【www.cy316.com - 普洱茶的滋味】
茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。
茶多酚含量:大叶>中叶>小叶。
氨基酸含量:中叶>小叶>大叶。
咖啡碱含量:大叶>小叶>中叶。
这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶品质的形成,且以芽叶外观芽体肥壮、多茸毛者为上品。
而各种不同的内含导致不同的滋味:
苦涩:茶多酚性味苦涩,其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。
鲜爽:氨基酸性味鲜而带甜,与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦,参与茶叶品质的形成,且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度,是构成茶汤滋味的重要物质,赋予茶汤“醇”及新鲜口感。
回甘:可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质,同时也是表现在感官上的所谓“甘”。
普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下,发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解,碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应,使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。
随着固态发酵过程的延续,茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香,滋味醇厚回甘。
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普洱茶发酸的原因是什么
普洱茶经过不同的加工工艺,分为生茶和熟茶,很多茶友在喝茶时会发现普洱茶有酸味。口感发酸的问题很复杂,生茶熟茶都有可能出现,酸的程度也不尽相同。造成茶品发酸的原因也不同。
(一)是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境,也就是茶人们所称的“山头气”。滇南许多茶区的原料中,都或多或少地天然带有这类爽口的酸,例如易武乡部分茶山的原料中,就包含这独特的酸梅味。
(二)来自于茶品的陈化。对于干仓茶与轻度入仓的茶品,陈期达到一定年限,则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸,此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。
(三)来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干。这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变。
(四)来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓。在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意,牢牢锁在口腔两侧久久不退,甚至形成肌肉酸痛的感觉,并可能引起呕酸等反应。
普洱熟茶经过渥堆发酵工艺,而普洱茶老茶头是渥堆发酵工艺过程中的产物,堆味是从形容“发酵渥堆”上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。
(一)来自于发酵技术。早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一,就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化。但是,长期以来由于下关茶厂熟茶都带有无法解决的酸化现象,因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱。
(二)地域性水土气候导致的酸。比如说,临沧茶区的原料,因为土壤、水质、树种原因,发酵成熟茶之后,很多(不是全部)都会出现微酸,无关发酵技术,纯粹是因为气候土壤水质和树种造成的轻微差异,所以有些地方的原料适合做熟茶,而有些地方的原料适合做红茶。
(三)茶叶存储不当。在存茶过程中很容易遇到的情况,茶叶受潮,二次发酵,也会导致品饮时微酸。熟茶在梅雨季节受潮,导致二次缓慢发酵,这种不当发酵,会导致酸性物质溢出,又没有后续分解过程,造成茶汤酸。所以茶友存茶过程中,尽量纯干仓存储,干仓存储的茶,虽然转化不如湿仓迅速,但百利无一害,无论何时都能保持良好的品饮体验。
普洱茶中会有点酸味是正常的,如果酸的感觉伴随著其他不良感受,诸如霉味、锁喉等等,这样的茶就要小心;若在品陈茶或老茶的时候,如果有发酸口感,要特别注意分辨口腔和喉咙的感受,一旦感觉不好,就不要再试了。
普洱茶汤入口甜的原因是什么?普洱茶汤入口甜的原因是什么?
茶叶的甘甜风味,是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质,是茶叶里具有甜味感物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和调和作用。茶叶的甜味物质有三类:
第一:以游离态存在子茶叶中的单糖和低聚糖,如:葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等,是茶叶甜味物质的王体成分;
第二:带有甜味的游离态的氨基酸,如:甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等;
第三:茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高,其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。
就茶树的同一个枝条而言,蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶,并随叶片的老化而逐渐增加。一般来说,芽叶较粗老的三、四叶和老叶,甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶,所以,用较粗老的原料制成的普洱茶,甜味明显。
喝普洱茶,原料的等级是一个决定它的价格的因素,但不是完全决定其品质的因素,各种原料做出来的普洱茶,具有完全不同的风味,各有千秋,多尝试,多对比,你会有很多意外的惊喜和收获。祝大家喝普洱茶愉快!
普洱茶这么牛的原因是什么?
