品茶的方法。
我国的茶文化源远流长，博大精深，下面是茶经网小编给大家带来的“古人品茶注重的细节”内容，希望能够帮助各位茶友们了解“古人品茶注重的细节”相关知识！
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古人饮茶注重六境：择茶、选水、佳人、配具、环境和饮者的修养，其核心都在把握一个"品"字，十分强调饮茶者的意境。故有"三得"之说：得趣、得神、得味。
一曰得趣。饮茶可清心，能给人以满足和享受，增添生活的情趣。饮茶讲究"活火活水"，水以泉水为佳，因为泉水经过沙石岩土的过滤，吸收二氧化碳，溶解了钠、钾、钙等60多种元素，使水质洁净甘洌，营养丰富;火以木炭为上，火候以状如"蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣"的三沸水为好。
二曰得神。《神农食经》上记载："茶茗久服、令人有力，悦志。"其意思是饮茶能使人精力饱满、兴奋愉悦。饮茶的妙处在于清虚和睦。它崇尚简质恬淡，不迎合世俗的习气，而在于申明"无我"的意识，帮助人们"洗胸中之积滞、致清和之精气",给人以一个自信而含蓄、祥和而清丽的文化氛围。
三曰得味。饮茶最讲究的就是一个"味"字。在我国宋代，人们饮茶有一条法则，谓"新茶、甘泉、器皿干净为一;天气景色宜人为二;风流儒雅、心性相同者为三。"这就是说，努力做到茶要"新、香、纯",水要"清、洌、甘",茶具要"小、雅、古",环境要"清、朴、静",才能得其真味，领悟其"清高"之道。它还要求随季节时序的更替而选择搭配茶叶和茶具。
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中国人品茶与法国人品酒
中国的茶叶和法国的葡萄酒堪称世界两绝，中国的茶文化和法国的酒文化虽然各自有着自己的渊源，但中国人品茶与法国人品酒，却有着颇多相似的情趣。
其一，中国人对品茶的茶具与法国人对品酒的酒具都颇为讲究。
中国人品茶因茶叶的种类不同而异，泡绿茶首选玻璃器皿，喝花茶以细瓷盖杯为优，品乌龙茶则以宜兴紫砂为上。法国人品葡萄酒对杯子的选择也是大有学问，尤其是在隆重的场合和高档餐厅，用杯极其讲究。盛白葡萄酒的杯子与盛红葡萄酒的杯子有所不同，而红葡萄酒的用杯也并非一个模式，波尔多杯与布高涅杯便颇异其趣。最便于欣赏酒的色泽的是水晶杯，水晶杯的原料是人造水晶，质地细腻、明亮、反光、有弹性，“薄如纸，声如磬”，当色泽鲜艳的红葡萄酒注入酒杯时，一种“未曾入口先有情”的情致便会油然而生。
其二，中国人品茶与法国人品酒，都有着异曲同工的“三步曲”。
中国人品茶讲究审茶、观茶、品茶三道程序。审茶是指泡茶前要先审看茶叶，内行人一眼就能分出绿茶、红茶、花茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类来。更讲究的还可以分出“明前”、“雨前”、“龙井”、“雀舌”等。什么茶用多高温度的水，沏、冲、泡、煮方法各不相同。观茶是看茶叶的形与色。茶叶一经冲泡后，形状就会发生很大的变化，几乎会恢复茶叶原来的自然状态，特别是一些名茶，嫩度高，芽叶成朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；有的则是芽头肥壮，芽叶在茶水中上下沉浮，犹如旗枪林立。