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普洱茶是云南传统名茶，具有悠久的生产和出口历史，是一种良好的保健饮料历来畅销港、澳和南洋一带，深受消费者的欢迎。现经国内外有关专家的临床试验证明，普洱茶具有降血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多种功效。近年来日、美、英、法、德等国的销量在逐年增加，港澳市场供不应求。普洱茶己成为云南出门茶叶主要品种之一.随着市场上对普洱茶的需求加大，现在除云南省生产外，广东、广西、四川、贵州，甚至越南、泰国均有普洱茶生产，其中越南生产的部分普洱茶品质己超过普洱茶原产地?云南。云南普洱茶如何在激烈的市场竞争中站稳脚跟，关键在于提高制茶技术及工艺。现在的云南普洱茶产品主要有普洱散茶和普洱紧压茶两大类、云南普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成。因此，普洱散茶的品质决定了云南普洱茶的质量。通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践，总结了普洱散茶的加工技术与工艺，以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考.
1品质特征
云南普洱散茶具有滋味醇厚，汤色红褐，陈香显著，叶底红褐的品质特点，并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征。
2加工技术及工艺
云南普洱散茶的工艺流程：
优质云南大叶种晒青毛茶。毛茶筛分（同规格茶）--握堆--翻堆--干燥--分筛--拣剔--拼配成件--仓储陈化（普洱散茶）
2.1原料
优质云南大叶种晒青毛茶。
2.2毛茶付制
毛茶进人加工厂仓库按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在发酵前进行分筛，起到捞头、割脚的作用，以增进发酵的匀度。
2 .3发酵
普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程．是形成普洱茶品质特色的核心。晒青毛茶一般含水量在9 %－12%，必须增加茶叶含水量才能发酵。增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握发酵茶叶水分。一、二、三级毛茶发酵初潮水量至28%--30％，发酵中后期25士2%，发酵中期20%--25%c，梅雨季节减少2%--5％的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相应增加，十级青毛茶发酵初期潮水量至35%--38%，发酵中、后期潮水量至30%--35%，发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水，因普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，采用大堆发酵、潮水后堆高1.0一1.5m，每堆茶8一10t。发酵成堆后堆表面压水至透湿1、0－l、5cm，盖上湿布。增温保湿以利发酵的进行。
2. 4翻堆
普洱茶在发酵过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以使水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量。一、二、三级青毛茶完成发酵需翻堆6--7次，青毛茶的嫩度愈低，发酵需翻堆的次数愈少，青毛茶10级翻堆次数可减至四次，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用，达到自然氧化发酵。根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5--10d，发酵前期5--7d翻一次，发酵中期7--8d翻一次，发酵末期8--10d翻一次，视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握。要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀。严格控制发酵堆温40--65℃。堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉。
2. 5干燥
发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行于燥，普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥。当茶叶水分含量20%以上必须每天通一次沟，茶叶水分含量14%-20%，每隔3 - 5d通一次沟，且按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟，如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛。普洱茶二日飞燥切忌烘干、炒干、晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干可增加损耗达5 %e以上，且普洱茶品质也会有所下降。
