熟普花茶。
2012年风靡全球的美食纪录片《舌尖上的中国》曾经这样评论中国人：“在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。”——所谓转化的灵感，指的正是发酵。
稍微了解普洱茶的朋友都知道，决定普洱茶与其他茶类不同的关键点在于一道独特的工序——发酵，正是渥堆引发的发酵才成就了熟普的陈香四溢，让我们可以在短时间内就体验到普洱茶陈化的魅力。
渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神奇又神秘。即使是对专业人士来说，也是十分复杂、十分考验能力和经验的，是一项不折不扣的技术活！熟普的发酵，究竟有什么秘密？今天昆仑说茶就来为茶虫们揭开这其中的秘密！
先说中国的食品发酵
早在“微生物”这一词汇尚未出现的数千年前，聪明的中国人就已经开始了微生物在食品上的运用。中国人常说的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中，酱、醋、茶的制作都与发酵有关。
我们的祖先很早就发现了发酵作用可以用于提升食物的味道、延长其储存的时间，继而创造性地发明出一系列的发酵工艺与发酵食品：包子，馒头，酒，酱，醋，豆豉，臭豆腐，腐乳，酸菜，酸奶，醪糟等等等等，这些工艺与食品不仅极大地丰富了中国人的日常生活，并且随着时间和空间的转移，作为中华饮食文化的代表逐渐成为人类伟大文明不可或缺的组成部分。
发酵的基本原理
发酵，指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，通俗点来说，就是利用微生物（现在还可利用动植物细胞和酶以及人工构建的“工程菌’），在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。发酵有时也写作酦酵，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。
发酵之所以能够成为人类较早接触并合理利用的一种生物化学反应，得益于它反应的安全以及并不复杂的产生条件。通常在常温常压下，通过一定步骤帮助好菌生长、抑制杂菌生成即可得到良好的发酵效果。按照原材料的不同，发酵食品可分为谷物发酵制品、豆类发酵制品、乳类发酵制品等。按发酵形式来区分，则有固态发酵和液体深层发酵，普洱茶的发酵属于固态发酵，而茅台酒则属于液体深层发酵了。
发酵食品有何益处？
发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，所以它是减肥人士的首选健康食品。而在发酵过程中，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，能提高营养素的利用程度，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。
微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等，还能合成一些动物和植物自身都无法合成的B族维生素。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。
营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，可以维持健康、促进长寿。
普洱茶发酵原理
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系，普洱茶也不例外。普洱茶的发酵过程可分为三大组成部分：初级发酵、准发酵（也可称二次发酵）以及后续发酵。
初级发酵
普洱茶的初级发酵在晒青毛茶制作过程便得以实现，在具有微生物群落的特殊环境中，通过晒青和重力揉捻，完成微生物菌群与茶叶的自然接种。自然接种是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理，由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
只要是生物发酵，就有“接种”的过程，某些发酵食物所具有的独特内质，与自然接种的不可复制性特点有关。如我们熟知的“贵州茅台”，人们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。普洱茶也是如此，勐海茶厂的“勐海味”与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”，在初次发酵以及准发酵过程中起着不可替代的作用。
准发酵
准发酵包括两个部分，一是自然发酵（又称第一代发酵技术），按照历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状，这个紧压固型的过程促成了普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。同时，因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主，故而，在普洱茶紧压固型的多种形态中，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。
