冬绿茶。
春“水”、冬“香”，武夷岩茶的春茶和冬茶各有特色，各具魅力，都深受不同人群的喜爱和追捧。然而春“水”、冬“香”大有学问，它们之中有何工艺区别，口感上又该如何鉴别。在这期的【武夷茶知识频道】，高级评茶师、武夷山市历届茶叶质量评比及民间斗茶赛专家评委曾贵同曾老师，将为茶友们一解武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”。曾贵同
农艺师，高级评茶师，1969年在崇安茶场从事茶叶审评工作。曾任茶业局下州茶厂厂长。多年来从事精制加工审评拼配工作，具有丰富的审评茶经验，担任历届茶叶质量评比及民间斗茶赛专家评委。
林晓东：
曾老师，武夷岩茶一年可以做几季呢？
曾贵同：
产区不同，武夷岩茶一年采制的次数也不同：
１正岩、半岩等比较好的产区的岩茶，一年采制一次，只做一季茶（春茶）。这是因为茶叶经过春天采摘后需要适度的修养与调整，而冬季正好是茶树调养，进行养分回流的时候，蓄势以备第二年春天的采摘，这时候若采摘茶叶将会一定程度上影响来年春季的茶叶质量和产量，为了保证茶叶的品质和产量，好的产区的岩茶一年只做一季。
２洲地、武夷山行政区边缘一带的产区的岩茶，一年采制一次或两次，可做两季茶，以春茶和冬茶两种为主。春“水”、冬“香”各有特色，一定程度上解决了岩茶市场供应不足的状况。
林晓东：
什么是武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”？它们分别的品质特征是什么？
曾贵同：
１春茶
概念：春茶一般在谷雨后，立夏前开采，采制时间在四月底至五月中旬。由于春季茶树经过头年冬季的休养生息，茶树生长相对缓慢，积累的物质养分更多；春季的阳光温和，能抑制碳代谢，加强氮代谢，有利于氨基酸的积累和抑制多酚类物质的生成，也就是使得酚氨比降低，滋味从而更加鲜甜；春季的雨水充沛，有利于茶树芳香物质和滋味物质的合成和积累。
品质特征：因此春茶无疑是一年当中综合品质最高的，其香气馥郁持久，滋味醇厚饱满，回甘快，韵味足，经久耐泡。
２冬茶
概念：冬茶一般是指寒露过后，立冬之前采的茶，采摘时间集中在十月中下旬，上市时间为十一月中下旬。冬季的阳光照射弱，茶树生长缓慢，这也使得茶叶中的芳香物质成分得以形成和沉积下来；芽叶生长缓慢也使得采制的青叶偏嫩，鲜叶的多酚类物质含量高，滋味的苦涩感也就更为明显；冬季茶树的营养蓄养不够，因此滋味淡薄欠耐泡。武夷岩茶的冬茶虽然产量少，但品质别具一格。
品质特征：冬茶滋味更为清淡鲜薄，苦涩感重，香气高扬带甜香，耐泡度不足。
曾贵同：
春茶无论是“香”还是“水”都远高于冬茶，品质特征优于冬茶，营养价值也高于冬茶，因此市面上春茶的价格相对于冬茶更贵。而冬茶价格虽然便宜，但并不意味茶叶品质不佳，其香气馥郁、滋味甘鲜的品质特征深受一大部分喜清香口感的人的热爱；冬茶质优价廉，也更具性价比。
林晓东：
“春茶”和“冬茶”在制作工艺上有什么不同呢？
曾贵同：
春茶的内含物质丰富，做青上根据需求的不同可重可轻，炭焙上也是经得起焙火的，并且需要经过三番五次的文火慢炖才能使茶叶香气、滋味两者并重，以达到茶叶口感的最佳状态。
而冬茶不仅在做青方面需要“轻做”，尽可能的保留香气，且在炭焙过程中只能“轻焙”，这是因为冬茶的香气多为低沸点物质，若炭焙的次数过多或温度过高，则会削弱香气，茶叶滋味更加淡薄。
林晓东：
曾老师，武夷岩茶的“冬味”是什么呢？
曾贵同：
“冬味”存在于岩茶的冬茶，受季节影响而带有的一种特殊气息。主要表现在香气闻起来带有独特突出的甜香和嫩香，并且高扬轻飘；滋味寡淡鲜爽，似春茶的“毛茶味”。