2.6分筛
分筛以定普洱茶各号头，筛孔的配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、副茶头子、脚茶两个号头。正茶送拣场待拣，头子进行撒水回潮后，解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码
2.7拣剔
对各级各号头茶进行拣剔，剔出非茶类夹杂物，拣净茶果、茶枝、茶花，根据样茶和客户的不同的要求对茶梗进行拣剔拣剔。结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配。
2.8拼配成件
调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶，以使茶叶达到样茶标准，然后按比例匀堆后成件，进行仓储或出厂销售。
2.9仓储
因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成普洱茶特有的陈香风格。其陈香随后期脂化时间的延长而增加，因此存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。根据此特点，普洱茶成件后必须进行干仓储存，以利脂化作用的缓慢进行，且仓内温度不可骤然变化，如仓内温度过高，温差变化太突然，会导致茶叶品质下降。另仓内避免杂味感染，即力求贮放环境清洁无杂味。
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有机茶加工技术
有机茶是一种无污染、无公害、高品位、高质量的健康饮品，因此在有机茶生产各环节必须严格按技术规范操作，现就有机茶加工技术作如下规范。
一、鲜叶采摘与集运
1、鲜叶采摘：采摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各类茶类对加工原料要求，遵循采留结合，量质兼顾和因园制宜等采摘原则，抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节；手工采茶要求提手取，保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带蒂头、茶果与老枝叶，严禁捋采和抓采；机采必须采用无铅汽油和机油，防止汽油与机油污染土壤和茶树。
2、鲜叶集运：坚决按质量标准验收鲜叶，严防非有机茶园鲜叶混入，鲜叶收集、运输、摊放必须按质量和等级划分；盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶篮或蒌筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度，严禁使用布袋、塑料袋；在鲜叶集运过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻，以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋，严防鲜叶升温变质。
二、工厂环境与设备
1、工厂环境：厂区与周边环境要求经常清除各种现实和潜在的污染源，尽量保持与做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。厂房车间墙壁和地面干净、光洁，严防有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。加强卫生管理，制定生产过程中的环境卫生管理计划制度。
2、设备卫生：加工使用的机械、用具等设备材料不得污染茶叶，对各种设备应保持整洁卫生，经常清洗或消毒，使用的消毒剂必须是无污染的天然物品。
三、加工技术与管理
1、加工技术：有机茶加工产品包括绿茶、红茶等茶类的初制品和精致品，根据各茶类产品的企业标准，按原料的级别、批次，采用相应的加工工艺流程与加工技术。
2、加工管理：各类茶在制作过程中必须执行国家食品卫生和食品行业加工标准；有机茶加工中只允许使用机械、物理和自然发酵等方法，禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素、维生素等化学物质；有机茶加工中的器具与机械设备，必须防治有害物质污染，有机茶生产者与管理人员必须体检合格，持有健康上岗证，此外，车间、仓库内不准吸烟、不得随地吐痰，不允许患有传染病的人员参与有机茶生产和管理。
名茶加工技术
加工工艺流程：
鲜叶摊放——杀青——摊凉——揉捻——理条——初烘——摊凉回潮——足火
一、鲜叶摊放
鲜叶送到茶厂后，应及时摊放，并要做到三分开：1、不同品种的鲜叶要分开；2、晴天与雨水叶要分开；3、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶要分开。
摊放工具：进厂鲜叶应摊放在软匾或竹垫上。
摊放厚度：极品鲜叶：摊放厚度不超过3cm；特级鲜叶：摊放厚度不超过5cm；普级鲜叶：摊放厚度不超过10cm。
摊放时间：一般摊放6小时—12小时，中途每隔2小时轻翻一次，雨水叶、露水叶可用风扇或鲜叶脱水机进行脱水。
摊青程度：叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。