准发酵的另一个部分是渥堆，即人工发酵，是现代发明的新工艺。将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，置放于一定温度和一定湿度下进行发酵。渥堆的作用从根本上说是为了加速陈化，至于它的化学变化实质，尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。可以肯定的是，对渥堆技术的把握是决定熟茶品质的关键点。
之所以将以上两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上早有普洱“爷爷制茶、孙子卖茶”的说法。实现最终的产品塑造，尚需一个“后续发酵”的过程。
后续发酵
后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。通过紧压塑形使微生物得到固态发酵，在此过程中，微生物生命代谢所产生的酶的作用转化形成的新物质，以及微生物代谢的产物，成为普洱茶养生物质的
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熟茶的渥堆发酵是核心秘密
熟茶的渥堆发酵是核心秘密，在整个采访过程中，车智屏一直在向我提一个人，就是南春茶厂的老总彭峰，他们既是合作伙伴亦是亲如手足的朋友。有幸见到彭峰后，言谈中，他对普洱茶的了解深度我认为是非一般人能比拟的。彭峰在版纳甚至云南省都是知名人物，这自然源于他制作的普洱茶，同时作为一个残疾人，他的事迹也感动了很多人。低调的彭峰说，我们今天只聊普洱茶，至于其他的都不值一提。
可以说，车智屏与彭峰的搭档是绝配。前者走遍了茶山，对晒青毛茶的评判与品鉴到了如火纯青的地步，而彭峰则有着自成一套且被广泛公认的渥堆发酵技术。渥堆发酵在制作普洱熟茶的工艺里面是绝对的核心，也就是说，没有渥堆发酵也就没有普洱熟茶。
我没想到性情和善的彭峰会毫不犹豫地拒绝了我拍摄渥堆发酵的请求。他说，茶厂的任何工艺流程你都可以拍摄，但唯独渥堆发酵不行，这么说吧，渥堆发酵在普洱熟茶的制作过程中是核心秘密，这就像茅台等名酒的发酵过程一样，绝对是不可让外人参观的。
彭峰说，渥堆发酵工艺的技术含量是很高的，它要求发酵师具备各方面的素质，譬如他要知道茶的栽培过程，了解茶的品种，同时还要能够掌握发酵后茶叶的基本香型和物质含量的丰富度。可以说，一个发酵师，决定着所生产的普洱熟茶的命脉，这个命脉也就是客户。这就如同一个厨师拥有着烹制某一菜肴的秘方，食客都是冲着用秘方烹制出的菜肴来的，换句话说也就是冲着这位厨师来的。而发酵师就是饰演着厨师的角色，他掌握的自己独有的渥堆发酵工艺的方法便是厨师手里的秘方。彭峰笑了笑说，要知道厨师配制秘方的时候可都是把自己关进小黑屋里搞的，这个秘方落到同行手里也就失去秘密了。
尽管不让拍照，但彭峰还是满足了看一眼渥堆发酵过程的愿望，发酵车间的厂房是全封闭的，厂房的温度和湿度可以自由控制，这一点彭峰说是基于他对渥堆发酵的理解而建造的厂房，至于其他茶厂的发酵车间是不是也如此，彭峰不置可否，我也就很知趣地不再追问了。
但有一点，彭峰很认真地说，很多人都误传一个事实，说是看了普洱茶的加工后，连茶都不想喝了。对这方面，我必须要说的是，茶叶，包括普洱茶纳入食品的范畴后，从种植到加工直至出售，必定是经过层层把关和审核后才能摆到柜台上的，这也都是有国家标准的，绝对马虎不得。我着重说这个问题的原因也是基于没有让你拍摄渥堆发酵而发的感慨，不允许拍照是为了保密，而这个秘密与卫生与否是无关的。
其实说到底，对于想了解普洱茶、喜欢喝普洱茶的人来说，简单知道一点普洱茶的制作工艺就可以了，我们自己又不去做茶，更多的还是在怎么喝茶、怎么挑选好茶上下工夫吧，依我看，这比什么都重要。
再谈古树熟茶发酵的秘密
古树熟茶：从旁门左道到名门大派
古树熟茶，本是古树生茶的同根兄弟，但其长期掩盖在古树纯料生茶的光环之下，在纯料生茶号令江湖的时代，在许多人眼里，拿原料成本这么高的古树茶去发酵熟茶，要不是疯子，暴敛珍物；要不就是玩商业噱头，很可能干的是挂羊头卖狗肉的勾当，借古树的大名，做用台地料发酵的事儿。
在许多人眼里，喝古树就是要喝其活泼泼的山野气韵，如果将其发酵成熟茶，完全是磨灭古树茶最大的灵性，放着巅峰体验的大餐不做，去跟以玩拼配、玩速成为主的台地熟茶去比“谁的快餐做得好”，岂不是咄咄怪事？
在那个纯料生茶热卖的年代，市场上兴起了一帮狂热的“纯料客”，他们捍卫着纯料生茶的名声，掀起了纯料与拼配滔滔口水之争，对于用古树茶发酵熟茶，无论是古树拼配，还是用古树纯料去发堆，都入不了其法眼，被归为做茶下三滥之流。只有到了行业陷入严重的同质化竞争之中，当纯料生茶满天飞之时，人们才对一些以前不待见的概念以及一些新观念持包容态度，近一年来，我们很少听到拼配与纯料之争，而古树不再是纯料一统天下，古树拼配与古树熟茶也日渐成为流行的概念。
用古树发酵熟茶，对古树茶的山野气韵是有一定影响，但我们要看到，其很大程度上保留了古树茶一山一味，灵动活泼的优点，同时具有极品熟茶甘甜、醇厚与糯滑之特点，堪称珠联璧合之全新的味觉巅峰体验。概言之，古树熟茶的滥觞与兴起，能极大地丰富古树茶概念，一阴一阳之谓道，有了阳极的古树生茶，加上阴极的古树熟茶的互补，定能在这个市场深度盘整的时期开创古树茶全新的春天。
