绿茶制茶过程。
采茶
茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的，老叶子没有用。这些嫩芽或新叶就是制茶的原料，被称为「茶青」。
嫩采的茶青都带有「芽尖」，芽尖会附有绒毛，制成茶后会有「白毫」显现；采成熟后叶子制成的茶就没有「白毫」。如果从浸泡过的茶叶看，更是一目了然。
过程 (一) 发酵
茶青采下后，首先要让其「发酵」，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」，并不需要填加任何物质。
过程 (二) 萎凋
茶青发酵前必须先「萎凋」，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。
消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓「日光萎雕」，一个是放在室内的所谓「室内萎雕」。
让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」，像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎雕」，那茶的香味就会显得比较「低频」，像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶）。
过程 (三) 静置
茶青搬到室内继续从事「室内萎雕」后，先要「静置」，让水分补充至叶缘部分
过程 (四) 搅拌
然后「搅拌」（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行。
过程 (五) 发酵
发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。
发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于「菜香」，如青茶一把，热水烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」。
茶汤的颜色与香气是同步变化，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。
发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。
过程 (六) 杀青
茶青发酵到我们需要的程度，要以「杀青」停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。
杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为「炒青」，二是用蒸的方式，称为「蒸青」，三是用烘的方式，称为「烘青」。
过程 (七) 揉捻
杀青过的茶青，要经过「揉捻」，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。
揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。
重揉捻的一个方法称为「包布揉」，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得「老练」。您听过「铁观音」茶吗？就是经过这样历练出来的。
小编推荐
制茶的过程和工序?
从采摘开始：
工序 (一) 发酵
茶青采下后，首先要让其「发酵」，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」，并不需要填加任何物质。
工序 (二) 萎凋
茶青发酵前必须先「萎凋」，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。
消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓「日光萎雕」，一个是放在室内的所谓「室内萎雕」。
让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」，像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎雕」，那茶的香味就会显得比较「低频」，像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶）。
工序 (三) 静置
茶青搬到室内继续从事「室内萎雕」后，先要「静置」，让水分补充至叶缘部分
工序 (四) 搅拌
然后「搅拌」（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行。
工序 (五) 发酵
发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。
发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于「菜香」，如青茶一把，热水烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」。
茶汤的颜色与香气是同步变化，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。
发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。
工序 (六) 杀青
茶青发酵到我们需要的程度，要以「杀青」停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。
杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为「炒青」，二是用蒸的方式，称为「蒸青」，三是用烘的方式，称为「烘青」。
