝、骨干枝和生产枝。从主干枝上发生的为一级骨干枝，从一级骨干枝上发生的为二级骨干枝……依次类推。
茶树枝干上的芽按其着生的位置，分为定芽和不定芽。定芽又分顶芽和腋芽。通常每一叶腋处只生一个，也有两个或几个芽同生在一个叶腋内。茶树的根、根颈和茎上都可以产生不定芽，这部分芽的萌发是茶树更新复壮的基础。
根据芽的生理状态，分越冬芽（或休眠芽）、活动芽和休止芽。越冬芽多在秋季形成，处于休眠状态，外有3～5枚富有蜡质的鳞片包围，以抵御不良的环境条件。在冬季温暖的茶区，一般无越冬芽形成，只有活动芽和休止芽之分。
根据芽的性质，可分叶芽和花芽。叶芽展开后形成的枝叶称新梢。
根据新稍展叶多少，分一芽一叶梢、一芽二叶梢……，将其摘下即成一芽一叶、一芽二叶的制茶鲜叶原料。新梢顶芽成休止状的称驻梢，将其摘下，称为“对夹叶”。在生产上和科学研究上，时常把正常芽叶与对夹叶的组成比例或其重量，作为判断茶树生长势强弱和鲜叶原料老嫩的主要依据。
多数品种的幼嫩芽叶色泽嫩黄，具油光，满坡茸毛，随着叶片老化，色泽由黄转绿，茸毛脱落。芽叶大小以同类芽叶或混合芽的鲜重（单芽或百芽重）表示。中叶种和小叶种茶树的一芽二叶百芽重15～30克，一芽三叶的百芽重25～50克，大叶种茶树的一芽二叶和一芽三叶的百芽重分别为30～60克和50～100克。
叶
茶树叶片的可塑性最大，易受各种因素的影响，但就同一品种而言，叶片的形态特征（尤其是无性繁殖的茶树）还是比较一致的。因此，在生产上，叶片大小、叶片色泽，以及叶片着生角度等，可作为鉴别品种和确定栽培技术的重要依据之一。
茶树属于不完全叶，有叶柄和叶片，但没有托叶，在枝条上为单叶互生，着生的状态依品种而异，有直立的、半直立的、水平的、下垂的四种。在同一枝条上，上部新生叶较直立，随叶龄增长，自上而下，叶片渐趋平展。
叶柄长0．5～1厘米，半圆形，近轴面平或具凹相。叶柄维管束称为叶迹，其形状因品种而不同，有圆形、椭圆形、半球形等。叶柄的长短、色泽、凹槽和叶迹的形状，都是茶树分类的依据之一。
叶面有革质，具光泽，较平滑，也有隆起的。叶面曲度，有沿主脉向上呈一定角度折叠的，有平展的，少数品种也有向叶背翻转的。叶背无革质，较粗糙，有气孔。气孔是茶树体内外气体交换的通道，大叶种气孔数少而大，小叶种气孔多而小茶树叶片可分为鳞片、鱼叶和真叶。
鳞片质地较硬，色泽黄绿或褐色，表面有茸毛和树脂，表层细胞为厚壁组织，有保护幼芽和减少蒸腾失水等作用。鳞片呈覆瓦状，当年生营养芽一般有1～3个鳞片，越冬芽通常有3一5个鳞片，当芽体膨大开展，鳞片就会很快脱落。
鱼叶因形如鱼鳞而得名，其侧脉隐而不显，叶缘全缘或前端有锯齿，叶尖圆钝或内凹，叶色黄绿，叶质厚而硬脆，一般每梢基部有1片鱼叶，也有多至2～3片或无鱼叶的。
真叶的大小、色泽、厚度和形态各不相同，并因品种、季节、树龄、立地条件及农业技术措施等不同而有很大差异。叶片形状有椭圆形（长宽比1．5～2）、卵形（长宽比1．5～2，最宽处靠近叶基）、长椭圆形（长宽比3～4）、披针形（长宽比3～4，最宽处靠近基部）、倒卵形（叶的中部以上最阔，以下渐狭，似一倒置的卵形）、圆形（近浑圆，或叶尖微凹）等。其中，以椭圆形和卵形居多。叶缘大都平展，但也有波浪形或向背翻转的，后两种叶缘也是叶质较柔软的特征。叶缘上有锯齿，锯齿的大小、疏密受环境影响较大，一般为16～32对。按叶缘形状可分锯齿形（叶缘呈尖锐的锯齿状，齿端向前）、重锯齿形（叶缘的大锯齿上有小锯齿）、齿牙形（叶缘的齿端呈等腰三角形）、缺刻形（叶缘缺刻较深，或呈三角形）。锯齿的腺细胞脱落以后，叶缘上留下褐色的疤痕，这也是茶树叶片的特征之一。
叶片的叶尖有急尖（叶尖较短而尖锐）、渐尖（叶尖较长，呈逐渐尖斜）、钝尖（叶尖钝而不尖）和圆尖（叶尖近圆形）之分。叶尖的形状也是茶树分类的重要形态特征之一。