林晓东：
我们在品鉴的时候，如何区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”呢？
曾贵同：
区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”主要从这五项因子去做辨别：
１滋味
春茶：春茶经过一整个冬季和一个春季的养分积累，茶叶的内含物质成分更为丰富，也因此春茶的滋味更醇厚饱满，回甘更持久，岩韵显。
冬茶：冬茶生长的过程历经夏秋两个季节，其光照充足，茶树生长较快，因而导致茶叶鲜叶的内含物质积累不足；日照量大，云雾少从而导致茶叶鲜叶中的儿茶素含量会增加，而儿茶素是茶叶苦涩味的主要来源之一。因此，冬茶的滋味较淡薄，偏苦涩。
２香气
春茶：香气会更加馥郁、稳定，并且香落水，香水并重；香气的层次感也更为丰富、多样。
冬茶：带有“冬味”，其香气相对较飘，香型也较单一。
３茶汤
春茶：茶汤更为透亮，多数茶汤色泽为橙黄色。
冬茶：茶汤相对而言没那么透亮，多数茶汤色泽为橙黄偏绿。
４叶底
春茶：从叶底的色泽上看，春茶因焙火次数多，焙火温度高，其叶底的色泽偏深（如黄褐或是褐色偏暗）；从叶底的肥厚程度上看，因春茶鲜叶的叶质较肥厚，所以叶底也更为厚实、软亮。
冬茶：因冬茶的鲜叶底子偏薄，在焙火上大多是轻焙，温度低、次数少，所以叶底的色泽偏黄（或偏绿）；其次也是因为内含物质积累不足，所以叶底相对较薄。
５耐泡度
春茶：茶叶内含的物质成分丰富，可以冲泡八道水以上，具体还要依照其山场和工艺决定。
冬茶：因其鲜叶内含物质积累不足，通常情况下，会比春茶的耐泡度低一些。
关于春茶和冬茶的辨别，归根还是要具体问题具体分析，以上只是一个参考方向，品鉴最终还是要落于实践，多喝多对比，才能真正收获。
非常感谢此次曾贵同曾老师为大家详解武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”的学问。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
扩展阅读
铁观音秋茶和冬茶的区别
秋茶和冬茶的区别
根据春夏秋冬天气的不同，铁的声音分为春茶、秋茶、夏茶、夏茶和冬茶。“春秋喷鼻”指的是春茶和秋茶。春茶重视水，秋茶重视喷鼻，各有特色。但是就茶的质量而言，秋季茶是一年中最好的。春茶和冬茶没什么问题，夏茶的普通质量最低。然而，秋茶和冬茶的营销范围很短，许多茶爱好者没有清秋茶和冬茶的区别。
差异1:
一杯干茶的声音像秋茶一样清脆。辨别时，取少量干茶，扔进有盖的碗里。如果声音很大，那就是秋茶。如果声音是活跃的，那就是冬茶。原因是正宗的秋茶有一个紧密的结，结厚，坚实，形状沉重。扔杯子的声音很自然。然而，冬茶的形状被破坏了，漂浮起来很轻。不管音量大小，它扔杯子的声音绝对是活跃的。
差异2:
绿色、光彩照人的干茶是秋茶。干茶的颜色和亮度也是区分它的更直接的方法之一。干秋茶的颜色应该是深绿色，所以不难分辨。冬茶是明亮的绿色，或者茶绿色与绿色混合。它看起来非常显眼。
差异3:
这是秋茶，有很高的鼻音，而且持续虚弱。茶叶冲泡后，其风味的最大特点是与其他季节的茶相比，秋季茶具有最明显的鼻味。冬茶，喷鼻水的味道比秋茶差得多，普通的冬茶喷鼻水味道不高，但很重，即使喷鼻水很高，但不会持续太久。因此，很容易与鼻喷剂区分开来。
差异4:
