茶叶中主要的化学成分。
普洱茶中的化学成分是什么呢？有哪些呢？它们分别是水分、蛋白质与氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、类脂类、色素。1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。
5、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
6、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
7、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用
8、色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
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普洱茶后发酵中化学成分的变化
普洱茶的后发酵，按其品质形成的快慢、所需时间长短，可分为快速后发酵（即潮水渥堆后发酵）和缓慢后发酵（即贮存陈化后发酵，有湿仓和干仓两种形式）；众所周知，普洱茶独特品质的形成主要是在普洱茶的后发酵中形成的，其间发生了一系列的化学反应。
一、茶多酚含量变化
茶多酚在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性，是红、绿茶中的重要物质，多酚类物质在普洱茶品质的形成过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应，也是形成普洱茶品质的重要活性物质，在普洱茶中与品质的相关系数为0.875。在普洱茶的后发酵过程中，茶坯中的茶多酚含量均呈减少趋势：在40余天的潮水渥堆发酵生产的普洱茶过程中，茶多酚减幅达48.45%，由原料的24.19%减少为五翻时的16.87%；2年期的贮存陈化普洱茶，湿仓发生的氧化、聚合等反应较为激烈，茶多酚含量分别由贮存前的29.88%（晒青茶）、28.99%（青饼）减少至16.94%、15.61%，降幅分别达43.31%、46.15%，与潮水渥堆后发酵的降幅接近，含量也基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平；而干仓中的转化速度缓慢，属于温和型，干仓贮存2年期茶坯的茶多酚含量还有27.07%（晒青茶）和28.99%（青饼），减少仅为9.4%、7.24%。
二、茶色素含量变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤亮的主要成分；茶红素是茶汤红的主要成分；茶褐素是茶汤褐的主要成分。
茶黄素的含量在渥堆发酵过程中稍有增加，由原料时的0.26%增至五翻混合样的0.45%。在贮存陈化过程中，晒青茶和青饼的茶黄素含量呈波动性变化，在干仓中呈增加趋势，分别由存放前的0.26%、0.21%增至2年期的0.29%、0.25%，增幅11.58%和17.22%；而湿仓中则呈减少趋势，分别降至2年期的0.20%、0.17%，减幅18.19%和22.39%。
茶红素含量在普洱茶渥堆发酵过程中随翻堆次数增加而呈减少之势，由原料时的7.17%减少至五翻混合样的2.05%，减幅达70%。在贮存陈化过程中，随贮存环境条件不同，其变化趋势相反，干仓的增加，由存放前的7.47%（晒青茶）、7.22%（青饼）增至2年期的7.73%、7.77%；而湿仓的减少，2年期的减幅为33.55%、47.40%。
茶褐素含量在普洱茶的后发酵过程中均呈增加趋势。渥堆发酵过程中由发酵前的2.85%增至五翻时的13.61%，增幅377.54%；由贮存前的4.86%（晒青茶）、4.46%（青饼）增至干仓2年期的5.30%、5.06%和湿仓2年期的10.49%、8.62%，以渥堆发酵和湿仓贮藏的增加明显。
三、水浸出物含量变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，相关系数达0.879。水浸出物含量在普洱茶的渥堆发酵中是减少的，由晒青原料时的51.49%减少至五翻混合样的40.84%，减幅20.68%。水浸出物在晒青茶、青饼的贮存过程中呈现有增有减。晒青茶、生普洱茶（青饼）在湿仓贮存中呈减少趋势，由贮存前的43.88%（晒青茶）、46.61%（青饼）减少为2年期的38.04%和38.80%；而晒青茶、生普洱茶（青饼）在干仓的贮存过程中，其水浸出物含量则呈波动性增加，2年期的干仓晒青茶和干仓生普洱茶（青饼）的水浸出物含量分别增至45.47%和46.79%，增幅分别为3.62%、0.39%，稍有增加。
