什么叫做红茶。
广义上的养堆是指发酵堆在干燥完毕后，提升香气，散去异杂味、堆味，以及醇化、陈化熟茶的过程，包括渥香、摊凉去火、散放三个过程，直至压制成型即完毕。
狭义上的养堆指的仅仅是散放这道工序；WwW.cy316.CoM
渥堆发酵完毕后的熟茶（在干燥以后），水分下降，香气有所提升。但是茶叶不免有部分异味、杂味堆味，部分茶叶还未达到目标成熟度，还有一定的收敛性、刺激性，滋味偏酸，香气低沉，不持久，这就需要养堆来提高。
渥香是渥堆发酵完毕以后，利用茶叶的吸附特性提升香气，把茶叶再次聚拢成堆互相吸附，提高堆子的香气，时间一般以几周到几个月不等，散放的过程也是漫长的渥香过程。
摊凉去火是指在渥香完毕后再次把堆子摊平，摊薄，然后散掉熟茶刚刚发酵完毕的火味燥火味，使得熟茶口感顺滑，不挂喉、燥喉。
散放主要是熟茶较长时间的陈化、醇化的过程，一般堆子敞开放置，或者装袋码放，实质上是一次漫长的后发酵过程。大部分厂家皆采用这种方式，一般封闭（时不时通风），时间可长达3-5年，甚至5年以上，使熟茶味道更醇，收敛性降低，香气初现陈香，滋味香甜。
最后才会压制，这是以时间换空间，换品质的一种方式，也是一些熟茶企业津津乐道自己刚压的茶就有明显的陈香的原因，其实，无他，只是养了几年而已。
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熟茶的堆味是什么味？熟茶的堆味是什么味？
我们在喝熟普的时候，经常听到有人使用“堆味”这个词，开始也不知道是啥意思，后来久而久之，只知是一个评价不好喝熟普的词汇，具体堆味是什么味，却难以言明。当时只是感觉：任何不好喝的熟普，都一律用“有堆味”来形容，就像小时候我们对大人们的判断，都用“好人”和“坏人”来称呼一样。
明知道这样做不妥而且极为幼稚，但由于对熟茶的了解较为粗浅，于是将错就错，不管是带霉味仓味，还是水味酸味的不良熟茶，都以堆味形容，似乎这个词永远不会犯错，而且显得自己“专业”。
后来，随着喝到的熟普多了，又了解了一些熟茶的工艺，对堆味的认识也深了一些。
所谓堆味，是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、腐、腥等不良感觉的发酵气味。
堆味通常在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶的渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程，数吨至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀，因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低，就很考验加工技术了。
通过人为洒水快速发酵渥堆，加温加湿方法让微生物参与活动来降低茶叶中的内含物，使之口感变醇厚顺滑，大大减少茶中的苦涩度。整个过程茶堆中的温度会达到60~65度，这就使所谓的（熟茶）热发酵制程新制茶品带有明显的渥堆味，此味当是微生物在发酵过程中衍生出的一种味！
一般来说，这种不良的气味在发酵不足的熟茶中较为明显，当然这种“发酵不足”应该包括泼水量不够和发酵时间不够两个方面，这与某些有意识的“轻发酵”熟普有些相似，但后者更偏重于用时间来考量。
如果没有发生严重的发酵不足或者是过度，那么根据堆味的浓度，通过长短不同时间的合理仓储，这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。
如何做到新制熟普较为适口（堆味轻些）又具有长期存放价值，这是个两难的问题，发酵度偏重（超过8.5成）的熟茶，堆味虽然轻，但营养物质留存较少，叶底硬化明显，鲜有保存价值。
