普洱茶有什么功效。
1、水浸出物是什么？
水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。
茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。普洱茶的水浸出物含量须达到或超过38%，才符合云南普洱茶原产地的限制性规定。
2、水浸出物里的成份？
普洱茶的水浸出物要比其他茶类高，得益于云南大叶种茶中的内含物质丰富。
据科学实验数据显示：
茶多酚：含量约占茶叶干物质总量的20%-30%
糖类化合物：含量占茶叶干物质总量20-25%
维生素：含量占茶叶干物质总量0。6%-1%
水溶蛋白：含量占茶叶干物质总量的20%～30%
咖啡碱：含量占茶叶干物质总量的2。5%~5%
芳香物质：鲜叶中的芳香物质含量仅为0。03%-0。05%
3、水浸出物与普洱茶品质关系
水浸出物含量高低，是区分制作普洱茶的原料是否属于云南大叶种的一个重要指标。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
对于普洱茶来说，由于其独特的加工工艺，从而形成了独特的风格。普洱茶属于后发酵茶，在发酵过程中有大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物的产生，从而提高茶汤的滋味与口感。普洱茶水浸出物的含量是随着年代的增加而增加的，因此，陈年普洱茶的水浸出物要高于新茶。
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茶梗与普洱茶品质有什么关系？如何有何因素
如何区别一款普洱茶的好坏？有茶友说：首先，要看看有没有茶梗。在不少茶友的眼中，茶梗就像普洱茶中的黄片一样，是个不协调的存在。嗯，确实有点“辣”眼睛。
你看，绿茶，几乎没什么茶梗，多好看！
茶梗是普洱茶中一道跨不过去的坎，任何一款茶叶或多或少都会有茶梗，只是多与少的问题！
那，在普洱茶中，茶梗到底是一个怎样的存在？
没有茶梗的普洱茶还是普洱茶么？
茶梗在普洱茶里到底扮演什么样的角色？
从茶叶生产的角度来看，茶叶含梗量只要符合标准，都是正常的，特别是普洱茶，它与绿茶、白毫银针、龙井等茶不同。特别是上好的绿茶，都是芽头，不允许有茶梗的存在，而上好的普洱茶是允许保留一定的茶梗。
为什么呢？因为普洱茶大多都是乔木茶或古树茶，采摘以一芽二叶、一芽三叶为主，茶梗自然会混在其中。
而茶梗，对普洱茶而言，是个特别重要的存在。
普洱茶相对其他茶类非常耐泡。普洱茶之所以耐泡，是因为普洱茶含有非常丰富的内含物质，特别是古树茶，根深叶茂，经过数百上千年的成长，积赞了丰富的营养物质。
那，这和茶梗有什么关系？
曾经有人做过这样的试验：同一款茶，含有茶梗的和没有茶梗的对比冲泡，结果发现，含有茶梗的茶叶比没有的还要耐泡，因为茶梗中也含有数量相当的营养物质及香气。
茶叶香气物质主要存在于茶梗和嫩叶的主脉中。茶叶在加工过程中，香气从茶梗转移到叶芽中，因此有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶。
茶梗的糖分比较丰富，也是完全可以泡喝的，不过泡出来的，只有甜度。
所以，一款好的普洱茶是离不开茶梗的。而越嫩越好，在普洱茶中是不成立的。所以，请不要误会它的存在。
普洱茶的“水浸出物”含量与哪些因素有关？
喝普洱茶，“水浸出物”是一个绕不开的话题，它影响着普洱茶的口感品质和后期转化程度，也是区分制作普洱茶的原料是否属于云南大叶种的一个重要指标。
那么关于“水浸出物”，我们需要了解哪些方面呢？
什么是“水浸出物”？
“水浸出物”是指，在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。
普洱茶“水浸出物”有什么作用？
普洱茶“水浸出物”含量须达到或超过38%，才符合云南普洱茶原产地的限制性规定，同时比其他茶类高，得益于云南大叶种茶中所含的这些内含物质丰富。
据科学实验数据显示，云南大叶种茶多酚含量约占茶叶干物质总量的20%-30%，糖类化合物占20-25%，维生素占0.6%-1%，水溶蛋白占20%～30%，咖啡碱占2.5%~5%，芳香物质为0.03%-0.05%，
这些物质的比例受地理、环境、气候等方面影响而不同，形成不同的香气滋味，并且其中大多数是人体可吸收的营养物质，在养生方面有着一定的功效和作用。
“水浸出物”与普洱茶品质有怎样的关系？
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄程度，一定程度上还反映着茶叶品质的优劣，以及后期是否有陈化价值。
普洱茶的水浸出物含量会随着时间的增加而增加。在转化过程中，茶叶中有大量可溶性糖与可溶性果胶及其水解物产生，从而提高茶汤的滋味与口感，因而陈年普洱茶的水浸出物也明显高于其他普洱茶。