工序 (七) 揉捻
杀青过的茶青，要经过「揉捻」，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。
揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。
重揉捻的一个方法称为「包布揉」，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得「老练」。铁观音茶就是经过这样历练出来的。
工序（八）分装
就是包装起来。再然后，就进入商品流通流域，被茶客买回去喝了。
唐代制茶全过程
茶经第七章茶的逸事中，摘录北魏张揖所着广雅一文：「荆巴之间，采茶叶为饼状……。」由上可知唐以前的茶叶是做成饼状的团茶。关于团茶的制茶过程及使用器具，陆羽分成采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等七个步骤。
采茶 -> 蒸茶 -> 捣茶 -> 拍茶 -> 焙茶 -> 穿茶 -> 藏茶
采茶
茶叶的采摘约在二、三月间，且必定要在晴天才可摘采，而茶芽的选择以茶树上端长得挺拔的叶为佳。当时无采茶工人，茶师通常是自己背着茶笼上山采茶，而好品质的茶树多野生于奇岩峭壁上，所以他们为了采得佳茗，难免经常要跋山涉水，承受体力的劳累。
蒸茶
采回鲜叶放在木制或瓦制的甑（蒸笼）中，甑又放在釜上，釜中加水置于上，甑内摆放一层竹皮做成的箄，茶菁平摊其上，蒸熟后将箄取出即可。
捣茶
茶菁既已蒸熟，趁其未凉前尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入多以铁制的茶模中。由于模子有圆、方、花形，因此团茶的形状有很多种。
拍茶
茶模下置襜布，襜下放石承，承一半埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击，使其结构紧密坚实而不留缝隙。待茶完全凝固，拉起襜布即可轻易取出，然后便换下一批。凝固的团茶水份并未干燥，先置芘茉上透干。
焙茶
掠干后的团茶先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。团茶水份若未干，便易发霉败坏，难以存藏，故须焙干以利收藏。
穿茶
培干的团茶分斤两贯串，因团茶中间有孔穴，故可竹或缝合谷皮穿成一串，较利于运销。
藏茶
如果团茶收藏不当，茶味将大受影响。育器是用来贮藏茶的工具，它以竹片编成，四周并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。
唐朝茶文化的形成与当时的经济、文化、发展相关。唐朝疆域广阔，注重对外交往，长安是当时的政治、文化中心，中国茶文化正是在这种大气候下形成的。茶文化的形成还与当时佛教的发展，科举制度，诗风大盛，贡茶的兴起，禁酒有关。唐朝陆羽自成一套的茶学、茶艺、思想，及其所著《茶经》，是一个划时代的标志。《茶经》非仅述茶，而是把诸家精华及诗人的气质和艺术思想渗透其中，奠定了中国茶文化的理论基础。
唐朝是以僧人、道士、文人为主的茶文化，而宋朝则进一步向上向下拓展。一方面是
北港毛尖的炒制过程
北港毛尖鲜叶一般在清明后五六天开园采摘，要求一号毛尖原料为一芽一叶，二、三号毛尖为一芽二、三叶。抢晴天采，不采虫伤、紫色芽叶、鱼叶及蒂把。鲜叶随采随制，其加工方法分锅炒、锅揉、拍汗及烘干四道工序。成品外形呈金黄色，毫尖显露，茶条肥硕，汤色澄黄，香气清高，滋味醇厚，甘甜爽口。本品在清代乾隆年间已有名气，由岳阳市茶叶公司生产的北港毛尖，于1964年被评为湖南省优质名茶。
北港毛尖一般在清明后5─6天开采，鲜叶标准为一芽二、三叶，选晴天采摘。不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶，不带蒂把。严格做到随采随制。北港毛尖制造分锅炒、锅揉、拍汗、复炒和烘干五道工序。
锅炒和锅揉：锅炒主要起杀青作用。杀青前将锅磨光洗净。开始锅温要高，升温至180℃，每锅投叶1--1.5公斤。鲜叶下锅后，先抖炒2分钟，把锅温降到100℃以下，再炒12--13分钟。当叶子发出清香，茶坯达到三、四成干，再降温到40℃左右，在锅内进行揉炒解块，使茶叶卷成条索，待六成干时，即可出锅拍汗。拍汗：将茶坯放置簸箕内拍紧，上盖棉套，时间30─40分钟。使茶条回润，色泽变黄，再投入锅内复炒复揉复炒：锅温保持在60--070℃，炒至条索紧卷，白毫显露，达八成干时，出锅摊凉。烘干：用木炭烘焙，火温80--90℃，到足干下焙，装入箱内严封，使茶叶色泽进一步转黄；
北港毛尖的品质特点是，外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚。产品按老嫩度分特号、1--4号五个档次。
铁观音制茶的发展过程
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
