普洱茶，苦尽方能甘来

发布时间 : 2019-12-04: 普洱茶苦苦茶普洱茶苦荞普洱茶

普洱茶苦。

苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”，早已得到了印证。普洱茶之所以苦，是因为其中含咖啡碱。正常来说，人的嘴巴和舌头对顺、滑、爽等味道不是很敏感的，只有对它们产生强烈的刺激才会发挥味觉的功效。而人的嘴巴和舌头对苦和甜味反应是最敏感的。通过苦味对口腔的刺激，使口腔原有味觉突然失去平衡，当苦味淡化后，自然而然就能体验到茶叶其它味道（甘、甜、滑等味道）。

普洱茶的回甘又称为喉韵，当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越是好茶。优质茶在品饮后都会立刻喉头泛甘，而后扩散到整个口腔经久不退，但回甘有强有弱的区别感，回甘强则优之。

而有些茶品味道、口感等都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，这样品质茶不喝也罢。回甘的形成是苦后回甘，苦是茶叶最基本的，只是茶区的不同，苦的强弱也有其高下。

但是仔细划分一下，苦的表现在口腔里也分很多种，有舌尖部位，有后半端，有上颚，有两颊苦。但是好茶叶的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘，茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。

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普洱茶知识：尽享平淡人生

资讯：人生在世，总想争个高低之分，成败得失，殊不知高与低，成与败，都是人生的滋味，功名利禄来来往往，炎凉荣辱浮浮沉沉，一份淡泊，一份宁静，深入细致的品茶，就像品味漫漫人生一样，在众多茶叶中，我只是一片或浮或沉的茶叶或组成茶叶的一个细小分子，尽享平淡人生！

长知识

【什么是杀青？】杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

【泰宁客家擂茶】客家人作擂茶时，坐在凳子上，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把茶叶放入钵内，握一根半米长的擂棍，频频舂捣、旋转。边擂边不断给擂钵里添些芝麻、花生仁、草药等。待钵里的东西捣成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸，一时满堂飘香。

绿茶杀青叶的适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。

【易贡】藏语意为“美丽”有“小江南”的美誉，世界上污染最少、海拨最高茶场就座落在林芝易贡县，现有茶园面积2108亩。由于高原地区的特殊自然环境，每年采摘不过一茌，质量极高。藏族是一个喜爱喝茶民族。藏族“宁可一日无饭、不能一日无茶”。

【冬季护肺小药茶】近日来灰霾天气对呼吸道易造成影响，也是流感爆发期，中医师推荐几种护肺小药茶，各位亲可根据需要选用：①罗汉果茶，有清热解毒，化痰止咳，养生润肺的作用。②四宝茶，清肺润喉，生津利咽。③石斛煎水，滋阴清热护肺，可缓解口干、喉咙痛等症状。

【薄荷、绿茶有助于洁牙防蛀】早晨晚间一口清新口气让人神清气爽，下面两种小清新很有效哦。绿茶：含有大量的氟和牙齿中的磷灰石结合，具有抗酸防蛀牙的效果；儿茶素能够减少造成蛀牙的变形链球菌，同时可除去难闻口气。薄荷：叶里含有单帖烯类化合物，可经血液循环到达肺部，在呼吸时感觉气味清新。

【隔夜茶的妙用】隔夜茶还有特强的除腥气和除油腻的功效，吃虾蟹后用来洗手倍感清爽。

【上班族一天三杯茶】1.上午一杯绿茶，刺激中枢神经、振奋精力，抵抗紧张压力；2.中午一杯菊花茶，明目清肝、解郁，对解决“上班族”眼睛干涩疲惫很有功效；3.晚上—杯决明子茶，清热、明目、补脑髓、益筋骨，对治疗便秘很有效果喔。

碎碎念

茶叶须几经翻腾，几经辗转，才能在水中找到最适合自己的位置时，尘埃落定般恬静自若。这时一杯茶的心思，就像一个人。而泡茶品茶的你，历练了如茶叶般上下沉浮之后，亦如一杯茶。