茶汤此时也会随着茶叶的运动而徐徐展色，逐渐由浅入深，由于茶的种类不同而形成绿色、黄色、红色……此时此刻观茶形赏茶色甚为赏心悦目。第三步才是品茶，品茶既要品汤味还要嗅茶香。嗅茶香先是干嗅，即嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜香、焦香、清香等，茶叶一经冲泡之后，其香味便会随之从水中散溢出来，此时便可以闻香了。品茶的茶具包括茶壶、茶海、茶盘、茶托、茶荷、茶针、茶匙、茶拨、茶夹、茶漏、过滤网、养壶笔、品茗杯、闻香杯等20余种，其中的闻香杯乃专供闻香用的。闻香之后，用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托着杯底，分三次将茶水细细品啜，这便是“品茗”了。法国人品酒与中国人品茶有着几乎相同的步骤：观、闻、尝“三步曲”。观酒是品酒的第一步，品质优良的葡萄酒清澈色柔，白葡萄酒颜色并非纯白，而是白中透黄，透出的黄色有深有浅，故而有绿黄、麦秆黄、琥珀黄等之分。红葡萄酒的色调也有许多，最让人喜爱的当属红宝石色了。观酒之后便是闻酒，葡萄酒的香气浓郁而丰富，可分为香草、柠檬、浆果、蘑菇、蜂蜜、桂皮、胡椒、裘皮等香型。为了闻香的方便，品葡萄酒的杯子必须要大一些，饮酒时要先按逆时针方向晃动杯子，让酒液沿杯壁爬升，以便增加其接触空气的面积，以助于酒香的散溢。晃动酒杯之后，将酒杯倾斜适当角度，然后将鼻子探入杯内，细细闻嗅酒的香味。看酒选杯，让每种酒的醇美都能发挥的淋漓尽致，这是一门专门的学问。这门学问的创立者就是里德尔玻璃器皿公司的祖孙三代人，该公司设计了几十种酒杯，让不同的酒可以对号入座。法国人品酒的最后一道程序是尝酒，品葡萄酒主要品些什么？主要是酒精、单宁和果香。酿酒的葡萄品种繁多，如雷司令、梅尔格、索维尼翁、莎道奈等，各有各的特性。每种葡萄酿出的酒所含酒精、单宁和果香都会有一定的差异，所以法国人在喝不同的酒时才选用不同的杯子。
其三，中国人斟茶与法国人斟酒都讲究留有余地。
中国人在与客人共同品茶时，由茶海向客人的闻香杯中斟茶通常只斟七分满，留下的三分是情谊———这是中国茶文化的特殊含义。法国人斟葡萄酒一般是以杯子容量的1／3为度，为的是便于闻香品味。中国人品茶时讲究分三口将茗杯中的茶水饮完，为的是便于细细的品啜。为什么一定要分三口品呢？传说是缘于品有三个“口”，同时也暗含着“一苦二甜三回味”之意。法国人品酒一如中国人品茶，也讲究慢慢的饮细细的品，不是像有些中国人喝酒那样“感情深，一口闷”。中国人喝茶有品茶、饮茶、喝茶之分，品茶的茶叶与茶具均要上乘，舍得下功夫细细品味；饮茶则不一定讲究茶具的优劣了，也不拘于特定的形式，随意饮用就是了；喝茶一定只是为了解渴，大口大口开怀畅饮。法国人饮葡萄酒也有品酒、饮酒、喝酒之分，用水晶杯自然是品酒了，用其他酒杯、器皿照样可以饮酒，如果用嘴对着酒瓶大口喝酒，那一定是酒鬼一醉方休的喝酒方式了。
汉唐宋元明清,看古人如何品茶
人谓百花好，我称茶独王。
一杯清肺腑，入梦亦留香。
中国几千年饮茶史，底蕴深厚，长盛不衰。
我们来探古寻幽，看古人是怎么喝茶的?