古树熟茶很大程度上是个全新的技术活，其的出现堪称诞生于1973年到1975年潮水渥堆试验的现代熟茶，在古树茶时代的一次全新探索，开创了熟茶的高端时代。众所周知，传统熟茶发酵采用10吨的大堆发酵，而古树熟茶受稀缺原料之制约，常采用一两百公斤的小堆木框发酵，从而开创了不同于大堆发酵的发酵箱发酵技术。熟茶发酵其实是个通过加水增热与温湿度控制让益生菌大量繁殖的过程。采用小堆发酵，其加水增温的方式，与温湿度的控制跟传统大堆发酵有极大的不同，需要通过长期实验来构建一套完善的发酵箱发酵技术体系。
在古树茶兴起之前的年代，都是大树、小树一起收，然后混在一起进行大堆发酵。当然，也存在碰巧用的一个堆子都是大树料的情况，但这属于偶然行为，而且当时茶价不怎么理想，加上属于计划经济年代，也没有人费工夫去琢磨用大树料发酵的堆子其品质好在哪里，发酵的时候要注意什么。
古树茶的概念出现于90年代中后期，真正在市面推广开来是在2005、2006年，但那时大家认为熟茶走的是中低端市场，没必要用好料去发酵，大树茶都拿去做高端生茶。那段时间所谓的高端熟茶，是指用料的级别高，比如宫廷熟茶（用的料在传统的特级料以上）、金芽普洱（熟茶筛分出来芽头多的料）、茶皇（用镊子将芽头夹出），而不是原料本身的稀缺、生态、口感、名贵与否。
2008年市场极度不景气，古树原料一下子变得非常便宜，于是2009年起少数茶商开始尝试用古树料来发酵，以作为商业的一个新卖点。到了2011年，在这些率先吃螃蟹者的带领下，越来越多的茶商或者茶叶爱好者加入了古树熟茶制作行列，古树熟茶也成为了古树市场的一个不太热门的分支，被许多古纯生茶爱好者归为旁门左道。
时间到了2014年，纯料生茶陷入了残酷的同质化竞争之中，而古树熟茶小堆发酵技术通过数年的摸索，在2013到2014年期间已经形成一套相对成熟的技术，并凭借优质的味觉体验赢得了市场认同，这样一来，行业的一些有见识的企业就把目光瞄准了古树熟茶。
小堆发酵从11月份开始，一直到第二年2月份出堆。发酵期间，按潮水量26%与18%两种方式来发酵，对于只在上面盖编织袋的，在两种潮水量之下堆子几乎都没有什么变化，而采用下面垫麻袋，上面也盖麻袋的方式，相当于给堆子增加温度，在潮水量26%的情况下堆子有变化，但也没有达到大堆发酵时的五六十度的温度。
“传统大堆发酵，最开始是轻发酵，因为在70年代中期在搞试验，为控制试验成本，不敢用大堆原料来发，因此熟茶技术定型的时候是小堆轻发酵技术，然后才改进为大堆轻发酵技术。勐海茶厂等老厂为了茶品能够快速上市与品饮，经常将老料拼进当年的新料之中，以解决发酵轻的问题。到了普洱茶热起来之后，老厂的师傅纷纷被高薪聘请去外边发酵，一个师傅同时发几个堆子，其忙不过来往往会因翻堆不及时造成烧心，从而出现重发酵的现象。而这种重发酵也迎合了当时“快速上市、快速品饮”的需求，因为那是一个“全民皆茶商，普洱茶供不应求”的时代。重发酵最开始是2006年出现在勐海景真片区，而之前熟茶发酵之后要放两到三年，才拿出来拼配做成品。”
重发酵容易出木香，叶底容易焦糊、炭化、硬质，捏在手上扎手。茶叶熟化七成以下，五成
新熟普、老熟普，冲泡法！
因为，这时光，让茶不断蜕变，幻化为不同的香气与色泽，让人懂得岁月的模样。只因岁月，普洱茶内在不断地蜕变，渐渐地不再青嫩幼稚，转而变得更加温婉柔和。茶叶中的营养物质随着岁月而转，流转出数百种香气成分，这些香气成分不断重组、不断分散。终究一天，陈香里便可找到各种意象的香气：荷香、兰香、枣香、樟香等。
新熟普冲泡法
水温：通过高温（沸水）洗茶除去杂味，（将沸水倒入公道杯自然静置30秒左右即可，或者使用可控温热水壶温度95摄氏度。）略降温冲饮。
器具：新熟茶可以说和紫砂壶是绝配，紫砂壶因为双气孔结构能够吸附掉茶中的一些异味，而新制的新熟茶因为经过洒水渥堆发酵，最大的短板就是这一时期的“渥堆味”，所以新制熟茶都要经过一段时间的存储将“渥堆味”散去。
而紫砂壶就能很好的吸附“渥堆味”以及一些其他的杂味、异味，新制熟茶的短板能够被紫砂壶很好的避免。冲泡普洱熟茶使用身筒高、容量大的紫砂壶效果较好，例如井栏壶、秦权壶、葫芦壶、美人肩壶等……
但如果是试茶的话，那就最好是选择盖碗，避免紫砂壶结构因素而导致的对茶品的影响，不能准确判断新熟茶额的滋味品质。
要点：新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要尽量做到扬长避短，冲泡节奏略快，以避免出现苦涩味和“酱油汤”。
老熟普冲泡法
水温：高温洗茶，高温冲泡。
器具：盖碗或者紫砂壶。对于老熟茶冲泡，使用盖碗的优点是能够快速出汤，避免内含物过多浸出，导致茶汤过浓形成“酱油汤”。紫砂壶因其材质特点，其优点是利于保温、便于提温，用来冲泡老熟茶能够使茶汤更为醇厚。
要点：低冲注水，快速出汤，可用留根泡法（5泡之后每次出汤后留下一部分茶汤，再注水冲泡，一般采取“留二出八”或“留半出半”，能够增加耐泡度，调节茶汤滋味）。
生普与熟普的选择！