四、咖啡碱含量变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，呈苦味，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879。咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势，由原料的2.62%增至第五翻时茶坯的3.29%，增幅25.5%；湿仓贮藏与渥堆发酵一样，也呈增加趋势，在2年期的贮存过程中，晒青茶、青饼茶的咖啡碱分别由存放前的3.36%、3.23%增至3.58%、3.91%，增幅为21.05%、6.55%；而在干仓中贮藏，咖啡碱的含量则呈减少趋势，分别降至3.28%（晒青茶）、3.13%（青饼），降幅2.38%、3.10%。
五、氨基酸含量变化
氨基酸是构成茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。不论是渥堆发酵还是何种条件下的贮藏陈化，氨基酸含量均呈减少趋势，其中以渥堆发酵和湿仓贮存的降幅为明显，分别由渥堆发酵前的1.33%和贮存前的1.38%（晒青茶）、1.24%（青饼）降至0.56%、0.31%、0.27%，降幅达50.44%、77.54%、53.54%；干仓贮存，茶叶中的氨基酸含量的降幅要缓慢的多，至2年期时，降幅仅为25.36%（晒青茶）、11.29%（青饼），还保留有1.03%（晒青茶）和1.10%（青饼）。周红杰、龚淑英等研究也表明，经渥堆发酵后的熟普洱茶中的氨基酸含量在其贮存过程中也趋于减少。
六、结论
1.在普洱茶后发酵中，不论是潮水渥堆发酵还是湿仓贮存陈化以及干仓的贮存陈化普洱茶，其茶坯中的茶多酚和氨基酸含量均随时间的递增而减少，茶褐素的含量则随时间的延长而增加，其三者的变化趋势不因后发酵的条件不同而不同，此为共性。
2.在普洱茶的潮水渥堆发酵和湿仓贮存陈化普洱茶的后发酵过程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶红素的含量均随着时间的递增呈减少，茶褐素和咖啡碱的含量则呈现增加，其间两者所发生的主要化学成分的变化趋势基本相同；试验研究中，表现变化趋势不同的仅有茶黄素，即在普洱茶的潮水渥堆后发酵中其含量呈增加，而在普洱茶的湿仓贮存陈化过程中则呈减少，这就是两者中的一点差异。
3.干仓贮存陈化普洱茶的后发酵，其间发生的化学成分变化趋势，与潮水渥堆和湿仓贮存陈化完全呈现一致性的成分为茶多酚、氨基酸、茶褐素，与潮水渥堆后发酵相一致的是茶黄素含量的变化；而水浸出物、茶红素和咖啡碱含量的变化则与前两种后发酵的变化相反，呈现一些特异性，即干仓贮存陈化普洱茶的水浸出物和茶红素含量随时间递增而增加，咖啡碱则随之缓慢递减，这就是干仓贮存陈化普洱茶的魅力之部分体现。
4.由于茶坯上着生微生物多少与温湿度高低的不同，也导致化学成分变化快慢不一，潮水渥堆发酵的为最快，其次为湿仓贮存陈化，最慢的为干仓贮存陈化。
茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果
茶叶变质，陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果，而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。
1．温度
氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低紧密相连。温度愈高，反应速度愈快。各种实验表明，温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度要增加3～5倍。如果茶叶在10℃条件以下存放，可以较好地抑制茶叶褐变进程。而能在零下20℃条件中冷冻贮藏，则几乎能完全达到防止陈化变质。研究还认为，红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此，在较高温度下贮放茶叶，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失。
2．水分
食品理论认为，绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气，容易遭受空气中氧的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，就好像给食品成分表面蒙上一层保护膜，从而使受保护物质得到保护，氧化进程变缓。研究认为，当茶叶水分含量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系。因此，可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过这一水平后，情况就完全不同，这时的水分不但不能起保护膜的作用，而是起着溶剂的作用。特别是当茶叶中水分含量超过6％时，会使化学变化变得相当激烈。溶剂的特性之一是使溶解后的物质浓度左右扩散，从而使反应加剧，变质加速。主要表现之一是叶绿素会迅速降解，茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快，尤其是色泽变质的速度呈直线上升。