一、茶最早以为药
神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。
到东汉末年和三国时期，茶叶已作为饮料饮用。
二、汉代
没有太多史料记载，
但公元前59年，王褒在《僮约》中有：
武阳买茶，杨氏担荷烹茶净具，已而盖藏，
反映了当时煮茶、买茶的情景。
三、三国时期
张揖《广雅》说：当时饮茶方法是煮，
是将采叶作饼的饼茶，烤炙之后捣成粉末，
掺和葱、姜、橘子等调料，再放到锅里烹煮。
煮出的茶成粥状，饮时连佐料一起喝下。
明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的。
这种方法一直延续到唐代。
四、唐代
唐朝人喝茶全是煮：
先用茶碾子把茶砖碾碎，碾成粉面状的茶末，
再用茶罗把茶末过滤一下，
把茶末投放到滚水里，像煮饺子一样煮上三滚，
最后喝那一锅茶汤。
唐朝，上流社会鄙视拒绝瓷器，
喝茶用铜碗、银碗或者金碗，甚至用铁碗。
五、宋代
宋朝人喝茶，比唐朝有所改进，
他们用小勺把茶末分到几个碗里，冲入滚水，
一边冲一边快速搅动，让茶末跟滚水充分混合，
这叫点茶。
点好的茶汤上面还会泛出一层乳白色的泡沫，
好像卡布奇诺咖啡。
宋代是极其讲究茶道的时代，
上起皇帝，下至士大夫，
流行一种斗茶的生活情趣，
斗茶包括：斗茶品、行茶令、茶百戏。
宋人认为金属茶碗有腥味儿，
影响茶汤的口感和成色，
只有瓷碗才是压倒一切的理想茶具。
斗茶喜用白茶，
为黑白分明，宋人爱用建窑小黑碗，
胎厚、古朴，看似笨重，
但耐高温，导热慢，适合点茶。
盏以青绿为贵，兔毫为上
斗茶和质朴的茶具令宋代茶文化上升到了形而上的层面。
六、元代
元代喝茶风尚不是很浓，基本沿袭宋代的旧俗，
对喝酒倒是十分热衷。
七、明代
茶事发展到明代则达到了一个高峰。
煮茶保留了药用的遗风，
但损害了茶的本色清香，
明代开始采用嫩叶冲泡的方式，
比较简单，与今天喝茶比较类似。加微信号eekk88有你看不到的。
采用炒焙之法，制成青绿茶，
青绿茶由于饮用时需要较长时间的浸泡，
以使茶的色、香、味尽现，
于是有盖的茶具便应运而生。
八、清代
清代茶反而退回到初始的功用层面上。
满族从关外带来的饮食习惯牛羊肉、奶制品，
喝茶喜饮去油腻、助消化的浓茶、酽茶。
这茶得用滚开的水沏，
而且茶还得闷一会再喝，
掀开盖得见颜色，还要讲究个酽。
这就像现在还有很多北京人喜欢以茶解酒，
茶不酽当然影响功效了.
老北京说起喝茶，一律都是香片，
其实就是茉莉花茶。
中国人喝茶，揉合了佛、儒、道诸派思想，
独成了奇特的茶文化，遍传全球。
一壶茶，静雅之处，
或自斟自饮，或二三老友
意趣盎然。
古人吃茶的智慧
茶入馔是这样一件神奇的食物，当你靠近它，用尽全力去品味它的时候，扑入你鼻间脑海里的，竟然不是关于这种食物的油盐酱醋气息，而是一幅清新绿意的画面，随之而来的扑鼻的茶香，这就是春天的味道，是季节馈赠的礼物。擅长料理的大厨绝不会错过采用春茶来做菜，提鲜去腥，其滋味清新又自有一股馥郁的茶香，由口入心。难怪苏东坡诗云从来佳茗似佳人，而佳人，正是这一时节春茶带给我们的美好体验。
以茶入馔，古已有之，传统的饮食文化里就有春日茶食的说法，原料里包含了茶的糕饼点心叫做茶食，用茶做的菜叫茗菜，加了茶的粥叫做茗粥。其特点是口味清淡、原材料简洁，既能保持原料的风味，又能突出茶的特性。要知道茶叶中水溶性物质仅占茶叶干重的40%左右，大部分不溶于水的物质，在饮用时都没有被利用，而随茶渣一起被浪费掉。用茶叶巧妙制食，可更多地摄取茶中的有机营养成分，带有保健作用，尤其春茶得天地之灵气，生命力最为旺盛，除了给味蕾更多新鲜感，为身体健康也助一臂之力。
杭州菜中龙井虾仁是最出名的一道茶菜，经验丰富的大厨懂得选用不嫩的新茶茶叶来制作这道茶菜，这样烹制时不会马上煳掉，叶片也自然会舒展开来。茶与食材发生作用的是其中的酵素，犹如天然味精般，可以激发食材的鲜、嫩、香。这是新大陆的总厨路师傅的经验之谈，他亲自设计的春日茶食里有几道绝鲜美味香脆春茶豆腐鱼、抹茶鲜虾春韭烧卖以及龙井茶香鲜鱿卷。关键还要看茶的烹煮方式以及要找到与这种茶口感相应的食材，用错方法就麻烦了。有些用泡开后的茶叶去炸酥取其香气，有些则以茶汤调其鲜美并去除油腻，茶的口味不宜过分浓郁，否则会遮盖食材本身的原味，适得其反。
聊聊古人的饮茶史
聊聊古人的饮茶史
我喜欢喝茶，也爱品茶。
中国是茶的发源地，这点毋庸置疑。因此，在中国几千年的历史中，关于茶的记载，从诗词到专集，可谓是灿若繁星。可以说，中国的茶文化也是伴随着中国历史三皇五帝的朝代更迭而不断地向前发展的。
清代学者顾炎武在《日知录》有曰：自秦人取蜀之后，始有茗饮之事。因此可见，中国人喝茶已经有上千年的历史了。那是不是在最早有“饮茶”记录的时代，古人们便围在一起喝“功夫茶”了呢？非也。历史的前进，必定推动着文明的发展。我们华夏的饮茶史也是紧跟着时代的步伐，而不断地变化着。