二、杀青
采用多功能名茶机杀青或微型滚筒杀青机。
锅温：槽体温度达150℃—200℃。
投叶量：每锅0.75kg—1kg，即每槽0.15kg—0.2kg，30型滚筒杀青投叶量每小时30kg。
时间：用多功能杀青时，开始抛炒2分钟—3分钟，后降低锅温理炒2分钟—3分钟，全程5分钟—6分钟。
程度：叶色转暗绿，叶质柔软，折梗不断，无青气、无焦边、无红梗红叶，茶香透露为适度。
三、摊凉：杀青叶出锅后，应马上在竹垫上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却，以保持绿色，不产生热闷气。历时10分钟—15分钟。
四、揉捻
揉捻可用手工或25型或30型揉捻机。手工揉捻，将两锅杀青叶握于两手掌中，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后将茶团抖散，匀摊于小竹垫上，用手掌敲打做型，重复3次，待茶条挺直，有浓烈茶香时即可，历时1分钟—2分钟。
五、理条
采用多功能机理条，当锅温升至100℃时，即可投放揉捻叶0.5kg—0.75kg，慢档理条约2分钟—3分钟，待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。
六、初烘
采用电热或微型烘干机或60型名茶烘焙机进行烘干。温度：烘干机温度达到100℃—120℃时，开始上叶。厚度：将理条叶均匀薄摊于烘网上，厚度不得超过1cm。要求：每隔2分钟—3分钟翻动一次，并将上下烘网依次轮换。时间：历时约10分钟—15分钟。程度：烘至七成干，稍有触手感，即可出叶。
七、摊凉回潮：将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。时间15分钟。
八、足火
采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度：80℃—90℃。摊叶厚度：以两次初烘叶合并，匀摊在烘网上。要求：每隔2分钟翻动一次，直至足干，拣最粗壮芽头，用手指一捻能粉末，即可下烘。全程约15分钟—20分钟。
九、筛分封装：将烘至足干茶叶倒入软匾，待稍冷后，筛去碎末，即可包装后密封储藏。
湖南黑茶加工技术
湖南黑茶的品质特点是：外形叶张宽大，条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，内质汤色橙黄，香气醇厚，具有松烟香味，叶底黄褐。黑茶鲜叶要求有一定的成熟度，一般以一芽三、四叶为主。采摘原则是：头茶留鱼叶，二茶留新叶，三茶留新桩。
黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥5道工序，与传统广东大叶青加工工艺基本相同。
（一）杀青
黑茶杀青的目的及原理与绿茶基本上相同。由于黑茶原料比较粗老，杀青时要注意掌握高温、短时、快炒、多闷少透的原则。
（二）初揉
揉捻时要掌握轻压、短时、慢揉的原则，初揉时揉捻机转速以每分钟40转为好，揉捻时间为15分钟，加压稍快，但也要遵循轻、重、轻原则，下机后不经解块立即渥堆。
（三）渥堆
渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁、无异味、无日光直射；室温保持在25℃以上，相对湿度在85%左右。
将初揉叶堆成高约1米、宽约0.7米的长方形堆，并稍加压紧，上面加盖覆盖物，渥堆过程翻堆1次，以利于渥堆均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色变为黄褐，带有酸辣味，手伸入茶堆感觉发热，茶团黏性变小，一打即散即为渥堆适度。
（四）复揉
复揉主要是把渥堆的叶片条索进一步紧卷成条，并在初揉的基础上进一步破坏叶细胞，挤出茶汁。压力较初揉稍小，时间一般掌握6～8分钟即可，下机解块并及时干燥。
（五）干燥
干燥是在七星灶上进行的，采用松柴明火，分层累加湿坯，长时间一次性干燥。待茶梗易折断、手捏叶成粉末、干茶色泽油黑、松烟香气扑鼻时，干燥即为适度。干燥毕即下焙摊晾，及时装袋入库。
毛茶的加工技术
毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。
1．先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。
2．先复火后切断 一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。
3．先复火后精选 茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4．先筛分、风选，后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程比前者要简化多了,下面将先抖后圆的工艺流程示意如下：
白茶的加工技术
白茶属轻微发酵茶类(发酵度为10%～20%)。制造工艺独特，分为萎凋和干燥两大部分。干茶表面密布白色茸毛，这一品质的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成;二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。白茶类型：芽茶和叶茶两种。芽茶：白毫银针;叶茶：白牡丹、贡眉等。
白毫银针制法：茶芽——萎凋——烘焙——筛拣——复火——装箱;白牡丹、贡眉制法：鲜叶——萎凋——烘焙(或阴干)——拣剔(或筛拣)——复火——装箱。
复火：是茶叶精制工序之一，就是再次烘干。复火方法有烘、炒两种，红茶是烘，绿茶兼有烘、炒。烘茶通常使用烘干机，炒茶普通使用炒锅机和滚筒炒车机，既能炒茶，又能车色。烘或炒的目的，除蒸发水分外，还可以提高茶叶的色、香、味、形，更重要的是毛茶在精制加工前，由于长期贮存和长途运输，含水量都有增加，造成外形松软、体积膨胀，难以筛分风选，影响筛制率，因此要先复火，复火作业多使用烘干机。进口热风温度红茶要求110～120℃，绿茶要求120～140℃。
粗老茶火温要高，细嫩茶要防止高火。体形大的应高于细小的。烘炒时间粗大的茶条比体形小的要长;叶质嫩的比粗老的茶耐火力强，故要求时间短。春、夏茶生产时期为梅雨季节，须适当提高火温;秋季天气干燥，火温可适当降低。
扁形茶的加工技术
西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：
⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。
⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。最后再进行分筛去杂，归堆包装。
目前，扁形茶的机制生产已开始推广，其技术要点如下：
⑴用30型、40型杀青机杀青，掌握嫩杀为宜，也可直接用多功能机杀青；
⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在（135+5）r/min，锅温150-130℃，每槽投叶量150g左右，当茶叶基本成条，手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s，然后取出轻棒换成重压棒，再压炒1-2min取出重棒，松炒1-2min停机出叶，青锅适度是色泽转暗，叶质较软，折梗不断，基本成条，清香显露，含水率40%左右；
⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅；
⑷ 煇锅，前期仍在多功能机或多槽理条机中进行，锅温以120-130℃为宜，转速（115+5r/min），温度掌握先高后低，每槽投叶200g左右，下锅抛炒1-2min后开始加棒，加棒掌握轻-重-轻原则。分三次加棒，换棒间要透炒，当外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅，再进行手工煇锅；
⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装。
六堡茶加工技术
六堡茶因原产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名：生产历史悠久，远在唐代已有生产，产销量大。新中国成立后，生产中心移至横县并大规模加工出口，属我国特有的黑茶类之一。该茶精制成品分为竹笠装紧压六堡茶、散装六堡茶。
六堡毛茶以红、浓、陈、醇四绝著称，是主要出口商品。六堡毛茶品质特征：外形条索粗壮、色泽黑褐光润、内质汤色红黄、香气醇厚并带松烟味、滋味浓醇爽口、叶底黄褐色。
陈年六堡成品茶外形色泽黑褐光润，间有“金花”（即一种有益黄色真菌孢子），汤色红浓明亮，香气醇陈似槟榔香，滋味甘醇爽滑，清凉甘永，含有特殊烟味，叶底红褐色。耐于久藏，越陈越好。
（一）六堡茶原料毛茶初加工
工艺流程分为杀青、初揉、沤堆、复揉和干燥5道工序。
1．杀青
锅温一般180～200℃，炒手转速25～30转／分钟。每锅投叶量7～9千克；闷炒1～2分钟后扬炒再闷炒1分钟，最后扬炒3分钟，全程5～6分钟。
2．初揉
杀青适度叶投满揉桶，将揉捻叶下压至约占2/3容积，即可加盖开机揉捻。揉桶转速35～45转／分钟，全程30～35分钟。
3．沤堆
数量少可装箩沤堆，数量多则堆于室内竹笪上。堆高30～45厘米，当堆温升高到45～50℃时翻堆l～2次。沤堆时间10～12小时。
4．复揉
时间5～7分钟，至条索紧结为度。
5．干燥
在特制的多火膛（每膛五星孔或七星孔）焙灶上进行。茶铺到篾折上3～5厘米厚，在火膛烧松木、杂木混合木柴，初焙温度80～90℃，至七成干即下焙摊晾30～60分钟。复焙温度50～60℃，铺叶厚度5～6厘米，焙2～3小时，至含水量10%即可。
（二）六堡茶精加工
六堡茶精制工艺，按产品类型分为两种：
1．紧压六堡茶传统工艺
毛茶一筛、风、拣一拼配-初蒸、沤堆一复蒸压笠二凉置陈化一检验出厂。
2．散装六堡茶工艺
毛茶-筛、风、拣一沤堆-拼配装仓-产品检验出厂。
筛、风、拣工艺技术较简单，但渥堆和陈化却是一个复杂过程，它是形成六堡茶独特品质风格的关键性工序。
（三）六堡茶渥堆与压笠陈化技术要点
1．蒸茶与渥堆
将六堡毛茶原料置于特制炉灶上用蒸汽蒸热至软，初蒸茶含水量要求为16%～18%，初蒸时间10～60秒。初蒸完毕即摊晾，当叶温降至80℃左右时即进行渥堆，堆高60～80厘米，堆宽1～1.5米。渥堆2～3天后翻堆，堆温58～60℃时翻堆散热。渥堆过程控制堆温在40～50℃，发酵效果较好。经7～10天，茶叶色泽红褐或黑褐，发出醇香，即可进行压笠陈化。
