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初识铁观音 |品茶早年喝，喜欢花红叶子泡的。花红是一种落叶小乔木，叶子卵形或椭圆形，花粉红色，果实球形，黄绿色带微红。花红叶子有树木的原香，略甜不苦涩，味域颇宽。夏天工厂车间和学校的大瑭瓷桶里都是这样的，系牛饮族豪饮之经典水，我以为粗淡饭里面的粗，便就是花罢。
成年以后，知道花红叶子乃之赝品，就着力隐瞒喝花的历史，且言必称云雾，还有银针碧螺春，就如当年写诗言必称北岛舒婷，仿佛这样就真正地懂了。显然，拿着说事的人，并非是日常皆饮，如今谁人称其一年365天皆饮，我也怀疑。所以，我决定不隐瞒自己喝花的历史。
我印象中喝到的地道应该是。有一个秋天，天高气爽，日丽云白，有排^***字形的大雁从天空向南飞去，大箕山上的枫叶红了，水南湾的河水清清地向东流去，田畈间收割的人们晃动紫铜色的膀子，他们割下金黄色的晚稻谷，然后握着弥漫青甜气息的禾秆在围着篾席的挞谷桶前嘭嘭嘭地挞谷子，山岚依地漫起，给远村轻笼一团青色。秋天了，它是一个斑斓的季节。我的同事黄正华弄回来一罐叶，早早通报于我和另外几个文友，说是有，下班去他家喝。
下班，这一帮感觉里面充满情调的家伙就披着白衬衣往黄正华家散漫地走去，黄正华家在街旁，是一个废弃的小矿山的街，平房，那地方叫叶花香。印象中各家厨房的平顶上，砌有花坛，种植了辣椒和小白菜。在门口摆好椅子，说是就在此喝。很有些张扬的样子。等着黄正华煮水。水是拎的井水，煮沸了，具是一套当地生产的“宜兴壶”，人各发一杯，看着黄正华给我们涮杯、洗、闻香，然后就结结实实地将泡上。果然，是有一缕幽兰芬芳，十分好闻。正待要喝时，黄正华又抓出一把新牙刷，说，刷牙刷牙，晓不晓得这是喝？于是，我们一干人等为了，就排在街旁的旱水沟前，在斜阳金辉里愉快地刷牙。其时心里觉得很神圣，或者很上等，很高级，从此我们就是懂得喝的客了，我们马上就要喝，这一街来来往往的人，他们懂么？十大呢，是一个方形的铁皮盒子装的。
刷了牙，就开始喝。我们皆执起杯，眼睛则一齐瞟着黄正华，黄正华自然要带头，大厚嘴唇片子抿着杯有力而艰难地吸上一丝水入口，发出吱的一声，我们皆仿照而行之，便有一阵吱吱声，如是群鼠出洞，声不绝耳。人也就感觉，兰花香绵的，自口而入，至咽喉而回旋鼻腔，如香云袭卷，游丝悠颤，便将感觉的通道轰然炸开，是一枚兰花炸弹。汤色清浅黄亮，味甘润又略有微涩，其后是淡淡的甜尾，像苹果园的夕阳，夕辉渐远，浮香而别，然其香仍绕舌三匝而徐徐不绝。这回是共喝了六泡，居然有些醉，从没有遇到过。出门了，余香袅袅，想来确实是好呢。
严格算起来，黄正华应该是我喝的师傅，包括我的那帮同事。但是因为他曾经在喝之前指挥我们集体刷牙，就又都不愿承认他是师傅。喝罢，黄正华说他要弄一些正宗的西湖，再喝，这又把我们镇住了。以后，就把喝当一件事情了，而不惟解渴。香一去三千里，旧饮新啜两分明。
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铁观音茶具 用什么茶具泡铁观音好？
铁观音茶具有很多，如何选择最好的茶具呢?这就要靠经验了。以下是泡铁观音茶具的经验之谈。或许大家认为泡铁观音最好用紫砂壶，其实这是片面的看法，用什么茶具泡铁观音，这还要看铁观音的类型。
方法
清香型铁观音要用盖碗泡，这样才能泡出清香型铁观音的香气和美好的滋味。如果用紫砂壶泡，清香型铁观音，则很多情况下会出现“闷”香的情况，滋味、茶色偏“稠”、“重”。
而浓香型铁观音则要用紫砂壶泡，并且要用大嘴的，这样才能开发出浓香型铁观音的“内涵”清香味道，这样才会有甘中带甜的味道。如果用小嘴的紫砂壶不利于茶叶的散热，茶叶在壶里很快就会“熟化”，茶叶的滋味会体现出“涩”的一面。