好男人是本博大精深的书越看越着迷；好女人是汪清澈见底的泉越品越有味。男人是辆车，不仅要会开还要会修；女人是杯茶，不仅要会喝还要会品。

这一辈子，我所需要的不多，一碗饭一杯茶而已，但是我希望那饭是你做的，这茶是你泡的。

【挚友三品】一如粥。粥之一品，暖身暖心。不戚戚于贫贱，不济济于富贵，在你失意时，灰心时给予帮助与觉悟；二如水。君子之交淡如水。不热烈，不张扬，默默相伴，若即若离亦不弃；三如茶。茶之一味，清雅，高洁。如茶之友能陶冶你，提升你，彼此缘于品，敬于德，惺惺相惜，无须言语亦能相知相融。

人生一场，别人追屋逐堡，我只是要风花雪月，花棚石凳，小坐微醺，歌一曲，茗一杯，自得其乐。住宅舒适方便那么也就是行了，何必非要楼上楼下。一首歌，一杯茶，养养花，养养鱼，享受自然之美那不是很好吗？

【由茶入禅】置身于繁杂而混乱的社会生活中，每个人只是急躁而盲目地旋转于“高速”的旋涡中，像是被一只无形的手驱赶着，匆匆忙忙地随波逐流。“生活禅”的提出在修行方面是一面契合时代的旗帜，是一剂安心清凉剂，告诉我们应该怎样去生活、工作、学习......

禅茶一味，悟道如水，浓茶淡水，细斟慢酌，以煮茶之心处世，以品茶之心涉尘，恪守人格操守的一份尊严。茶之静雅便将喧嚣的纷乱，浮云人生，炎凉世态，醺怡成灵动的游丝，静逐流转。

【茶境禅心】“从来茶倒七分满，留下三分是人情。”茶倒七分满，才不会水溢烫手，为人处事也是如此。“做人不要做绝，说话不要说尽。”要懂得为自己、为别人留有余地，明白“水满则溢、日中则昃、月盈则亏”。

绿茶淡雅，红茶深沉，茉莉香，乌龙醇，龙井如西湖引人神往遐思，普洱使人倍感亲切，铁观音茶如其名，也染上了绵长的韵致。好茶有时未必需好水，要的只是好心情、好品味、好境界，最好还有一份洒脱，“飘萧我是孤飞雁，不与红尘结怨。

茶随水凉送夜去，花在雪前报春来。过罢小年，依然无雪，让多少人眼巴巴望得要穿。幸好！这墙角的梅花，是守信的女子，不以无雪而不芳。在隆冬寒风和暖阳下，开得正好。

喝茶笑话

戒茶

友一：今年到你这噌泡茶喝！

友二：我戒了

友一惊讶：为啥？

友一：老婆给我钱去买奶粉，没买到。

友二：那又怎么啦？

友一：我捧了一片7542回来了。

点评：茶迷心窍，必须得戒。

勐宋普洱茶苦尽甘来水柔香甜

资讯：勐宋古茶山位于景洪市南部的勐宋乡大勐龙镇。据当地人说，他们的先民是从勐海南糯山迁徙来的。勐宋乡是勐海县的重点产茶区，不仅古茶园多，新茶园也有近3万亩，走进勐宋无论哪座山都有茶园。上个世纪70年代，勐宋乡便是云南省茶科所良种茶叶和新式茶园重点推广区、示范区。

野生茶品种中，当地布朗族区分为“苦茶”与“甜茶”，苦茶苦而不化难入喉，一般茶农所采摘制茶的为甜茶类。大叶种野生茶特色为：水柔香甜，上颚与舌面后段有特殊气味，舌面根部苦味明显，但回甘尚好，有苦尽甘来的味道。勐宋古茶山区域的古茶树古茶园资源分布均为海拔1000米以上的山区，土壤以红土为主，表土肥沃，气候温和，降雨适中、光照适宜，适宜茶树的繁育生长。勐宋11个寨子均有古茶园，古茶园相互交织、连片，总面积5000多亩，古茶树大部分基部围粗50至85厘米之间，主干胸围30至95厘米，树高在2至6米，树冠直径在1.5至6.5米。

“勐宋因长期交通不便，多样的生物资源得以长期保存。茶叶也是这里老百姓的经济来源。在勐宋村委会周围有6个村寨，全部为哈尼族，每家都有大树茶。八角亭茶业有限公司采购科的工作人员告诉渤海早报记者，勐宋的古茶山茶树资源，是20世纪末才被外界重新发现、加以利用的，这里的古茶树茶以独特的高香和浓郁的茶气迅速征服了好茶者的口腹，茶汤入口后的苦尽甘来，更是丰富了品茶者的口感层次。