2．压笠
压茶用竹篓规格要求直径35厘米、高45厘米；一般每篓装茶30～40千克，茶坯水分含量以16%～18%为宜；分3次进行蒸压入笠，掌握边紧中松，压完3层后，加盖缝口，进仓凉置。
3．陈化
将压好的茶篓放在干净、通风、相对湿度不高于85%的阴凉环境下缓慢干燥和陈化。一般茶篓可叠至三笠高，陈化时间30天左右，经检验符合品质要求后，即进行外包装出厂。
（四）散装六堡茶渥堆技术要点
1．潮水增湿
一般加冷水增湿，使茶叶含水量达到22%～28%即可渥堆，堆高50～70厘米，每堆2000～8000千克。
2．翻堆散热
加水后第2天必须翻堆1次。堆温至58～60℃时要翻堆散热，适当加上5～7次水，持续30天左右可达到渥堆适度。
红茶初制加工技术
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小叶种红茶。各种红茶品质特点的形成缘于类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上有所差异，制作方法大同小异。我省生产的红茶统称为“滇红”，有工夫红茶（红条茶）和红碎茶两种，素以特有的香高味浓、色艳形美而享誉中外。
一、萎凋
将鲜叶摊放，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。萎凋是红茶加工的第一道工序，时间为6—8小时为宜。其作用在于散失鲜叶水份，使叶质变得柔软，便于揉捻做型，在散发水份的同时，各种内含物质均在酶促作用下发生水解反应生成有益于茶叶品质的简单化合物。
萎凋程度：萎凋叶失重达30—35%，叶片失去光泽，叶色暗淡，叶质柔软，手折茶梗不断，整批凋叶均匀一致，并且有清香。红碎茶的萎凋，在程度上掌握偏轻，一般失重20—25%即可。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等，自然萎凋又分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。
二、揉捻和切碎
揉捻是指叶片在机械力作用下，揉出茶汁卷搓成条的工艺过程。目的在于：一是挤出茶汁，有利冲泡；二是紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒（切碎），有利贮运；三是使酶促作用加速，有利发酵。揉捻和揉切也是发酵作用的开端，对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。
工夫红茶的揉捻是根据鲜叶不同等级，用揉捻机按轻—重—轻的加压原则（嫩叶或轻萎凋叶加压轻些，老叶或重萎凋叶加压重些），对萎凋叶进行不同时间的揉捻。一般3级以上的鲜叶揉60分钟左右，3级以下的鲜叶揉80分钟左右。并在揉捻中间进行解块筛分一次，筛面复揉。揉捻程度以叶片85%以上成条，条索卷紧，80%以上的叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴，松手后茶团不松散为适度。红碎茶的揉切有传统和非传统的揉切制法。传统揉切法是先将萎凋叶用平面揉捻机进行30分钟左右的揉捻，使其成条，再用平面切茶机或转子机切碎。非传统揉切法如CTC揉切法等。
三、解块筛分
工夫红茶在揉捻过程中一些茶体滚卷成团，需将其解块散开。采用机械为解块筛分机。
四、发酵
发酵是红茶加工中形成红汤红叶品质特征的关键，发酵应在木制的专用发酵箱内进行，进行发酵的茶胚应保证茶胚间的透气性，不能装叶过多，以箱满为度。发酵室内保持高湿、洁净、透风环境，如室内干燥可采用地面洒水，并盖一层洁净潮湿的发酵布于箱面加于解决。
红茶发酵实质主要是茶叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，使青草气减少转变成带苹果香气。发酵过程从揉捻（切碎）开始，就已经发生。
发酵程度：叶温升到最高，叶色由绿变黄，辛辣气扑鼻时即为适度。在高温季节生产红碎茶时，一般筛分后就已达到适度了。发酵过程中应掌握好程度。发酵不足，不匀的红茶，汤色黄淡，叶底青红花杂；发酵过度的红茶汤色红暗，叶底乌黑，这是茶红素变为茶褐素的原故；只有发酵适度的红茶才具有汤色红艳明亮，叶底红匀明亮的优质红茶品质特征。
五、干燥
干燥分两个阶段进行，第一次干燥称为毛火，第二次干燥称为足火。干燥的目的一是散失水份，固定型状；二是抑制酶活性，高温快速停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；三是发展香气，散发大部分低沸点的青草气味，形成红茶特有的蜜糖香。
1、毛火：温度为110℃—120℃，烘时为10—12分钟，至茶条呈暗黑色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，约八成干（含水18—25%）为宜。注意摊叶不宜过厚，要摊均匀，下机后，茶叶及时摊凉。
2、足火：温度为80—90℃，烘时为12—15分钟，摊叶相对较厚，手摸茶叶刺手，手捏用力成粉，此时含水量约为7-8%，已达到毛茶要求的干度，及时下机摊凉装袋。
干燥时应注意发酵适度的叶子就必须立即干燥，切不可停留在烘房内，以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机，以保证质量。