泡铁观音用盖碗泡不错。因为盖碗是白瓷制作，不吸味，导热也快。铁观音为珠茶，干茶与展开后的体积相差甚大，盖碗有利于其叶面的伸展，以鉴赏叶底。而且现代铁观音基本都是飘香茶的做法，即轻发酵轻火，与传统铁观音有别，所以更重视其香味，固以盖碗冲泡，当打开碗盖闻盖香时，这是紫砂壶无法比拟的。又称“三才杯”的盖碗，盖为天，杯为人，托为地，是为天地人，也喻为品茶时天地人合一，才能品出茶的真味。
用紫砂泡铁观音更好。因为紫砂最大的好处是留味，和品茶时的一种要求有关。紫砂壶泡茶,壶音稍低者较宜配泡重滋味的茶,如乌龙、铁观音。容量在200ml以下的平矮紫砂壶最适合喝铁观音，因为茶壶可以在瞬间达到高温，正好满足了铁观音的冲泡要求。新买的壶首先要开壶，就是用你要泡的茶叶煮，是去除紫吵的泥味儿，这后这把壶只泡一种茶，泡出来的茶才是色香味俱佳。因为紫砂壶泡第一壶茶的时候，它会把茶的香气等全部吸到茶壶的壶壁里面，当你在泡下一壶茶的时候，茶的香气就从茶壶里面渗透出来，是茶更香!用过很久的紫砂壶，即使只倒白开水进去，也能有茶的香味!这就是紫砂壶的昂贵之处!如果是自己长期喝的话更应该用把专用的紫砂壶。
铁观音如何得名？
就算不懂茶的小孩子，都知道有铁观音，铁观音作为中国著名的传统茶叶，不仅美名远扬，而且还有很大的实用功效。铁观音的名字独特，它的由来有两个非常美丽的传说。
铁观音原产于福建省安溪县西坪镇，其铁观音的名字由来与它的产地以及文化背景有很多的渊源。常饮铁观音茶，有益于祛病保健，养生长寿，犹如观音菩萨保佑一般，且加之铁观音茶叶冲泡之后,量重如铁,形如观音,故名"铁观音"。关于名字由来，还有两个美丽的传说!
一、“魏说”--观音托梦
相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村(又名松林头村)有个老茶农魏荫(1703-1775)，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。
二、“王说”--乾隆赐名
相传，安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年(1736年)的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎品其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。
作为中国名茶铁观音，这两个美丽的传说更增添了它的神秘与魅力。
铁观音的传说
铁观音的传说
福建省县所产的中，数""最为出名，这种美如观音重如铁，味醇香浓，深受国内外客的喜爱。对这种树的由来，民间流传着这样一个故事:相传，清乾隆年间，西坪上尧乡松林头村，有一位老农叫魏饮，制得一手好，他每日晨昏三杯供奉观音菩萨，十多年来，从不间断，可见礼佛之诚。一夜，魏饮梦见在山崖上有一株透发兰花香味的树，正想采摘时，一阵狗吠把好梦惊醒。第二天起床后，他立即去屋后山崖，寻找那株树，果然在崖石上发现了一株与梦中一模一样的树。于是采下一些芽叶，带回家中，精心制作，然后烧水。顿觉浓郁的花香扑鼻，味甘醇鲜爽，精神为之一振。魏饮认为这是中之王，决心用压条方法进行繁殖。他先把苗种在家中的几个铁锅里，经过三年之后，树长得枝叶茂密，采下叶精工制作，果然品质依旧，香味浓郁。他把这些叶密藏于罐中，每逢贵客临门，便待客，品尝过的人个个称赞不已。一天，有位塾师尝过此后，觉得香味特殊，问是哪里来的。魏饮就将梦中见宝的事说了一遍，塾师认定这一定是观音托梦所赐，用铁锅栽种，叶重实如铁，于是想了想对魏饮说，这美如观音重如铁，又是观音托梦所获，就叫它""吧，魏饮连声叫好。一传十，十传百，""从此就名扬天下了。
金溪铁观音探幽
茶者，南方之嘉木也。
对于国人而言，最宜的饮品非茶莫属。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊啜一口，可与醍醐、甘露媲美。可是这醍醐、甘露如若采不时，造不精，又杂以卉莽，不但不能解渴消乏，还将饮之成疾。
笔者造访仙游县的福建金溪茶场，与黄氏父子二人围龛而坐，听观音、闻观音、品观音、赏观音足足整日沉浸在铁观音的世界，不曾料想到，既偶得铁观音工艺之精，还品得铁观音养生之妙。