知茶性，方能泡出好普洱

品茶，要闻其香，观其色，品其味，这是懂茶，是对茶的尊重。泡茶，要净心神，精选茶，慎加水，这是懂生活，是对喝茶人的尊重。

普洱茶，一种产自云南省的珍贵茶叶，从清朝年间开始流行，那时在西双版纳辽阔的土地上，人们种茶、采茶、烹茶、品茶，质朴的茶香令人回味无穷。时至今日，悠悠的茶道上依旧回荡着清脆的驼铃声，随着岁月流淌，普洱茶没有成为历史，反倒身价倍增，人气旺盛。

普洱茶的泡法不是单一的，生茶和熟茶也要分别对待。熟茶的茶性特殊，所以泡制方法也要比生茶复杂，难度更大。有时水的温度不够、或者泡的时间过短，则会导致茶味淡、茶汤清，香气也不够清新。因此，学习泡普洱茶之前，先应了解它的茶性。

熟茶大都经过了一道特殊的发酵工艺，因此闻起来其味道并不新鲜，好像捂了很久，仿佛是发霉的味道，其实这是熟茶特有的味道，我们可以称之为陈香。泡制熟茶的一泡和二泡主要是为了去除杂味，以免由于久置的味道而影响口感。前几次冲茶的浓度要格外注意，有时冲泡过度会使得茶水失去粘度，变得过于寡淡。

不懂茶的人弄不清，既然熟茶泡制的工序如此复杂，莫不如直接选择当年新茶。这就要提到两种茶在口感上的差异。新茶入口的感觉更加柔和，而生茶则有些发涩的口感。想要泡好普洱茶，一定要多尝试不同品种的茶，才能逐渐掌握茶性，泡出令人唇齿留香的好茶。

细说普洱茶的“苦”

细说普洱茶的“苦”：苦与甜是一个对立，苦通常与哭、难受相连；甜通常与笑、舒服相连。小孩哭，大人会给块糖小孩吃，小孩转哭为笑。我们最初尝到苦，大概是小孩子时刚开始吃药，难受。之后，小孩看见药未吃就先哭。小孩虽还没有苦的概念，但看见药就害怕，所以先哭起来。长大渐渐辨别了药的苦，吃到其他东西有类似于药的苦，就有了苦的概念了。苦是令人难受的，但有些时候又必须要去面对的。为了鼓励人们勇敢地去面对“苦”，乐观地接受“苦”，就有了：苦口良药，先苦后甜，苦尽甘来。

人们大多注意苦过后的结果，很少去品味苦，和认真仔细去分辨苦。因为，人们总希望苦尽快过，好的快来。对苦不太愿意去留意，所以很多人以为所有的苦都是一样的。其实不然，苦是多种多样的，苦也有好和不好之分；也有舒服和难受之分。

举个例子：苦瓜，又称凉瓜。小孩子是不吃的，因为小孩吃到苦瓜有一种苦，就以为是吃药那种苦，于是他就不接受吃，害怕吃。大人爱吃苦瓜，因为他吃着吃着，觉得吃苦瓜，是苦凉的，甘凉的，吃了舒服。很多人照着吃，只不过没有反思其中的道理而已。人的味蕾除了可以尝出“味”来，还与大脑神经相通，遇到好的，它畅开接受，表现出舒服；遇到不好的，它收敛，抗拒，表现出难受。这就是苦瓜虽苦，但很多人爱吃的原故了。

茶之中的苦也是同样的道理，我们分辨出苦的好和不好，舒服和难受，大概也就可以分辨出茶的优和劣了。

普洱茶苦的滋味解析

你是否是在茶叶放多的情况下，冲泡出来的茶水才是苦的呢？苦是六味中最富有个性的滋味，那怎么又舌来把苦的滋味解析出来呢？

1、舌心苦，久而不化，伴有药味，挥之不去，久尝有点恶心。基本上可以断定是农药残留过量。

2、舌根苦，苦后起粒，有毛糙感觉，顿时没有胃口，伴有头晕眼花，虚汗等症状，属于农药中毒。

3、舌边两侧苦，久而不化，开始生津不止，而后口水满嘴，伴有黏液的滑溜感觉，担心是老陈茶中的不干净物质所致。

4、相反的，舌尖苦，如果能变化，稍纵即逝转而寻找不着，就有可能会产生甘甜。这是老茶鬼的最爱。

5、舌面苦一般表现为初学者不适应茶的浓度，通常稀释就可以化解。但是满口舌面皆苦就要怀疑所饮非茶了，最起码说明你不会喜欢这个茶。

6、舌底苦是一个很奇特的感受，通常喝茶到了最后才会体会到，伴随而来的是，生津不止。很多人是因为这个感觉而“上瘾”的。

普洱茶的“苦、涩、浓”