云南普洱茶的品质优异,得益于特有的茶树品种——云南大叶种茶,其茶树品种的适制性来说是制作普洱茶的原料。今天微茶师就总结了大小叶种、茶树品种适制性以及云南大叶种的品质特点,分享给大家。让大家对普洱茶的原材料有一个更深刻的理解。
1、何谓大叶种?何谓小叶种?
茶树依据叶片的大小,受品种、生育期、生态条件以及农艺措施的影响,一般成熟老叶若叶长10~14cm,叶宽4~5cm的为大叶种;若叶长7~10cm,叶宽3~4cm的为中叶种;若叶长7cm以下,叶宽3cm以下的为小叶种;如果叶长在14cm以上,叶宽5cm以上,则称为特大叶种。一般情况下,特大叶种和小叶种极少,小叶种通常混杂在中叶种之中,因此,从制茶的角度,往往只分为大叶种和中小叶种两个类型。一般来说,普洱茶是用大叶种制成的,红茶也多是用大叶种制成的,绿茶多是用中小叶种制成的。
2、何谓茶树品种的适制性?
不同的茶树品种,有的适合制作绿茶,有点适合制作红茶,还有的适合制作乌龙茶,茶树品种这种适合加工某种茶类的特性,我们称之为茶树品种的适制性。
不同叶型的茶树具有不同的适制性,一般用大叶种制作的茶叶往往滋味浓烈,收敛性强,而用小叶种茶树制作的茶叶往往香高味醇,风味独特。这主要是由于大叶种中含有较多的多酚类物质引起的,多酚类物质具有较强的苦涩味。一般大叶种中含有的多酚类物质达到30%以上,小叶种一般只有20%左右,所以不同类型的茶树适制性不同。
一般情况下,大叶种茶树适制红茶,而小叶种适制绿茶。但有时也有一些例外,如祁门红茶、小种红茶都是由小叶种制作的,仍然能有优秀的表现;云南大叶种制作成晒青茶,滋味也醇厚,且耐冲泡。
3、云南大叶种造就的普洱茶的非凡品质
云南普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶经过独特的加工工艺加工而成的产品,大叶种茶成为云南普洱茶原料的最主要的构成。与中小叶种相比,大叶种茶在叶片结构与内质上存在非常大的优势。
叶片结构优势:
1、云南大叶种茶的角质层非常薄。这种超薄的角质层有利于茶树光合作用,促进内含物质的合成与积累,形成优良的品质;同时,较薄的角质层有利于原料初制加工与成型。
2、叶面积大及叶片薄。与中小叶种相比,大叶种茶叶面积是中小叶种的2-3倍甚至更多,叶片更薄。叶片大里面的叶绿体就更多,(大叶种60——100片层,小叶中20-30片层),光合作用强,大大提高光合作用的效率,促进茶叶中茶多酚、咖啡碱的合成与积累,因而滋味浓厚饱满。大叶种叶片薄,持嫩性好,氨基酸含量多,从而使原料不失鲜爽。
3、栅栏组织与海绵组织比例大。大叶种栅栏组织与海绵组织比例为1:2或1:3,而小叶种则为1:1或者1:1.5。比例越大,越有利于茶多酚、咖啡碱等内含物的生成,茶品味道就越浓烈,同时大叶种海绵组织小,更耐泡。
内质优势:
大叶种茶树鲜叶含有较高的茶多酚,其中儿茶素含量占茶多酚总量的70%,而一般小叶种茶树鲜叶的茶多酚含量较低。同时受益于云南云雾缭绕的气候环境,大叶种茶的氨基酸含量和小叶种的氨基酸含量相差不大,也就保证了普洱茶滋味鲜爽、丰富,层次感强。
本是从茶树品种的角度来分析云南大叶种茶优势,当然云南大叶种茶的优异品质也离不开独特的地理生长环境,要加工成品质独特的普洱茶、滇红茶,还需要有成熟的制茶技术,每一个环节都是缺一不可的。任何一款好茶都是多种因素造就的,我们也需要理解其中的每一个环节。
导致普洱茶汤“浑浊”的原因是什么?