古人最初发现茶，是从口嚼生食开始的，后来便煮熟了吃，这有点像现在我们煮的菜汤一样。在《神农本草经》有这样的记载：神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇得七十二毒，得荼而解。”“荼”就是指茶。在最早的阶段，茶还谈不上什么制茶工艺，在古人们的眼中，就知道这“树叶”很神奇，可以让自己少生病，有保健的作用。
纵使几千年过去了，我国的一些地区，还沿袭着那时用茶做菜的方式。我曾经去云南攸乐山，见到过“凉拌茶”。“凉拌茶”是基诺族最具特色的“茶菜”。做法是采下鲜嫩的茶叶，搓揉至碎放入碗内，再加入大蒜、辣椒、食盐等调味料。这倒有点像我们东北的凉拌菜，只不过是将黄瓜、拉皮换成了茶的鲜叶而已。
这又让我想起前段时间在CCTV-2的一档节目中，看到用明前西湖龙井来烤鸡的“肉茶菜”。虽然只能隔着屏幕看着主持人评价这道菜的口感，但却也能感受到这道菜的精华。隔着屏幕，望着冒着热气的、金黄的烤鸡，自己想想：龙井茶咱喝过，烤鸡咱吃过……啧啧舌，仿佛也能感受到这道菜的美味。挺美妙。
将思绪从现代的“龙井烤鸡”，再转回到古代。
后来，到了周朝和春秋时代，古人们发现鲜嫩的茶叶虽然好，但不易保存呀，怎么办？于是，他们想了一个办法，将茶叶晒干，随时取用。这个很容易理解，当茶鲜叶中的水分被晒干后，就像“干菜”一样，保存的时间自然就会久一些。当茶叶被晒干后，古人是不是就该像我们现在这样泡茶了呢？也不是。晋朝人郭璞在《尔雅》这部古代字典作注时说，茶叶“可煮作羹饮”，说明那时的古人还是以煮作羹饮为主，但是已由鲜茶叶慢慢转变为干茶叶来煮“羹饮”了。
到了三国时代，人们饮用的茶已由生食、生煮到晒干收藏后的羹饮逐渐转变为饼茶。自从有了饼茶，便标志着茶加工工艺和古代茶文化已经开始了。
众所周知，唐朝是中国最强盛的时代之一。那时的饮茶之风达到了一个高度，将茶的艺术性和文化性推向了最高峰。唐朝的饮茶形式也与先前的朝代不大一样，而是“煎茶。”
唐代流行的“煎茶”用的便是饼茶。这个饼茶，你可以将它理解成现在饼茶的外观。因为是饼茶，不宜直接煎饼，所以必须经过加工。加工的过程分为炙、碾、罗三道。炙就是烤茶，为的是通过烤来将水分烤干，同时也将茶的香气激发出来；然后碾；最后罗。“碾”很容易理解，因是饼茶，很结实，所以在煎前需要先碾碎，最后就是罗，罗就是特定的筛子。筛子我们都应该见过，但筛茶的筛子和我们平常用的筛子不一样的是，筛子上面一般覆有一层纱或绢，至于这层纱或绢的“缝隙”尺寸是多少，这就不得而知了，但我想，总应该是筛得出最细腻的茶的尺寸吧。
当这一系列的前期准备工作完成后，就可以煎茶了。唐朝的“煎茶”可谓是一种艺术，为何这样讲？在煎茶的过程中，从水第几沸时加茶，茶量多少，如何搅动，如何加水等都有翔实而具体的规定。最后还要以茶汤面的浮沫多少、薄厚来判断茶煎得怎么样。古人认为，茶以“沫饽”多为胜。在茶圣陆羽所著的《茶经》一书中，他就对汤花作了详尽的解释：华之薄者曰沫，厚者为饽，细轻者曰花。就连最后的酌茶也有规定。酌茶即分茶，分茶时，各碗的沫饽均匀，则为技巧高。另外，还有酌茶的数量，燃料的选择以及水质等都有一定的要求。
用现代人的眼光看，大家都在匆匆忙忙地“赶路”，哪有时间去享受这么繁琐的饮茶工序呢？但在当时，正是在这种轻啜慢品的过程中，使一些文人雅士沉醉于一种安谧恬淡、陶然自得的境界中，得到了精神上的满足，同时也留下了许多优美的诗词，也将中国的茶文化推向了一个高度。
到了宋代，古人的饮法从唐朝时期的“煎茶”过渡到了“点茶”。所谓点茶，即将碾细的茶末直接投入茶碗中，然后冲入沸水再用茶筅在碗中加以调和，茶中已不再投入盐葱等调味料了。如今，我们看到的日本的抹茶道，实际上就是源自于我们宋朝的“点茶”。
说到宋代的“点茶”，一定得聊聊“斗茶”。“斗茶”是宋代特别有特色的一种饮茶方式。斗茶又称“茗战”，就是通过比赛来判断茶叶的好坏。我生在北方，小时候经常看到“斗蛐蛐”、“斗鸡”这样的民间活动，我不知道在一千年前的宋代是否也有了此类有趣的活动，但可以肯定的是，在宋朝那个时代，“斗茶”一定是充满趣味的活动之一，也是古代茶艺的最高表现形式。已达到了“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”的地步，上至达官贵人、文人墨客，下至平民百姓，无不热衷着迷于“斗茶”。
讲到“斗茶”说点儿相关的事儿。几年前，在朋友公司喝茶，在他偌大的茶桌面前摆着几个漂亮的建盏，只见银花四溅在杯盏中，在灯光的照射下，十分耀眼。朋友拿起一个爱不释手地把玩着，讲着关于它的“故事”。朋友对其的喜爱，在言语之中，表露无遗。宋朝的黑釉建盏，是为了能够在“斗茶”之时，可以明显看到如霜似雪的白色汤花而产生的，一种有着特殊意义的茶杯，而这种茶杯也只能是皇家御用的茶具，普通老百姓只能用简单的茶具。老百姓即使只用简单的茶具，也丝毫不会减弱“斗茶”的那份乐趣。但不知道，宋朝那会儿的皇家建盏是否也如今日朋友这里的建盏一般，璀璨生辉呢？无论如何，现代的建盏，虽然不再出现于一千多年前的斗茶现场，但这漂亮的黑釉茶杯却以另外一种“身份”继续述说着它的故事，意义也同样深远。
