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中国有两款发酵食品在世界范围内达到了顶峰，一个是白酒，另一个就是普洱茶。我曾经写过一篇文章，标题就是《普洱茶——发酵食品的又一座巅峰》。白酒是经过固态发酵然后进入到液态发酵，它是由两个发酵部分组成的，而普洱茶出现一个奇怪现象，发酵过程始终都是固态发酵，我们讲普洱茶的四大要素，色、香、味、形，从生茶到老茶，前三个全部改变，唯独没有改变的就是形状，即物理形态，所以说普洱茶始终是固态发酵的。那么我为什么要提出液态发酵呢？这和普洱茶的软饮料有关。大家知道，茶叶的软饮料分为四种：第一是纯茶制品，在德国、日本都出现过，保质期非常短，有的只有三个月，最多六个月，没有大规模普及，成本非常高。比如2008年我们开奥运会的时候，可口可乐非常高调地说要搞一款茶饮料叫“原叶”，现在已经大量上市了。它打出的广告是什么呢？——“百分之百茶汁”，最后失败了，现在到市场上买这种饮料，都有添加剂：糖。第二是茶和乳制品的混合物，比如奶茶，目前是市场销量较大的一种软饮料；第三是花草茶及勾兑型饮料，如茉莉花茶；第四是功能性饮料，比如王老吉凉茶。实际上还有第五种软饮料——酿造型饮料。这是未来最高端的饮料，也是国际饮料巨头们斥巨资研发的饮料。
过去我认为普洱茶可以制成纯茶饮料，后来观念转变了。因为我发现普洱茶做出的纯茶饮料与绿茶的纯茶饮料不同。绿茶的纯茶饮料怕氧化，一氧化就变质了，所以保质期短。而普洱茶做出的纯茶饮料适宜氧化，氧化的结果是品质越来越好。这是为什么呢？液态发酵的原因。因此我们说普洱茶的液态发酵已不同于纯茶饮料的概念，它是更高一级的饮料——酿造型饮料。也就是我们说的第五种茶饮料。液态发酵还有一个好处，就是在厌氧条件下产生的光合细菌。如日本现在正在研发光合细菌的饮料。光合细菌是什么？它能够降解水体中的亚硝酸盐、硫化物等有毒物质，还能够在自身的同化代谢过程中，完成产氢、固氮、分解有机物三个自然界物质循环中极为重要的化学过程。它还有一个最大的好处，它能够在自然界存活几万年。
这里说一点题外的话，云南的普洱茶为什么要强调晒青呢？晒青的目的就是要把光合细菌接种过去，并通过紧压茶的方式，造成厌氧的条件使它繁殖。我们经常说晒青毛茶中的“阳光味”，都与光合细菌有关。我跟踪云南柏联普洱茶庄园的一个产品，名字叫月光白，已经三年了，以前我只是发现柏联制作的月光白是茶叶中氨基酸含量最高的，后来经过检测发现这个月光白竟也有光合细菌。因此我们说，正是普洱茶的晒青工艺，使普洱茶有制作酿造饮料的基础。未来的“普洱酿造饮料”将会象葡萄酒一样可长期储存，品质会愈来愈好。
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普洱茶天然保健饮料 温和养胃
普洱茶减肥的四大好处
1.普洱茶性温和，不伤胃。
都市生活工作紧张，压力大，饮食不规律，胃病普遍，气血偏虚。普洱茶是养胃、补气之良品。其中的咖啡因可陈放发酵，茶性中和，喝后不会兴奋。据说慈禧太后就有晚上喝普洱茶的习惯。
2.普洱茶是有科学根据的天然保健饮料，安全可靠。
医学研究证明，普洱茶具有减肥，降脂，降胆固醇与防癌等功能，普洱茶防癌保健功能已经被医学界证实。普洱茶去脂消食，减肥瘦身的药理特性吸引了无数爱美塑身族，中年发福者更是离不开普洱茶。
3.普洱茶可明显抑制减肥后反弹。
原产于中国的普洱茶对维持减肥效果有非常明显的作用。
在通常情况下，人们通过节食减肥就能瘦下来，一不注意，体重就会回到原来的状况，出现所谓的“反弹”现象。研究人员发现，这是因为不运动光靠节食来减肥，会使肌肉变细，导致基本的卡路里消耗亮减少。因此，即使正常的饮食量也会造成卡路里过剩，从而引起反弹。而饮用普洱茶对减肥的效果很持久，不容易反弹。
4.普洱茶可避免脂肪堆积。
吃饭的时候身体会发热，这是因为吸收食物时，通过自律神经的作用而释放出了热量。这种饭中饭后发生的散热现象被称为“食饵性体温发生”，这种功能越旺盛的人，吃下去的东西燃烧得也就越快，很难以脂肪的形式在体内堆积。茶有促进食饵性体温发生的作用，而其中效果最好的就是普洱茶。
从普洱茶到普洱茶膏的知识
中国人饮茶的历史很早，宋人寇宗奭撰《本草衍义》称“晋温峤上表，贡茶千斤，茗三百斤。”明末学者顾炎武据此认为，“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”但此时饮茶尚未蔚为大观，至唐人陆羽著《茶经》后，饮茶始得大行天下，《新唐书·陆羽传》载，“羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知茶矣。”
所以，陆羽的功劳，不仅是推出一部中国最早的专业茶著，而且是藉此把饮茶的生活方式全面推广，使得中国人的生活更加丰富多彩，身体更加健康。
也就是从这个时候开始，中原王朝开始把茶作为一种对游牧民族的羁縻手段，“时回纥入朝，始驱马市茶”。
历史上，古人对茶也有微词，唐玄宗朝右补阙毋煚对茶深恶痛绝，他说“释滞销壅，一日之利暂佳；瘠气侵精，终身之累斯大。获益则归功茶力，贻患则不为茶灾。岂非福近易知，祸远难见。”宋人黄庭坚《煎茶赋》则云“呕酸寒胃，令人失睡……寒中瘠气，莫甚于茶。”顾炎武据此认为，“今南人往往有茶癖，而不知其害，此亦摄生者之所宜戒也”。