浑浊一定是负面评价。茶汤的品相也是茶品品质的外在呈现之一,任何一种茶品,不论茶汤颜色,“透而亮”总是好茶品应该具备的素质之一(反推不成立)。
现在普洱茶新茶制作中最易产生茶汤浑浊的工序,最大的可能性发生在揉捻。特别是热揉和揉捻过重都会导致茶汤浑浊。另外,揉捻过后的干燥过程(也就是所谓“晒青”)若是时间过长(比如遇到阴雨天),茶品冲泡也会浑浊。
热揉捻:普洱茶在杀青过后,揉捻之前,需要将炒好的茶叶抖散摊晾。若是刚刚结束杀青即刻开始揉捻,茶叶边缘组织就会发生大量的破碎脱落,茶汤浑浊是必然发生的状况。因此正确的制程一定不可以热揉(摊晾时一定要抖散避免捂到茶叶)
揉捻过重:若是揉捻过重,茶叶的细胞壁会变成“又裂又破”的状态。此时茶叶表面的角质层会大量剥落,导致茶汤浑浊。
干燥过慢:揉捻完成的茶叶,应进入干燥阶段。传统云南制茶因地制宜使用日晒干燥,若恰逢阴雨天气茶叶干燥过慢,茶叶中的水分就会导致茶叶发酵,这种品质的茶叶冲泡同样会浑浊。
茶多酚氧化:普洱茶中富含丰富的茶多酚,如茶汤在杯中久放,汤中的茶多酚与空气接触氧化后,致使茶汤容易变色变浑,因而出汤后要及时欣赏汤色及品饮滋味。
茶在发酵期中:普洱茶在合宜的储存情况下也会时常有再发酵的时候,这时候的普洱茶冲泡后,也会略显浑浊。就好象熟茶在渥堆发酵的过程中拿出来冲泡,也会有浑浊的情况。因为菌类大量的繁殖,茶正处于转化过程,如果再放一放,滋味会比之前有更好的口感。
冷后浑也称乳凝,普洱茶汤内质物丰富,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,拿起杯晃动时,有一些象丝络状的物质在飘浮着。品质越好的普洱茶因内质物越丰富,出现这种现象的可能性越大。冷后浑茶汤再加热后又会转为清澈。
冲泡普洱茶的时候翻动叶底是会影响普洱茶汤的汤色和滋味的。由于翻动过叶底,随后冲泡出来的普洱茶汤色就会变得浑浊。也就说本来就不怎么好的茶叶,如果在冲泡的过程中叶底被动过,如果要观赏茶汤,那么下一泡就不能要了。
喝普洱茶茶醉原因是什么?
普洱茶中含有多种生物碱和茶多酚,具有兴奋大脑神经、促进心脏机能亢进、影响胃液的正常分泌等作用,大量饮用容易产生心慌、头晕等类似于醉酒的症状。
普洱茶中的茶碱是一种中枢神经的兴奋剂,过浓和过量都容易“茶醉”。普洱茶茶叶的致醉物质,其中包括咖啡碱和氟化物。普洱茶“茶醉”原因多数是空腹饮用,或者是过量浓茶所导致的。
解茶醉的方法其实也是极为简单的,只要喝一碗糖水,过一会自会解除,所以在肚子饿的时候,情难推却非得喝茶时,先喝一碗糖水或嚼几粒糖丸,一般可保无虞。
普洱茶喝醉会怎么样?
1、普洱茶喝醉并不比酒醉来的轻松。
2、普洱茶喝醉的时候,头昏耳鸣、浑身乏力、胃中虽觉虚困但是却又像是里面填满了东西,从胃到喉咙翻腾,想吐却吐不出来。
3、普洱茶喝醉了严重的个别还会口角流沫,状态十分不雅。
4、普洱茶茶醉严重者可发生肌肉颤抖。
普洱茶熟茶发酸的原因是什么?
茶汤滋味发酸是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。是普洱茶熟茶品质大忌。
一是茶叶本身的酸味物质造成的;
二是渥堆时潮水(回水、补水)过多造成发酵时间短,程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。
主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
“发酸”普洱茶中含有的乙酸(醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;
丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生;
戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;
癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。
“渥堆发酵”时,如工艺处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。
随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,“酸”气物质也在逐渐降解,缓慢消失。
这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。因此,发酵时间短,程度偏生,亦是普洱茶“发酸”的原因。
普洱茶茶汤浑浊的原因是什么?