到了明代，明太祖朱元璋下诏废团改散，慢慢地宋朝的“斗茶”之风便消失了，饼茶也被散形茶代替。“唐煮宋点”的饮法，随即也变成了以沸水冲泡叶茶的泡饮法，这种饮茶的方式，就很接近我们现在的饮茶方式了，因此，品饮艺术也在明代发生了划时代的变化。明朝的人认为这种饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”。也正是因为这种“简便异常”的饮茶方式，从而让茶从宫廷、文人墨客的清玩，开始转向整个社会的品饮。
我们知道，明朝的社会动荡多于安定，使得许多胸怀大志的文人才子无法施展其才华，因此他们便将自己的一腔抱负寄情于山水或棋琴书画之间，而茶正好融入其中，因此，许多明初的茶人都是些饱学之士，也不难理解了。
说到明朝的饮茶史，不得不提到一个人：朱权。朱权是明太祖朱元璋的第十七子，著有《茶谱》一书。他提倡品饮方法及茶具从简行事，从此，开启了清饮风气的先河，同时，他还构想了一些行茶的仪式，如设案焚香等。到了明朝后期，“文士茶”开始出现。“文士茶”的这些主持，都热爱“棋琴书画诗酒茶”，于是他们经常在山间清泉抚琴烹茶，仿佛找到了桃源乐土。明朝的人通过一杯小小的茶汤，见微知著，达到一种超然物外、情致高洁的精神境界，这可以说是明朝的人对中国茶道精神的最大理解和贡献。
进入清代后，中国茶文化的发展又出现了新的局面。“文士茶”的形式开始转向民间，遍及市井，与人们的日常生活与礼仪结合起来。因康熙、乾隆都酷爱品茶，因此在整个上层社会饮茶之风非常繁盛，这种习惯很快也影响了民间。
茶是文化，是艺术，更是一杯自在的生活茶。
古人推崇的饮茶环境
明朝的陆树声在他的《茶寮记》中，特别推荐了十二种饮茶的理想环境，列为“凉台、静室、明窗、曲江、僧寮、道院、松风、竹月、晏坐、行吟、清谈、把卷”。
同是明人的冯可宾也提出了适宜品茶的十三个条件，直至今日仍可供我们在品茶时借鉴：
一、要“无事”。品茶时才能超凡脱俗，悠然自得。
二、要“佳客”。人逢知己，一茗在手，可推心置腹，海阔天空。
三、要“幽坐”。幽雅的环境，能使人心平气静，无忧无虑。
四、要“挥翰”。墨茶结缘，品茗泼墨，可助清兴。
五、要“吟诗”。茶可引思，品茗吟诗，作为助兴。
六、要“徜徉”。青山翠竹，小桥流水，花园小径，胜似闲庭信步。
七、要“睡起”。早晨醒来，清茶一杯，可清心静气。
八、要“宿醒”。酒足饭饱，品茶可醒酒消食。
九、要“清供”。品茶时佐以茶点，茶食，自然相得益彰。
十、要“精舍”。茶室要幽雅，可增添品茶情趣。
十一、要“会心”。品饮名茶时，要专注用心，做到心有灵犀。
十二、要“赏鉴”。要精于茶道，学会鉴评，懂得欣赏。
十三、要“文童”。旁边有专人服务，煮水奉茶，得心应手。
茶道礼仪的细节
关于茶道礼仪表演，我们总会在一些高雅的场所看到，有些朋友会觉得茶道礼仪过于繁琐，总是记不住，其实茶道礼仪要想记住，并且自如掌握并不难，只要真正静下心来就可以。
茶道礼仪注重细节，这些细节在我们心头烦乱的时候往往无法兼顾到，事实上内心沉静下来，与茶融为一体的时候，这种细节的表现就如同我们自己的肢体一部分一样，可以自如做到。
比如说清洗茶筅，在客人面前将茶筅清洗干净，然后需要敲三下，举起两下，这样就完成了清洗，而当结束的时候，需要先用热水将茶杯中的残茶清洗干净，然后在用热水将茶杯清洗一遍，清洗过后敲两下举起，如此就完成了结束时的动作，开始与结束，动作有相同之处，却绝对不能混淆。
还有在品茶的时候，为避开正面饮茶，需要将茶杯转动一圈半，饮茶完毕之后清洁嘴唇触碰的位置，然后将茶杯转回正面，如此反复，这就是茶道文化的细节。
我们可以看出，这些细节其实是很简单的，每一点细节都有讲究。茶道礼仪，本就是将静心、意境、美学观念结合在一起的一门学问，它符合修禅所讲的内省修心观念，我们在饮茶的时候，如果能够严格按照茶道礼仪的细节来做，可以身心交融，与茶交融，与天地交融，持之以恒，在不断的熏陶之下，终究会天人合一，达到内心的圆满。
古人择水观
自唐以来，有不少专著论述泡茶用水问题，并将古人的经验和调查结论记录下来。唐陆羽在《茶经·五之煮》中阐述了水的选择："其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有劲疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。"