普洱茶根据是否有渥堆发酵，分为生茶和熟茶两种。生茶和熟茶所含的营养价值不同，适合的人群也不同。什么人适合喝生普，什么人适合喝熟普，是有讲究的。普洱生茶：普洱生茶是鲜叶采摘之后未经过人工发酵，以自然的方式存放，晒青毛茶之后再把茶叶压制成饼、砖等形状，又或者有些茶农还以散装的形式储存。生茶较之熟茶而言，茶内所含茶多酚和咖啡碱等元素丰富，故而茶味浓厚，汤感醇和，口感个性鲜明，滋味富足，但是生茶往往刺激性较强！尤其新茶，新茶应该自然存放一段时间之后，让茶中的茶多酚元素和咖啡碱元素进一步转化，这样能更好的发挥普洱茶的香气喉韵，十年以上的老生茶入口即化，滋味愈发浓重，但是对胃部的刺激性变弱！普洱生茶有清理肠道、降脂降压、提神的功效。但普洱生茶不适合失眠、感冒发热、肠胃欠佳的人。这类人群应该适当或者尽量少品饮普洱生茶。新生普由于营养成分未经转化，性属清凉，有清热、解毒、消暑、消食、止渴生津等功效，因此适合中年人和青年人饮用。不少爱好普洱生茶的茶友们也因它有清热解毒的功效，还把它视为夏天饮用的最佳茶叶。普洱熟茶：普洱熟茶是指在制作过程中经过渥堆发酵，使茶性趋向温和，让茶汤达到柔和软绵效果的普洱茶叶。经过多年的发展，普洱熟茶的发酵工艺已经很成熟，因此在口感上恒定性好，尤其是品牌普洱茶，几乎每一种型号的熟茶都有固定的口感。许多普洱茶的爱好者，忠于一种味道，因此会购买某品牌某型号的普洱熟茶。一般来说，普洱熟茶条索成赭色，口感润滑纯和，滋润绵甜，丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。普洱熟茶主要营养有红茶素、黄茶素、茶褐素、维生素C和儿茶素等。经过发酵的普洱熟茶由于在生产加工过程中大多营养物质转化为了其他的营养，如维生素C会成倍增加，而这种营养能提高人体免疫力，具有抗氧化等功效，因此普洱熟茶属于大众茶，无论哪种体质、哪种年龄阶段的人群都适合喝。发酵后的普洱茶含有大量的益菌群，益菌群进入人体后不会对胃产生刺激，而且还能够在胃的表层形成附着膜，所以说长期喝普洱熟茶可以养胃。失眠人群担心在晚上喝茶会因为咖啡因的缘故难以入睡，这时可以选择普洱熟茶。因为普洱熟茶中不含咖啡因,又是发酵茶，茶在发酵过程中咖啡因就被淡化了，所以晚上喝不会兴奋。传说过去慈禧太后就有在晚上喝普洱熟茶的习惯俗话说：“夏喝生普，冬饮熟普。”因为夏天燥热，人容易上火，而普洱生茶有清热解毒、解暑解腻的功效；冬天寒冷，普洱熟茶茶性温和醇厚，茶所含的益菌群有暖体养胃的功效。
普洱发酵结块，老茶头为何比熟普好喝？
老茶头，是在普洱熟茶经人工渥堆发酵时产生的，结成的块比较硬，无法自然解散，即使喝过三十泡，再煮五壶，也很难让老茶头解散。
“老茶头”之所以带有“老”字。是因为新生产的茶头，堆味比较重，冲泡后不是口感最好的时机。
一般情况下，茶头存放五年以上，才适合饮用。市场上正规品牌的茶头，已经存放过几年，故而称为“老茶头”。
老茶头，外形呈褐色，自然卷曲紧致，呈大小不一的紧结团状，干净无其他的附着物。
冲泡时，老茶头的香气，一闻就能感受出经历了岁月的沉淀，对得起“老”这个字。
入口滋味醇厚，茶汤有些滑粘，回味甘甜。茶汤的颜色偏红、透亮。叶底为红褐色。
老茶头内含营养丰富，而且非常耐泡。冲泡到三十泡，仍然不会散开，粘稠在一起。
制作工艺的原因，老茶头比市场上常见的砖饼坨状和散茶的普洱熟茶，发酵得更加重一些，甜度和茶汤的亮度也会更高。
一般饮用老茶头时，为了能最尽力喝到老茶头的润味，可以洗茶2次。每泡水大约20至30秒，老茶头结块越紧，泡的时间越长。
冲泡老茶头，一般和冲饮普洱熟茶一样，适合使用盖碗或紫砂壶。一定要用沸水冲泡，头几泡的时候，茶汤颜色较浅，茶味也比较淡。
一般第7至15泡颜色比较深，此时茶汤的口味，是能体现老茶头特点。如果觉得茶汤过浓，可以缩短浸泡时间。
在享用三十多泡老茶头后，壶中应该还有很多没泡开的部分，千万别倒掉，老茶头不止这一种饮用方法。。
老茶头还可以煮着喝，可以在铁壶、陶壶中煮，也可以用酒精灯和玻璃壶煮制。
一般煮制三分钟就可以饮用了，煮开之后的老茶头茶汤深褐色。
一般即使泡过三十泡的老茶头，还能再煮三至五壶。
熟普的特点
渥堆发酵后的普洱茶新叶，在一到三年内，由渥堆发酵产生的不稳定杂味和渥堆味比较明显。茶汤不清澈。如果发酵技术成熟，茶品的质量选择的又好，渥堆味就会相对较轻。
四到五年内，茶品的陈化就会相对稳定许多，杂味会慢慢减轻，茶汤也慢慢变得清澈。到十年左右的时候，甜度和顺滑度就会达到理想的口感。再陈的普洱茶，就会产生一些米汤一样的茶感，喝起来越来越舒服，所以熟茶可以养胃，护胃，暖胃。
熟茶也要看是饼茶等紧压茶、散茶或者茶头。茶头一般用干净的壶煮着喝，才能煮出茶头的精髓。
散茶的级数不同耐冲的程度也不一样。散茶出茶味较快，而且相对紧压茶和茶头来说没这么耐冲。所以一般用大杯或者壶和盖碗冲都可以。但是不要焖的时间太长，尽量出汤快一些。
茶砖，茶饼最好用手掰下来，这样口感比较均匀，面、里、底三层都有。前几泡可以稍稍的闷一会，这样可以将茶叶泡透。三泡左右就开始正常出汤。而且每次把壶里的水倒干净。不要留上一泡的茶水在里面。而且茶在冲之前，至少要先洗二泡。
和生茶相比，熟茶没有了太多的霸气，所以刺激较少，功效也多很多，他可以助消化，提神醒脑也能降血脂，减肥，明目，抗菌消炎，甚至是防冠心病，实在是饮品的上上之选。
生普、熟普大不同
生普和熟普之间，不只是一个渥堆的距离。从外观、滋味到功效，区别大大的。