铁观音之为用，最早从咀嚼铁观音树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌铁观音”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；铁观音作羹饮，有《晋书》记“吴人采铁观音煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已出现了铁观音叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制作铁观音工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼铁观音仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制铁观音。即将铁观音的鲜叶蒸后碎制，饼铁观音穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使铁观音叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡铁观音兴起，成立了贡铁观音院，即制铁观音厂，组织官员研究制铁观音技术，从而促使铁观音叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《铁观音经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，铁观音之干矣。”，即此时完整的蒸青铁观音饼制作工序为：蒸铁观音、解块、捣铁观音、装模、拍压、出模、列铁观音晾干、穿孔、烘焙、成穿、封铁观音。
宋代，制铁观音技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团铁观音盛行。宋代《宣和北苑贡铁观音录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团铁观音，以别庶饮，龙凤铁观音盖始于此”。
龙凤团铁观音的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸铁观音、榨铁观音、研铁观音、造铁观音、过黄、烘铁观音。铁观音芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去铁观音汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团铁观音的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了铁观音叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使铁观音香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散铁观音的出现。
三）从团饼铁观音到散叶铁观音
在蒸青团铁观音的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团铁观音改造为蒸青散铁观音，保持铁观音的香味，同时还出现了对散铁观音的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载：“铁观音有两类，曰片铁观音，曰散铁观音”，片铁观音即饼铁观音。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散铁观音工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼铁观音、龙凤团铁观音和散铁观音同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散铁观音。使得蒸青散铁观音大为盛行。
（四）从蒸青到炒青
相比于饼铁观音和团铁观音，铁观音叶的香味在蒸青散铁观音得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥铁观音叶优良香气的炒青技术。
炒青绿铁观音自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试铁观音歌》中言道：“山僧后檐铁观音数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿铁观音最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青铁观音逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《铁观音录》、《铁观音疏》、《铁观音解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿铁观音制法非常相似，参看附录中绿铁观音制造工艺。
（五）从绿铁观音发展至其它铁观音类
在制铁观音的过程中，由于注重确保铁观音叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起铁观音叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使铁观音叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大铁观音类，即绿铁观音、黄铁观音、黑铁观音、白铁观音、红铁观音、青铁观音。
（1）黄铁观音的产生
绿铁观音的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿铁观音炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄铁观音。因此，黄铁观音的产生可能是从绿铁观音制法不当演变而来。明代许次纾《铁观音疏》（1597年）记载了这种演变历史。
（2）黑铁观音的出现
绿铁观音杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛铁观音堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑铁观音的过程。黑铁观音的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑铁观音的生产（1524年）：“商铁观音低仍，悉征黑铁观音，产地有限……"。
（3）白铁观音的由来和演变