明屠隆《茶说·择水》说："天泉，秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨得天地之正施者为妙，唯夏月暴雨不宜。或因风雪所致，实天地之流怒也。龙行之水，暴而淫者，早而冻者，腥而墨者，皆不可食。雪为五谷之精，取以煎茶，幽人情况。地泉，取乳泉漫流者，如梁溪之惠山泉为最胜。取清寒者，泉不难于清而难以寒，石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒，且濑峻流驶而清，严奥阴积而寒者，亦非佳品。取香甘者，泉唯香甘，故能养人，然甘易而香难，未有香而不甘者。取石流者，泉非石出者必不佳。取山脉逶迤者，山不停处，水必不停，若停即无源者矣，早必易涸。往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食，不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。有瀑涌湍急者，食久，令人有头疾……有温泉，下生硫磺故然，有同出一壑，半温半冷者，食之有害……江水，取去人远者，扬子南零夹石〓渊，特入首品。长流，亦有通泉窦者，必须汲贮，候其澄澈可食。井水，脉暗而性滞，味咸而色浊，有妨茗气，试煎茶一瓯，隔宿视之，则结浮腻一层，他水则无，此其明验矣，虽然汲多者可食，终非佳品。或平地偶穿一井，适通泉穴，味甘而淡，大旱不涸，与山泉无异，非可以井水例观也，若海滨之井，必无佳泉，盖潮汐近，地斥卤故也。灵水，上天自降之泽，如上池、天酒、甜雪、香雨之类，世或希觏，人亦罕识，乃仙饮也。丹泉，名山大川，仙翁修炼之处，水中有丹，其味异常，能延年祛病，尤不易得。"
明许次纾《茶疏·择水》说："今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，至足贵也。往日渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。余尚言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉，相提而论，恐非臆说。余所经行吾两浙、两都、齐、鲁、楚、粤、豫、章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭址澄澈者，水必甘美。即江湖溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水涨则减，秋冬水落则美。"
明张源《茶录·品泉》说："山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真火无香。井水不宜茶，《茶经》云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水，唯当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒不脾胃，不宜多积。"
古人对饮茶用水的认识
水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。
明代熊明遇《罗芥茶记》云：烹茶，水之功居大。张大复《梅花草堂笔谈》说：茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！两段话，讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶；反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸了。
水在茶艺中的地位既然如此重要，因此，从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来，择水、论水、评水，便成为茶界的一个热门话题。归纳起来，历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。
清，是对浊而言。用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤应澄沏无垢，清明不淆。为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，占人还创造很多澄水、养水的方法，田艺衡《煮泉小品》说：移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣。另外，常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说：大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块即灶中心干士也乘热投之。有人认为，经这样处理的水还可防水虫孳生。
苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗，前四句是：活水还须活火烹，自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日：此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！
水虽贵活，但瀑布、湍流一类气盛而脉涌、缺乏中和淳厚之气的过激水，古人亦认为与主静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。
水之轻、重，有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。
据陆以恬《冷庐杂识》所记，乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗，命侍从精量各地泉水。结果是：京师玉泉之水，斗重一两；济南珍珠泉，一两二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘因此，乾隆还亲自撰文，把颐和园西玉泉山水定为天下第一泉。从此，出巡时必以玉泉水随行，但由于经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变，所以还发明了以水洗水的方法：把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢。（据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠，姑且置而不论，但古人对轻水之重视程度，于此可见。
甘洌，也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论》谓：水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。明高濂《遵生八笺》亦说：凡水泉不甘，能损茶味。水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。农夫山泉有点甜，这一时髦的广告语，倒也道出好水的特点。
明田艺衡说：泉不难于清，而难于寒。泉而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与岩奥阴积而寒者有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的死水，经常饮用，对人不利。而被称为天泉的雪水，却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗，虽然是小说家言，却并非全出于想象，经现代科学检测，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。
从水的质和味上加以长期观察后，陆羽在《茶经》中写下了山水上，江山中，井水下的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说，陆羽还把天下的水分为二十等，依次列为：庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二但与他同时另一位为学精博，颇有风鉴的刘伯刍却认为扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石水，第二排列次序大不相同。此后，关于各地水质次第的争论，竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了，感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会，又能言传的话，还须靠科学分析手段。
目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；PH值为6．5～8．5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。
古人饮茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论，虽然带有一些玄虚的成分，但更多的是与科学道理暗合或相通。对此，我们既无须一味盲从，但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须清、轻、活、甘、冽的原则，无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。
水土相宜茶自佳由于条件所限，陆羽不可能遍尝全国各地名泉，所以能够荣列他的名泉榜的泉水（含雪水）只有二十位。但陆羽的名气太大了，以致历代不少茶人都囿守在这一名泉效应圈中而难于自拔。