所以，控制发酵程度是减少堆味的一个方法，但不是唯一方法，很多厂家自有一套减少堆味的“绝招”，目前常用的是“掺老料”，和“养仓”法，具体如何实施却由于各厂家保密的缘故不得而知了。
现在市场上流行的小堆发酵、古树茶发酵、离地发酵、木箱发酵、微生物发酵等，可以解决新鲜出炉的熟普适口性很好的问题，最大的贡献实际上就是解决了浓重的堆味，对于这种“出道即巅峰”的熟茶，其陈化空间和保存价值，尚需留待时间来检验。
普洱茶的堆味普洱茶的堆味指的是什么？
关于堆味，没法心平气和地说，只能愤怒地说，因为堆味承载了太多的委屈。
回到正题，愤怒的堆味。我们首先来说，熟茶的基本知识。熟茶是洒水渥堆发酵而成，茶+水+堆。因为堆积在一起，有水分，有温度，自然会发酵，发酵过程是一个化学变化过程，在这个变化过程中，产生了一些物质，其中有些会散发出特殊的气味，而茶又反过来吸收了这些味道，因为每次渥堆完的茶都会产生这个味道，大家就把这种味道叫做渥堆味，简称堆味。
正常情况下，堆味的衰退期为3年左右。有堆味，我们可以判别一个茶用的原料大致的年份；没有堆味，也就意味着这个茶的年份你必须放到3年以上去判别。
堆味重，也就意味着是新茶。渥堆后的新茶，出汤快，但汤色一般都是较浑浊，而随着时间的过渡，汤色会越来越清澈、透亮。但这个清澈透亮，一定要是在干仓的条件下存放。所以，看一个熟茶的陈期，汤色，叶底，堆味，陈味，滑度，大致是从这几个方面来判别。判别的精确度依据环境不同，误差在2-3年。这个是指20年之内的熟茶，超过20年的熟茶，看这些就很难判别了。
我经常建议茶友喝熟茶要喝3年以上的。除了新熟茶较为上火外，堆味也是一个原因。当然，你拆散了醒茶的话，堆味会发散得快些。
那么，堆味是否不好呢？也并非如此。起码，我们判别发酵的程度，判别发酵的好坏，堆味是一个重要的依据。对于做茶的人来说，闻到了熟悉的堆味，那就证明这个茶在正常发酵范围内；如果闻到了带酸的堆味，那么这个茶基本报废。
关于堆味，我们就这么理解，人从出生到幼儿园到小学……到成人必须经历很多过程，而熟茶也一样，堆味，只是熟茶的某个成长历程而已。
普洱茶是“后发酵”茶 究竟什么叫做“后发酵”？
所谓后发酵，是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的，红茶发酵是在高温作业——干燥之前进行的发酵。
普洱茶属于哪一类茶？
“普洱茶，饮茶者的最终归宿”，此句一出，几乎道出了所有普洱茶爱好者的茶路历程及品饮心声。因普洱茶原料是云南特有大叶种，内含物质丰富、口感滋味醇厚浓酽，使其无论从口味上还是身体的需求度上都具有强烈的侵略性，让长期品饮者“一旦拥有，别无所求”。
那么普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类呢？就此问题，学术界有很多的争议：传统理论认为普洱应当属于黑茶，因为从工艺上来说它属于后发酵茶，近年发现普洱茶与黑茶与众不同，很快被大众接受，普洱茶又被作为单独的茶类分出。什么是后发酵？
有专家认为熟茶才能称之为普洱，生茶只能叫做晒青绿茶，有学者认为普洱应该属于单独一类特别的茶，因为它的特点不同于任何一类。众说纷纭下无唯一定论，哪种理论似乎都是有道理的，而对于普洱茶的痴迷者来说，我们只管喝就好了，无论它被归为哪一类，我们依然爱它，不是吗？但就“后发酵”这个概念来说，是无人质疑的，究竟什么叫做后发酵呢？
中国农业科学院茶叶研究所程启坤老师说：所谓后发酵，是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的，红茶发酵是在高温作业——干燥之前进行的发酵，乌龙茶部分发酵是在高温作业——杀青（锅炒）之前进行的发酵。普洱茶是干燥作业以后的发酵，湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶都是杀青作业以后的发酵，性质基本相同。