铁观音属乌龙，其妙在于半发酵工艺去了寒凉之性，留了清香之气。观音之源众说纷纭，但基本统一于魏荫种，王仕让贡，乾隆名。观音茶，茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回味悠久，俗称有音韵。
铁观音所含的香气成分种类丰富，观音开杯清冽扑鼻，满室清香。观音入口唇齿生津，如有一把萨克斯风在喉舌处浅浅吹奏，瞬时走遍五脏六腑、十二经脉、四肢百骸，困乏全无。故有歌云：远方来客过茶林，敬你三杯铁观音。一杯可明目，二杯可清心，三杯青茶润肺腑，醒脑又提神，一辈子没尝过铁观音，算不上真正的品茶人。
正因为品质优异、香味独特，铁观音成为茶叶界中的重量级品种。近年来，铁观音茶制作工艺变化迅速，但不管如何变化，做铁观音的关键始终是做青。
采茶一般上午10点开始。采茶工人把三叶半开面的鲜叶一柱芽、一柱芽地采下来收集到茶筐，堆积的鲜叶一般一个半小时内要收回来摊晾成薄薄的一层。采茶要做到五不，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带余叶和老梗。四点后，茶工们就会收工晒茶，这时，阳光斜照，是晒茶的最佳时机。鲜叶在温柔的阳光下躺上15至30分钟，然后被移入室内凉青后进行做青。如果晒得太狠就会将青杀死，故要适可而止。
做青技术性高，灵活性强，是决定茶叶品质优劣的关键。关键中之关键是行水。铁观音是三叶半开面，中间一个梗。在茶叶水分消失的过程中，要使行水均匀，就要把水分从梗转移到叶面，再从叶面蒸发。
要让水分听从指示，需要人们加一个外动力。这个动力来源于空气的温度、湿度、摇青的调节。摇青就好比茶叶的生命活动力，做完运动的茶才有活力。要经三到五次的摇青才能将茶片中多余的水分赶出去。经摇青后，茶叶会周期性发生化学变化，每个周期产生不同的香味。茶师通过定期杀青，固定所需的香味型态。
根据做青的轻重差别、摇青时间的长短及炒青时期的不同，茶叶又分为饱青炒、消青炒、拖青炒三种。
饱青炒对茶青原料、制茶气候条件要求高，是难度最高的做法。由于该种风格的铁观音，干茶显黑、色泽较暗，视觉感显得较差，加之香气不高扬，鲜爽度不高，大众接受度不高。其实饱青炒风格的铁观音富有后劲，茶汤香气较为淡雅，茶汤水温和，品饮之后有强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显。饱青炒中的极品，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢。
消青炒做法比较容易，只要认真掌握做茶程序一般都能成功。属于大众消费型的铁观音，最适合广大消费者的口感。干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉感好。消青茶茶香清晰高扬，茶汤汤香多见浓郁，色泽青绿带黄，口感也较为稠厚，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽。
饱青炒和消青炒的品质年年都在提高，制作工艺还有提升的空间。如若过了茶叶的最佳品用期，经过再加工，使其转变为茶叶的精制类型，即浓香型，也是非常受欢迎的。
拖青炒属于特殊型。最早，拖酸的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了拖酸茶。没想到受到了市场的欢迎。干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，此茶开盖夺香，口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，对传统正味的茶不敏感，喝拖酸茶才有感觉。但拖青炒的茶叶极不耐放，一般都在冰柜速冻保存，并且拖青炒过期就降级处理，不能再加工。