通常情况下,熟茶的茶汤颜色红浓透亮;生茶的茶汤颜色较丰富,包括:浅黄透亮、明黄透亮、橙黄透亮、橙红透亮等。这些茶汤颜色的形容词中都带着透亮,那么透亮的反义词是什么呢?浑浊。不论是熟茶还是生茶,茶汤都会产生浑浊的现象。而造成茶汤浑浊的原因主要有以下几点。
一:空气氧化
普洱茶饼经过长期存储,若是没有经过三天的醒茶(醒茶即在冲泡前两至三天,把所需茶样撬好放入干净陶罐中)后,直接打开来冲泡。茶中稳定的物质被突然打乱后,同时又与空气接触,促使茶叶发生快速氧化反应。此时冲泡,茶汤极易浑浊。
二:制作工艺
普洱茶的制作工艺中有一个步骤称为揉捻。传统制作工艺采用手工揉捻,在这一过程中,如果杀青时,火候掌握不当,导致叶片产生糊点,揉捻时糊点被揉碎掺杂于茶叶中。冲泡后,茶汤会出现浑浊。
三:仓储
普洱茶属于后发酵茶。仓储对普洱茶的陈化至关重要。仓储分为干仓和湿仓,其中干仓指的是在自然的气候条件下仓储;湿仓是指经过人为的加湿高温下仓储。干仓茶的茶汤通常情况下颜色透亮,而湿仓茶的茶汤颜色通常暗,不透亮。因为湿仓茶高温高湿,内部微生物处于高速转化的状态中,同时还会产生其他霉菌,使茶始终处于一个非常不稳定的转化过程。这样的茶冲泡后茶汤浑浊,口感欠佳。
四:冲泡方法
如注水时水柱太粗,把茶叶冲了翻滚起来,此时会使茶叶中较小物质(例如茶毫)混杂于茶汤中,茶汤出现浑浊。
五:撬茶整碎度
普洱茶形状为饼、砖、沱等,冲泡前都要进行撬茶这一步骤。若在撬茶时,撬茶方式不恰当,把茶撬的太碎。细碎的茶末融入茶汤中,会使得茶汤浑浊。关于撬茶的详细步骤可参考()发布的“教你普洱茶饼的撬茶方法”。
六:冲泡用水
这个原因并不是主要原因,但还是略说一二。用山泉水冲泡普洱茶较佳,矿泉水次之。若是用了自来水或者受污染的水冲泡,茶汤不仅容易浑浊,而且品饮口感欠佳。
普洱茶茶汤浑浊不代表这款茶一定是劣质茶,比如说刚做好的新茶在两三个月之内,由于其内含物质处于极其不稳定状态,此时茶汤浑浊属正常现象。经过半年时间存储后,茶汤会变得透亮。
声明:
造成普洱茶价格差异的原因是什么?
一分钱一分货,人尽皆知的事情,对于普洱茶同样适用,因原料、工艺、口感、产量、年份、品饮价值、收藏价值等等众多因素的差异性,价格也会有很大的差异。我们很清楚价格会有差异,但是要有多大的差异,才能造成一片茶几块钱到几十万不等呢?
1、天价茶
普洱茶市场每年都会出现一些令人不敢相信的价格出现,总是会有人在不断地解释这“天价的合理性”。主观说来,你认为值它就值,旁人并没有理由多说什么,说得太多还有了“吃不到葡萄说葡萄酸”的嫌疑。可是客观来看,普洱茶的价格终究是由其价值来决定的,有些价格实在是体现不了其价值,那么这就不得不让人怀疑:这其实是在进行炒作?
2、低价茶
有些茶的价格之低同样让人不敢相信,不管用多么感人的理由来阐述价格为何如此低,依旧很难让人信服,毕竟价格终究是有一个底线的。超出了这个底线,就不得不让人怀疑:产品本身有问题?