普洱茶又叫做养胃茶
《本草纲目拾遗》记载，“普洱茶，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”众所周知，普洱茶除了越陈越香的特性外，还有“暖胃”的功能——其性偏温，长期适量饮用合适浓度的普洱茶，不仅不会对肠胃产生刺激，还会对其产生保护作用。
虽然普洱茶“温和，暖胃”的名声在外，但这究竟是什么原理呢？
细数普洱茶养胃的原理：
养胃原理之一：在试验的证明下，普洱陈年老茶、熟普确实有着保护胃的作用，在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用。
其原理是普洱茶经发酵后，产生大量的衍生物质，将大分子分解成小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小。绿茶与乌龙茶内含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚属于大分子，空腹饮用，会对人的胃肠产生强烈刺激。
养胃的关键在于“养”。这个“养”不是立杆见影，而是持续的“坚持”才能显现出来的结果。因而，除了饮用普洱茶外，保持良好的生活习惯也是必不可少的。
养胃原理之二：普洱茶内含的果胶物质远高于其它茶类。它不仅体现很好的吸附性，又能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅，汞和放射性元素，起到解毒作用；同时又能保护胃粘膜，帮助消化。
对患有胃溃疡或胃炎的人而言，普洱茶果胶类物质可形成薄膜状态附着在胃的伤口，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者饮用。
养胃原理之三：普洱茶刚开始它跟其它茶一样是属于弱碱性，但是随着储存时间的增长，它的茶性也会开始改变。主要看茶的汤色，当汤色转到葡萄红的时候，这个茶已经比较具备了人体的保健作用，这个茶已经由弱碱性变成了碱性，对于酸性体质，肠胃比较虚的人喝了以后肠胃、消化系统会越来越好，所以才会有养胃的功效。
普洱老茶内含的咖啡碱可以中和人体的胃酸，进而改善消化功能。三十年以上的“老茶”，汤色变化就不会太明显了。普洱茶的安神是在于储存了以后，产生了氨基丁酸，抑制了咖啡因、茶单宁对脑神经的刺激，所以喝普洱老茶不影响睡眠就是这样。
普洱茶最养胃的喝法
每日早晨饮用一杯温热的普洱茶，储存三年期以上品质较好的普洱熟茶。如果条件允许，饮用十年以上自然发酵的普洱生茶当然更好。特别是对胃酸过多，或者患有胃炎及胃溃疡的人而言，饮用时如果再加上一勺蜂蜜，其养胃的功效更是明显。
都说茶暖人，而普洱茶的暖是有科学依据的，端起一杯普洱茶，嗅到夏的热情，春的温暖，秋的别致，冬的浪漫，一年四节的风景尽在杯子里。
普洱熟茶的“堆味”
很多人有过这样的体验：
第一次喝熟茶，如果喝的是味道比较正的熟茶，也许从此便爱上了它。
第一次喝熟茶，如果喝的是堆味重的熟茶，那么多半都是再喝喝不下去了，对熟茶的初次印象从此根深蒂固，甚至以后都不会喝熟茶了！
为何同一种茶会有两种决然相反的体验，每个人的口味不同是原因之一，但主要原因是堆味作祟。
我们在喝熟茶时，经常会听到一个词叫做“堆味”，那堆味到底是一种怎样的味道，又是怎么形成的呢？事实上很多接触普洱熟茶时间不久的茶友，对堆味是反感的，这也成为熟茶普及大众消费路上的一个阻碍，很多人不了解堆味，甚至把霉味仓味与之混为一谈。
堆味不等于霉味和仓味
堆味是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程，数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀，因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低，就很考验加工技术了。堆味是熟茶加工过程中很难避免的，但霉味和仓味则是后期储存不当造成的不良气味，要注意两者的区别。