茶的减肥去脂功效，在农业社会，吃肉都是很奢侈的时代，这种指责有其合理性。但到了今天，人们摄食油腻过重，高血脂、高血糖、高血压普遍出现的今天，正是茶的“释滞销壅、瘠气侵精”等减肥降脂功能为平衡人体营养摄入，居功至伟。
也正是茶，尤其是普洱茶的这种保健乃至药用功效，如前所述，才形成了中国历史上中原王朝政权对边地少数民族政权的羁縻方略，普洱茶，成为羁縻手段，客观上维护了国家的统一，开拓了疆域。
普洱茶具有解毒、助消化、增加维生素的附带功能被发现后，曾经作为战略物资，被专制王朝用以羁縻游牧民族，于是政治视野中的普洱茶出现了。
《明史·食货志四·茶法》说：“番人嗜乳酪，不得茶，则困以病，故唐宋以来，行以茶易马法，用制羌、戎，而明制尤密。”《宋史·食货志下五·茶法》说：“茶之为利甚博，商贾转致于西北，利尝至数倍。”这里所以特别说把茶千里贩运至西北获利颇丰，就是因为西北皆游牧民族，其日常生活以牛羊肉食为主，普洱茶“解油腻牛羊毒”的特性在此演变为巨大的利润兴奋点。
历史上曾经发生因为中原王朝不与游牧民族交易茶马而发生战争。史称1573年，明神宗万历元年，蒙古人和明朝发生了一场持续3年的清河堡战争，起源就是明朝断绝与蒙古人的茶马互市，断茶就等于断了蒙古人的命，于是，发生一场为茶而战的战争。
“茶对于边地游牧民族而言，是血，是肉，是生命，茶有助消化，分解牛羊肉毒的功能被发现后，从唐代开始就成为中原王朝控驭少数民族的一种手段，当时开设茶马互市，主要就是这个目的。”云南大学文学与新闻学院中文系教授、“茶马古道”的主要命名者木霁弘说，“到清代的康熙，才认为没有必要沿用这种手段”。
用茶叶制茶膏：中国古人的智慧
要说茶膏，无法回避茶、普洱茶，茶膏是国人茗饮方式的发明和改进，它的诞生既是品茗方式的革命，也是对茶，尤其是对普洱茶品质的提升。
把茶与“膏”首度联系起来，还是唐人陆羽，他在《茶经》中说：“出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄。”对于这段话，是否就是茶膏的出现，目前学界争议颇多，但不管怎样怎样，陆羽发现了茶有膏、茶出膏的现象无疑。
现在找得到的历史文献中，第一次正式记载茶膏的史籍是清人吴任臣所辑《十国春秋》，这是一部编撰纪传体史书，它记述了五代时期十国君主事迹，史料采自五代、两宋时的各种杂史、野史、地志、笔记等文献资料，该书记载，早在南唐闽康宗通文二年，即公元937年，就有贡品茶膏进献，“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”。
这段文字告诉后人，“茶膏”一词正式出现，数量极少，只有八枚。
这是陆羽死后至少130年后的事了，即使陆羽时代茶膏未曾问世，但从他的记述看得出，应该是在萌芽了。
有观点认为，茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系，“因为陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字，即‘采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之’，这里的‘蒸、捣、拍’三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离，在空气氧化作用下，出现膏化现象”。
这个观点尽管只是推测性的，但符合茶制品逐渐出现的逻辑，因此可以理解为，在陆羽生活的8世纪后期，茶膏这种茶制品，已经呼之欲出了。
入宋以后，“宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的‘膏’，是茶中珍品。他们采用榨取的工艺，先将茶蒸熟，再‘须淋洗数过，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏’，成功地将茶膏从茶叶中分离，使其成为独立的产品”。
正是这种“小榨去水，大榨出膏”的压榨被蒸熟的茶叶的制膏方式，使得业内公认，茶膏，正式形成于宋代。
这种制膏方式，对于云南边陲是有启发的，云南土司则以云南乔木大叶种茶叶为原料，采用大锅熬制的方法，小范围制作，形成普洱茶膏雏形。
有了茶膏，普洱茶膏的诞生就是自然而简单的事了。
云南土司制作普洱茶膏，采用的方式与宋人以“榨”的方式出膏不同，是用柴火给大铁锅加温，在大铁锅内熬制，简称“大铁锅熬制”法，这种方式，直到今天，依然为不少作坊式茶企所采用。
普洱茶膏的正式命名，据说是清代的事。
清乾隆年间，鉴于大锅熬膏有质量问题，加上忧虑安全因素，清廷把茶膏的制作，直接迁入到皇宫内的御茶房，据说原址在乾清宫东庑，同时对制作工艺上做了改良。
工匠们借鉴宋代“小榨去水，大榨出膏”的工艺，同时采取了一套类似今日低温萃取、低温干燥的工艺，使产出的普洱茶膏绝胜于昔日，“普洱茶膏”于此正式得名。
普洱茶膏在古人看来奇妙到什么程度？清人赵学敏在其所著《本草纲目拾遗》中如此评价：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也……普洱茶膏能治百病，如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈……受热疼痛，用五分茶膏噙口内，过夜即愈。”