于是,一群人大肆宣扬、各种炒作,普洱茶价格一路高升;一群人本着“薄利多销”的理念,各种造假、各种廉价,最后普洱茶价格分层越来越明显、差距越来越大。
3、价格体现人心
当普洱茶的价格再也体现不了价值规律,我们再也不敢相信“一分钱当真能买到一分钱的普洱茶”,对于普洱茶总是小心翼翼,总是希望能够找到一个“可信任”的商家,至于购买普洱茶时,也只能希望碰到一些“心好”的商家了。
在这个普洱茶价格未必反映质量的年代,我们却可以从普洱茶的价格中看出人心。我们愿意相信:总有一些普洱茶的价格是符合其价值的,总有一些商家是踏踏实实在做普洱茶、卖普洱茶的。对于我们来说,学会理性地看待普洱茶市场,更多地了解普洱茶,才是最为明智的做法。
4、普洱茶的真正价值
普洱茶是后发酵茶,存放的年份越久,品质越好。这是其他茶类所不具备的特征,经营普洱茶风险较小,而且卖不出去的茶叶隔年还可以增值,商家都愿意经营,这不仅可以降低普洱茶的经营成本,而且可以带动普洱茶收藏,促进普洱茶消费。
普洱茶容易保存,茶性转换富变化,从某种意义上来说,普洱茶是“活的有机体”,茶体完成之后的“后发酵作用”即陈化作用将持续进行。普洱茶饼是经过加压、加热等一系列工序后制成,只要将其放在环境适宜的地方发酵(或称陈化、后熟),茶叶中的活性成分将不断与空气接触氧化,氧化过程又可以抑制细菌产生,不但不会变质,反而放置时间越长口感越醇厚,不同陈期、不同存放地点的普洱茶所拥有的风味也不尽相同。
因此,普洱茶成了“可以喝的古董”。新普洱是日常饮料,而老普洱价可等金,在各地的陈年普洱拍卖中频频爆出天价。陈年普洱茶所具备的典藏价值类似于红酒,非常讲究产地、原料、加工,出身正宗的陈年普洱茶的价钱可以翻上十倍数十倍,巨大的升值潜力让茶友们热心地收藏普洱茶。
普洱茶被称为生态茶的原因是什么?
普洱茶被称为生态茶的原因是什么?
早期中国大陆与台湾地区农药滥用的情形,在国际上被列为同一级。1970年代至1980年代初期间,为提升产能,在精制茶厂附近产茶区有喷洒农药与施用化肥情形。但随着对食品安全意识的提升加上成本问题,1980年代中期开始就已无农药残留问题,对日本与法国等欧盟检验标准严格的国家,销售量也能每年稳定成长中,农药残留的问题对普洱茶而言并不容易发生。
2004年8月初,中国农业科学院茶叶研究所公布10个中国主要产茶省份茶叶抽检结果,云南省茶叶残留量最低;据了解,有农药残留的样本为高成本高利润的红茶与绿茶类。
除官方说明的原因,如生态良好、茶树原生地受保护等等,所以不施化肥农药外,深入了解分析后发现还有几个主要原因:
当地茶区多处山区交通不便,农药化肥难以送达。
云南茶区面积十分广阔,产量远多于目前的需要量,不需藉洒药增加产能。
许多茶农与采茶人、茶贩为少数民族,经济能力不佳,当地普洱茶青毛茶收购价格相当低廉,茶园多釆粗耕野放,洒农药化肥不符合经济成本。
古树茶、野生型茶树高大,无法以正常方式洒药,且大茶树洒农药、化肥容易死亡。
早年云南许多晒青茶箐
普洱茶不能以散茶存储的原因是什么?
普洱茶的存放方式也是很讲究的,一般建议存放普洱茶时,要一批存放在一起,效果会更好。保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地,气温和湿度分别宜为约24℃至36℃之间和50%至65%之间。那为什么不建议散茶存放呢?下面就一起来看看不能散茶存放的原因。
1、过快的氧化速度,散失了不同氧化阶段的口感。
2、在相同的温度、湿度条件下,型茶中的有害菌繁殖缓慢,死亡率高,代谢物少。
3、空气接触面过大,氧化加快,香味物质因分子结构较小而很容易在空气中散失。
4、普洱茶最有价值的衍生物(大量对人体含有保健功能的化合物)却是在厌氧状态下出现的,也是厌氧发酵的结果。普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的发酵模式,离开厌氧发酵,普洱茶的功能性将大打折扣。而普洱茶的厌氧发酵必须依赖一种特殊的物理形态作为发酵载体。这个载体就是“紧压模式”,即我们经常看到普洱团茶、普洱饼茶、普洱砖茶四种形态。“紧压模式”更容易造就优质普洱茶。
5、由于空气中氧的浓度过高,内含物质尚未转化,即在空气中挥发。
6、普洱茶的后发酵是一个缓慢、渐进的传递式氧化过程,它主要依靠外在生物酶促进其内含物质产生变化,茶叶之间一旦被空气隔离开来(如果茶叶以散茶的方式存放),氧化就变成了单一的自身的酶促氧化,这种孤立的氧化结果是有益内含物的散失,茶叶过早碳化。
7、生茶只有以紧结的方式聚集才有利于物质之间的转化,形成新的化合物。
8、型茶比散茶多一道给水的工序,更有利于微生物的繁殖,增加微生物的数量。
9、茶体过于紧结(铁饼)会影响氧化进程。
普洱茶不会过期的原因是什么?普洱茶会过期吗?