茶树叶片为网状脉，具有明显的主脉，并向两侧发出许多侧脉，侧脉间又分出几条细脉。主脉和侧脉约成45～80°角，侧脉伸展至边缘2/3处即向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭式的网状系统，这是茶树叶片的又一个鉴别性特征。侧脉的对数随茶树品种而异，一般8～9对，多的10～15对，少的5～7对。
叶片大小变异很大，叶长，短的为5厘米，长的可达20厘米，叶宽，窄的为2厘米，宽的可达8厘米。叶片大小一般以定型叶为标准，用0．7系数法计算其面积，即叶面积（平方厘米）==叶长（厘米）×叶宽（厘米）×O．7。叶片大小的划分，通常以叶面积在60平方厘米以上的为特大叶，40～60平方厘米的为大叶，20～40平方厘米的为中叶，20平方厘米以下的为小叶。
叶片质量一般以厚度或比叶重表示，叶片厚度一般为0．2～0.5毫米，成熟叶为0.3～0.5毫米，细嫩叶为0．2～0．3毫米。比叶重是指单位面积（平方厘米）上的鲜叶重（毫克）。
叶片上的茸毛是茶树叶片形态的又一特征。茶树新捎上顶芽和嫩叶的背面均着生茸毛。茸毛多是鲜叶细嫩、品质优良的标志。但茸毛多少与品种、季节和生态环境有关。在同一梢上，茸毛的分布以芽上最多，且密而长，其次为幼叶，再次为嫩叶；随着叶片成熟，茸毛渐稀短而逐渐脱落，一般至第四叶叶片上虽留有痕迹，但已无茸毛可见。
植株
茶树植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。
乔木型茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状态下，其树高通常达3～5米以上，野生茶树可高达10米以上。这类茶树主根发达，多半属于较原始的野生类型。
灌木型茶树无明显主干，树冠较矮小，自然生长状态下，树高通常只达1．5～3米、分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密。根系分布较浅，侧根发达。
小乔木型茶树属于乔木、灌木间的中间类型，也有较明显主干与较高的分技部位，自然生长状态下，树冠多较直立高大，根系也较发达；树型根据茎的分枝角度大小，可分为直立形、被张形和半披张形。
上述树型在人为的势采控制下，树冠可加速向合轴式分技发展，分枝部位降低，使冠层向水平方向伸展。
花、果实、种子
茶树的花芽由当年生新梢上叶芽基部两侧的数个花原基分化而成。茶树花芽的形态一般比叶芽肥大，有一个较长的细柄，生长锥比较圆平。茶树无专门的结果枝，花芽和叶芽同时着生于叶腋间。茶花着生有单生、对生、丛生和总状四种类型。花轴上的顶部芽不能分化为花芽，故属假总状花序。
茶花为两性花，微有芳香，色白，少数呈淡黄或粉红色。花的大小不一，大的直径5～5．5厘米，小的直径2～2．5厘米。花由花托、花萼、花瓣、雄蕊、雌蕊等五个部分组成，故属完全花。
花托是花柄顶端承载花器的膨大部分，外线着生花萼，内层为花瓣，雄蕊着生于花瓣与子房间的基部，将花瓣、花丝去掉，则见雌蕊的子房座在花托中央，而花托是一个圆平的底盘。
花萼是花的最外一轮变态叶，着生于花托的外缘，分两轮排列，外轮3片，内轮2片，萼片长、宽0．4～0．6厘米，色绿，先端圆，或呈倒卵形，有膜质，或有毛或无毛，均为茶树分类的特征。授粉后，萼片向内团合，保护子房，直到果实成熟而不脱落。凡开花后萼片闭合的，为已受精的标志。
花瓣色白，通常5～7瓣，基部连合。在花萼与花瓣之间有副瓣，比花瓣小，但比萼片大，中部保持绿色，花瓣有气孔和残存的叶绿体。花瓣大小随品种而异，长、宽分别约为1．5厘米和2．0厘米，通常为椭圆形或倒卵形。花冠直径4～5厘米，最大可达7～9厘米。