3．氧气
氧几乎能与所有元素相化合，而使之成为氧化物。在平常空气中大部分是分子态氧，其自身的反应性并不很强。然而，当它一旦与其他物质相结合，特别是有能促进反应的酶存在，这种氧化作用就可以变得很激烈。在酶失活的情况下，各种化合物仍能被分子态氧所氧化，只是速度缓慢得多而已。茶叶中儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，均与氧存在有关，脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。
4．光线
光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平，对茶叶贮藏产生极为不利的影响，加速了各种化学反应的进行。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是味绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线又显得更为明显。研究表明，茶叶贮藏期间受光与不受光的相比较，茶叶中1－戊烯－3－醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增加。这些成分中除通常因变质增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。
一杯香浓汤醇的普洱茶，其化学成分是怎样的？
普洱茶的香气和滋味与其它茶类都不同，那它内含物质的理化成分肯定也不一样，我们分析一下，一杯香浓汤醇的普洱茶，其化学成分是怎样的。
滋味
普洱茶的滋味，既不同于黄茶，也不同于绿茶，醇中有涩，苦中有甜，有浓度，但无刺激性，属单和型滋味类型。
普洱茶的滋味物质主要是茶叶多酚类及其衍生物质、氨基酸、咖啡碱和糖类等。多酚类物质味苦涩，普洱茶茶中保留的多酚类物质较少，主要是儿茶素物质，其中多数为游离型儿茶素（DLC、L-EC、L-EGC），故苦涩味较轻。
同时，多酚类物质、儿茶素的氧化产物——颇具辛辣味的茶黄素含量较少，而刺激性较弱的茶红素含量却较多，因而使普洱茶滋昧变得醇和。氨基酸是鲜味物质，咖啡碱为苦味物质，这两种成分在普洱茶茶中也有一定含量。糖为甜味物质，普洱茶中糖分的含量较其它茶类高，因而使普洱茶的滋味更加醇和。
总之，由于以上化学成分的综合协调配比，形成了普洱茶茶醇和微涩的滋味类型。但要获得醇厚度好的普洱茶茶汤，多酚类物质和茶红素含量必须达到一定水平，因此，多酚类物质和茶红素之和与茶褐素比值，可以来用衡量普洱茶滋味品质的醇厚度，它们的比值高、茶汤醇厚，刺激性就强些，反之，茶汤淡薄，刺激性弱。
香气
普洱茶的香气总体上属花果香型。根据对普洱茶香气浓缩物的分析，普洱茶中还含有在其它茶类中尚未发现的甲氧基苯及其衍生物，这类物质能有效地改善普洱茶茶原料的粗老味，使普洱茶香味陈醇，故它可以作为普洱茶陈香气味特征的鉴定依据之一。
根据硏究，在红、绿茶中大量存在着的不饱和萜烯醇类，在普洱茶中种类较多，且含量也高，尤以橙花叔醇最为显著。另外还有丰富的芳樟醇及其氧化物的。显然，这些不饱和萜烯醇类在普洱茶陈香气昧特征中起着十分重要的作用。普洱茶中的酮类香气物质种类也较多，如在红、绿茶中普遍存在的具有陈香型的6，10，14一三甲基十五烷酮、香叶基丙酮和β-紫罗兰酮等含量也较高，而花香型的苿莉酮、鲜爽型的茶螺酮等在普洱茶中也有检出，在绿茶中也有少量存在。而在普洱茶茶中，酸类香气成分却未有检出，醛类香气成分的糖类和含量都较少。
普洱茶化学成分与品质关系研究有哪些主要有分别是
2006年云南农业大学主持完成的国家基金项目，通过云南普洱茶风味化学成分、特征成分、酶活性、微生物的研究，阐明普洱茶固态发酵过程中微生物、酶活性、化学成分变化规律，揭示了普洱茶品质的形成机理。通过对普洱茶风味化学成分研究，明确了普洱茶风味化学成分有三条途径产生，即：茶叶自身物质、经微生物微代谢转化生成物及微生物固有成分。
结合感官审评，建立了普洱茶品质与化学成分，加工中风味成分变化与品质形成的数学模型，明确了普洱茶风味化学成分与品质关系。开展了茶多糖、氨基酸、香气成分和“茶褐素”等普洱茶特征成分的研究，首次分离得到有抗氧化能力的普洱茶茶多糖组成分TPS1-2和TPS2-1-2，探明了其结构组成与基本性质；探明了加工、贮藏过程中氨基酸变化规律；明确了普洱茶中的“茶褐素”与红茶茶褐素不同；探明了普洱茶中的主要芳香族化合物，明确了普洱茶陈香的物质基础。