普洱茶是以浓郁的滋味，及厚重的转化潜力，而魅力无穷。云南大叶种古树茶自然成为其最佳选材。
“水浸出物”含量与哪些因素有关？
普洱茶的水浸出物含量受产地、季节、树种和树龄等各种因素影响，简单来说，例如勐库大叶种春季古树茶的内含物质一定比非核心产区小叶种夏季小树茶的水浸出物要高。一些海拔高、土壤肥沃、光照充足而空气湿润的环境，利于茶树汲取足够的养分；同一产区春季的茶叶比夏秋两季的茶叶内质更饱满；树龄越长，茶叶的水浸出物含量越高等等。
不论在生茶、熟茶还是调饮茶，水浸出物对普洱茶品质的形成都有关键的作用。
滋味越浓，说明水浸出物含量越高？
我们喝的茶，其实就是水和茶叶的水浸出物，但并不是说茶汤滋味越浓，水浸出物含量越高。任何一款茶，茶叶在水中久泡，都会析出大量水浸出物，达到“浓”的状态，所以应该参看“浓度”与“耐泡度”的总量。
例如两款茶，在克数、出汤速度、水温、茶具容量和冲泡次数相同的情况下，哪一款茶保持一定的浓度的冲泡次数更多，才能体现水浸出物含量更高。
为什么有些茶叶水浸出物含量不相上下，但价格高低不等？
在一些产区，茶叶大体的水浸出物含量都很高，不相上下，但具体到山头、村寨所产的茶叶，价格却有高有低。这是由于茶叶水浸出物比例构成不同导致口感风味表现，例如冰岛古树茶水浸出物比例协调度好，口感最为突出，从古至今在勐库茶甚至普洱茶中声誉最高。
因此，虽然顶尖品质普洱茶在水浸出物都达到很高水准的情况下（46%以上），水浸出物和价格没有直接的关系（价格由个性风格和市场决定），但对普洱茶的大品质而言，水浸出物有着决定性的作用。
喝茶，可以说喝的就是茶叶的“水浸出物”，日常喝茶的过程中，水浸出物从茶叶的“浓度、耐泡度、茶韵”等方面都会给到良好的体验，我们一定要在意水浸出物，这是我们对普洱茶品质的基本要求。
了解“水浸出物”，你对普洱茶就更专业了
水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。
茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。普洱茶的水浸出物含量须达到或超过38%，才符合云南普洱茶原产地的限制性规定。
普洱茶的水浸出物要比其他茶类高，得益于云南大叶种茶中的内含物质丰富。
据科学实验数据显示：
茶多酚：含量约占茶叶干物质总量的20%-30%
糖类化合物：含量占茶叶干物质总量20-25%
维生素：含量占茶叶干物质总量0.6%-1%
水溶蛋白：含量占茶叶干物质总量的20%～30%
咖啡碱：含量占茶叶干物质总量的2.5%~5%
芳香物质：鲜叶中的芳香物质含量仅为0.03%-0.05%
其中大多数是人体可吸收的营养物质，在保健养生方面有着一定的功效和作用。例如，儿茶素是茶多酚中的主要成分，具有加强新陈代谢，增强脂肪的氧化，防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。咖啡碱能刺激中枢神经，兴奋大脑皮层，减少疲乏；咖啡碱是血管舒张剂，能提高胃液分泌量，帮助消化；同时加快血液循环，增加肾小球的过滤率，起到利尿作用。
水浸出物含量高低，是区分制作普洱茶的原料是否属于云南大叶种的一个重要指标。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
对于普洱茶来说，由于其独特的加工工艺，从而形成了独特的风格。普洱茶属于后发酵茶，在发酵过程中有大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物的产生，从而提高茶汤的滋味与口感。普洱茶水浸出物的含量是随着年代的增加而增加的，因此，陈年普洱茶的水浸出物要高于新茶。
与此同时，“水浸出物”的多少除了以上的叙述之外，还和泡法有很大的关联，新茶与老茶需要不同的泡法。假如在泡茶的手法上出了问题，即便茶叶的品质很好，那么水浸出物含量也不会很高，这就会极大程度上影响茶叶原本的口感和滋味，也就难以鉴别出茶叶的优劣来了。因此，水浸出物一定程度上反映了普洱茶“新茶便宜陈茶贵”的市场规律。
喝普洱，不只是一种味觉的体验和享受，更兼具了当下人们对健康的需求。了解得越多，越能清晰地认定普洱茶的价值。
普洱茶主要有哪些化学成分？水浸出物、茶多酚、儿茶素含量如何
水浸出物：指茶叶中一切可溶入茶汤的可溶性物质，包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、可溶性糖、维生素等成分，含量一般在35％～45％。茶叶中内涵物质很多，但是只有具备了可溶于水并能被人体吸收，饮用它才能起到对人体有益的作用。普洱茶中的陈年老茶之所以被称为“养生茶”，主要是因为经过厌氧菌与有氧菌发酵模式，茶叶中内含物质逐渐转化为了能被人体吸收的物质，所以才有了养生的效果。