赵学敏进而说，“普洱茶膏能治百病，如肚胀受寒，用姜汤发散，出汗即愈；口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口，过夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈。”
普洱茶膏继承了普洱茶所有的特点——降脂、解毒，“它同样具有普洱茶的‘三降’（降血压、降血糖、降血脂）、‘三抗’（抗癌症、抗衰老、抗辐射）功能，尤其它有止血消炎功能，是天然的植物消炎药。掺普洱茶膏和面做蛋糕，这种蛋糕可在常温下一个月不坏，它能有效抑制细菌生长。”
从普洱茶到普洱茶膏，为何普洱茶膏为上品
天地独酿普洱茶，
乔木古树生茶山。
茶膏千年终不衰，
缘自原料本天然。
上有苍天的古树，下有百草奇花，更身披藤蔓、苔藓、地衣、螃蟹脚，这就是普洱茶膏的原料，云南特有的古树奇木——乔木大叶种古茶树，千百年来，他们和热带雨林和谐共生，汲取低纬度横断山脉的天然灵气沉淀、沉淀，再沉淀，最后经由人类的智慧凝结成茶的琥珀——普洱茶膏。
研究过茶膏发展史的人或许会提出这样的疑问：上千年的历史中出现了其他茶类的茶膏，为什么只有普洱茶膏流传下来，且独以普洱茶膏为上品？
中国的茶膏自唐代开始有了它的雏形，到了宋代工艺已经成熟，如宋代的“玉蝉膏”就是以白茶为原料的深加工产品。可这些产品为什么到后来都销声匿迹了呢？
甚至，对于当今的喝茶人而言，只要一提起“茶膏”两字，就是指普洱茶膏，而无须再缀上“普洱”两字。换句话说，“茶膏”已成为“普洱茶膏”的代名词。
为什么？很多人在问。中国各地有那么多的好茶，难道只有普洱茶可进行这种“膏类”的深加工，其他茶为什么不行？
原因有两点：
一是原料本身的优势。
绿茶与乌龙茶分别为小叶种与中叶种，其茶叶本身内含物质太少。绿茶不耐泡是茶人皆知的事实。乌龙茶强于绿茶，但可提取与浓缩的物质仍然与大叶种的普洱茶不能相比，实际上是差别很大。举一个简单的例子，云南茶人用大叶种茶制作的龙井、碧螺春及铁观音，虽然外观没有西湖龙井、碧螺春、铁观音漂亮，或者说做工尚属粗糙，但耐泡度绝对超过它们。
二是具有独特的发酵过程。
这是非常重要的一点。“茶膏”的产生，没有发酵的基础，是很难生成的。因为发酵的过程是大分子被逐步降解而转化为小分子的过程。未发酵的茶或发酵不充分的茶，其内含大多是大分子物质，而这些大分子物质不管通过什么手段将其“提取”出来，其品质都是极差的。绿茶是不发酵茶，甚至忌讳发酵。因此，将绿茶硬性做成“茶膏”，其汤色必然混浊，苦涩味极重，失去了绿茶原有的“鲜爽”。同样，铁观音虽然进行了轻发酵，但也由于发酵度不够，其制成的“茶膏”也同样是汤色混浊，味觉极差，脱离了原茶的本质。其实，就发酵而言，同样适用于普洱茶。如果普洱茶不经过发酵的过程，同样制作不了“茶膏”。
因此，普洱茶膏的原料以两种为最佳：一是人工发酵的普洱熟茶；二是陈化50年以上的“老普洱”。除此之外的普洱茶，都很难制成真正意义的“茶膏”。普洱茶膏的制作，不是为了制作“膏体”物质为最终目的，更重要的是以浓缩茶叶精华，为人体的健康服务。
普洱茶膏就属于发酵食品。没有发酵这个载体，恐怕会早已退出茶叶家族，不可能成为皇宫贡品的角色，更不可能担当“国礼”的大任。
正是基于上述两个原因：原料与发酵的特殊要求，必然造成后人对唐宋时期研究成果的自然抛弃。我们中国人是一个特别务实的民族，也特别重视经验的总结与积累。所以，当宋代的“茶膏”失传后，其工艺却被巧妙地保留下来。今天我们应当看到，宋代茶膏的彻底失传，其真正的原因还是与品质有关。
天地独酝—云南普洱
云南因有世上最美的云、最美的土而被称为彩云南、七彩地。上天赐爱这块土地，将离不开云的茶树最先留给了这片土地，这片土地与茶有缘，茶生这里得天独厚，不仅树干高直而且叶面肥大，得了一个天地独有的好名字——普洱茶。
普洱茶四奇：
（一）第一奇——奇在木本，独有的乔木大叶种茶树
1.乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在，为云南独有；
2.乔木大叶种茶相比其他产区的茶叶营养成分更高、更丰富；
3.具有特殊的“长寿基因”；
4.多样性的特征。
（二）第二奇——奇在工艺，独特的加工技巧
1.独有的晒青工艺
2.独有的拼配工艺
3.独有的发酵过程——自然发酵
(三）第三奇——奇在陈化，品质再造的过程
1、普洱茶在后发酵过程中，自始至终体现“活”的产物。它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出“变”的特性。这种“变”，不是数量的增减，而是“质”的改变。这其中，体现最明显的是茶汤颜色的变化。
2、普洱茶陈化过程中香气的有续变化。
（四）第四奇——奇在功效，独特的养生机理
1.普洱茶具备食品的“第三功能”
【营养功能】——即具备茶叶所需要的基础营养素，可以涵盖所有的茶类；
【感官功能】——侧重人们对茶叶中的色、香、味、形等主观偏好，满足人们品茶中的美感和愉悦的享受。
【特殊功能】——即在满足营养(第一功能)又能满足感觉（第二功能）之外，并具有对人体产生调节生理机能的茶品。称为“功能性茶品”，也称“第三功能”。
2.普洱茶“第三功能”的核心是天然植物药用成分的生物转化。
普洱茶，从疯狂到崩盘用了十年
与传统的“喝茶要新鲜”的观念不同，香港回归后，精明的内地茶商发现香港人更偏爱越陈越香的云南普洱茶。在东南亚，许多华人的茶庄里也经营普洱茶，而且生意火爆。彼时，普洱茶在内地却还是冷门产品。