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，通过对普洱茶原料、加工过程中的翻堆样不同厂家的普洱茶成品样、不同地区的普洱茶样品的分析与研究，获得较为成熟的普洱茶香气成分研究方法：开发普洱茶香气化学物质数据库：探索不同产地、品种、厂家、发酵因子(湿度、温度、pH值、发酵微生物)条件下普洱茶香气物质的变化规律；基本阐明了普洱茶香气分与品质之间的关系。对正确评价和科学认识普洱茶，提高普洱茶的产品质量，促进普洱茶产业健康可持续发展具有重要的理论意义和实际应用价值。
本内容来自《云茶大典》
普洱茶主要有哪些化学成分？水浸出物、茶多酚、儿茶素含量如何
水浸出物：指茶叶中一切可溶入茶汤的可溶性物质，包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、可溶性糖、维生素等成分，含量一般在35％～45％。茶叶中内涵物质很多，但是只有具备了可溶于水并能被人体吸收，饮用它才能起到对人体有益的作用。普洱茶中的陈年老茶之所以被称为“养生茶”，主要是因为经过厌氧菌与有氧菌发酵模式，茶叶中内含物质逐渐转化为了能被人体吸收的物质，所以才有了养生的效果。
茶多酚：亦称茶鞣酸、茶单宁。是一种存在于茶树中的多元酚化合物的混合物，约占干物质的15％～40％，主要组分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸类等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚的一半以上，占茶树新稍干物质的20％左右，它对茶叶色、香、味品质的形成起着重要的作用，也是茶叶保健功能的首要成分。
儿茶素：亦称儿茶酸。属黄烷－3－醇类衍生物，白色结晶，易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型两类。新稍是形成儿茶素的主要部位，它存在于叶细胞的叶泡液中，约占茶叶干物质的16％～23％。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是赋予茶叶色、香、味的重要物质基础。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性成分，现已表明它具有防止血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、防癌等功能。因为新稍是形成儿茶素的重要部位，所以很多茶类等级越高其品饮价值也越高。但是对于有拼配讲究的普洱茶，则是扬长避短采用不同等级晒青毛料来进行压制。尤其在香港、台湾、广州地区更是在各级的毛料的配比上很下功夫，不主张只采用某一等级的毛料来制作普洱茶，以期达到普洱茶后发酵所需的各种元素。
普洱茶的科学成分有哪些？
现在越来越多的人在喝普洱茶，别小看了那小小的一片茶叶，普洱茶中有许多对人体有益的成分。云南大叶种茶的普洱茶，内含生物硷、茶多酚、维生素、氨基酸、芳香类物质等物质。因其普洱茶特殊的制茶工艺，茶叶中对人体有益的茶多酚、咖啡硷等特质充分氧化，形成了独特的风味而具有药理保健功能。
西南农业大学研究认为，普洱茶在制作渥堆过程中，黄酮类物质中以黄酮苷形式存在者最多，而黄酮苷具有维生素P的作用。学者何国藩先生研究认为，普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇、甘油三酯作用，是一脂蛋白质总脂含量的效应。
云南农业大学茶业专家对普洱茶的品质因子、总灰分、水浸出物、多酚类、粗织维、咖啡硷等成份构成作过综合性研究，回归方程效果较理想。经测定普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如β-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E等，用电子检测法观察，普洱茶共有30多种化学元素，发现含有多种极为重要的抗癌微量元素。湖南医学家曹进教授研究了能防龄齿的普洱茶的水溶性氟含量，碎茶高于修形茶，茶多酚含量修形茶高于碎茶。
第一类是人类生命新陈代谢的最主要的三种物质———蛋白质、碳水化合物、脂类。
第二类是维生素和酶
第三类是矿物质
(1)多种维生素茯砖茶中含有多种水溶性维生素。如维生素B1、B2、C等对人体有各种益处。维生素B1：能治疗脚气病、治疗多发性神经类。维生素B2：可治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。维生素C：防治坏血病，治疗由高血压引起的动脉硬化。西北的兄弟少数民族，特别是从事畜牧业的游牧民族，居住在沙漠戈壁等荒凉地带，缺少蔬菜和水果，长期饮用茯砖茶，能有效地保持各种维生素的需求，保持身体健康。
