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绿茶留我们的生活最近，历史、文化也最悠久。绿茶是中国生产历史最久、品类最多的茶类。我们祖先最早发现和使用的茶属绿茶，其性凉，以之抗热可平衡阴阳。
一般绿茶的制作是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青，不发酵，以保持其应有的翠绿色泽，形成特有的色、香、味、形。冲泡以后，色绿汤清，香气清幽，滋味鲜爽。
绿茶又因其杀青或干燥方法的不同，一般分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
蒸青绿茶
蒸青绿茶，因制茶过程中采用高温蒸汽杀青而得名，是我国古代最早发明的一种绿茶制法，在唐宋时已盛行，后传到日本。自明代推行炒青制法后，蒸青绿茶渐少，而日本一直沿袭至今，并经研究，实行机械化生产。
我国现代蒸青绿茶主要产于浙江、福建、安徽，其产品大多出口日本。蒸青绿茶有色绿、汤绿、叶底绿的“三绿”品质特征。高档蒸青绿茶条索紧圆，呈针形，香气清鲜，味甘醇和。
炒青绿茶
炒青绿茶，因干燥过程中采用是炒干方式而得名。炒青绿茶约始于南宋，到明代普遍推行。此后一直是绿茶中最基本的加工方法，产量占极大多数。
炒青绿茶因其加工炒制后的外形不同，分为长炒青(即眉茶)、平炒青(又叫圆炒青，即珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪、大方等)、细嫩炒青(西湖龙井、碧螺春等)。
长炒青，即眉茶，条索弯曲，色泽绿润，輝白起霜，恰似美人眉毛，因而得名。眉茶主要产于浙江、安徽、江西等省，如浙江的遂绿、杭绿、温绿，安徽的屯绿、舒绿、芜绿，江西的婺绿、饶绿等。
平炒青，即珠茶，外形圆紧，呈颗粒状，身骨重实，宛如珍珠，故以“珠”名之，主要产区在浙江的绍兴、余姚、萧山、诸曁等地。
扁炒青，其独具色、香、味及形四大品质。扁平而又光滑，香甜馥郁，茶味甘醇，最典型的代表就是龙井茶。
细嫩炒青，是采摘细嫩的芽叶作为原料经过加工而成的一种炒青绿茶。西湖龙井及碧螺春都是最典型的代表。
烘青绿茶
烘青绿茶，因其鲜叶在经过杀青、揉捻后，用烘焙方式干燥而得名。
烘青绿茶的外形不如炒青绿茶那样光滑紧结， 但条索完整，苗锋显露，色泽绿润，汤色绿而明亮，香味醇和。
烘青绿茶按外形分有四类：条形烘青(如黄山毛峰)、尖形烘青(如太平猴魁)、片形烘青(如六安瓜片)、针形烘青(如信阳毛尖)。
烘青绿茶又供窨制花茶用，如茉莉烘青、白兰烘青等。 因而习惯上称经过窨花的叫“花烘青”，未经窨花的叫“素烘”。
晒青绿茶
晒青绿茶，鲜叶在经过杀青、揉捻后，利用日光晒干而成。
一般晒青绿茶香气较低，汤色、叶底呈黄褐色。主要品类有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”等。
晒青绿茶大都作为紧压茶的原料。
绿茶杀青的四个目的
1.利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使加工叶保持色泽翠绿;
2.利用高温促使低沸点芳香物资挥发，散发青草气，发展茶香;
3.加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解，为绿茶品质形成奠定基础;
4.蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成形。
延伸阅读
绿茶的干燥方法有哪些？晒蒸炒烘各有优点
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绿茶的干燥方法有哪些？绿茶是一种风靡全球的健康饮料，它味道清香、口感香醇，而且有着多种养生保健功效常喝绿茶的好处非常多。一般来说，我国的绿茶都是用炒的方法干燥的，但是绿茶的干燥方法远远不止这一种。干燥的方法不同，绿茶的口感、颜色也有所区别。下面小编带大家了解一下绿茶有哪些干燥方法。
1、晒青绿茶
晒青绿茶就是用日照对绿茶进行干燥，湖南、湖北、广东、广西、四川等地常常采用此工艺，云南、贵州等地亦有少量使用。晒青绿茶中以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，川青、黔青、桂青、鄂青等品质虽然也不差，但却始终不及滇青。
2、蒸青绿茶
蒸青绿茶是以蒸汽杀青的，是我国古代的杀青方法。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶的活性，形成色泽深绿的干茶。虽然色泽很好，但是香气却比较闷，还带着比较重的涩味，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
3、炒青绿茶