普洱茶成为游资追捧的对象并非没有道理。普洱茶生长条件独特，对气候条件要求严格，生长时间长，产量却有限。此外，由于生产商相对分散和闭塞，普洱茶价格被严重低估。2004年，买一公斤铁观音、乌龙茶的价格，可以买10公斤以上的普洱茶。
来自广东、香港和台湾的三股力量，将股市的招数用到了茶市。茶厂和经销商联合坐庄，稀缺的普洱茶因此从普通消费品不动声色地成为茶商的赚钱工具。
炒作路线有着十分周密的计划：2000年前后，进入大陆的港台茶商首先雇佣大批收茶人前往云南各城市的茶厂、茶庄甚至边远村寨收购老茶，收购成本非常低，最初两年每公斤的收购价甚至不超过10元。三年左右，云南大部分的陈年老茶被收购殆尽，每个庄家至少拥有数百吨存货，市场七成以上都被庄家控制。
垄断资源后，庄家介入云南茶厂的并购重组，牢牢控制了上游生产厂家。稀缺性和不断高企的价格吸引了众多散户入市，但庄家却有条不紊地逐步出货。随着炒作资金的撤离，茶市迅速崩盘，跟风进入的散户、企业和茶农都成了这场游戏的牺牲品。
从品饮到收藏，普洱茶如何完成过度？
一款茶刚一上市，还没怎么被消费者喝过，就被炒到天价，这显然有违茶叶的最基本属性—品饮。一款茶深受茶客喜爱，在越陈越香的作用下转化优异，但是价格几年都没什么变化，这也有违市场规律。
从品饮到收藏，市场一直很难妥善处理好两者的关系，品饮由茶客主导，收藏由茶商主导。茶客与茶商之间的关系很难用简单的商家消费者来区分。
茶叶一上市，茶客是消费者，茶商是商家。茶叶一旦升值，茶客要将手中的茶叶卖回市场，就要通过茶商。这时候茶客变身为商家，茶商到成为消费者。
普洱茶市场有个很残酷的事实，许多茶商为了追求利润最大化，希望能够在消费茶与投资茶上面同时赚到2份钱。随着时间的推移，普洱茶市场就出现了一个很奇怪的现象，一些消耗量很大的茶升值缓慢或者几乎不会升值，一些升值特别快的茶却很少有人品饮。
以至于不少人都开始怀疑，普洱茶到底是拿来喝的还是拿来炒的？
曾有茶友表示：普洱茶应先品饮，再收藏，一边喝茶一边陈化，当茶的存世量到了一定程度后成为在市场上可以流通的收藏品。这才是普洱茶应该走的升值路线。茶不被喝掉，失去了品饮意义，好的普洱茶不升值，又失去了陈化的意义。
从品饮到收藏，必须要建立一个有迹可循的过渡机制。
不要让名不副实的炒货滥竽充数，也不要让真正的好茶无人问津。既要让茶商有利可图，又要让茶客从中受益。把茶叶的选择权交给茶客，在投资品的选择上应该选择有品饮基础的产品作为对象，名山古寨、大厂拼配，百花齐放的收藏市场才是好市场。
茶客喝茶客的，茶商玩茶商的，这样的普洱茶市场注定是一个不健康的普洱茶市场。现在摆在所有人面前的是，要么用一剂良方换普洱茶市场的长治久安，要么任由其病入膏肓，等到茶客不再相信越陈越香的时候，仓库中再多的存货也不过是一堆被摆放整齐的树叶。
从茶山到茶杯：图文讲解普洱茶制作工艺
茶山：云南景迈山
景迈山上四季如春，土壤肥沃，山间云雾缭绕，山下云海茫茫，犹如人间的世外桃源，这里隐藏着春天最好的美味。
茶园：景迈山古茶林
密林深处，苍天大树之下隐匿着成片的古茶林。
茶树：包含天地气韵的茶叶
这些在原始状态下存活了几百年茶树，吸收了天地灵气，日月精华。每一寸细胞都饱含着山野气韵。
采摘最嫩的一部分
温和的山风吹过，酝酿一冬的古茶树蓄势而发，吐露出翠嫩的茶芽，在最好的时机，把这些茶芽采下，用心制做，留住它最自然的芬芳。
鲜叶
采摘普洱茶一般在每年春天的为“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗称“二水”，秋茶采摘又称“谷花”。茶叶采摘季节的不同，也会形成高低不同的品质;一般“春尖”及“谷花”两个时期采制的茶叶品质最好，目前云南澜沧古茶的普洱茶多是以“春尖”为主体制成的。
摊青
借着阳光或者热度让刚采收好的茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水。除了时间的控制，空内温度大约在22一24℃左右最适合，因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来，温度太高，味道则差。
炒青
高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味。现在的杀青方式多采用锅式杀青或滚筒式杀青，景迈山的澜沧古茶茶厂仍保留着手工翻炒法。
揉捻
炒青完毕后，依据茶菁原料的老嫩程度不同，揉捻时需做轻重调整，嫩叶轻些，老叶重些，目的在于把片状茶叶制成条状或圆珠状。传统制茶以手工进行揉茶，并且依据茶菁的粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别首重二次复揉。
晒青
将揉捻后的茶著薄薄摊开，晒至茶叶含水量约为新叶的10%左右，如果干燥不完全，将会使茶著过度发酵，甚至可能发霉现象。如果没有阳光也可用烘干的方式，不过利用阳光会有特殊的香味，这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一。此时也就是我们俗称的“晒青毛茶”了。
渥堆（熟茶）
具体过程是泼水在制成的晒青毛茶上，使茶叶吸收水分受潮，然后堆成一定厚度，再利用湿热的原理将茶叶加速熟化。这样做，也就使得普洱茶在短时间里有了古时普洱茶甘、滑、醇、厚以及陈香的特点，大大缩短了加工的时间。
晾干
渥堆后，将茶叶薄薄的摊开，自然风化。过渡泥堆会使其茶性、茶质变坏，直接影响茶品香气感，且不利于陈化;可若是干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。
拼配称重
干燥后的茶叶进行拼配筛选，组合产品。
压制
干燥的毛茶经高温蒸软后，依据需要再紧压成型，这里又可分为饼型、沱型、砖型等等。这也是普洱茶重要的分类方法。
烘干
静候
新鲜出炉
包装
普洱茶包装很特别，是用笋叶。笋叶透气性好，柔软而且有韧性，能防潮，还有怡人的清香，普洱茶会吸收谈的天然竹笋香。
开汤试饮
普洱茶溯源：从“武侯遗种”到“普洱茶养生说”
普洱茶是中国茶积淀下来的一朵奇葩，为啥这样说呢，且听笔者为您述说。
三国时期，“武侯遗种”在一千七百多年前打开了普洱茶话史。武侯就是诸葛亮·孔明先生，相传他在公元二二五年南征，基诺族深信武侯值茶树为事实，并世代相传，祀诸葛孔明先生为“茶祖”，每年加以祭拜。唐朝咸丰三年（公元862年）樊绰出使云南。他所著的书《蛮书》卷七中有记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以菽姜桂和烹而饮之。”这就佐证了云南在唐代时期已经生产茶叶。
宋代（公元960-1279年），除进行川滇藏茶马交易外，大理国还派使臣到广西以普洱茶与宋朝静江军作茶马交易。运至中原和江南一带的普洱茶，是上乘的“紧团茶”，又称“圆茶”。
元代（公元1206-1368年），普洱茶已成为市场交易的重要商品。而“普洱茶”这一名词是由民间茶叶交易而形成，正式载入史书则是在明代（公元1368-1644年）。
过去，云南是茶叶的原乡，土地面积广大，又地处边陲，人口密度较低，自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”。早年因为交通不发达，通过茶马古道来运输的茶叶，存长时间的旅程中，都已经又经历了一次转化，再加上香港茶楼不经意的存茶行为，使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。随着饮茶人口的增加，茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式，而“渥堆法”就是因此研制出来（熟茶）的制茶工序。
随着时代发展的推进，喝茶已经有了不一样的品茗程度。有些茶客的观点是年轻人喜欢熟茶甘醇无苦涩的味道，而中年比较喜欢苦涩均重，回甘生津较明显的生茶。其实对于生熟茶的喜爱，最关键的还有每位茶客的身体所需带来的味道选择。
从普洱茶的功效与作用来看，普洱生茶的主要功效在降火、改善心脑血管及降三高方面有非常显著的效果，味道回甘生津，但性微寒，肠胃不好的茶客要适量饮用。而普洱熟茶的主要功效在养胃健脾及减肥方面效果显著，同时还有减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、解酒等方面有辅助效果；醇滑爽口，甘甜醇香，但性热，容易上火也需适量饮用。
时已白露，天气多变，身体容易不适，感冒患者也逐渐增多，熟茶在凉热交替时分也倍受喜爱。其缘由，如下：
其一，熟茶性温和，是养身驱寒之良品，此时节多饮熟茶，可以提高机体的耐寒能力，降低冬季感冒的几率。
其二，白露之后，天气转凉，人之饮食量增加，常饮熟茶能够辅助肠胃消化食物；且熟茶汤质醇厚，品饮后能在肠胃上形成保护膜，从而降低微酸、及食物中的酸性物质对肠胃黏膜的灼伤。
其三，“每逢佳节胖三斤”，将近中秋，与佳人、亲朋好友饕餮大餐盛宴，特别是平日里注重身材、减肥的小姐姐们，假期多食，常饮熟茶益身且有减肥之良效。据多项研究表明，普洱茶的浸出液能够加速人体新陈代谢，平衡和节制胆固醇，且熟茶在经过发酵之后，本身所带有的多种有益菌群，可形成综合协同作用，减少小肠对油脂和糖的吸收，提高酵素对腰腹部脂肪的分解。
其四，国庆、中秋之后，也是蔬菜之淡季，常饮熟茶能补充多种人体所需的维生素和无机物，能一定程度上减少口腔溃疡、唇炎等症状，同时还能补充钙、铁、钾等多种人体所需的无机盐。
最后，笔者提示，国庆将至，中秋在即，任何时节适度的饮食，适量的饮茶，才是保持完美身材的有效方法。
特此声明：
从普洱茶新生茶茶汤里能看出什么？
（1）绿艳：翠绿而微黄，清澈鲜艳
是鲜叶采制及时，杀青恰当，干燥迅速不受沤的优质晒青毛茶汤色，常伴“花果香”.早春茶常见此汤色，随着生茶的不断陈化，汤色逐渐变为杏黄明亮。
（2）黄绿：是绿中微黄的汤色
似半成熟的橙子色泽，又称橙绿。此汤色多出现在春茶中，加工时揉捻，干燥及时才能有此汤色。
（3）绿黄：绿中黄多的汤色
类似“浅黄色”.清明至谷雨期间的晒青毛茶常显此汤色，是鲜叶少量裂变，加工时杀青温度偏低，揉捻叶摊凉干燥不及时的表现。常伴有“青草气或水闷气”。
（4）浅黄：汤色黄而浅
又称“淡黄色”是原料细嫩的茶品表现出这类汤色，多为鲜叶受沤或加工中揉捻叶摊凉干燥不及时造成。
（5）橙黄：茶汤黄中微带红色
似橙色或橘黄色。多为茶青鲜叶裂变，杀青温度偏低的表现，常伴有“红茶香”或“生涩气”.藏期在3-5年的老生茶显此汤色，但亮度高。
（6）深黄：汤色暗黄，深而无光
新茶有此汤色多为几天的茶青合并加工或揉捻叶长时间得不到干燥所致，老生茶亦有此汤色，但老茶黄汤者，亮度一定很好。
（7）青暗：汤色泛青，无光泽
多为花青素含量较高的“紫芽茶”或“高猛”土壤环境下生产的晒青茶，滋味往往较苦涩。
（8）混暗：汤色混而暗，汤中沉淀物多，混而不清，难见碗底
这是加工中晒青毛茶没有晒至足干，“湿胚”茶就装袋或长时间“闷干”的表现，滋味涩而钝，茶气低闷，味薄，较甜。
从357到7542，普洱茶数字的探秘，妙不可言！
从357到7542，普洱茶数字探秘，妙不可言。普洱江湖妙不可言，冰川活动湮灭了无数植物，普洱茶的先祖却绝处逢生。茶圣陆羽一生嗜于茶精于茶，却因不懂普洱被乾隆撰诗嘲弄。北欧货船触礁沉没普洱茶随之封存海底，几百年后捞起茶香竟依旧留存。个中妙趣一窥难尽，因此从中拣选较受瞩目的方面与你分享。
生茶vs熟茶
普洱茶生茶以晒青毛茶为原料，未经发酵工艺处理。茶汤呈琥珀色，口感较为苦涩。经自然陈化后会逐渐变为温和醇厚。
普洱茶熟茶比生茶多了一道渥堆发酵的程序，以人工干预缩短转化时间。茶汤呈通透的红酒色，口感甘甜醇和。
为什么偏要制成茶饼
起初，将普洱压制成茶饼只为避免散茶形式导致储运成本过高。
后来，大量从业者以多年实践表明：紧压利于仓储转化。
压制这道工序，缩小了普洱与外界环境的接触面积，避免散茶存储时茶品内质的逸散损失过快，让茶质得到更妥当的保存。
而紧压程度影响茶品的转化方向，对此，较为耳熟能详的铁饼和泡饼，大体上就是机器压制与手工石墨压制的区别结果。
较高的紧实度可相对减缓陈化，陈化后易出花蜜香，但也存在茶心焦心的风险。较低的紧实度陈化较快，茶汤质地较滑，但同时也弱化了香气。
茶饼的357g缘起
古代涉边交易时，为减少度量衡方面的纠纷，强制性制定标准化措施，以便于征税和交易。
以此为思路，普洱茶茶饼的重量定为357克，则每筒和每篮的重量更接近整数：
一筒7片357克/片约等于2．5公斤；
一篮12筒2．499公斤/筒约等于30公斤。
357g这个看似零碎的数字，在加和之后成为一个整数，为普洱茶的进销管理带来便利。
普洱茶数字探秘
唛号，是一个从横纵方位立体识别普洱茶的方向。普洱茶的唛号，则以四位数最为常见。
前两位数代表配方年份，后两位数则代表用料等级和出产茶厂。（1是昆明茶厂，2是勐海茶厂，3是下关茶厂，4是普洱茶厂）如：7592就是75年的配方、9级茶菁、勐海茶厂生产。
配方年份与生产年份无必然联系。如7542，约从80年代才开始生产。
茶菁等级也并无优劣意味，只是老幼程度的呈现。1级茶最细嫩，9级茶最粗老。
但唛号7542并不意味着选用的茶叶全为4级，而是以5级茶和3级茶为主，综合为4级。
越陈越香，难道不会过期
原料、制程、仓储正确的普洱茶，茶品的厚度、饱满度会随着仓储年限的增加而增加。
此处所谓的「香」，并非是来自鼻腔的感受。它往往在口腔以下、咽喉之间涌现。
准确来说，应该是「越陈越醇厚」。但是，普洱茶的品质陈化可类比于抛物线，随着时间推进，迟早会迎来峰值而呈下降趋势。
产生、发展、衰亡，是每个生命体的宿命，茶叶亦不例外。但从经验数据来看，只要制程正确，普洱茶品饮年限普遍超过人均寿命。
超过一定时限后，茶叶中部分有益物质趋于降解。而茶叶的种类、制程、存储条件，甚至是品饮者的取向偏好，都会影响这个时限的长短。
关于茶汤浑浊
茶汤浑浊是茶叶品质不佳的外在呈现，问题主要出在茶叶的制作工序上：
热揉捻
杀青结束后，忽略摊晾降温程序，即刻开始揉捻。导致茶叶韧性较差，叶边缘组织发生大量的破碎脱落，继而使茶汤浑浊。
揉捻过重
揉捻在于破坏茶叶细胞壁，又不致使其脱离细胞组织。
若是力度把握不妥而揉捻过重，会导致茶叶的细胞壁破裂脱离，表面角质层大量剥落，造成茶汤浑浊。
干燥过慢
日晒干燥时若恰逢阴雨天气，茶叶中的水分就会导致其发酵，这种品质的茶叶不仅冲泡后会浑浊，还常伴随着一股酸馊味。
拼配茶vs纯料茶
单一茶菁在香气、口感、韵底、体感、气感方面各有千秋，却也无法一应俱全。
拼配建立在对纯料知根究底的基础上，将不同品类的普洱以某一比例进行组合，以修补茶菁的先天不足。因此作为一个优秀的配茶师，必须饱含经验并拥有精微把控能力。
至于纯料，倾向于满足那些青睐于单一品质的品饮者，因其在某种风格上表现鲜明。
此外，「纯」的概念满足了人们与生俱来的心理审美预期。带有这一商品属性的纯料，在市场上自然有先天的接受度优势。
对于制茶者而言，纯料也是一个准入门槛较低的选择。
臆造茶？
市场上出现一批以动物皮或动物膀胱包裹严实的所谓老茶，其实是一场骗局。
是历史上从未存在过，完全由造假者臆想制作的货色。
这类臆造茶中最为出名者非“亿兆丰号”莫属，叫价1000元/kg；曾在2014年拍卖出百万天价。
历史上的“亿兆丰号”老店是浙江嘉兴湖边的「茶食点心铺」，而他们所鼓吹的「供应茶叶的皇家商号」，完全就是无中生有的谬论。
7542和7572的江湖地位
勐海茶厂在现代普洱茶历史上写下了浓墨重彩的一笔，其当家花旦当属青饼7542和熟茶7572。
一生一熟珠联璧合，其标杆地位历经普洱茶界几十年的风雨飘飞，却丝毫未被动摇。
7572带着一股中庸的勐海味，没有特别令人惊艳的方面，但每一处都不至于使你失望。
7572在用料和工艺具有稳定的一致性，这使它在数十年变迁后仍能活跃于巿场。或许，它的意义就在于：向市场展示普洱熟茶最基础的一个味道。