堆味如何造成
说白了堆味就是发酵不足或过度发酵的熟茶，品饮时伴随的不良气味和滋味，特别是刚制成的熟茶和摆放时间较短的熟茶堆味更加明显。
如何处理堆味
如果没有发生严重的发酵不足或者是过度发酵，那么根据堆味的浓度，通过长短不同时间的合理仓储，这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。正常情况下，堆味的衰退期为3年左右。一款无论是现喝还是收藏都有价值的好熟茶，是厂家用原料和时间成本换来的。
那么，堆味是否一无是处呢？也并非如此。起码，我们判别发酵的程度，判别发酵的好坏，堆味是一个重要的依据。对于发酵师傅来说，闻到了熟悉的堆味，那就证明这个茶在正常发酵范围内；如果闻到了带酸的堆味，那么这个茶基本就不行了。
熟茶通过加工工艺中的各种不同步骤，相应的缺陷也会一并出现，但是好喝的熟茶一定都有柔和顺滑醇厚的品质，如何通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间平衡是厂家在加工熟茶时所关注的重点。
普洱熟茶的堆味、霉味、陈香是什么？
你有没有在普洱熟茶中，闻到过一种独特的气味？
这种气味一般在熟普中出现，其他茶类比较少见。那么，这种味道到底是什么呢？是好的还是不好的气味呢？又如何辨别？
熟普中常见的堆味、仓味、霉味、陈香，今天就来讲讲它们的区别吧。
堆味
堆味又称渥堆味。
渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点。
渥堆发酵时，茶叶堆积在一起，在适当的温湿度下，内含物质在酶类物质和微生物作用下发酵。在这个变化过程中，渥堆完的茶都会产生这种味道，一般就把这种味道叫做渥堆味。
“堆味”是由于普洱茶发酵工艺渥堆发酵过程产生的一种味道，是一种类似混合酸、腥等不良感觉的发酵气味，类似焦味和土腥味这样一种味道。
堆味是熟茶的工艺带来的不可避免的气味，但堆味是阶段性的、能够消除的、无刺激性的气味。堆味通过良好的仓储，一般在两年左右就能慢慢自然逸散掉。
仓味
仓味，通俗的解释是指茶叶入仓储存后吸收产生的味道。
茶叶存放久了多少都会带一些茶叶本身以外的一些味，只是程度的多或少的问题罢了。如果仓库缺乏空气流通，或者设施也不完善，发酵茶堆放也不合理，茶叶很容易吸收仓味。
通常口感上的理解，仓味一般就是指令人不悦的杂味了，最直接的表述就是“陈旧味”，像老房子很久没人住，或者衣服在阴雨天没能及时干透的那种让人不舒服的味道。
仓味在醒茶后，是否能够退，取决于其轻重。有的仓味醒醒茶基本就很难感觉出来了，如果是受潮严重，那基本就不用喝了，醒茶是解决不了问题的。
霉味
霉味，是茶叶受潮霉变，当闻到霉味时，已经不能再饮用了。
霉味是制作或者存储失败而产生的、对身体有害的、令人不悦的、有刺激性的劣质茶品、失败茶品所带有的气味。一般多表现为刺鼻味、腐味等令人不悦的气味，如果是重度霉变的茶品，其霉味刺激性较大，闻上去较为令人不适。
轻度发霉的干茶霉菌不明显，但摸上去会有滑腻感，潮湿感，茶汤汤色暗沉浑浊，不够通透明亮，更是难以下咽。
陈香
陈香是普洱茶在后期存储陈化过程中，继续发酵所产生的、各种令人舒服的气味统称。
品质优良的熟茶在正确合理的存储条件之下，其内含物质会继续进行发酵转化，使得普洱熟茶在合理期限之内滋味不断提升，会转化出药香、枣香、樟香等，不仅能够提升茶品口感，还能令人身心愉悦的芳香气味。
陈香是普洱茶经过后发酵转化而出的、对人体有益的、令人愉悦的、不刺激的、适口的、品茶者所追求的普洱茶最佳滋味。
总而言之，堆味是类似焦味和土腥味，无法避免，但可以消除。