雄蕊由花丝和花药组成，一般每朵花有200～300枝雄蕊，故称雄蕊群，3～5个花丝结合成一组。雄蕊分两轮排列，外轮比内轮高。花丝外形细长，上端呈椭圆形，基部扁平，外披角质层，有较强的抗弯能力。花药外部形态为囊状结构，着生于花丝的顶端。每一花药内含两个花粉襄，每囊两个药室，由药隔分开。花粉囊中着生花粉粒，它是一个直径为30～50微米的圆形单核细胞，分外壁、内壁、原生质。细胞核等部分。花粉粒在形态、大小、沟孔和纹饰等细微结构特征上，不同品种之间或同一品种在不同地区的生态环境条件下，都表现出一定程度的差异。
雌蕊位于雄蕊群的中央，由子房、花柱和柱头三部分组成。子房由3～5个心皮组成，一个心皮构成一室，以心皮边缘紧贴与轴连接，在中轴上每室着生有4个胚珠，故称为中轴胎座。花柱上接柱头，下通子房，中间有一个“丫”形礼道，分别与顶端柱头扎道相通，孔道下端连子房，当花粉在枝头上萌发后。芽管经孔道进入子房，花柱长约3～20毫米。柱头有各种形状，有2～6个分叉，一般为3个分叉，呈丫形状，这是山茶属茶系植物花枝分裂的重要特征。
由茶花受精至果实成熟，约需一年零4个月，在期间，同时进行着花与果形成的过程，这种“带子怀胎”也是茶树的特征之一。
茶树果实属于宿萼蒴果类型，果实通常有五室果、四室果、三室果、双室果和单室果等，它是山茶科植物的特征之一。果实的大小因品种而不同，直径一般3～7厘米不等。较原始的树种其果实直径一般在5厘米以上。果实的形状与内含种子粒数有关，每果1粒的呈圆形，2粒的近长椭圆形，3粒的近三角形，4粒的近方形，5粒的近梅花形。幼果为绿色，成熟后呈现各种色彩，这与品种有关，如湘波绿果实为绿色，紫笋果实带紫红色，江华苦茶果实黄绿而有杂班色等。果实一般为三室，少有四、五室。果实的正中有一条背缝线，由心皮主脉演化而成。果实成熟时，自背缝线裂开，也有自背缝线的基部开裂的，腹缝线即果空间下凹作果爿的部分，由两心皮内卷贴生而成。腹缝线下凹明显的，按其室凸数称五球果、四球果、三球果、二球果等。
种子的形态，若为一室1粒的种子，一般呈钝锥形，基部膨大。种子底部有一柄痕，原是种子着生于中轴上的器官，按其起源，是球柄连接于心皮内缘的所属部分，有吸收母体营养的功能，故称为种脐。种脐的大小与色泽，随品种而异，它是鉴定品种的依据之一。与种脐并列的一侧，有一个小凹点，原是珠孔的痕迹。一室2粒的种子，呈半球形，相临的一侧为扁平，种脐位于削壁的底缘。一室3～4粒的种子，夹在中间的呈压扁状，或呈方形削壁。因此当用种子特征鉴定品种时，必须以一室1粒的种子为依据。种子色泽，有黑褐、棕褐、油黑等类型。未成熟或受病虫危害的种子，多为黄褐色或带杂斑。种子大小相差悬殊，种径大都在12～15毫米，12毫米以下的种子活力则差。种子的千粒重，轻的500克左右，重的可达2000克，多数在1000克左右。正常采收和保管下，种子的发芽率约为75～85％。
茶树种子属顽拗型种子，因此它不宜在低水分含量和低温下贮藏。
茶树形态特征（五）
（五）花、果实和种子
茶树的花芽由当年生新梢上叶芽基部两侧的数个花原基分化而成。茶树花芽的形态一般比叶芽肥大，有一个较长的细柄，生长锥比较圆平。茶树无专门的结果枝，花芽和叶芽同时着生于叶腋间。茶花着生有单生、对生、丛生和总状四种类型。花轴上的顶部芽不能分化为花芽，故属假总状花序。
茶树花序的类型（图略）1.单生2.对生3.总状4.丛生
茶花为两性花，微有芳香，色白，少数呈淡黄或粉红色。花的大小不一，大的直径5～5.5厘米，小的直径2～2.5厘米。花由花托、花萼、花瓣、雄蕊、雌蕊等五个部分组成，故属完全花。