小白叹中国茶叶实在多。
黄白青绿他看得直哆嗦！
为找角度把畏惧突破，
小白道：普洱，我喝！
他今天发现了生茶、熟茶的不一样。小白发现生普熟普什么大不同？
外观颜色大不同。
生茶茶饼以青绿、墨绿色为主，有部分转为黄红色，白色为芽头。
熟茶茶饼颜色为黑或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色，有浓浓的渥堆味，类似于霉味，发酵轻者有类似龙眼的味道，发酵重者有闷湿的草席味。
口感滋味大不同。
生茶，口感强烈，茶气足，生普茶气比较浓郁，茶汤清香，苦而带涩。
但好的茶是苦能回甘，涩能生津，如果一直有苦涩味在口中散不了，那此茶品质肯定不行或根本不是普洱茶。生茶气清爽回甘、入口醇滑。
熟茶，浓稠水甜，几乎不苦涩（半生熟的除外），有堆味，略带水味。劣质熟茶有浓烈的熟味、异味，随着时间的推移，熟味还将逐渐消退，口感干燥，没有明显回甘生津。
汤色叶底大不同。
什么是生茶？生猛！冲泡后，生茶叶底柔软、新鲜、有伸张性、生命力！即使存放发很久的古董茶，也能让人感觉到其活力、元气和天然神韵。生茶的汤色清澈、明亮、透、晰底。
熟茶不一样。冲泡后叶底干瘦、乌黑，没有那种青春活泼的生命力。如果是发水严重的做旧茶，叶底发霉像布渣。劣质熟茶汤色沉暗、混浊，甚至黑死。
功效作用大不同。
茶多酚的含量很高，是防癌的好饮品。白天喝生普很醒脑，有一种荡涤身心的清澈感，对血管的疏理也比较明显。但不建议过多饮用，容易伤胃。
具有显著的减肥效果！熟普经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。用中医理论来说，熟普基本是偏温性的，是最适合女性饮用的茶叶了。
制作工艺大不同。
生茶，鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干，即生散茶，或叫晒青毛茶。把晒青毛茶又高温蒸，放入固定模具定型，又晒干后成为紧压茶品，或饼、或砖、或沱。
熟茶，鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干，即为生散茶，或晒青毛茶。晒青毛茶经人工快速后熟发酵，洒水渥堆工序，即为熟散茶。渥堆技术1973年由昆明茶厂实验成功，说得更明白，1973年以前的熟茶都是假的，1973年以前根本没有熟茶。熟散茶再经过蒸、定型，成为熟茶紧压茶。
手把手教你冲泡新熟普、老熟普
有人说，喝普洱茶，喝的是时光。
因为，这时光，让茶不断蜕变，幻化为不同的香气与色泽，让人懂得岁月的模样。只因岁月，普洱茶内在不断地蜕变，渐渐地不再青嫩幼稚，转而变得更加温婉柔和。茶叶中的营养物质随着岁月而转，流转出数百种香气成分，这些香气成分不断重组、不断分散。
惟有时光不可辜负，试着在里面品饮到时光的流转滋味吧。
如何辨别新老普洱熟茶？
存放1-3年：颜色为深褐色；茶饼/砖较紧实，捏上去能清晰的感到茶品的紧致和厚实，带有堆味。
存放3年以上：颜色逐渐由深褐色转为褐色；堆味渐散，逐渐呈现出熟茶的清香也可能伴随着焦糖香和稻谷香。
存放10年以上：颜色由褐色转为红褐色。因在存放过程中发生一系列酶化反应，老茶可能会发生木质化反应，条索变得松散，重量变轻。捏上去会感到散和轻，并呈现出明显的陈香。
新熟普
水温：通过高温（沸水）洗茶除去杂味，（将沸水倒入公道杯自然静置30秒左右即可，或者使用可控温热水壶温度95摄氏度。）略降温冲饮。
器具：新熟茶可以说和紫砂壶是绝配，紫砂壶因为双气孔结构能够吸附掉茶中的一些异味，而新制的新熟茶因为经过洒水渥堆发酵，最大的短板就是这一时期的“渥堆味”，所以新制熟茶都要经过一段时间的存储将“渥堆味”散去；
而紫砂壶就能很好的吸附“渥堆味”以及一些其他的杂味、异味，新制熟茶的短板能够被紫砂壶很好的避免。冲泡普洱熟茶使用身筒高、容量大的紫砂壶效果较好，例如井栏壶、秦权壶、葫芦壶、美人肩壶等……
但如果是试茶的话，那就最好是选择盖碗，避免紫砂壶结构因素而导致的对茶品的影响，不能准确判断新熟茶额的滋味品质。
要点：新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要尽量做到扬长避短，冲泡节奏略快，以避免出现苦涩味和“酱油汤”。
老熟普
水温：高温洗茶，高温冲泡。
器具：盖碗或者紫砂壶。对于老熟茶冲泡，使用盖碗的优点是能够快速出汤，避免内含物过多浸出，导致茶汤过浓形成“酱油汤”。紫砂壶因其材质特点，其优点是利于保温、便于提温，用来冲泡老熟茶能够使茶汤更为醇厚。
要点：低冲注水，快速出汤，可用留根泡法（5泡之后每次出汤后留下一部分茶汤，再注水冲泡，一般采取“留二出八”或“留半出半”，能够增加耐泡度，调节茶汤滋味）。
普洱熟茶发酵度的变迁：熟茶怎么渥堆发酵？
因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗价值与历史意义，还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。
“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年~1981年生产茶品，与后期（九十年代后）国营勐海茶厂7562相比，“云南堂”7562的发酵度相对更轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。
熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品，工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻，轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显，当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展，资金的快速循环成为商家经营的重中之重，熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求，因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。
在当时的时空背景下，普洱茶内需市场极小，其生产必须紧跟港澳市场脚步，生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动，使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性，导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出，直到九十年代，作为普洱茶消费的主流市场——香港，对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量，而并非是单纯以陈期长为尚品（对于当时的经营者而言，反而是一种仓储成本压力）。
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熟茶通过渥堆制程，近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度（当然两者之间还是存在着不同）。“转化”的前提——茶叶中的活性物质，大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间，更多的是随着仓储年限的增加，茶品的堆味持续褪除，口感趋于平滑柔和，茶性从虚热转向温热。
同样是在熟茶茶品之中，轻发酵熟茶相对而言尚有回甘，香气明显，未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸，但最大限度的保留了茶品的活性，口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻，较甜滑，缺点是口感较平直，缺乏变化，茶质相对较薄。
轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中，也大多是以轻发酵（六分）为主，比如“云南堂”7562（国营勐海茶厂1980~1981年7562）。
需要特别指出的是，轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶，是在保持足够的渥堆时间之前提下，通过改变加水量等参数，调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶，实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。
为什么要喝熟普？熟普有什么功效与作用？
茶是大自然给予人们的莫大福利，一片有灵性的树叶，吸收天地之精华，经过工艺的千锤百炼，然后毫无保留的释放。我们借由它解渴，审美，还享受着它强大的健康功效。看，这是一片多么神奇的叶子。
熟普，它的鲜叶源自云南，它的工艺源于后发酵，它性温、味醇。那么，喜欢喝普洱熟茶的你除了偏爱那一口醇滑浓厚，是否也感受到了它带给身体的舒适？！是否也迷恋着它健康功效中的与众不同？！你为什么要喝熟普？
喝熟普，降血脂
国际上很多的研究和试验都已经证明普洱熟茶具有降血脂的功效。是什么成分在起着这项作用呢？如果说是茶多酚，熟普中茶多酚的含量显然不及绿茶高，但是熟普的降血脂功效却远远强于绿茶。实际上，熟普降血脂的有效物质是茶褐素。在普洱茶的发酵过程中，大量的茶多酚、儿茶素、黄酮类等物质会大幅度下降，而茶褐素类物质却会显著上升。经过大量的实验研究表明茶褐素类物质具有显著的降血脂功能。
喝熟普，预防心脑血管疾病
心脑血管疾病是一类严重威胁人体健康的常见病，高患病率，高致残率，高死亡率。这着实不是危言耸听，根据数据研究发现全世界每年死于心脑血管疾病的人数高达1500万人，居各种死因首位。而我国又是患心脑血管疾病的大国，在这样的现实背景下，预防大于治疗显得尤为重要。
普洱茶水浸出物中的没食子酸、EC、咖啡碱是具有生物活性的酚性物质，在预防心脑血管疾病方面起着重要的作用。熟普的发酵工艺使黄酮类物质以黄酮苷形式存在，是防止人体血管硬化的重要物质。
喝熟普，暖腹养胃
中医理论认为“甘味多补而苦味多泻”。普洱熟茶，味甘、性温，可暖腹养胃。熟茶，汤感稠滑，滋味甘甜醇厚，茶汤进入到人体，附着于肠胃，对胃产生了有益的保护层。
