发酵茶叶。
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茶叶发酵时间从一个月到二十年，不同发酵时间的茶叶口感区别很大，发酵时间越长，香气越浓。
发酵茶叶的区别：
1、颜色改变，未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。
发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。
2、香气改变，茶叶的香气，因发酵的逐步加重，会大致发生如下演变，清香、花香、坚果香、熟果香、糖香。不同茶类茶叶的香气，加工过程中在一定工艺标准条件下，将会形成并凸显出来。
3、滋味改变，发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味;反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。
茶叶发酵到品质风格所需的程度，就要终止发酵。通常以杀青或干燥的方式来完成。
例外的是后发酵的黑茶，在初制完成以后，未来漫长时日，它依赖微生物，继续缓慢推进发酵。所以黑茶的发酵，大多一直处在进行当中。
茶叶发酵与否及发酵的轻重，不仅对产品品质风格作用巨大，而且对身体的健康作用也不太一样。
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茶叶怎么发酵？
茶叶发酵，这是一种单纯的氧化作用，这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。茶叶发酵实际上就是和氧气接触的过程。不过茶叶发酵这也是一门技术，并非任意发酵就可以成为好喝的茶叶种类。
茶叶如何发酵就是利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让产业降解糖分子产生能量的过程。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。
茶叶怎么发酵是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可，茶青还是湿的渥堆发热，引起微生物的生长，先萎凋从而促进酶促氧化作用。绿茶为未发酵的茶类，因此绿茶的功效与作用可以说更天然。
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵，在加工绿茶步骤里没有发酵这一步。
茶叶如何发酵：茶叶制做的过程是经过晒青--摇青--摊青--发酵--甩茶--滚球-压球--烘焙。发酵是在茶叶做青完成后，将茶叶摊平放在空调室内处于静止状态，进行发酵的，时间主要是看做青过程茶叶的行水状况而定，发酵的作用主要是茶叶在搬动的过程中会有不同程度的失水情况，而它就能起到承上启下的作用，及时将茶叶的水份锁住，一些茶叶因失水过快就会发黄，从而影响茶汤水。有经过发酵还可以及时剔除没用的茶叶，使茶叶的质量做得更高品质。
茶叶怎么发酵后颜色变了呢？未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以小编只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度，发酵过的茶不能和当归一起饮用，因为当归的功效与作用只适合和绿茶结合，才会对身体有帮助。
纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的“普洱茶”。
当知道了茶叶如何发酵茶叶怎么发酵后，就需要对茶进行杀青，让发酵固定在那个程度。就得到我们想要的茶类，因此茶叶发酵可以说是除绿茶外其他类茶的一种加工工艺，有很高的操作技术含量，需要多次实践后才能发酵到自己需要的味道。
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茶叶密封保存多久
茶叶密封保存，能放置很久，茶叶保质期与茶的品种有关，各不相同。只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。
不同茶叶密封保存：
1、绿茶，
绿茶的保质期最短，一般来说，常温下保质期在1年左右。当然，如果拥有一个专门储存绿茶的冰箱的话，保质期的时间可以延长到18个月左右。
绿茶是不发酵茶，存储要求相对要高一些，新茶一般放置半个月或一个月之后饮用为佳。绿茶的保质期相对其它茶品来说最短，因为没有经过发酵所以需要更高的保存要求。如果保存不当的话可能8、9个月就开始出现枯黄、变味了。
2、红茶，
红茶是全发酵茶，保质期比较长，可以保存2年以上。不过一般来说就算保存较为得当，2年以上也会有变味的现象出现，所以尽量不要等到2年以后再喝。
一般常来说，红茶在第二年的时候最好喝。因为当年的红茶香气比较好，但是口感没有那么醇滑;若存放一年后再喝，香气会更幽雅，茶汤会更柔和、醇滑。存放2年以上则有可能变质，所以建议适量购买，不要等到变质了还没喝完。
3、乌龙茶，
乌龙茶是半发酵茶，一般来说放在冰箱里冷藏的话也就18个月左右。而经过烘培的那些，就像武夷岩茶那样的就算放2年也还是能喝。
因制作工艺上需要焙火工序，所以，新茶制作出来，最少也要放置2个月，待火气退却再喝，这样口感更佳，而且也不用担心喝了会上火。不过清香型铁观音这类没有经过烘焙或者烘焙程度很轻微的保质期并没有想象中那么长。
4、白茶，
“1年茶，3年药，7年宝”白茶拥有越陈越香的特点，白茶当年喝，偏凉性，所以，最好是放到一定年份再喝，口感醇厚。且储存年份越久价值和口感不降反升，当然这是指存放得当的情况下，保存不当的话，再好的茶也会变成渣。
5、黑茶，
大黑茶也有越陈越香的特色，在清洁、防潮、无异味的环境下，可以长期保存。但由于经过了后发酵，并没有生普和白茶那种无限潜力，一般来说散茶3、5年，滋味已达到最佳程度，紧压茶的话10年至15年也不就差不多了，再存也没有那么大的升值空间。
6、黄茶，
作为最低调也是最没有存在感的黄茶，制作工序上比绿茶多了一道闷黄罢了，其保质期并没有因为闷黄而有什么大的长进。1年左右，也就差不多了。
7、普洱茶，
普洱茶在六大茶类的分类当中是被归为黑茶类的，它同黑茶一样具有越陈越香的特点。但普洱茶与黑茶又有着些许的不同，普洱茶分为生茶和熟茶。
茶叶常识：茶的发酵
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。
颜色的改变
未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改变
未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
滋味的改变
发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
新茶叶多久才能喝
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新茶叶至少要放置一周以上，最好半个月左右，让茶中的有益物质氧化后再喝。
茶叶的好坏光靠眼睛是看不出来的，要评价一款茶，从专业角度讲，需要用到感官审评方法，用审评杯审评碗等器具进行开汤，从干评和湿评八项因子入手。干评就是从干茶的外形、色泽、嫩度、整碎四项因子，湿评就是开汤，从汤色、香气、滋味、叶底四项因子。对一般的消费者来说，用专业审评方法大可不必。简单说，归为一句话：一看二闻三品。
挑选散绿茶时，一看干茶外形、叶底以及汤色。第一看外形是否完整饱满，大小、长短是否匀齐，芽叶是否完整，是否参有茶梗或其他异物;色泽绿润、黄绿有光泽为好，比如龙井茶色泽为糙米色，黄山毛峰色泽为黄绿为好。
新茶怎么冲泡
一般新炒制的绿茶建议放一段时间再喝，可以退去新茶的火气，使得滋味更加爽口。在冲泡方面，名优绿茶的口感要求比较清爽，若想要让第一口就能喝出好茶味道，可以试用以下方法：先将茶在壶(杯)底用开水冲泡浸润1分钟左右，水面以刚淹过茶叶为宜，可不断朝同方向晃动;然后注入7成左右的水，泡2分钟左右再喝。这种方法称为“温润泡”。
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