普洱茶的苦、涩味绝不是“霸气”，很多人容易被普洱茶的“苦、”涩引入“歧途”。云南十里不同天的独特气候，成就了普洱茶“一山一味”，“十山十味”。不同产区，形、色、香、质，无雷同的特点。不同的茶喝起来有不同的感受，并不是所有好茶都用“苦”、“涩”、“浓”来描述。现在一些大师引导人们把普洱茶的苦、涩、当成霸气的普洱茶，普洱茶中的苦、涩，几乎都想向老班章靠去或者联系上，实际中各个地方的茶有各自的味道和特点。

茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气，“橘生淮南为橘，生于淮北为枳”就是这个道理了，就众多普洱茶的产地来说，云南的其他地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长，种植出来的茶叶便苦得难以入口。当然了，这种苦也被某些人说成是浓厚，实有误导之嫌。

如何理解普洱的苦涩浓？

普洱茶的苦：有两种，一种是季节性的苦，春茶为上，最为香，甜或回甘。夏茶最次，入口便苦，有甚者接近于中药的苦，因为夏季雨水充足，虽助长了茶条索的宽大，亦造成苦底，相反，接受阳光日晒充足的植物，味偏甜，水果蔬菜同理。二是地域种植的苦，就是土壤和天气。

其实，除开品质或工艺的原因，带有“苦涩味”的往往是高嫩度、高级别的茶品。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。

普洱茶的涩：任何普洱生茶都是有涩味的，这是与生俱来的一种味道，无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样，不能做好坏评定的依据。

不过，台地茶（近年人工大面积茶园种植，茶树年龄不长）涩味易久留口腔，难散去，大树乔木茶（一般来说树龄几十年以上，乔木类）虽有涩味，但易散开，瞬间转化为回甘。

普洱茶的甜与苦

普洱茶的甘甜与苦涩是茶带给我们的味道。今天和大家一起来分享一下：

甘甜

甜是一种令人愉悦的味道，普洱茶持久的回甘常常让众多茶友陶醉不已，茶中的那种淡然甜意是那么清雅。说到“甜”一定会想到“甘”，人们往往将“甘甜”紧密相连。但个人认为“甜”与“甘”是有区别的，不能等同。

甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。

茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。

普洱茶的甜味物质主要有两大类：糖类、天然含氮化合物(氨基酸)。虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤的主要呈味物质，但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的掩盖和调和的作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。

春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。一般较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。

苦涩

常说“不苦不涩不是茶”。苦和涩本来就是茶叶特有的味道，普洱茶之苦，主要

探讨普洱茶中的“苦”

苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦的难以入口，经过我们祖先长期的驯化，有“野生型”茶树而到“过渡型”茶树，才变成为今天的“栽培型”茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的主场角度，我们比较关心的是由安逸入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，直至常人能饮用并把它视为美味珍品。先苦后才能回甘，并带给普洱茶品茗者那种真道的启示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范畴中，和其他茶味道并驾齐驱。

普洱茶之所以会苦，是因为其中含有“咖啡碱”。茶之所以能提神醒目，就是因为这些咖啡碱对人体神经系统引起兴奋作用的效果。真正健康的普洱品茗者，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达成回甘喉韵功效，同时也籍此启示苦的真道。

对普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受能力情况，而泡出适当苦味程度的茶汤。

普洱茶的“苦、涩、浓”味道

普洱茶的“苦”：苦有两种，一种是季节性的苦。春茶为上，最为香甜或会回甘。夏茶最次，入口便苦，甚至会有接近于中药的苦，因为夏季雨水充足，虽助长了茶条索的宽大，亦造成苦底，相反，接受日晒充足的植物，味偏甜，水果蔬菜同理。

二是地域种植的苦。茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气，“橘生淮南为橘，生于淮北为枳”就是这个道理了，就众多普洱茶的产地来说，临沧、思茅（今普洱市）、文山州很多地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长，种植出来的茶叶便苦得难以入口。当然了，这种苦也被某些人说成是浓，实有误导之嫌。

普洱茶的“涩”：其实任何普洱生茶都是有涩味的，这是与生俱来的一种味道，无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样，不能作为好坏评定的依据。不过，台地茶（近年来人工大面积的茶种植，茶树年龄不长的茶）涩味易久留口腔，难以散去，大树乔木茶（一般来说树龄几十年以上，乔木类）虽有涩味，但易散开，瞬间转化为回甘。

普洱茶的“浓”：茶味的浓是指茶一入口，便飞快占领口腔各个部位，使之全部充满此种茶的味道，再马上去喝其他的茶便索然无味了，如近些年被很多茶友所追捧的“老班章茶”，也有人把茶味浓叫霸气。

【苦后甘为茶】普洱茶的苦味

茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱引起的花青素。茶叶的苦味是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。

如大叶种较小叶种茶树含多酚类高，夏茶较春茶花青素含量高，在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的，其苦涩味较低或没有，而转化不足时就产生苦涩味。

不苦不涩不是茶。全世界的茶种苦涩味都一定会存在，多与寡，明显不明显的比例关系，从来说到茶中苦涩都是相伴相生的。

茶叶带有“苦涩味”的原因主要有三种：

一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果，

二是制程工艺出现的苦涩，

三是病虫危害导致的苦涩。

一、茶叶自身的苦味物质、涩味物质

出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、没食子儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有百分之85。云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富，所以云南省的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重！茶叶自身的苦涩对普洱茶来讲陈上几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。

这种正常的茶叶自身的浓烈苦味物质、涩味物质的茶，往往都是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。

茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。

这种苦涩浓烈的茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使茶汤滋味变得醇和甘甜厚重。

二、制程工艺产生苦涩

茶从鲜叶开始萎凋或者室内静置、日光萎凋和杀青控制揉捻等动作都能产生不良的苦涩味，出现制程上产生的苦涩存放随着时间的推移相对缓减一点，但是很难完全转化没有苦涩。然而制程上的苦涩目前来说还没有很科学的数据处理方法，还得靠制茶师经验根据茶叶的老、嫩、壮、粗、细、薄、厚等，还有日光的强弱、温度的高底等等因素来适当的处理！

无论是产地、制程上出现的苦涩都是必然的，所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题！

三、病虫危害导致的苦涩

采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。

云南茶区，茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病、茶白星病等，患有茶饼病的芽叶制成的产品，味苦易碎；患有茶白星病的芽叶制成的产品，味苦、腥臭，饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁害虫危害茶树后，也会增加茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等。

受病虫危害的茶叶，可以通过叶底(茶渣)观察发现，叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶，藏之无益。

无论是产地、制程上出现的苦涩都是必然的，所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甘，涩要生津，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题！

普洱茶生茶的苦与涩

多数人对普洱茶，尤其是年份比较新的生普，品饮感受是不太好的：茶汤浓烈，又苦又涩，对口腔的刺激性极大，令口味清淡、喜爱香甜风格的茶友望而却步。

不苦不涩不是茶？

普洱茶的原料是云南大叶种的晒青毛茶，初制工艺接近绿茶，滋味上难免会有苦涩感。但若是口腔刺激性极强，一入口又苦又涩甚至会巴舌头的茶，却并不能作为大树生普“苦涩”的代表——尽管它们都可能穿着“大树茶”的外包装，并且占据了市场上大多数的展销比例，以致“苦涩”、“刺激”成为普洱茶生茶的标签，或者成为“劲道”的等义词，令许多人敬而远之。事实上，“苦涩、刺激”与“劲道”是两个维度的概念，苦涩、刺激的茶不一定有劲道，香甜风格的茶同样可以兼具厚实的劲道。

面对苦涩感重的茶，常有人会以“不苦不涩不是茶”来解释，这也无可厚非。茶的化学成分决定了它有苦涩的滋味，但红茶、乌龙茶等制作过程相对繁复的茶类，其工艺就带有“去苦去涩”的目的。人们想尽办法让茶叶中苦涩的多酚类物质转化成香甜、醇和的口感，冲泡出来的茶汤或是不苦不涩，或是虽有苦涩，但却能快速化掉、接着回甘生津，韵味丰富。“不苦不涩不是茶”这句话没问题，但若是将之理解成“极苦极涩才是茶”，未免有偷换概念之嫌了。