仓味类似于“陈旧味”，能否消除在于仓储环境是否正常。
霉味表现为腐味，是不能消除的。
陈香是一种综合香气，是好的滋味。
最后，需要提醒大家，想要保持纯正的普洱茶香气，既要买好，更要存好。
刚出堆的普洱熟茶能不能喝？刚出堆的普洱熟茶能不能喝？
有茶友问我：“熟茶经过渥堆后，三年之内是不能入口的对吗”？我告诉他，这句话是有一定道理的，但并非绝对，为什么呢？
大家都知道，茶叶渥堆的时候会起很大一个堆子，堆子要起温，温度可能达到五、六十度，相当于一个能量包。这样茶叶也就有了燥感，如果喝新制茶叶，喝过之后会觉得口腔里燥燥的、干干的。也就是说，新出的茶叶如果在渥堆之前原料没问题的话是可以喝的，只是口感达不到最佳品饮标准而已。
个人认为熟茶的第一个最佳品饮品饮期，即在茶饼压好后的第三年。三年之后，茶叶的燥感褪尽，内质趋于稳定沉淀，香甜醇滑逐渐凸显，汤质清甜甘润，可以细细品味，感受时光沉淀带给茶的变化，茶性由燥热转向温润，适合体质偏寒的人饮用。
普洱熟茶的第二个最佳品饮期在茶饼压好后第7-10年，此时茶叶进入稳定而缓慢的转化期，滋味醇厚，香气纯粹，茶汤饱满丰盈，具有一定的药用价值和养生价值。
有人把熟茶压饼后三个月左右的时间也称为最佳期，实际上三个月后茶叶只是能喝，但是燥感很重，高温蒸压后的水味也还没有散尽，并不好喝。这时候喝它只能称之为“试茶”，主要是看茶的工艺有没有缺陷，后期是否可以转化的更好。
对于茶来说，好不好喝，后期会不会变得更好喝？都有三个前提条件：1、原料好；2、工艺好；2、仓储好。这三个条件不满足，存多久都不会好喝。
学茶的人，茶的每个转化阶段都可以去尝试、感知变化。自己存的茶，每隔一两年便可以拿出来冲一泡，如果发现仓储不当，可以及时作出调整。
好茶靠“养”
在百家争鸣的普洱茶圈，有很多小而美的茶企业对普洱茶原产地仓储有着一套自成体系的理论和实践。比如英华门的掌门人邓艳波先生。邓艳波接触普洱茶的时间较早，在九十年代他就提出普洱茶有四原论：原产地、原材料、原加工、原存放。这里所说的“原存放”，意指存茶环境的合理性和科学性。
2000年英华门成立全国第一家普洱茶“养茶院”。对于“养茶”有三环节理论：内质、孕育、存养。首先茶叶品质取决于原料的内质，好原料是内质的核心基础。其次，粗制、精制、渥堆发酵等加工过程属于孕育普洱茶的重要阶段。再者，就是科学、合理的仓储，让普洱茶的品质在存放中后熟转化，称为存养。
存养中又有四大要素需要注意。第一，舐。古人讲究试茶鉴水，好茶需好水，现代人做茶人要爱茶如子，耐下性子理解茶，对茶的转化机理有所了解。第二，藏。是内外环境的空间概念，室外讲究温湿度，日温差的变化，生态环境，空气流通性，空气洁净度和负氧离子含量。假如外环境不好，空气存在污染，那么势必对内室的仓储有所影响。第三，养。时间概念，有好环境的前提下还需要时间来进行后陈化，过分干预只会拔苗助长。第四，治。科学管理概念。“舐、藏、养、治”就是爱、空间、时间、科学，组合成为养茶的四大要素。”邓艳波说。
养茶的四大要素决定了普洱茶的呼吸度、膨胀度、收缩度，这是普洱茶在仓储中内含物转化的重要因素。邓艳波认为无论是香港仓、大马仓、广东仓、台湾仓、北京仓、昆明仓、普洱仓、勐海仓等目前各有争论。首先要分析这些地方的地理环境，自然气候外环境和仓库内境，再加上科学的管理，才能谈“原存放”。“养茶是一套体系，一门学问，不能只用时间概念界定老茶，而忽略存茶空间和科学管理。没有绝对的自然仓和绝对的科学仓,原存放是大自然与科学的结合。并非一定要勐海、普洱、临沧等茶叶原产地存放才能算数。”邓艳波复强调。