喝熟普，抗疲劳
龚加顺和周红杰教授在编著《云南普洱茶化学》一书时，用小白鼠游泳试验证明了茶褐素类物质能够明显的提高机体的耐力和速度并延长了小白鼠游泳的时长。充分说明了茶褐素类物质具有非常强大的抗疲劳作用。
喝熟普，减肥降脂
熟普减肥刮油的功效在茶界中可谓首屈一指。刮油的学名是脂肪代谢，所以普洱熟茶对人体代谢的调节作用非常强大，这要归功于普洱茶发酵过程中产生的茶褐素。茶褐素的化学结构与我们日常使用的洗洁精非常相近，它的优势在于可食用。脑补一幅画面，一口红浓明亮的茶汤滑入喉咙，进入到消化道，再由胃、肠粘膜吸收进入血液，在身体的循环中加快了代谢，吸走了脂肪，有没有感觉轻盈了许多。
喝熟茶减肥还有个小妙招，边吃饭边喝茶，持之以恒，减掉肚腩不是梦！喝熟普，还有解渴、提神醒脑、助消化、防癌抗突变、美容养颜抗衰老等功效。那么，你为什么要喝熟普？你要健康，你要美，你要喝熟普！
生普、熟普，谁更具价值？价值？
对于普洱，你是喜欢生的还是熟的？那你知道那种普洱更有价值吗？
生茶与熟茶就像原本在同一条轨道上并排前行的两个人，却在某个节点上因为各自的原因与需要转向不同的方向，这个节点叫做“发酵”，生茶走向的是自然后发酵，熟茶走向的是人工渥堆发酵。或许它们会在若干年后不期而遇，看到渐趋相似的彼此。
从普洱茶被压制成型、正式出厂的时候看，生茶未经发酵，熟茶全发酵，这是它们最本质的区别。
1.外观颜色大不同
生茶茶饼以青绿、墨绿色为主，有部分转为黄红色，白色为芽头；熟茶茶饼颜色为黑或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色。
2.口感滋味大不同
生茶的茶叶，通常新制茶饼味道不明显，若经高温，则有烘干香甜味。熟茶的，有浓浓的渥堆味，类似于霉味，发酵轻者有类似龙眼的味道，发酵重者有闷湿的草席味。
3.汤色叶底大不同
什么是生茶？生猛！冲泡后，生茶叶底柔软、新鲜、有伸张性、生命力！即使存放发很久的古董茶，也能让人感觉到其活力、元气和天然神韵。生茶的汤色清澈、明亮、透、晰底。
熟茶不一样。冲泡后叶底干瘦、乌黑，没有那种青春活泼的生命力。如果是发水严重的做旧茶，叶底发霉像布渣。劣质熟茶汤色沉暗、混浊，甚至黑死。
4.功效作用大不同
生茶茶多酚的含量很高，是防癌的好饮品。白天喝生普很醒脑，有一种荡涤身心的清澈感，对血管的疏理也比较明显；熟普经过发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。
5.制作工艺大不同
生茶的加工工艺相对简单一点，云南大叶种晒青毛茶用蒸汽蒸软之后，在特定模具中压制、定型，再进行干燥就完成了。熟茶需要经过人工泼水渥堆发酵的过程，渥堆发酵的时间根据情况和需要为40-60天左右。渥堆发酵成功之后的熟茶或制成散茶或制成紧压茶，压制工序与生茶相似。
渥堆技术是1973年在昆明茶厂集中全省茶叶加工专家试制成功的。熟茶的诞生解决了普洱茶快速消费的问题。云南大叶种普洱生茶内含物质丰富，性寒凉，口感上苦涩度高，需要经过一定时间的自然陈化后，待茶性逐渐转温和，苦涩味逐渐转化后才更适合品饮。熟茶由于经过了人工发酵，制成之后就可以直接饮用，并且茶性温和，几乎没有苦涩味，大大缩短了普洱茶的消费周期。
6.适合人群大不同
（1）生茶
由于普洱生茶是没有经过发酵的茶叶，如果是没有放几年的新茶，那茶叶中的茶多酚和咖啡碱含量还是很高的，而这此物质对人体的刺激还是比较大的。
普洱生茶口感要偏强烈，对人体刺激更多提神效果更好，降脂的功效也更明显，并不太适合容易失眠的人晚上喝，对于肠胃不太好的朋友以及孕妇也不是很适合。
陈年的老生茶更适合胃虚身体差一点的老年人饮用，新的生茶因为其苦涩但回甘、生津解渴，对身体刺激比较大，提神效果好，所以更适合中年人和青年人饮用。
（2）熟茶
熟茶因为经过人工发酵，茶叶中含有大量的对人体有益的菌类，熟茶的茶汤对胃不仅不会有强烈的刺激作用，还会对胃壁形成保护的作用，这就是为什么大家都说喝普洱熟茶有养胃的功效。
因为普洱熟茶对人无刺激作用，而且还能养胃，所以普洱熟茶适合大部分的人喝，特别是很多爱茶之人，但是又怕晚上喝生茶会导致失眠的茶友，晚上可以选择喝一杯熟茶，养胃又暖体还不会失眠，所以普洱熟茶特别适合在冬天饮用。
7.普洱茶生茶贵还是熟茶贵？
新茶是熟茶比生茶贵，因为新茶熟茶要比生茶多渥堆发酵这一道工序，生产成本高于生茶价格自然会贵，但是同年份同档次的陈年老茶，生茶要远远贵于熟茶，因为老生茶的口味以及体感是老熟茶远远不及的，熟茶只是为了能尽快获得老生茶类似口味而在70年代开发出的一种工艺，所以新熟茶略贵于新生茶，而老生茶远贵于老熟茶。
一般情况下同一个地方的熟茶和生茶相比，生茶要比熟茶贵，因为生茶用的原料要比熟茶好，后期转化生茶口感更丰富，熟茶变化不怎么大。很多天价的普洱茶都出自普洱生茶，比如老班章等，当然古董级收藏级的除外，那样的普洱茶只有收藏价值，品饮价值不大。
谈谈普洱熟茶与发酵的关系 熟茶≠发酵
今天谈谈熟茶与发酵的关系，这里的发酵指的是渥堆发酵，长期以来大家在谈论熟茶品质的时候，很多的发烧友甚至一些业内人士都将熟茶和发酵划等号，讨论熟茶品质形成因素的时候也基本只谈发酵，这是一种经久形成的根深蒂固的错误认识，出于纠偏和澄清事实特写此文章，废话不说，直奔主题!