同时期研制出的7542，同样缔造了普洱生茶的标准口感。此外，今日干仓普洱生茶的价值体系几乎完全构建于干仓7542之上。很多对于干仓茶的理解，对干仓茶的转化判别都与对不同年份干仓7542的品饮息息相关。
从时装秀到经典款的普洱营销
一、为什么营销大师玩不转普洱茶？
因为大师忙于追热点，被客户牵着鼻子走，将普洱茶营销做成一场时装秀。当整个组织与供应链调整到能推时装秀之时，市场又变了，重金投入了一个过时的市场。忙于搞时装秀的茶企老板与营销高手，都是不断追热点，不断过时，不断折腾的主。
老子说，治大国若烹小鲜。小鱼在锅里煎，不能反复翻，翻多了会变成碎鱼。搞普洱茶时装秀，往往会让企业的节操掉一地，碎成一地鸡毛……
二、普洱茶品牌的本质是什么？
是历史品牌！
历史品牌是靠消费的习俗力量来形成。什么叫消费习俗？你爷爷喝7581，你也喝7581，你儿子还在喝7581。喝7581是你的家族习惯与文化传统，体现了代际传承性。喝某款茶，喝成消费习俗，这款茶就是经典茶品。有若干经典产品支撑的茶品牌，就是历史品牌。
推时装秀的茶企，它的历史往往是断裂的，没有一以贯之的长期品质风格，也没有形成有市场认知基础的经典茶品，也没有长期坚持的企业核心价值观。它就像朝三暮四的猴，打造品牌，是在表演猴戏。是说自己是猴，还是把消费者当猴耍？
2006年，我到勐海拜访一家当年名气超大的勐海系茶厂。掌门人据说曾经是勐海茶厂的熟茶技术大拿。中午吃饭的时候，掌门人的儿子说，我们厂的茶叶发酵跟着市场走，北方人喜欢发轻一点，广东人喜欢发重一点。这家当年极力满足客户需要的茶厂，2006年生意红火，订单爆满。但2008年以后，泯然众人矣！何以故？没有一以贯之的品质观，片面迎合市场……
许多红极一时的茶厂，为什么被时代淘汰？因为时间维度一拉长，被其当年生产的产品打脸。普洱茶保质期超长，你十年前生产的茶品，还在市面上流通，构成正向或反向的证据链……
三、2006到2016，是熟茶重发酵的重灾区。
我品了市面上多款这一时期的茶，大都存在发酵过重的问题。这就是为什么好熟茶难找的原因。因为有十年时间，熟茶发酵片面迎合市场，品质的底层逻辑出了问题。
现在建熟茶的品质仓储正是黄金时期。理由一是，经典熟茶需要经典库存，二是熟茶生产被耽误十年，性价比高的好熟茶不多。
原料与重发酵、粗放加工，是2006至2016熟茶生产三大硬伤。
原料问题是因为当年熟茶不值钱造成的，发酵熟茶的没几个舍得用好料。
发过熟的茶，缺乏后期转化空间，品饮与健康价值差。就品饮而言，喝了口干舌燥，缺乏活性，缺愉悦感。发过熟的茶，叶底僵硬炭化，内涵物质大量损耗，有些益生菌也烧死了。
我没有全盘否定重发酵的意思。好原料可以发轻一点，普通原料可以发重一点。比如7581之类的大众口粮茶，就是用重发酵来生产。发酵的轻重要根据原料情况与市场定位来决定。采用重发酵也有个度的问题，可以重，但不能太重！
粗放加工，会造成发酵过程中腐败菌、杂菌多。冲泡时，叶底腐烂。泡茶时，看到僵硬炭化的叶底，腐烂的叶底，这样的熟茶品质往往有问题。
四、片面迎合“北方人爱喝绿茶化普洱茶”，也有很大问题。
北方人爱绿茶化普洱茶，这是新茶的逻辑。但由于普洱茶可长期存放特性的存在，北方的经销商与茶客迟早会遇见年份茶，并会面临新茶与年份茶的衔接问题。如果卖的是醇化型新茶，随着年份推移，其醇化价值会彰显，新茶转为年份茶是顺理成章的事。而绿茶化新茶，存下去，往往会迎来越存越淡的质疑，新茶与年份茶的价值断裂。
当经销商与茶客深入年份茶的醇化逻辑，就会反思绿茶化的新茶，推动新茶逻辑重构，许多北方资深茶客，由绿茶化普洱转向醇化普洱。茶企在北方长期推绿茶化的普洱，会面临行而不远的问题。
绿茶化的铁观音，被健康投了反对票。绿茶化的普洱茶，已经开始被年份茶投反对票。有远见的企业，一定要未雨绸缪，布局未来十年，甚至几十年的生意。普洱茶不是卖一次，而是能穿越行业周期、国民经济周期的复利生意！
五、这些年，许多茶企执行的是机会主义的市场策略，而不是真正的品质战略。
客户说什么好，就去生产什么。或者制造概念忽悠客户，只要能快速变现就OK。遇到不值钱的东西，就去粗制滥造，而没有想过做品质提升与消费升级的事。
2019，茶企实施品质战略，请从历史品牌的打造，经典产品的形成开始；要用技术升级来推动消费升级！
这其中，大单品战略很重要，其能破市场日益碎片化的局。纯料市场越做越碎。拼配茶与熟茶，天然适合走大单品的道路。每个单品每年至少做二三十吨，乃至上百吨。这样既能体现规模成本优势，可以“同价格比品质，同品质比价格”之方式建立比较竞争优势，又能以消费茶的形式大量推向市场，培育足够多的消费者，从而为经典茶品的形成奠定认知基础。
普洱茶是如何压成饼的？普洱茶从树叶到茶叶的旅程
一般来说，普洱茶的生产环节主要分为两个部分，一是初制，二是精制。初制环节，先将鲜叶进行摊晾，鲜叶软化脱水；再进行入锅杀青，揉捻；最后自然晒干成毛茶，初制完成。在初制结束后，将毛茶进行自然存放一段时间，再决定是进行渥堆发酵成熟茶，还是直接进入精制环节，压饼制成生茶。
古树茶的生产工艺上，目前主流也是被认为最佳的方式是采用手工制茶，而非机器代替。这是因为在长期的制茶经验中，人始终比机器更懂茶。虽然相比手工制作，机器能更高效的提升生产速度，但手工制茶的品质明显优于机器，更有利于后期的陈化。
世上没有两片一模一样的树叶，“手工制茶”不仅是对传统茶人手艺和精神的传承，更是普洱茶始终遵循的工艺主题：“了解自然，顺应自然，利用自然”。这是古树茶工艺的核心价值，也是笔者所秉持的制茶理念。