(2)多种矿物质茯砖茶中矿物质主要有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种，对于缺少水果、蔬菜的少数民族来说，饮用茯砖茶是他们人体必需矿物质的重要来源，茯砖茶中有一定含量的氟，由于氟能防治各种牙病，因此，茯砖茶能保持消费者牙齿健美。
(3)蛋白质、氨基酸、糖类等也是饮用者的重要营养来源。
普洱茶膏中主要的成分有哪些？
普洱茶膏中主要的成分有哪些？普洱茶膏中的成分支撑起了普洱茶膏的功效发挥，那么，普洱茶膏中的成分有哪些呢？下面小编为您详细的介绍一番。
普洱茶膏中的成分主要包含：
1、茶多酚
普洱茶膏所含茶叶多酚类(即茶多酚)的含量高于普洱散茶和饼茶。它的四大主体：儿茶素类(黄烷醇类)；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等在特殊的厌氧发酵过程中相互制约与转化，而产生特殊的生理功能和药理作用。其中，除酚酸及缩酚酸外，其它三种均具有a-苯基苯并吡喃为主体的结构，都统称为类黄硐物质，其基本碳架为C6-C3-C6。这种类黄硐物质通过食道进入胃和小肠，并由小肠黏膜吸收进入门静脉，在肝脏酶作用下转化为各种代谢物；它能降低甘油三酯(TG)、胆固醇(CH)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，促进总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇，阻止不饱和脂肪酸的氧化，进而促进胆固醇的流动和转化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积；抑制12-脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用；同时，它还能降低外周血管阻力，扩张血管，松弛血管平滑肌，增强血管壁和调节血管壁通透性，从而达到降血压、抗动脉粥样硬化的功效，具有对心脑血管疾病的防治作用。
2、茶色素
普洱茶膏中所含茶色素是属于水溶性色素，是在普洱茶膏加工过程中由黄酮类化和物和儿茶素氧化聚合的产物。茶色素能够松弛平滑肌痉挛以解除微动脉高压，协调血管内膜分泌，降低剪性应力而活跃微循环，通过调整红细胞压积，降低纤维蛋白原含量和血小板黏附性，改善血浆组分以降血黏，提高SOD活力，降低MDA含量，清除自由基以防止脂质过氧化而延缓衰老，因此有很多专家认为茶色素对脑早衰有辅助治疗作用。
3、生物碱
普洱茶膏中所含的生物碱主要是嘌呤碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物。研究表明，咖啡碱能够刺激小肠分泌水分和钠，其利尿的功能一是对膀胱刺激作用协助利尿；二是通过肾，促进尿液中水的滤出而实现的。
4、茶多糖
普洱茶膏含有可溶性总糖(即茶多糖)是目前已知的茶叶中最高的。普洱茶膏中的茶多糖最明显的生理功能是降血糖，它不仅能显著降低血糖浓度，还能够对抗肾上腺素和四氧嘧啶所导致的高血糖，因此，普洱茶膏中所含的茶多糖对人体糖代谢的影响与肝素类似。
5、游离氨基酸
普洱茶膏中所含的游离氨基酸属于茶氨酸(Theanine)，又称谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物。。它的主要药理学原理是茶氨酸由L系输送系统通过血脑屏障进入脑中，使脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前驱体，是对传达脑神经细胞兴奋起重要作用的物质，多巴胺缺乏会引发帕金森症、神经衰弱症等。
普洱茶的仓储中品质成分变化
茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶质变与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、昧。试验表明：与常温相比，无论冷冻、冷藏还是45℃条件下贮存普洱茶，在一定时间贮存普洱茶，汤色都有变亮的趋势;滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异而已;香气则在低温下陈香明显，高温下陈香气减退。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存，这必然使其品质发生变化，好茶洚低品质。
研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，比如，加E质量到位的普洱熟茶，品质形成一般为1—3年。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势达到高峰以善.贮放条件不佳方法不当，它的品质会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必再贮存了，而应该把握住这个时机适时饮用。