茶多酚：亦称茶鞣酸、茶单宁。是一种存在于茶树中的多元酚化合物的混合物，约占干物质的15％～40％，主要组分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸类等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚的一半以上，占茶树新稍干物质的20％左右，它对茶叶色、香、味品质的形成起着重要的作用，也是茶叶保健功能的首要成分。
儿茶素：亦称儿茶酸。属黄烷－3－醇类衍生物，白色结晶，易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型两类。新稍是形成儿茶素的主要部位，它存在于叶细胞的叶泡液中，约占茶叶干物质的16％～23％。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是赋予茶叶色、香、味的重要物质基础。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性成分，现已表明它具有防止血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、防癌等功能。因为新稍是形成儿茶素的重要部位，所以很多茶类等级越高其品饮价值也越高。但是对于有拼配讲究的普洱茶，则是扬长避短采用不同等级晒青毛料来进行压制。尤其在香港、台湾、广州地区更是在各级的毛料的配比上很下功夫，不主张只采用某一等级的毛料来制作普洱茶，以期达到普洱茶后发酵所需的各种元素。
普洱茶的防癌作用与水温有何关系
伊朗研究人员在2009年曾发表研究指出，每天喝一杯热茶，容易增加食道癌风险。而且，当茶水水温介于65℃～69℃时，食道癌发生风险会翻倍，一旦茶水的水温超过70℃，食道癌发生率会增加8倍。若茶水倒出后2分钟内就喝完，罹患食道癌的风险会比等4分钟后再喝上升5倍左右。而另有研究发现，喝茶时，茶水温度介于56℃～60℃，对健康较为有利。
除了茶水温度过高可能增加患癌风险，台湾营养师张斯兰提醒，喝茶时若茶叶残留农药，也可能不利于健康。如果担心农药残留问题，可在第一泡时将水倒掉，泡茶时将盖子打开，不要闷住水蒸气，这样有些农药物质会随水蒸气蒸发。选购茶叶时，也要尽量选有机茶叶，较为安全。那么，喝茶防癌的原理是怎么样的呢，日常生活中哪些癌可以通过喝茶来防呢？
经对比多种绿茶的功效后，认定普洱茶杀减癌细胞的作用较为强烈，癌症患者长期饮用普洱茶后，癌细胞多边形收缩变圆，伪足缩量减少，失去贴附及游走能力，甚至脱落浮起丢失；残留者也变小变圆浓缩，核固缩，染色质凝结或消失，核及浆内出现空泡，核仁固缩或碎裂消失，染色体痉缩或相互凝结，核糖体减少，线粒体及内质纲扩张；RNA合成减少，核分裂停止。这些变化证明，癌细胞在普洱茶的药理作用下，由变性趋向死亡。
正确认识普洱茶“水味”水性是什么？有何区别？
茶席间喝茶时，我们有时候会听到茶友说这款茶“水味”太重，可能大家以为它是一种味道，其实水味不是一种味道，这是对茶水滋味表现的一种描述，主要是茶汤的口感接近于水的感觉，也就是指茶的滋味和水分离，茶汤浓度下降。这种感觉的出现也是不同的，有茶叶本身的因素，也有冲泡手法的因素。
1、冲泡时水温过低会导致水味出现
喝茶的人都清楚冲泡普洱茶时水温不能过低，水温太低会很难泡出茶叶的味道，茶汤滋味和物质得不到更好的溶解，如果水温过低就会导致茶味不足，茶汤水味加重。
2、冲泡之前没有进行充分的醒茶
醒茶是将茶叶与空气更好的接触，使茶通过与空气和水份的接触完全苏醒。醒茶与否会对冲泡时茶汤和滋味的表现有很大的影响。如果没有经过醒茶，则在前几泡的时候会有水味。所以冲泡之前一定要记得醒茶。
3、冲泡时注水手法会导致出现水味
建议冲泡时注水从盖碗边缘注入，使茶叶完全与水相融，如果是定点单方向注水，则会导致茶叶不能完全与水更好的相融而产生水味。另外就是控制好茶和水的比例，不能太少的茶叶注入太多的水，这样茶汤浓度自然就会减淡，导致茶水分离。
4、新压制的茶品因为未完全晾干茶叶内部的水分以及茶叶受潮也会导致水味的出现
可能大家也都遇到过类似的情况，如果在冲泡新茶的时候，会感觉有水味，茶水分离，这一般是因为茶叶刚压制出来，水份未完全晾干，所以在品饮的时候就会类似情况的发生，如果出现类似情况，建议将茶叶放在通风干燥的地方，让茶叶再沉淀一段时间，等到水份完全散失以后，再进行品饮，这样口感和滋味会好很多。其次就是如果茶叶受潮也会导致出现茶水分离，所以各位在存储茶叶的时候一定要保存好，千万不能让茶叶受潮，轻则导致茶叶口感不好，重则使茶叶发生霉变。
泡茶中的人、茶、水、器有什么关系？
这里借用一下中医药剂配方原则的“君臣佐使”也许更能浅显的说明这个关系。