手工制茶的关键是人为，最难把控的也是人为。鲜叶杀青是初制过程中至关重要的环节，需要炒茶人极为丰富的经验和稳定操作。翻、闷、抖、抛，这些手工杀青的基本动作，学会它并不难，难的是对火候的把握，老练的炒茶人知道怎样靠传递到手中的温度，来感知锅与鲜叶之间是否达到最佳状态，让二者在翻炒中更好的融合。杀青的程度不够，初制后的毛茶也会不稳定，就不能制出品质稳定的茶品。一款好喝的古树茶，除了原料的品质外，工艺水平的好坏直接决定了最终茶品的品质。
同样，熟茶的发酵关键也是在于人为。有经验的发酵师往往对毛茶发酵的程度有着极其敏锐的嗅觉，如何施水，如何翻堆，温度控制等等。发酵师就像一个乐团的指挥家，掌握着毛茶发酵的节奏，一款熟茶品质的好与坏，说直接点，很大程度上是由发酵师掌握。笔者始终认为，品茶的大师很多，但制茶的大师却很少。成为一位资深的炒茶师或者发酵师，需要时间的沉淀和经验的积累。
笔者在制茶过程中，除了人为的因素，更加注重一个干净、卫生的制茶环境。不管是生茶还是熟茶，生产环节的不卫生，会直接导致茶品的不干净。一款不干净的茶，即使是古树茶也不会被人所接受。
从“云南堂”7562看熟普洱茶发酵度的变迁
因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗价值与历史意义，还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。
“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年，1981年生产茶品，与后期（九十年代后）国营勐海茶厂7562相比，“云南堂”7562的发酵度相对更轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。
熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品，工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻，轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显，当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展，资金的快速循环成为商家经营的重中之重，熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求，因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。
在当时的时空背景下，普洱茶内需市场极小，其生产必须紧跟港澳市场脚步，生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动，使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性，导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出，直到九十年代，作为普洱茶消费的主流市场——香港，对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量，而并非是单纯以陈期长为尚品（对于当时的经营者而言，反而是一种仓储成本压力）。
现代轻发酵熟茶典范：2012经典普洱熟茶
扩展阅读：熟茶通过渥堆制程，近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度（当然两者之间还是存在着不同）。“转化”的前提——茶叶中的活性物质，大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间，更多的是随着仓储年限的增加，茶品的堆味持续褪除，口感趋于平滑柔和，茶性从虚热转向温热。
同样是在熟茶茶品之中，轻发酵熟茶相对而言尚有回甘，香气明显，未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸，但最大限度的保留了茶品的活性，口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻，较甜滑，缺点是口感较平直，缺乏变化，茶质相对较薄。
轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中，也大多是以轻发酵（六分）为主，比如“云南堂”7562（国营勐海茶厂1980~1981年7562）。
需要特别指出的是，轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶，是在保持足够的渥堆时间之前提下，通过改变加水量等参数，调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶，实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。
《普洱茶茶饮料——从液态发酵到酿造饮料》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：从怀孕到生一直喝茶。