秋天的茶叶底部柔软、厚实、光亮。拿出两三块已经泡好几次的茶，打开仔细观察。如果叶子的底部是凹的和柔软的，它通常可以被认为是不优雅的春天的声音。如果叶的底部又小又薄，韧性和弹性差，可以确定为冬茶。因为冬茶的发育期不长，而茶叶的缓慢发育是由温度下降引起的，叶的底部不可能像秋茶那样厚、软、亮。
差异5:
秋茶汤水味道淡雅清爽，醇厚甘甜，色泽清黄或黄绿色，俗称“绿豆水”；冬茶汤颜色混浊，有大量透光率差的絮状物质。在等量的茶叶中浸泡1分钟。它不仅苦，而且涩。这不容易改变(有些质量差的人有割喉的感觉)。它不耐气泡，而且水滴很快。水喷雾与干喷雾和盖喷雾没有太大区别，并且具有独特的汤和水的味道。
铁观音春茶和秋茶的区别，春茶品质优于秋茶！
铁观音春茶无非就是在春季采摘下来的茶叶，此时的茶叶品质是最好的。春茶具体是指用观音茶树越冬后第一次萌发的叶芽采制而成的茶叶。铁观音秋茶顾名思义则是在秋季采摘下来的茶叶，此时的茶叶没那么容易变质。那铁观音春茶和秋茶的区别有哪些呢？
铁观音春茶和秋茶的区别
1、茶香味
在茶香味这个方面的上，一般铁观音秋茶的茶香味比春茶的是要浓郁些的。这是由于秋茶所含的黄酮混合物比较多，所以解油腻效果比春茶还好。
2、总体品质
在总体品质这个方面上，铁观音春茶的总体品质自然是要优于秋茶的，因为春茶比秋茶含有更为雄厚的铁元素。但秋茶的香气总是会高于春茶，俗称“秋香”！
3、口感
在茶香、口感方面，铁观音秋茶的话是更占优势些，秋茶茶香、口感都是很好的，春茶多少都会苦，茶性使然。
总之，就同一品质而言，春茶耐力更好，比秋茶耐泡，秋茶香气更佳，比春茶浓郁。也就是茶客们常说的“春水秋香”。
铁观音茶的功效
1、减肥瘦身
常饮铁观音的人会感到烟酒的危害在逐渐消失，不想再吃油腻的食物了，精神更好了，铁观音的多酚类物质可以减少血脂、甘油三酯和胆固醇，肥胖者的皮下脂肪和腰围都减少了，体重自然就轻了。
2、防治糖尿病
经常喝铁观音可以及时补充人体中维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类，能防止糖尿病的发生。对于中度和轻度糖尿病患者能使血糖、尿糖减到很少，或完全正常；对于严重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低，各种主要症状减轻。
3、抗衰老
铁观音的功效成分茶多酚不仅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促进组织的中性脂肪酶的代谢活动。因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型，有效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围，从而减轻其体重。
4、防治心血管疾病
铁观音中的茶多酚类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇，而且可以明显改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。咖啡碱对防治冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的作用。
5、防治龋齿
铁观音茶叶中的氟化物极易与牙齿中的钙质相结合，在牙齿表面形成一层氟化钙，起到防酸抗龋的作用。由此可见，饮用铁观音对未得龋齿的人有预防作用，对已得龋齿的人有治疗作用。
综上所述，铁观音的作用和功效都比较大，经常喝对人体有很多的好处，但是小编要提醒大家的是，不能喝浓茶、隔夜茶，不能空腹喝茶，饭后不能立即喝茶！