放眼国内，云南得益于“落后的幸运”更多的保留了大地原初的模样，保留了较为原始的生态系统，因而也就保留了普洱茶天然、生态、环保的品质。在生态环境保留完好的普洱茶原产地存茶俨然已成为一种趋势。这不，云南六大茶山茶业股份有限公司参股的西双版纳茶仓有限责任公司已落户于景洪市嘎栋工业园区南溪大道30号。茶仓配备专业人员、专业技术、专业机构认证、配套仓储服务、配套营销服务、配套金融服务、物流配送服务等直接提高了茶叶的品质和生命周期。临近万达国际度假中心的优越地理位置，有望把西双版纳打造成国内普洱茶生产、仓储、贸易于一体的产业基地，全面推动普洱茶产业发展，成为中国茶叶市场升级换代的模范市场。
普洱熟茶的堆味、仓味、腥味、糯米味是什么？
很多茶友也许听说过，什么渥堆味、仓味等等，可其实并不知道它具体是怎样的，今天就带大家去深刻了解一下吧。
堆味：
熟茶渥堆产生的特殊味道，不同的发酵地区会产生不同的风格（即使采用同种原料），传统国营厂时代的三个大厂勐海、下关、昆明正式三种发酵风格的代表。一般而言，新制熟茶堆味最重，经过长时间陈化堆味会逐渐逸散。
仓味：
与堆味有区别。渥堆熟茶工艺创制目的便是仿制港仓老生茶以满足香港市场需要，但生茶做仓与渥堆因各种环境条件的差别（渥堆工艺可近似看做超越极致的湿仓），同样的发酵菌种（黑曲霉）产生了不同的产物，进而使得茶品呈味不同。
仓味实际上还可进行具体区分，港仓和广东仓（发酵菌种为白地霉）具有明显区别。但现今市场以干仓为主流，不少人没有品饮过正路的老茶，或是仅仅喝过造假的仿制老生茶，便以抨击湿仓为己任，实在贻笑大方。
腥味：
熟茶渥堆风格中勐海厂的传统风格——勐海味，一般而言会认为其近似鱼腥味。熟茶味道的区分传统上是按照三大厂进行大的划分，然后每个厂的茶品再根据不同的唛号（拼配嫩度，发酵度）进行区隔。现在国营厂早已不存在，且工艺、原料等与旧时相比多有创新，此时味道的区分并不重要，在具备足够的品鉴能力后根据品质和个人喜好（再结合价格）进行取舍即可。
糯米味：
熟茶在发酵得宜散堆到位且经过一定时期仓储后，会产生近似糯米香的味道，但并不是特别相同，迷你沱茶中的糯米香系在茶品中掺入糯米草所致，在今天买普洱茶饼送了一袋迷你沱，里面有糯香熟沱，这种茶是怎么做的？
迷你沱茶在普洱茶中本来就是相当不入流的货色（绝大多数茶品都是用碎末、副茶甚至“扫地茶”制作），在茶品中靠添加外来物增加香气，起码在中国饮茶观念中也多被认为是入了下乘。因此不是糯米香“不太上讲”，而是“迷你沱茶”、“糯米香茶”是不入流货。
“堆味”，是熟茶的原罪吗？
普洱熟茶，不仅对人体有益，其温润醇厚的风味，更是让熟茶成为日常品饮的主流。
过去传统的熟茶，在发酵过程产生一些混合着酸、馊、腥等令人不快的发酵气味——俗称“堆味”，“堆味”在新熟茶中普遍存在，而且需经过2-3年后才逐步消失，这使熟茶爱好者又爱又恨！
但是，“堆味”真的是新熟茶的原罪吗？
熟茶发酵是“微生物”和“植物酶类”的综合过程，渥堆期间微生物不断产生热量和气味，释放的各种气味在半封闭的环境中不能马上散失，而被茶叶吸附，堆味就产生了，特别是潮水过重，茶叶透气性不好的发酵环境。
怎样才能使新熟茶未经陈化具备清新怡人的香气呢？
1、保证发酵原料的均匀，避免原料混杂导致发酵不均匀从而产生不良气味被茶叶吸附。
2、原料的揉捻和干燥程度决定了其吸水量的多少。根据不同原料潮水，使发酵过程中茶叶的含水量适中，既有利于茶叶内质的裂解和聚合，又不能使水份过多，使茶叶软烂而生异杂味。
3、茶区、季节、原料老嫩都会影响发酵，根据不同原料选择适合的发酵程度，从而产生符合原料的熟茶香气。
4、掌握好发酵时各个环节的温度，在保持发酵环境足够的透气性同时满足微生物的生长。
5、发酵最后步骤即干燥过程非常重要，要进行长时间的低温干燥，这是降低堆味，产生香气的重要关键。
普洱茶常用名词解释堆味
众所周知，普洱熟茶是经过将成堆的晒青毛茶洒水发酵而成，这个过程称作渥堆发酵。而堆味，正是在这个过程中产生。产生原因是发酵过程中，茶叶当中的一些物质会产生出特殊的气味，而由于茶的吸附性，这些产生的味道一部分被茶吸收，因为在渥堆过程中必然会产生味道，而茶也必然会吸收味道，因此这种味道便被称作渥堆味，简称堆味。
堆味在熟普的贮存过程中是会衰退的，正常情况下，堆味的衰退期为3年左右。所以，我们可以通过一款熟茶是否有堆味是评判它的原料年限是在3年以上还是3年以下。堆味重，意味着是新茶。渥堆后的新茶，出汤快，但汤色通常较浑浊，而随时间的增加，在干仓条件下存放的熟茶汤色会越来越清澈、透亮。
一些老茶客或是行家，会通过一款熟茶的汤色，叶底，堆味，陈味，滑度，这几个大致方面来判别其陈期。注意，这种判别是相对而言，通常会存在2~3年的误差，且判断对象局限在20年以下的普洱熟茶。
云南省2003年出台的普洱茶的执行标准里的——普洱茶必须在出堆后干仓存放六个月以上，方可出厂销售。而出厂后，经过运输、仓储后才会进行销售过程。成熟的茶商通常不会推出3年以下的熟茶。原因有二，一是新熟茶较为上火，二是堆味重，不会讨喜。想要去准确的了解堆味，必须通过品饮和对比才能够获得，字面上的解释毕竟太过表面，通过闻饼面，开汤，你的鼻子会让你十分清楚这个概念的实际意义。
堆味，并不是一个判定茶好坏的标准。因为在普洱熟茶的渥堆过程中，堆味是判别发酵的程度与好坏的重要的依据。对一个老师傅而言，熟悉的味道是判定工艺是否在正常范围内的标准。注意，不单是普洱茶有堆味，黑茶也是有堆味的。堆味的轻重，也有三个影响因素：发酵程度、存放、工艺
什么是普洱熟茶的“堆味”？如何处理？怎么造成的？
很多普洱茶友曾有过这样的体验：
第一次喝熟茶，如果喝的是味道比较正的熟茶，第一口就迷上了它，也许从此便爱上了它。
第一次喝熟茶，如果喝的是堆味重的熟茶，那么多半都是再也喝不下第二口了，对熟茶的初次印象从此根深蒂固，甚至以后都不会喝熟茶了！
为何同一种茶会有两种决然相反的体验，每个人的口味不同是原因之一，但主要原因是堆味作祟。
我们在喝熟茶时，经常会听到一个词叫做“堆味”，那堆味到底是一种怎样的味道，又是怎么形成的呢？事实上很多接触普洱熟茶时间不久的茶友，对堆味是反感的，这也成为熟茶普及大众消费路上的一个阻碍，很多人不了解堆味，甚至把霉味仓味与之混为一谈。
堆味不等于霉味和仓味
堆味是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程，数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀，因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低，就很考验加工技术了。堆味是熟茶加工过程中很难避免的，但霉味和仓味则是后期储存不当造成的不良气味，要注意两者的区别。
堆味如何造成？
说白了堆味就是发酵不足或过度发酵的熟茶，品饮时伴随的不良气味和滋味，特别是刚制成的熟茶和摆放时间较短的熟茶堆味更加明显。
如何处理堆味？
如果没有发生严重的发酵不足或者是过度发酵，那么根据堆味的浓度，通过长短不同时间的合理仓储，这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。正常情况下，堆味的衰退期为3年左右。一款无论是现喝还是收藏都有价值的好熟茶，是厂家用原料和时间成本换来的。
那么，堆味是否一无是处呢？也并非如此。起码，我们判别发酵的程度，判别发酵的好坏，堆味是一个重要的依据。对于发酵师傅来说，闻到了熟悉的堆味，那就证明这个茶在正常发酵范围内；如果闻到了带酸的堆味，那么这个茶基本就不行了。
熟茶通过加工工艺中的各种不同步骤，相应的缺陷也会一并出现，但是好喝的熟茶一定都有柔和顺滑醇厚的品质，如何通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间平衡是厂家在加工熟茶时所关注的重点。
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