顾名思义，炒青绿茶的干燥方式是用锅炒干。按照外形，可以将其分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶，条索紧结、色泽绿润、香高持久；圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶，香高味浓、耐泡；扁炒青外形扁平光滑，又称为扁形茶，鲜香味醇。炒青制法一直沿用至今，并且不断完善。
4、烘青绿茶
烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，毛茶经过再加工精制后，大部分作熏制花茶的茶坯，香气不及炒青高，不过也有少数烘青名茶品质极佳。烘青绿茶根据外形可以分为条形茶、尖形茶、片形茶以及针形茶等。其中，黄山毛峰就是烘青绿茶中的精品，外形细嫩稍卷曲，茶芽肥壮匀整，有锋毫，形如雀舌。色泽金黄油润，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽。
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茶叶知识：绿茶的干燥方法有哪些？晒蒸炒烘各有优点
绿茶的干燥方法有哪些？绿茶是一种风靡全球的健康饮料，它味道清香、口感香醇，而且有着多种养生保健功效常喝绿茶的好处非常多。一般来说，我国的绿茶都是用炒的方法干燥的，但是绿茶的干燥方法远远不止这一种。干燥的方法不同，绿茶的口感、颜色也有所区别。下面小编带大家了解一下绿茶有哪些干燥方法。
1、晒青绿茶
晒青绿茶就是用日照对绿茶进行干燥，湖南、湖北、广东、广西、四川等地常常采用此工艺，云南、贵州等地亦有少量使用。晒青绿茶中以云南大叶种的品质最好，称为滇青，川青、黔青、桂青、鄂青等品质虽然也不差，但却始终不及滇青。
2、蒸青绿茶
蒸青绿茶是以蒸汽杀青的，是我国古代的杀青方法。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶的活性，形成色泽深绿的干茶。虽然色泽很好，但是香气却比较闷，还带着比较重的涩味，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
3、炒青绿茶
顾名思义，炒青绿茶的干燥方式是用锅炒干。按照外形，可以将其分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶，条索紧结、色泽绿润、香高持久；圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶，香高味浓、耐泡；扁炒青外形扁平光滑，又称为扁形茶，鲜香味醇。炒青制法一直沿用至今，并且不断完善。
4、烘青绿茶
烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，毛茶经过再加工精制后，大部分作熏制花茶的茶坯，香气不及炒青高，不过也有少数烘青名茶品质极佳。烘青绿茶根据外形可以分为条形茶、尖形茶、片形茶以及针形茶等。其中，黄山毛峰就是烘青绿茶中的精品，外形细嫩稍卷曲，茶芽肥壮匀整，有锋毫，形如雀舌。色泽金黄油润，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽。
茶叶分类：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶各有什么不同？
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
炒青绿茶：在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
烘青绿茶：用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青茶高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市，其中特种烘青主要有黄山毛峰、太平猴魁六安瓜片等。
晒青绿茶：用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、两广、四川，云贵等省也有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称"滇青"。
蒸青绿茶：利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成茶色深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"特征的茶，但香气比较原始，较闷，给人青涩的感觉。蒸汽杀青是我国古老的杀青方法，唐朝时传至日本，流传至今。主要品种有恩施玉露等。
不同的工艺造就了不同的绿茶，就风味来说，它们各有千秋，总体说来炒青绿茶的名优品更多一些，以黄山毛峰西湖龙井、碧螺春等大名鼎鼎的绿茶，都是炒青工艺的延续。
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