君药：针对主病或主证或主因起主要治疗作用的药物，在方剂组成中不可缺少。
臣药：协助君药加强治疗作用的药物；针对重要的兼病或兼证起主要治疗作用的药物。
佐药：佐助药，即配合君、臣药以加强治疗作用，②或直接治疗次要兼症的药物；③佐制药，即用以消除或减弱君、臣药的毒性，或制约其峻烈之性的药物；④反佐药，与君药性味相反而又能在治疗中起相成作用的药物。
使药：引经药，即能引导方中诸药达到病所的药物；医学敎育网搜集整理②调和药，即能调和方中诸药作用的药物。
人相当于君，是主体，其他的东东都得为人服务。
茶相当于臣，茶为表现人的生活态度而存在，人不做茶事，茶就是一种植物的叶子而已。
水相当于佐，在这里是为呈现出茶的作用。
器相当于使，为茶与水的相遇提供一个安身立命之地。
从认识秩序来看，必有主次，但离开谁都不行。
说一个笑话，也能说明这点。
一天早晨，茶叶对茶杯说：我这么高贵，凭什么一定要你来装？茶杯想了想回答：如果没有我，你所谓的高贵，也不过就是一片烂叶子。水此时笑了：如果没有我，你俩还有存在的意义吗？水壶听了大笑：如果没有我，你们三都见鬼去吧。电和火同时对看了一眼，什么都没说，只默默地燃起一天的希望。
糖类物质与普洱茶品质关系
茶叶中约含有1O％～20％的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，较有代表性的是葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，如蔗糖、纤维二糖。多糖类物质，主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩；淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类；果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定粘结作用。
(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，化学性质比较稳定。在茶叶加工过程中，一般不易发生降解，含量相对稳定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱茶加工和贮藏过程中，由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放，纤维素类物质不可避免地会发生不同程度地降解，成为可溶性的碳水化合物。
(2)果胶果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于茶叶组织中。果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸，果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖。众所周知，茶鲜叶中存在极少量果胶酶，在杀青刚开始时，随温度的升高，原果胶酶的活性增强，部分原果胶转化为果胶，但随着温度的进一步升高，果胶酶活性在渥堆前已基本被钝化。但在普洱茶渥堆中，果胶酶活性是增强的。由此看来，果胶酶活性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶，而是来自外源果胶酶。这与渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶，进而促使果胶物质分解有密切关系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶活性的增强，茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物，从而增强了茶汤滋味。
(3)淀粉淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，一般在茶叶浸泡时不能被利用。但在酶或水热的作用下，可以被水解成可溶性糖类物质。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中，杀青初始和揉捻阶段，淀粉酶都能发挥作用，此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中，由于微生物和水热作用，淀粉的水解就更为明显。
普洱茶的五种味道与成分有什么关系？
普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受；“体感”则是喝茶后茶叶对身体的反应和作用，比如喝熟茶会微微发汗，喝刺激性较大的生茶会晕眩等。那么为什么会出现这些情况呢？现在，老骥就来给大家解答！
不论是普洱茶的口感，还是体感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系：
一、茶多酚类的口感：涩
普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。
可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
二、生物碱类的口感：苦
生物碱类表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
三、氨基酸类的口感：生津
氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。（针对生茶）氨基酸在陈化的过程中，一部分会被分解和转化为无机物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的内含物质，茶的品质后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。
四、糖类的口感：回甘
回甘，也就是甘甜的意思，在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的。糖类中的果胶对口感有重要的作用。
果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4—5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类的口感：陈香味
呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。
高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
普洱茶内含物质与品质关系
普洱茶茶因产地和品种的不同对鲜叶原料有不同要求，但多数要求具有一定成熟度的新梢。一个共同的特点是：鲜叶外形粗大，叶老梗长，多数系芽叶形成驻芽后的成熟枝梢，鲜叶原料采割时期亦都集中在夏、秋二季，稍早者，也需在春茶后期才能采割。普洱茶原料的物理性状和化学特征决定普洱茶的制茶品质，而鲜叶原料的釆摘标准是普洱茶制茶品质的基础。
水分
鲜叶含水量与芽叶老嫩度有关，幼嫩芽叶较粗老芽叶含水量多。普洱茶的鲜叶原料大多系一芽三、四叶或一芽四、五叶等成熟新梢，所以含水量较其它幼嫩芽叶低得多，如一芽一叶的含水量为77.15%，一芽四叶的为75.7%，二者水分相差1.45%。根据茶鲜叶原料的这一水分特点，在初制时，拟采用高温、短时“红锅杀青”(锅温通常掌握在280℃~320℃)，并用“洒水灌浆”的方法来增加水分，使其产生高温蒸汽来提高叶温，达到在短时间内破坏酶的活性，制止酶促多酚类化合物的氧化，以保留较多的有效化学成分。
多酚物质和儿茶素
多酚类物和儿茶素是决定茶叶滋味和汤色的物质基础。儿茶素是多酚类物质的主体物质，约占多酚类含量的70%左右。多酚类、儿茶素含量高低与鲜叶原料品质密切相关，一般呈嫩高老低的变化趋势(表5-2)，由表中看出，老叶和嫩叶儿茶素总量竟相差一倍之多。反映在儿茶素的组成比例上，老叶中的游离型儿茶素含量比例较嫩叶高，相反，酯型儿茶素的含量比例则老叶比嫩叶少。
由此可见，普洱茶鲜叶原料具有多酚类、儿茶素含量低，游离型儿茶素含量比例高的特点。由于多酚类、儿茶素，特别是其中的酯型儿茶素具有较强的收敛性和涩味，所以鲜叶原料的这一化学特征，为形成普洱茶的醇和而不涩的滋味风格创造条件。但由于鲜叶原料多酚类含量相对较低，因此，渥堆过程控制多酚类物质的氧化程度十分重要。渥堆的温度不宜过高，时间不宜太长(堆温升至45℃比较合适)。如果温度过高，儿茶素和多酚类氧化加剧，造成毛茶內质香低、味淡，汤色红暗。当然，温度过低，时间太短，也不利于多酚类物质的充分转化。
氨基酸
氨基酸是一种重要的滋昧物质，在茶汤中起着鲜、甜滋味的主体和协调作用。一般而言，含量是嫩叶高，老叶低。虽然普洱茶的鱼叶原料相对较粗老，但由于普洱茶鲜叶原料中夹带有较多的茶梗，嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多得多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽叶高1～3倍（表5-3），所以普洱茶鲜叶原料氨基酸的总体水平并不低，这对普洱茶制茶香味品质的形成起重要作用。
叶绿素
普洱茶鲜叶原料较粗老，故叶色深绿，叶绿素含量较幼嫩芽叶高，尤以一芽四、五叶新梢叶绿素的形成、积累最多(表5-4)。制茶过程中叶绿素参与一系列的化学反应，生成新的衍生物质，是普洱茶外形、色泽和叶底色泽的重要组成物质。
糖类