普洱茶为什么不会过期?虽说茶是世界上最健康的饮品,可它不是蜂蜜,为何普洱茶不会过期?凭什么呢?普洱茶不会过期,为什么包装上还有个保质期。如果普洱茶不会过期,那是不是可以像钻石一样,永流传呢?今天我们一起来了解一下:
为什么普洱茶不会过期?答案很简单“越陈越香”。通俗的理解就是“年份越久,味道越香。”普洱茶为什么会越陈越香?普洱茶“陈化”的原理,是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。
在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。
如果你对比过普洱茶的汤色,你就会看到很明显的变化!这是看得见的转化。为什么很多了藏茶客喜欢收藏普洱茶,也是因为这点。因为老生茶真的特别好喝,茶性变得温和,口感变得温顺,滋味向香、醇、甘、润、滑方向转变。也正是老生茶的口感,催生了熟茶。如果不能是人们喜欢喝老生茶,就不会想到模仿生茶自然发酵的方式,打造熟茶。
因为普洱茶的越陈越香,老生茶不仅有收藏价值,也有高于新茶的品饮价值。有人说,生茶是越老越值钱丫。这真的不假。作为新茶的它,以后每一年的身价都在涨,从几百到几千,甚至到上万。
那为什么食品包装上又有个保质期呢?因为茶也属于食品,保质期是食品必需的标志。
普洱茶是不会过期的,而这一切都要在保存得当的前提下。要不然,普洱茶会变,变坏,变成一堆垃圾。
可能有些茶友想不到,普洱茶为什么会变坏?比如受潮发霉,这样的普洱茶是不宜饮用的,不但不会给我们的身体带来保健效果,而且会“伤害”我们的身体,因为这样的普洱茶已不再是茶,是“垃圾食品”。
普洱熟茶口感不良的原因是什么呢?
普洱熟茶制作过程:
鲜叶-摊凉-杀青-揉捻-晒青毛茶-渥堆发酵-压制-干燥-包装
前面部分与生茶差不多,也要经过鲜叶采摘、摊凉、杀青、揉捻、干燥等五步工序。接下来就到了最重要的环节渥堆发酵。
渥堆:
一般将一定量的青毛茶堆在一起,均匀洒水,随后盖上麻布。为达到较好的发酵温度,适当的茶叶量是必须的。发酵必须一次完成,如果发酵不足,二次发酵,容易形成夹生饭效果,汤薄味淡。
渥堆发酵绝对是技术活儿哦!没有多年的十足经验和良好的生产环境是无法达到好的效果的。六大茶山公司积累多年的渥堆经验,牛人师傅们可以精准掌握发酵的程度,生产环境洁净卫生,从而制作出口感完美的熟茶!
翻堆:
渥堆是微生物在水热条件下缓慢的发酵过程,堆温会逐渐升高,当达到一定温度时,必须进行翻堆。翻堆时茶叶要在机器里解散,避免结块和烧心。
开沟干燥:
发酵结束后,必须在大堆上开沟,通风干燥。整个渥堆工序长短有异,一般是4~6周,也有厂家进行100天左右的长时间发酵。
分选:
很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了类似宫廷普洱和普通普洱的区别。
灭菌:
个别发酵车间,在发酵过程中会形成一些对人体不利的微生物,这时就需要进行灭菌或微生物灭活处理,才能达到较苛刻的出口卫生检验要求。
最后,熟茶可以以散茶形式销售,也可以压成各种紧压茶。
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