晚唐的李德裕当宰相时，因喜爱惠山泉，叫人从江苏无锡直到长安设递铺专门为他运送惠泉水，自授政敌以攻击之把柄。北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉，同样不远千里，运送惠泉水。欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文，后精选四件礼品作为润笔，其中就有惠山泉一瓶。由于经过长途跋涉后水味易变，京师的茶客们还创造了一种拆洗惠山泉的办法：当泉水到达时，用细沙淋过（即用细沙过滤一下，以除杂味），则如新汲时。（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮开后，倒入安放在庭院背阴处的水缸内，到月色皎洁的晚上揭去缸盖，让泉水承夜露，反复三次，再将泉水轻舀人瓷坛中，据说用这样的水烹茶，与惠泉无异，故称为自制惠山泉（朱国桢《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有点望梅止渴的意味了。
其实，张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。意思说：茶出产在那里就用那里的水来烹煎，没有效果不好的，这是因为水土相宜。水再好，运到远处，它的功能只剩一半。
宋代的唐庚是个豁达者，他在《斗茶记》中说：吾闻茶不问团铐，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。所以他被贬惠州时，每次烹茶，提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡，旋汲旋烹，深得其乐。他曾作诗《嘲陆羽》，但从上述的几句话看来，他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音。
陆羽足迹未及潮郡，潮境内的泉水自然无缘进入名泉录，但这并不意味着潮境无好泉，潮人不晓择水。北宋唐庚《梦泉诗序》云：潮阳尉郑太玉梦至泉侧，饮之甚甘，明日得之东山上，因作《梦泉记》示余，余作此诗。诗中且有名酒觉殊胜，宜茶定常煎之句。又，《海阳县志金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》：淳熙丙午中秋登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而归。此皆宋代与潮郡有关的择泉记载。潮州的名泉，比比皆是：
潮州西湖的风栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头舵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉：揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉这里所开列的，是名副其实的挂一漏万，真要作一番普查的话，正不知要开出多长的一串名单。何况，还有很多养在深闺人未识的深山大岭中的未名泉！
除了山泉，潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等，只要未受污染，亦皆是水质纯美的江河。从前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有时江水稍浑，亦不用加什么白石、伏龙肝或施于拆洗手段，只须投入一点明矾，搅动几下，静置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。
此外，遍布城乡的水井，亦是红茶业工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登门，几句寒暄之后，马上开炉升火，再亲临井边，抖动长绳短绠，颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光，听着那淅淅沥沥的滴水声响，自有一番舒心的意趣。
当然，显着名且屡成名家吟咏对象的，还是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍脍炙人口：
曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。
小砂壶瀹新鹪嘴，来试湖山处女泉。
饶锷先生《西湖山志》谓此泉深居幽谷，从不见人，正如处女，故以处女名之。时有游虾逐队而出，泉活故也。因此，昔时潮城中有陆羽癖者，皆往彼处汲取活泉，甚至有专以挑运泉水为生者。相传有一富家日日雇人挑水，每当泉水进门，只取前桶而倾去后桶之水，人问其故，曰：后桶多汗气、屁气。这则传说很快会使人联想起元代大画家倪云林的一段趣事。据《驹阴冗记》所载：云林尝使童子入山担七宝泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或问之，曰前者无触，故用煎茶：后者或为泄气所秽，故以为濯足之用。上述两家，确实迂腐得可以。试想入山挑水，哪有中途不换肩的道理？路愈远，换肩的次数愈多，两个水桶，又怎能分清哪个为前，哪个为后？不亲事劳作的人，难免要闹出一些常识性的笑话。不过，不管传说是否属实，在慎于择水这一点上，的确是古今茶人，人同此心。