茶叶苦涩，冲泡来调？

冲泡手法对茶汤表现有着显著的效果，尤其是对原料底子或制作工艺有所缺失的茶。水烧开后，把水稍稍晾凉，让它在最合适的温度、以最温柔的“姿势”和茶叶亲密接触，沿着碗壁缓缓绕茶环注，避免水柱高冲直接击打茶叶，注水后盖碗敞口，不要急着盖上碗盖，且出汤要快，不可坐杯等等——用冲泡最娇嫩的绿茶的方式来对付皮糙肉厚的大叶种生普，茶叶必然带来惊喜：苦涩感大大降低！

如果在茶叶市场上碰到类似场景，千万不要着急下单，务请茶艺师用上沸水高冲，盖紧碗盖，闷上个三五分钟看看。如果茶叶闷泡之后带有苦涩，然回甘迅猛，就基本是款过关的茶了。但若是仅仅苦涩而回味单薄，舌面甚至舌尖有明显的咬舌涩感，或是像胶布一样巴住舌头，经久难散，恐怕就要悠着点了，很可能说明原料品质不佳的问题。又或者茶在三五分钟的闷泡之下，虽不苦不涩，但却没有醇厚的滋味和良好的体感相伴，就可以合理判断是大概率内质不足，望请不要对这类茶抱有存成老茶的幻想。

苦涩能否快速转化成甘甜，是评断一泡茶品质的硬指标，这一点在普洱生茶上尤为重要。在我喝过的普洱茶里，要能够做到入口饱满、水路宽且深，汤感醇厚、滑润生津，且茶气下行、体感通透发热的，通常需要有十分优越的生态环境、树种、树龄，及杀青工艺作为依托，十分难得。而中等偏上的普洱茶，至少要做到口感饱满、苦涩轻微能化、有回甘生津且体感通透，这对原料的要求也相对较高，往往是台地茶或者生态小树茶难以达到的。

苦涩的差异

在普洱茶的世界里，同样的“苦涩”却有完全相悖的成因。茶树如人，千人千面，具有自己独特的个性，大龄的古茶树尤其如此。生长在同一个寨子、同一片茶园的树，因为共同的生长环境、生态链、茶园管理和采制方式等，会有其共性。但是在同一片茶园中，即使看起来长得差不多，相邻只有几步远，两棵大树的香气滋味也可能截然不同。我曾经做过相关的比对，同一片茶园相邻的几棵茶树，就有一棵香气高扬而茶汤粗糙；另一棵水路细腻，但厚度不佳；再另一棵又香气滋味皆好，然喝了之后发冷等差异。

普洱大树难免苦、涩，只是这种苦、涩所带来的感受与小树的背道而驰。我曾选制过几棵苦得非常有个性的大树，那是一个与缅甸接壤的深山，交通不便，皮卡换成摩托，摩托换成11路才能到达。其树形高大，做出来的茶花香浓郁，但又奇苦无比。那种苦守而不走，顺着茶汤一路苦下胸口，几乎可以感受到一条苦味的线，有人直接称之为苦茶。我喜欢以“苦底”来称呼这种滋味，苦得很有个性、很有劲道，做拼配的时候加上一点，会让一泡茶汤的滋味显得更有底气。但如果是小树茶的苦，往往只在口腔，容易令人发冷作呕，甚至腹泻，这是做茶选用原料的大忌。

当然，普洱大树中也有不苦不涩的。普洱茶以西双版纳的古树资源最为丰富，茶叶品质也最高。西双版纳境内，勐海县的茶多霸气带劲，带苦涩感；而勐腊县大易武片区的茶，通常香甜水柔，苦涩感低，为大多数人所喜。然这都是概论性质的，具体还得就茶论茶。

有人以“小树喝口感，大树喝体感”来总结普洱茶大、小树的差别，如果仅停留在辨别叶底形态判断大小树的层次，或者品味仅止于口腔感受，而不能调动整个身体去参与、感受茶叶的气息与韵味，不管茶龄长短，也不算入了普洱茶的门。如果不能从既有的苦涩中区分大、小树，一喝到苦涩就鄙为小树，甚至误以为普洱茶的口感都是苦涩刺激，并且嗤之以鼻，就未免有些不识泰山了。

苦后甘为茶普洱茶的苦味