在收藏普洱时，选择茶的类型很重要，一般会选择紧压茶来收藏。一是紧压茶体积小，便于贮存。二是紧压茶耐贮藏，不容易变质。
普洱茶的成分
喝茶一直都是中国传统，以茶待客、以茶代酒等都可体现出茶在人们日常生活中的重要性。普洱茶是云南一带的特色茶品，受到众人的喜爱与好评。近年来普洱的保健功效受到越来越多人的认可，而醇厚的口感也受到茶友的喜爱，普洱之所以拥有独特的功效与其成分多样性是分不开的，普洱茶成分的丰富多样性到底如何，一起来了解更多资讯吧！
形成普洱茶内含物质丰富的物质成分主要有茶多酚、茶色素、茶多糖等有效成分。而又因普洱茶平和的特性从而使消费者增加了饮用量，且不受饮用时间的限制。功能成分的协调性，使消费者品饮后在体内整体改善机体的免疫系统，调节体内微生物环境促进体内有益微生物生长，抑制有害微生物滋生。达到人体健康的目的和要求。
云南普洱茶在养生方面的独特性，化学成分分析表明：主要的呈味物质茶多酚、浸出物、总糖、茶多糖、寡糖等含量分别大于10%、30%、10%、3%、4%;茶褐素含量小于10%时普洱茶品质最佳，具备这样品质特性的普洱茶，色香味相对也是最好的。选择这样品质的普洱茶品饮，养生就有了物质的保证。
普洱茶成分中有益于健康的的主要化学物质有：
1、茶多酚：是茶叶中的主要的功能性成分，苦涩味是它主要的显味物质。
主要作用是：清除自由基。茶多酚具有很强的生理活性，这种生理活性是由于其具有茶多酚氰基结构，决定了它对自由基高效的清除作用。研究表明茶多酚由于其结构的特殊性在药理药效方面有独特的作用。
1.1、茶多酚对辐射损伤具有防护作用和降低有害酶的活性。
1.2、茶多酚有抗突变的作用。
1.3、茶多酚有抗肿瘤的作用。
1.4、茶多酚有对抗衰老的延缓作用。
1.5、茶多酚有调节免疫力的功能。
1.6、茶多酚有对肾病的防治。
1.7、茶多酚有对心脑血管疾病的作用。
2、茶色素
茶色素属于天然色素，按其成分的化学结构不同可以分为吡咯色素(如叶绿素)，多烯希色素(如类胡萝卜素)，酚类色素(如花青素、儿茶素)，黄酮素等。
对于普洱茶成分的丰富多样性就介绍到这，希望本文的讲解对你有所帮助。从古至今喝普洱茶的人数不胜数，但真正了解知道普洱茶有哪些对人体有益的物质的人却甚少。
普洱茶存放中茶色素的变化：茶汤中的主要成分有哪些？
贮存过程中茶色素的变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
（1）普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大，其总趋势是：干仓茶的茶黄素含量增加，湿仓茶的茶黄素含量减少。
（2）贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化，呈现：生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势，分别由贮存前期的7．47％（干仓生普洱散茶）和7．22％（干仓生普洱饼茶）增至2年期的7．73％、7．77％
而在湿仓中，不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶红素含量均大幅下降，2年期时降幅分别达35．55％（湿仓生普洱散茶）、47．40％（湿仓生普洱饼茶）、65．96％（湿仓熟普洱散茶）和38．71％（湿仓熟普洱饼茶）。
（3）普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶（含熟散茶和熟饼茶）在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶。
分别由贮存前期的4．86％（生普洱散茶）、4．46％（生普洱饼茶）增至2年期时的10．49％（湿仓生普洱散茶）、8．62％（湿仓生普洱饼茶），增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平，这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
普洱茶膏的养生价值虽高，却离不开普洱茶中成分的协调！
普洱茶膏的养生价值虽高，却离不开普洱茶中成分的协调！曾经有分析研究表明，普洱茶养生保健的机制就是选择内含物丰富的茶叶原料．通过科学的加工技术和合理的储藏，形成内含物中主要成分茶多酚、茶色素、茶多糖等有效成分含量相对较高且比例协调的普洱茶来消费才有意义。同时，普洱茶平和的特性使得消费者增加了饮用量，且不受饮用时间的限制。功能成分的协调性，使消费者饮用后在体内整体改善机体的免疫系统，调节体内微生物环境促进体内有益微生物生长，抑制有害微生物滋生。达到人体健康的目的和要求。