花托是花柄顶端承载花器的膨大部分，外缘着生花萼，内层为花瓣，雄蕊着生于花瓣与子房间的基部，将花瓣、花丝去掉，则见雌蕊的子房座在花托中央，而花托是一个圆平的底盘。
花萼是花的最外一轮变态叶，着生于花托的外缘，分两轮排列，外轮3片，内轮2片，萼片长、宽0.4～0.6厘米，色绿，先端圆，或呈侄卵形，有膜质，或有毛或无毛，均为茶树分类的特征。授粉后，萼片向内闭合，保护子房，直到果实成熟而不脱落。凡开花后萼片闭合的，为已受精的标志。
茶树花的形态结构（图略） 雄蕊 雌蕊 花萼 茶花纵切
花瓣色白，通常5～7瓣，基部连合。在花萼与花瓣之间有副瓣，比花瓣小，但比萼片大，中部保持绿色，花瓣有气孔和残存的叶绿体。花瓣大小随品种而异，长、宽分别约为1.5厘米和2.0厘米，通常为椭圆形或倒卵形。花冠直径4～5厘米，最大可达7～9厘米。
雄蕊由花丝和药药组成，一般每朵花有200～300枚雄蕊，故称雄蕊群，3～5个花丝结合成一组。雄蕊分两轮排列，外轮比内轮高。花丝外形细长，上端呈现椭圆形，基部扁平，外披角质层，有较强的抗弯能力。花药外部形态为囊状结构，着生于花丝的顶端。每一花药内含两个花粉囊，每囊两个药室，由药隔分开。花粉囊中着生花粉粒，它是一个直径为30～50微米的圆形单核细胞，分外壁、内壁、原生质、细胞核等部分。花粉粒在形态、大小、沟孔和纹饰等细微结构特征上，不同品种之间或同一品种在不同地区的生态环境条件下，都表现出一定程度的差异。
雌蕊位于雄蕊群的中央，由子房、花柱和柱头三部分组成。子房由3～5个心皮组成，一个心皮构成一室，以心皮边缘紧贴与轴连接，在中轴上每室着生有4个胚珠，故称为中轴胎座。花柱上接柱头，下通子房，中间有一个“丫”形孔道，分别与顶端柱头孔道相通，孔道下端连子房，当花粉在柱头上萌发后，芽管经孔道进入子房，花柱长约3～20毫米。柱头有各种形状，有2～6个分叉，一般为3个分叉，呈丫形状，这是山茶属茶系植物花柱分裂的重要特征。
由茶花受精至果实成熟，约需要一年零4个月，在此期间，同时进行着花与果形成的过程，这种“带子怀胎”也是茶树的特征之一。
茶树果实属于宿萼萌果类型，果实通常有五室果、四室果、三室果、双室果和单室果等，它是山茶科植物的特征之一。果实的大小因品种而不同，直径一般3～7厘米不等。较原始的树种其果实直径一般在5厘米以上。果实的形状与内含种子粒数有关，每果1粒的呈圆形，2粒的近长椭圆形。幼果为绿色，成熟后呈现各种色彩，这与品种有关，如湘波绿果实为绿色，紫笋果实带紫红色，江华苦茶果实黄绿而有杂斑色等。果实一般为三室，少有四、五室。果实的正中有一条背缝线，由心皮主脉演化而成。果实成熟时，自背缝线裂开，也有自背缝线的基部开裂的，腹缝线即果室间下凹作果爿的部分，由两心皮内卷贴生而成。腹缝线下凹明显的，按其室凸数称五球果、四球果、三球果、二球果等。
种子的形态，若为一室1粒的种子，一般呈钝锥形，基部膨大。种子底部有一柄痕，原是种子着生于中轴上的器官，按其起源，是球杯连接于心皮内缘的所属部分，有吸收母体营养的功能，故称为种脐。种脐的大小与色泽，随品种而异，它是鉴定品种的依据之一。与种脐并列的一侧，有一个小凹点，原是珠孔的痕迹。一室2粒的种子，呈半球形，相临的一侧为扁平，种脐位于削壁的底缘。一室3～4粒的种子，夹在中间的呈压扁状，或呈方形削壁。因此当用种子特征鉴定品种时，必须以一室1粒的种子为依据。种子色泽，有黑褐、棕褐、油黑等类型。未成熟或受病虫危害的种子，多为黄褐色或带杂斑。种子大小相差悬殊，种径大都在12～15毫米，12毫米以下的种子活力则差。种子的千粒重，轻的500克左右，重的可达2000克，多数在1000克左右。正常彩收和保管下，种子的发芽率约为75～85%。
茶树种子属顽拗型种子，因此它不宜在低水份含量和低温下贮藏。