茶鲜叶中含有很多糖类，可溶性的有还原糖和蔗糖，不溶性的有淀粉、半纤维素、纤维素和果胶等物质。除水溶果胶外，成熟叶中几乎有糖类均比幼嫩芽叶高(表5-5)。因此，高糖含量是普洱茶鲜叶原料的重要生化特性，这是幼嫩芽叶所不能替代的。鲜叶原料的这一生化特征，与普洱茶品质的甜醇滋味特征的形成密切不可分。但含糖量高的成熟鲜叶，由于叶、梗木质化程度高，纤维素和半纤维素含量多，在制茶技术上应采用“高温闷杀使叶片软化，同时要趁热揉捻，有利于叶片卷折成条，增加细胞破碎率。杀青、揉捻叶受湿热作用，多糖分解，部分原果胶物质也分解为水溶果胶，细胞膨压降低，从而为渥堆奠定基础。
高品质普洱茶有什么特别？
一篇陈年老帖被挖坟，不过时隔一年，看到茶客们的答案莫名心酸。一个简单至极的问题被回答得如此复杂，午夜时分久久不能入睡，因此就有了此文。
茶客问：“高品质普洱茶有什么特别？”
我的答案：“原料来自具有代表性的产地，工艺精湛，价格合理的普洱茶都可以算作高品质普洱茶。”
可是有的茶友却回答道：“价格贵”甚至是“皇帝的新装”。这俩答案太让人揪心，这到底是买到了怎样的产品，才有如此痛苦的领悟。
我觉得高品质普洱茶应该是一类茶的总称，而不是单指名山古寨。当市场形成“只有名山古寨才算是好茶”的观念后，这就很可怕了。我承认老班章很好，但我也不觉得来自整个大班章茶区的茶就很差。从口感来说，章家三队的台地生态茶绝对称得上高品质，其价格也不过在中端价位。若以价格贵来区分普洱茶品质的高低，那会使茶客错过很多好茶。
“皇帝的新装”这就很可怕了，因为在童话故事中，最后说出皇帝没有穿衣服的真相小女孩，必然掀起一场海啸。只不过作者为了童话的美感，没有写故事的后续。在普洱茶市场当中，有没有“皇帝的新装”一般的产品，答案显然是肯定的。
明明是台地料，在包上了名山古寨的包装后，以名山古寨的价格卖出。5000元一饼的老班章其实一片老班章的叶子都没有，还好这是极个别不负责任的茶企炮制出来的产品。倘若这类产品多了，市场上恰恰又有这样一个说真话的“小女孩”，那可真要鸡飞狗跳了。
愤怒的茶客会把所有的怒火发泄到整个市场当中，受到伤害是所有热爱普洱茶的人。若有人问高品质的普洱茶，确实不该出现这样的答案。
市场能有今天的规模实属不易，每一位茶人都应且行且珍惜。
冲泡普洱茶的水有什么讲究？
水为茶之母，没有水，茶甚至不能为茶。如明人许次纾的《茶疏》所言：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
自古以来，人们对于泡茶用水的选择有很多讲究。陆羽曾在《茶经》中总结指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”古人大多选用“天水”、“山水”等活水煮茶，但是对于现代人来说，不易找到那种未经污染的天然活水，而且由于源地与流经途径不同，其溶解物、台盐量与硬度等均有很大差异，并不一定适于泡茶饮用。
那如何选择泡茶的水？可以从水质：清、活、轻，水味：甘、洌这五个标准来选择水。
纯净水：采用现代多层过滤和超滤、反渗透技术等多道工序提出纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用纯净水泡茶，净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，甘醇可口。
矿泉水：含有适量矿物质和负离子易于饮用，但市面上矿泉水的品牌各异，水中含有的其所含微量元素和矿物质成分也不同，口感的差别会影响茶汤的醇正。因此需谨慎选择。
在选择泡茶用水时，还需关注水的硬度与茶汤品质。天然水可分硬水和软水两种：含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。
如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水称暂时硬水；如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。
水的硬度影响水的pH值（酸碱度），而pH值又影响普洱茶汤色泽。当pH大于S时，汤色加深；PH达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。另外，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含其他溶质少，茶叶有效成分的溶解度高，茶味浓；而硬水含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，故茶味淡。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。
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