茶叶滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果，普洱茶中茶汤中呈味物质主要是糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物，以及嘌呤碱、有机酸、茶皂素等。普洱茶中酚性物是涩味物质的主要成分，而茶黄素是带刺激性的涩味物质。嘌呤碱以及花青素、茶皂素等是普洱茶中呈苦味的物质。普洱茶中鲜味的来源是氨基酸。而甜味物质的要素是可溶性糖、部分氨基酸（低分子的氨基酸)是产生酸味物质(主要是有机酸和部分氨基酸)儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物是“浓强鲜”的根源．反映在品饮上的感觉就是活性。
茶叶中呈味物质的含量要达到一定的数量才能对人的味觉器官产生作用，进而使人感知。人们在品饮中感受到茶叶色、香、味俱佳时，实际上就是主要呈味物质比例协调的结果。也只有品饮愉悦的普洱茶，品质良好的普洱茶，才能充分发挥其普洱茶的保健效果，云南普洱茶在养生方面的独特性，化学成分分析表明：主要的呈味物质茶多酚、茶多糖、寡糖、总糖、水浸出物含量分别大于10%、3%、4%、10%、30%；茶褐素小于12%时；普洱茶呈现良好的品质，具备这样品质特征的普洱茶，色香味也是最好的。品饮这样的普洱茶养生就有了物质保证。
影响普洱茶品质的主要化学物质
茶叶的化学成分是茶叶品质的基础，到目前为止，经过分离鉴定已知茶叶中化学成分的化合物约有600余种，其中有机化合物有450种以上。
茶叶鲜叶主要由水分和干物质组成，水分含量70%-80%，干物质在20%-30%。
一、多酚类
多酚类化合物是多种酚类衍生物组成较为复杂的混合物的总称，按化学结构不同，多酚类物质大致可分为：儿茶素类、花黄素类、酚酸类、花青素类。
多酚类物质化学性质活跃，经常在不同的加工条件下发生多种形式的转化。是茶叶中的主要呈味物质之一，对茶叶色、香、味的形成有很大影响，对人体也有重要作用。
例如：儿茶素类具有收敛性强、苦涩味重的特点，主要影响茶汤之色、香、味；
花黄素类也称黄酮类，是自然界中广泛存在的黄色色素，影响普洱茶汤色；
花青素类含量少，但种类多，花青素含量高则茶汤滋味苦、干涩灰暗，叶底呈靛蓝色。但加工制作中由于热的作用可发生热解和异构化作用，给茶汤带来良好的滋味。
二、蛋白质
蛋白质是由很多氨基酸分子缩合而成的高分子含氮化合物。在普洱茶原料加工过程中容易发生水解和热解作用，形成多种氨基酸，在湿热作用下又与多酚类物质结合，使可溶性多酚类物质减少，在一定程度上帮助茶叶的苦涩味转化为醇和的滋味。
三、氨基酸
氨基酸大约有30多种，但游离氨基酸很少，大部分是加工过程中蛋白质水解产生。其中茶氨酸占总量60%左右，是茶叶的特征性氨基酸，也是茶叶鲜爽味的主要物质之一，对茶叶品质有较大影响。
四、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、茶碱与可可碱。其中咖啡碱含量最多，咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一且与品质成正相关。咖啡碱不溶于冷水而溶于热水，呈弱碱性，是构成茶汤苦味的主要物质之一。
五、糖类
糖类物质也叫碳水化合物，可分为单糖、双糖和多糖3种。单双糖均溶解于水，具甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物质，也是茶叶形成板栗香、焦糖香、甜香等香气的物质基础。
六、香气物质
成茶的香气主要源于鲜叶中所含的芳香物质。在鲜叶中含量很少，茶树幼嫩叶片中芳香物质的含量比老叶高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。
香气物质的组成极为复杂，鲜叶中主要有：醇、醛、酸、酯、酮、萜烯类等芳香物质。这些芳香物质中低沸点的物质（具有强烈的青草气）在高温杀青中随着水汽大量蒸发逸出。此外，沸点在200℃以上具有良好香气的芳香物质，在低沸点芳香物质大量逸散后，这种良好香气便透露出来，是构成茶叶香气的主体物质。如苯乙醇具有苹果香、苯甲醇具有玫瑰花香、茉莉酮类具有茉莉花香和芳樟醇具有特殊花香等。
七、茶色素
鲜叶内含有多种色素，对品质影响较大的的有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素等。
茶汤的滋味很大程度上受化学成分的影响。比如绿茶滋味的青涩和收敛性是茶叶中多酚类的属性，鲜爽是氨基酸的属性，甜是糖类的属性，咖啡碱具有苦味，水溶性果胶具有粘稠度。一杯普洱茶的浓烈、鲜甜、爽口，需要这些成分配比的均衡协调。
普洱茶的品质特性首先取决于原料（云南大叶种）鲜叶的固有成分，再取决于制造工艺的特殊性、科学性，以及贮藏环境和时间的影响。因此原料对普洱茶的品质形成有决定性影响。
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