在开始触及和深入本话题前，希望大家明白一点：不要神化和过分抬高发酵，认为发酵可以包办一切，化腐朽为神奇，这是一种奢望和苛求，是非常缺乏客观性的想法，发酵是很重要，是很关键，但不是唯一非常关键的因素，还有两个方面往往被大家所忽略和轻视，那就是发酵所需的原料和发酵茶的拼配，其中原料起基础性的决定作用，拼配则是熟茶品质形成的另一个关键因素！
首先谈谈原料，对于渥堆发酵来说，原料的三个度，内含物的丰富程度、揉捻程度、匀齐度或者均匀度是发酵是否顺利进行和发酵茶品质达标的决定因素。内含物方面，在漫长的发酵渥堆周期中，发酵茶经过了酶促、湿热、微生物的一系列作用，而后经历了转化、分解、缩合，降解等等过程，一些物质衰减，也形成了一些新的物质，但总体上内含物在减少，因此要想达到熟茶品质的浓强鲜爽甜香的目标，尤其是浓强方面，必须保证内含物足够丰富，保证熟茶的足够的水浸出率，否则如果内含物不丰富只能加重发酵成熟度，虽然浓度上去了，但耐泡性也下降了。
揉捻程度方面，在渥堆发酵中，特别是前期，只有破坏茶叶表层释放出内含物发酵才能进行，揉捻程度重的茶叶，挤出了茶汁，内含物被有效析出，减少了前期对茶叶表层破坏所需要的时间，缩短了发酵周期，而且揉捻程度较重，条索紧实，外形匀称美观，另外纠正一个认识，有人认为揉捻程度较重，茶条卷紧，没有展开，茶叶与水热接触面积较小，不利于发酵，殊不知发酵叶在潮水、补水压水后，吸水膨胀，叶张舒展，并不会卷紧，不会对发酵起到阻碍的作用。
在匀齐度方面，这点尤为被人忽视，在渥堆发酵中发酵周期由短到长存在着发酵梯次，老梗、黄片以及朴片和老叶基本处于最先发酵层次，其次是嫩度适中的中高级毛茶，再次是嫩度较高一芽一叶、一芽二叶，最后是最难发酵的芽头，因此就会出现这样的情况。
当老梗、黄片等发酵完毕时，芽头和嫩度较高级的毛料却偏生和泛青，待到芽头发酵完毕，梗以及黄朴片却可能已经碳化，所以保证原料的相对均匀一致，防止老嫩过分混杂，避免人为的混搭和匀堆就显得较为迫切了！可是在当下的普洱茶产业界，绝大多数发酵原料的品质是无法保证的，很多的厂家常常以发霉、变质、存在酸馊味的茶叶进行发酵，对熟茶的品质提升是有很大的负面影响。
其次，谈到拼配的影响，那更是应该大力着墨的地方，我们要知道一款熟茶拼配方案的确定和形成，是拼配部门面向市场和客户需求所制定的，而拼配的半成品发酵茶的成熟度，级别，产区也是拼配部门在发酵之前就已经确定的，发酵部门只是在拼配部门的要求下组织生产，改进工艺，以达到拼配部门的品质要求。而且，拼配的对象并不是发酵茶本身，而是其经过筛分，风选，色选以及捡剔后的号头茶，所以熟茶的最终品质的形成还得靠拼配师高超的技艺和拼配水平的，发酵部门只是提供拼配的半成品，并不具有决定作用！
总而言之，希望大家明白，熟茶≠发酵，熟茶=原料+发酵+拼配，发酵不能决定熟茶品质，也期望各位茶友莫要将二者划等号，要全面的看问题，通盘考虑各个环节，这样才有利于加深我们的认识，才能真正的做一个茶人！
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