唐、宋时所谓的白铁观音，是指偶然发现的白叶铁观音树采摘而成的铁观音，与后来发展起来的不炒不揉而成的白铁观音不同。而到了明代，出现了类似现在的白铁观音。田艺蘅《煮泉小品》记载：“铁观音者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
现代白铁观音是从宋代绿铁观音三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干铁观音表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
（4）红铁观音的产生和发展
红铁观音起源于十六世纪。在铁观音叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红铁观音。最早的红铁观音生产从福建崇安的小种红铁观音开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之铁观音，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红铁观音出现后，逐渐演变产生了工夫红铁观音。后20世纪20年代，印度发展将铁观音叶切碎加工的红碎铁观音，我国于20世纪50年代也开始试制红碎铁观音。
（5）青铁观音的起源
青铁观音介于绿铁观音、红铁观音之间，先绿铁观音制法，再红铁观音制法，从而悟出了青铁观音制法。青铁观音的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《铁观音说》：“武夷铁观音……铁观音采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩铁观音的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
（六）从素铁观音到花香铁观音
铁观音加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《铁观音录》提到加香料铁观音“铁观音有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙铁观音的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙铁观音”。
到了明代，窨花制铁观音技术日益完善，且可用于制铁观音的花品种繁多，据《铁观音谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花铁观音，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制铁观音技术不断改革，各类制铁观音机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵铁观音仍由手工加工外，绝大多数铁观音叶的加工均采用了机械化生产。
揭秘上好龙井茶的炒制过程
新鲜茶叶绿得生机盎然。
上好的龙井茶全凭茶农的一双手和一口光滑的大铁锅。别看炒茶人的手宽大粗糙，布满硬茧，但锅一热，鲜叶倒入时，便灵巧飞旋起来，片片青叶在手中抓起、抖落，看得人眼花缭乱却又心生欢喜。
片片抖落的茶叶满是茶农的希望。
炒茶人：
杜永祥师傅，家在浙江萧山，有着几十年的炒茶经验，为我们带来了嫩绿的龙井鲜叶，行云流水的手势像打了几式快速太极，翻舞间，茶叶完成了从新鲜到成熟的变化。
这双手能感知茶叶的细微变化。
对于茶农来说，令他感到充实满足的时刻，并不是看到茶叶丰收的光景，也不是获知在茶市上占有的江湖地位，而是炒茶的一瞬间。内里含义远不止将生茶炒熟那样简单，此时双手将赋予青嫩茶叶另一种生命。
对于我们来说，不想坐等新茶上市后去选购，而是主动出击去看炒茶，去品刚炒出来的第一手新茶，既能喝到好茶，又能亲历过程中的用心和诚恳。这是我们的生活态度，也是我们对精致喝茶、悠闲生活的一种要求。一年一次的炒新茶，我们再忙都要为它留出一天，带着朝圣般的心情去感受。就像一年一度的薄若莱新酒，承载了整年的希望，开门畅饮的时候就是盛大的节日。这一次，就让F&W带你去看看这个纯手工、人性化的制茶过程，一场人与茶的有机互动。
做形的过程需要带上特制的手套来完成。
杀青
从枝头摘下的新鲜茶叶是不能直接上锅杀青的，一定要在室内薄摊，散去青草气味后才可以，为的是减少成茶的苦涩味道。
既然是在锅内进行的工作，那么决定成茶好坏的因素无非就是锅的温度和茶农的炒茶技巧。其实，杀青的目的在于借助高温来破坏鲜叶中酶的活性，所以就要求很好地掌握锅的温度。如果温度低，锅慢慢地热起来，使叶子也受热缓慢，不仅酶蛋白在短时间内凝固不了，逐渐增高的温度反而会激化酶的活性，致使茶叶氧化，出现红梗和红叶;但如果温度过高，嫩叶在下锅的瞬间就会被烧焦，从而出现烟焦叶，焦苦的味道很干扰最后成茶的滋味。中国酒品牌网9ppw.com
锅温达到100摄氏度左右是最适合将鲜茶叶放入的时候，以抓起和抖落的方式让茶叶在锅内上下翻动，散发水分。所以对炒茶人来说，丰富的经验和一双灵敏果断的双手是关键，既要茶不离手地翻炒、扬起、粒粒抖落，又要耐住锅底的高温。除此之外，眼睛对茶叶颜色、鼻子对渐渐散发出来的茶香的判断，甚至耳朵对茶叶在锅内发出的轻微声响的敏感度，都会左右成茶的品质，而这等功夫绝非一日能练就。杜师傅从16岁起便开始学习炒茶，每年炒茶如期而至，几十年的积淀终于化成无形的力量，所以千万别小看这个仅持续约15分钟的过程，不是随便哪一个人都能胜任的。
鲜叶与阳光：
杜师傅把鲜茶叶放在身后的阴凉处，我们为了找好光线拍照，需要把茶叶放在阳光下，杜师傅千叮万嘱，我们一定要快点拍完。因为，娇嫩的茶叶见了阳光，会脱水萎凋致使自然发酵，而制作绿茶的鲜叶是不能被发酵的，晒坏了就辜负一年的期望。
以茶籽油为主要原料的制茶油。
做形