对于这几种茶品，虽然专家们倾向饱青炒、市场流于消青炒，但选择何种茶品的决定权应该是品茶人自己，听从自己的味蕾，跟随自己喜好的风格，会有一个愉快的品茶心情。不过对于脾胃功能不太好的茶友还是不推崇拖青炒，因品茶伤了身体可就得不偿失了。
笔者听得如痴如醉，不知不觉已到深夜，起身握手告辞。父子二人手掌粗糙厚实，这是辛勤劳作所致。其实金溪茶场已有相当规模，父亲黄世忠诚实自信地说：今年我们生产的仙溪牌浓香铁观音，参加了2010年上海世博会名茶评优，获得乌龙茶类金奖。老黄眉飞色舞起来。
我普通话不标准，文化水平不高，今天讲得不好。黄仁杰垂目、低头那一瞬，我抬眼望见科协和财政部2009年12月颁发的全国科普惠农兴村带头人的证书。可你是专家级的评茶师，我的目光又被2009年福建省劳动保障部颁发的评茶师证书给吸引。
从金溪茶场返回的路，黑漆漆的，缎带般的金溪伴着我们前行，蝈蝈在路边唱晚。微风吹来一阵沁人心脾的观音香，仿佛在告诉我：好山出好茶，好茶产在好人家！
朴素的铁观音
在所有的饮品中，我最喜欢朴素的铁观音。茶的生命历程是平淡而宁静的，她不追求轰动的名誉，不追求眩目的七彩，不向烈日低头，不为风雨屈膝，只是执着地追寻着阳光和雨露。茶的整个制作过程也是十分本色和简朴的，在饮用过程中她也是简单朴素的，一壶沸水，在一个泥的、瓷的、抑或玻璃的空间里，它就会快乐地翩翩起舞，把自己的最美的本质展示给人们。朴素是一种品德。铁观音茶是朴素的，爱茶的人本质也应该是朴素的，不张扬，重思考。朴素既是人的一种秉性，又是茶的一种品德。茶的整个生命过程也是如此的简单，经受着春雪秋霜、恶风苦雨的考验，坚定地扎根大地，舒展地迎接大自然的一切馈赠。到了繁花似锦的日子，她却静静地走下枝头融入千家万户，这一刻人们早已忘却了她曾经的鲜美和青翠，体味到的是她的质朴与无私。朴素是一种风格。铁观音茶将这种风格无私地奉献给了人们如良师益友般助人于清廉的心境。与此相比酒的风格是浓艳的，全然没有铁观音茶的朴素。酒是热烈的、喧嚣的。正因此酒常会使人失去理智，去和疯狂亲吻，去和暴力拥抱。蜜的风格是香艳的，也缺少铁观音茶的这种朴素。所以，蜜是缠绵、多情的，正因此蜜往往会使人沉迷懈怠。唯有铁观音茶是值得亲密的，她没有丝毫的扭捏、卖弄，在你困倦和懈怠时，一杯清茶给你振作起勇气，平淡中你会体会到激情的涌动，体味出生活的甘甜，这就是铁观音茶的风格----朴素而真诚。华美是暂时的喧哗，朴素是永恒的霭藏，结交华美或许会得一时光艳，而拥抱朴素则能一世之真，朴素的人，去爱朴素的铁观音茶吧！在初冬之际，沏一杯浓香型铁观音吧，让暖意融入你的体内，让暖流遍布你的全身。品茶的当儿，你可以边看书，边听着轻松的音乐。入夜，让茶的朴素氛围包围着你的周身，丢弃一身的烦躁，沉静在茶的回味中……
诠释安溪铁观音
安溪县珍田阁茶厂高级评茶师苏老师介绍说，福建安溪是我国乌龙茶的最主要产区，素有中国乌龙茶都之称。这里出产的四大名茶铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等都品质超凡，蜚声中外。在安溪，不但有独到的乌龙茶栽培技术，而且十分讲究品饮艺术。早在清代，安溪的乌龙茶冲泡方法就已相当考究。
一、基本理念
安溪茶艺流程，每一个环节，每一个动作，都融自身修养与茶的精华为一体，产生出一种以物质为载体的精神现象，在冲泡过程中不停留在表演的层面上，我们追求的茶艺精神理念是尊重茶与人、人与自然之间的和谐关系，主张人际和谐，强调环保意识。
茶艺之本：(纯)茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯。
茶艺之韵：(雅)沏茶之细致，动作之优美，茶局之优雅，展茶艺之神韵。
茶艺之德：(礼)感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊。
茶艺之道：(和)人与人之和谐，人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。
它传达的是：纯、雅、礼、和的茶遭精神理念。
它传播的是：人与大自然的交融；启发人们走向更高层次的生活境界。
作为茶人所追求的精神理念：纯、雅、礼、和，总归纳于和谐关系，我们摆脱烦琐、拘谨、无形的虚意，因此安溪茶艺的展现是面对大众，面对生恬，面对大自然，是茶主与茶客直接对话，沟通情感，共同分享灵魂之饮，是品饮艺术的景高境界。
二、茶具选择
安溪茶艺选择茶具因地制宜，遵循民间习俗，采用的有陶质炭炉、水壶、瓷质圆层盘(托盘)、盖碗(三才杯)、小瓷杯(白玉杯)、茶罐、竹制茶道具和茶巾等。
家乡的铁观音
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二十几年前，我诞生在这个小山村，当时的铁观音还没有出名，安溪也只是安溪，还不是铁观音的代名词。
忘记是哪一年了，只记得当时读小学五年级，中华茶产业国际合作高峰会在安溪茶都举行。那天开幕式，茶都广场上文艺表演，全校教室里都在现场直播着精彩的演出。毛阿敏唱了当时候的主题曲《铁观音》。感觉从那之后铁观音就名扬四海，发展越来越好，越来越壮大。当时婶婶在茶都开了茶叶店，茶季的时候就跟堂弟两个人拿着一两袋茶叶到市场里面卖，人山人海的交易市场。那是第一次见识到铁观音的魅力。
过了几年后的06年，又一届中华茶文化安溪铁观音和谐健康高峰论坛“风华国乐”民族音乐会在茶都演艺厅举办。在现场，韩红因茶王的茶而免费的演唱了两首歌，当时在安溪这个小县城造成了轰动。接着就看到越来越多的关于铁观音在国际在国内的消息。这是第二次见识到铁观音的魅力。
时间很快，我也踏入大学的校门，自我介绍上，我说我来自安溪，有同学就马上说：“安溪铁观音很好喝阿。”这时才知道安溪成了铁观音的代名词。来自各地的舍友都会相赠各自家乡的特产，我给的特产就是铁观音。然后把家里的整套茶具搬到学校，有事没事的时候就泡泡茶聊聊天，慢慢的就喜欢上铁观音，舍友们也如我一般对铁观音甚是喜欢。在大学爱上了铁观音的魅力。
毕业后，回到了有铁观音的家乡工作。铁观音的魅力占据着整个生活，每天必喝，然后就变成不可一日无茶的模样。
这颗小茶树承载了家乡满满的气息和亲切感。喝着它，暖于心。
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铁观音的典故
魏说：相传福建安溪县西坪乡的上尧松林头，有一个茶农叫魏荫，家里供奉这一尊观音菩萨，每天早晚都要冲泡三杯清茶礼敬座前，十分诚心。有一天晚上，魏荫梦见观音金身出现在屋后的山崖上，他双手合十向山崖跪拜，就在那崖石中间发现了一株奇异的茶树。喷发出兰花香味。魏荫正想上前探个究竟，却被狗吠声惊醒了。第二天清早他就扛着锄头上山，果然在石崖缝中有一株破土而出的茶树，与梦中相似。他顺手摘了几十片茶叶回家烘制，冲泡之后有股奇香，喝了喉底回甘，精神大振。魏荫如获至宝，于是天天上山浇灌，精心培护，又将小茶树移到家中，分种在几口破铁锅里。他适时采制，果然品质特好，用以招待客人，个个赞不绝口。一天，一位私塾老师问他这是何种名茶。魏荫如实上告，并说茶树是在山崖上发现的，那山崖威武像个罗汉，后又移植在铁锅里，想给它取名铁罗汉。私塾老师摇头说：有的罗汉狰狞吓人，让人联想起来不好。既然是观音托梦得来，不如称铁观音更雅。魏荫连声叫好，于是铁观音就此传开了。王说：西坪尧阳有一位文士叫王仕让，平生喜欢收集奇花异草，家乡的书轩辟有一个花圃。有一天王仕让回乡度假，在一片荒园的层石间发现一株形态独特的茶树，香气扑鼻，立即采掘移种在书轩苗圃里，经过细心照顾，生长得枝叶繁茂。到了春天采摘之后，精心制作，果然形状独特，气味芬芳。假满到职，就送了一些给礼部侍郎方苞。方苞又将它进贡给乾隆皇帝。乾隆是个品茶行家，品尝后称赞为佳品。立即召见王仕让，询问由来。王仕让将经过禀述一番，并说尚未取名。乾隆掂量一下茶叶，觉得它貌似观音重如铁，产地在南岩，便赐名为南岩铁观音。后来茶树广植安溪全县，人们便称它为安溪铁观音了。