鲜叶的水分随着炒制渐渐散发，当原始青翠的颜色开始慢慢变暗，就像春天的芽头嫩绿变成夏天枝叶的暗绿色时，便可开始给茶叶做形了。因为需要用到压、甩等手势给茶叶初步造型，此时的杜师傅戴上了白手套，一来可以减缓锅底高温对手的影响，二来可以增大手与茶叶的接触面，更方便造型。手对茶叶的压力由轻到重，但却不是一味地压住茶叶，否则会把叶子炒焦成团。所以在按压的同时，又要前后来回流畅地挪动，给茶叶足够透气的空间。当茶叶被理直成条，压扁成型的时候，水分也被炒到了七八成干，这时便可以起锅，将茶叶在竹质的簸箕上摊凉，等待下一步的整形和炒干。
制茶油：
看到杜师傅用一种制茶油在锅内擦一擦起到润锅的效果，便问内里的主要成分是什么?回答是茶籽油。但为什么不用别的油呢，杜师傅说，做茶要讲究纯正，茶籽油与茶叶来自同个根源，同样的味道能完美地融合在一起，不会对茶味产生干扰，如果用了其他油类，带入了杂味，茶味就不纯正了。
好茶一定要用好水来冲泡。
品茶
在茶馆中喝一杯仪式化的茶，或者自己在家中沏一壶茶水，都不如到茶园里去看茶农现场炒完茶，再撮一小撮冲泡来喝更生动、更应景。虽然炒制完的龙井茶需要再存放半个月后才能使香气更加馥郁，使茶汤更有滋味，但是趁着新鲜劲儿喝的茶却更多了一分清新的茶园气息。
炒制后的优质龙井茶应该是扁平光滑，色泽均衡，呈暗翠绿色并略略泛黄，带着些许如同糙米的颜色，泛着浅淡的自然光泽。茶叶间没有混杂烟焦叶，闻上去香气清新高锐持久。将煮开的水晾凉到80摄氏度左右冲入放了茶叶的杯中，芽叶遇水后略微舒展开，又将重现如新鲜叶子般的嫩绿色。虽然龙井的香味馥郁，但却没有浓烈之感，茶汤入口似乎无味，但在滑过喉咙的时候，唇齿间却有很好的回甘，不细品绝对难以体会个中滋味。
好水+保存：
泡好茶要用好水，山泉水是首选，矿物质重的水并不适合用来泡茶。而上等龙井一定要好好密封并冷藏保存，保质期一般在一年，时间放久了肯定不及新鲜时有滋味，不过好在到了第二年，就又有新茶了。
碧螺春的炒制过程，碧螺春茶叶炒制全流程
碧螺春茶叶是我国十大传统茗茶之一，碧螺春茶叶的炒制过程要求十分精细，想要炒制出上好的碧螺春，那可真不是一件容易的事哦，从采摘时间到炒制过程中的每个小细节，都要十分注意，今天小编就带您一起了解一下碧螺春茶叶的炒制过程。
1、采摘
碧螺春采摘时间一般在明前的头几天，这时候的茶树刚刚发出新芽，孕育了一个冬季的嫩芽，很厚、很小、很嫩，青芽中有茶碱，采多了，手指就被茶碱染黑了，严重时还会开裂，裂口碰到青芽汁非常疼，然而这仅仅是个开始。
2、挑拣
茶叶采回，必须及时精心捡剔，剔除鱼叶和不符标准的芽叶，为的是保持芽叶均整一致。老茶农们熟练的手起手落，在桌上磕一下指尖拣下的叶片，留下鲜嫩的芽芯。这个过程很枯燥，很漫长，但为了制出好茶，却是必经之路。
3、杀青
要求锅温达到200℃，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3-5分钟。
4、揉捻
要求锅温70℃以上，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖、边炒、边揉、随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成，炒时手握茶叶太松不利紧条，太紧则会使茶叶溢出，在锅面结“锅巴”，力度的拿捏，凭借的全是手上的经验。
5、搓团显毫
当茶叶达六、七成干时，保持锅温在50-60℃，开始搓团。边炒边用双手用力将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。这时候深吸一口气，满肺都是碧螺春的清香。
6、烘干
保持锅温在30-40℃，采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，蒸发水分的目的，待茶叶九成干左右时，起锅将茶叶摊在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干，整个炒茶过程大概要花费40分钟左右。
上等碧螺春茶叶
注意要点：上好的碧螺春讲究新鲜，一般是清晨采茶，中午前后捡剔质量不好的叶片，下午至晚上炒茶，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。碧螺春炒制在平底锅或者斜锅内进行，杀青-炒揉-搓团焙干，三道工序在同一锅内一气呵成，炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，也就是搓团焙干工序。
茶叶制茶过程制作工序步骤介绍
制茶过程
萎凋：置于竹编竹篾上方，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到65%左右。
杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。
摇青：把茶叶置于摇青器具中，通过转动，茶叶与机械摩擦，造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，形成茶所特有的香高味醇品质。
揉捻：分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，使茶叶成条。
烘焙：目的是蒸发叶内多余水分，定型、产香。
干燥：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。
焖黃：焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高，变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。
渥堆：是普洱熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵。