普洱茶苦味。
普洱茶苦味有地域种植的苦，茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气，在众多普洱茶的产地来说，思茅、临沧、文山州很多地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长。种植出来的茶叶便是苦味。普洱茶的苦有季节性的苦。春茶为上，最为香，甜或回甘。夏茶最次，入口便苦，有甚者接近于中药的苦，夏季雨水充足，虽助长了茶条索的宽大，造成茶叶带有苦味。
苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们祖先长期的驯化，由“野生型”茶树而“过度型”茶树，才变成为今天的“栽培型”茶树。
虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于常人能饮用并视为美味珍品。
先苦而后才能回甘，并带给普洱茶品茗者那种真道的启示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范畴中，和其他茶味道并驾齐驱。
普洱茶之所以会苦，是因为其中含“咖啡碱”。茶之所以能提神醒目，就是因为这些咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。
可以从古代文人墨客的诗词文章中，看到对茶能提神而驱逐睡魔的赞美，视茶为仙草灵药，其实就是茶中苦味的咖啡碱作用而已。
真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达成回甘喉韵功效，同时也藉此启示苦的真道。一泡缺少苦味的茶，对那些“老茶手”来说，似乎缺少了什么，不能十足够劲而美中不足!
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解析普洱茶里的“两种虫”
普洱茶中，最常见的就是纸虫、茶虫这两种，这两种虫一种是吃棉纸的，一种是吃茶叶的。
“纸虫”白色小虫，一些普洱茶的棉纸出现各种小洞，这些小洞行内人管他叫“虫眼”，这些“虫眼”正是纸虫所为，幸好这种小虫只爱吃棉纸，所以对普洱茶的品质也没多大的影响。对付这些“纸虫”，很简单，大家先用毛刷把茶叶扫干净，然后把爱茶放于通风透气并且干燥的地方存放即可。
关于茶虫，有一个未经证实的说法，真正的“茶虫”是灰黑色的，生命周期不长，多半是死在茶里面，久了就和茶叶混为一体。据一些老茶人所说，“茶虫”是极为有益的，在一些品质好的普洱茶成品里会出现，它们专门吃茶，而且爱吃好茶，死后即会成为茶的一部分，据说这种茶泡出的汤色、口感、耐泡程度都比陈了50年的生普更漂亮更好喝。
长虫原因：储存环境湿度大，温度适宜的条件下易于生长，当湿度小于55%，一般会自然消失；包装没有经过化学处理，给虫体繁殖生产提供了安全的环境。
茶叶上有虫子总会让人觉得不舒服，因此大家对于茶叶的存放和仓储必须认真小心，同时亦要定时检查，避免虫子滋生，当然，如果你的普洱茶出现了真正的“茶虫”，那绝对不是一件坏事！
普洱茶膏两种饮用方法
普洱茶膏两种饮用方法！普洱茶膏的饮用相比传统茶叶的冲泡具有方便性的特点。但这种方便性有别于速溶茶粉的快捷与简便，是一种“简单的艺术”。
普洱茶膏的饮用分为纯饮与调饮两种。
所谓纯饮是不加任何佐料的冲泡与饮用。是目前流行最广的一种方法。它对冲泡茶具的要求不似传统茶冲泡工具那么复杂，说法如此之多。但它也强调感官色彩，强调视觉的“动感”。因此，对要求冲泡茶具以玻璃器皿为主，而且必须是玻璃体通透性较好的器皿。如果是水晶杯，观赏效果更佳。
所谓调饮是依照人体需求，将牛奶、蜂蜜、姜片、枸杞、坚果类的一些营养品与普洱茶膏一起调配饮用。以达到更高的养生效果。
实际上，纯饮满足了人体日常对茶叶营养的需求，而调饮则满足了人体对所需营养的更高要求。
当然，无论是纯饮与调饮都同属“简单的艺术”范畴。不是一个“简单”二字就能概括的。
水——该用哪一种水冲泡最为适合？
水，一直是茶叶冲泡中大家津津乐道的话题。的确，不同的水冲泡出来的茶叶滋味与香气不同，茶汤的颜色也略显不同。普洱茶膏同样也面临这个问题。
我们曾用蒙顿企业出品的普洱茶膏做过试验，先后用自来水、桶装纯净水、桶装矿泉水、屈臣氏蒸馏水进行冲泡比对发现：
自来水由于含氯成分偏高，造成与茶膏内丹宁酸产生化学反应，形成一种较淡的“异味”，不被饮茶人接受。且汤色显现偏暗。
桶装纯净水由于将水中杂质过滤，对茶膏的干扰较少，汤色与口感都不错。
桶装矿泉水由于内含多种矿物成分，与茶膏内多种成分产生化学反应，其口感与香气都增强了，但汤色也呈现偏暗的特点。
屈臣氏蒸馏水应当是水中最纯净的，所以对茶膏影响最小。口感与汤色也是最佳。
上述的实验说明，无论哪一种水，纯净度比例愈高愈好。这是为什么？
原因很简单。茶叶冲泡的水相对茶叶而言是一种溶剂，这种溶剂，主要的任务是将茶叶内含物质提出并溶于水中，使人们品饮到真实的茶叶滋味与香气。因此，我们对冲泡茶叶水的要求，应以这种水不改变或破坏茶叶物质为第一标准。
从古至今，人们围绕茶叶冲泡的水做过很多研究，但基本都是感性的，缺少理化分析为证据。但有一条是相通的，即人们始终认为具备“洁且轻”这两个条件的水为最好。这种“洁且轻”的水质与现代的蒸馏水有相似的地方。至于当今很多人提出“软水”的概念，都与蒸馏水如出一辙。换句话说，蒸馏水也是软化水的一种。
普洱茶的品饮有两种模式
普洱茶的品饮有两种模式：一种是煮茶法：一种是冲泡法。
煮茶法源于唐宋的方法，后来在西藏地区得到最有力的传播。他们将普洱茶与奶、盐巴、姜片、枸杞子等一起调煮，实质上有调味茶的功用。现今除川藏地区仍沿用此方法外，其它地区则改进为纯普洱茶的煮茶法，强调普洱茶本味的特点。这种品饮的方式是最科学的，它能将普洱茶通过煮的过程，使其营养物最大程度的“浸出”。
冲泡法晚于煮茶法。是明朝以后“散形茶”(绿茶的前身)而逐渐兴起的冲泡方法，也是绿茶、乌龙茶等习惯的品饮方式。这种方法表面上简单易行，操作方便，也特别附合绿茶等茶类偏重感官审评的特点。就这点而言，冲泡法对绿茶无疑是科学的。但将这种方法用在普洱茶上，却会使普洱茶大为逊色。很多人曾将普洱茶用煮茶法与冲泡法进行比对，发现用煮茶法使普洱茶的“厚、滑”度增加，冲泡法则次之。
其实，云南人在品饮普洱茶时，也采用过近似绿茶的冲泡方法。即将普洱茶先用铁器在火上“炙烤”，而后用热水冲泡饮用的方法，这种“烹茶”的方式由于过程太多复杂，只维持在云南山寨少数人使用，很难普及。
值得注意的是，冲泡法在普洱茶界的大量“普及”，还有一个原因，既这种方法可涵盖所有普洱茶，尤其普洱茶的生茶。就煮茶法而言，它只能被普洱老茶(即有一定年份的普洱茶)、熟茶、茶膏采用，普洱茶的生茶却无法用煮茶法，那样会使生茶变成“浆糊状”，其汤色混浊，苦涩味更重，难于入口。但这不代表煮茶法的落伍。因为云南自古就有“爷爷制茶、孙子卖茶”的习俗。新加工出的普洱茶不是用于“即饮”的，而是存放的。只有存放一定年数的陈茶，才具有品饮价值。其实，普洱茶的生茶被大量饮用，源于我们对普洱茶的“误读”。
另外，从普洱茶的冲泡用具上，我们也可以看出，基本上也都是绿茶和乌龙茶的用具，尚不具备自身的特点。仍属于对绿茶的“借用”范畴。
普洱茶后发酵情形只有两种
根据初步了解，普洱茶后发酵情形只有两种：
一是自动氧化和酶性氧化作用，两者混合进行；
二是自动氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用，三者混合进行。
第一种两者混合的后发酵过程，就是我们说的“干仓”后发酵；第二种三者混合的后发酵过程，就是我们说的“湿仓”后发酵。
根据一般知识，空气中的相对湿度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生长。这种会促进产生曲菌的环境，称为“湿仓”；相反的，空气干燥而曲菌无法产生的环境，称为“干仓”。“干仓后发酵”，对普洱茶求木真性的保存最理想。所以，“干仓”贮放最适合普洱茶陈化的需要，是属于自然陈化普洱茶。
“湿仓后发酵”，曲菌破坏了茶叶的组织纤维，改变了茶叶原有的本质，是属于霉变陈化普洱茶。“湿仓普洱茶”条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿，从茶品中会发出一股霉味，茶汤是暗粟色，叶底颜色是暗粟色或已是黑色。
“干仓普洱茶”条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶的活力感和自然，茶汤呈粟红色或略转深粟色，叶底颜色是粟黄色至深粟色。所以，普洱茶独特的自然陈化过程和品质特性，取决于云南大叶种原料固有的成分，特殊的加工工艺和科学的贮藏方法，以及贮藏环境和贮藏时间的影响，只有在这些基本条件之下，才能形成普洱茶气息自然。
古代制作普洱茶膏的两种办法
一、云南土司发明的“大锅熬膏法”
大锅熬制茶膏制作过程(之一)实拍
云南土制的普洱茶膏，即“大锅熬膏法”是谁发明的？在什么时期发明的？目前仍是一个悬案。
我们目前所能查阅到的史料，只知道清代皇帝雍正给云南总督鄂尔泰所发的圣旨（1729年）。第一次知道清代就有“茶膏”这样一个事实。
我们只能猜测，这种“大锅熬膏法”是云南先人借鉴中医药熬膏的思路形成的。之所以这样说，是因为中国的中医药在清代已趋于成熟，并自成体系。其中大量的中药膏状药物，无论是内服还是外用，已经有几十种，说明熬膏技术已经非常成熟。因此，从这个意义上讲，这种“大锅熬膏法”是谁发明的恐怕很难有一个定论。因为它面临一个最大的问题，就是这种技术相对中医药界的人而言，几乎没有什么门槛。只能说是那个时代一个群体尝试的结果。
“大锅熬膏法”的操作，极其简单，而且对生产工具与场地要求不严，无论是在家里，还是在茶坊，只要有锅，有滤布就可操作，属于只要你愿意尝试，都会成功的方法。
根据《云南省茶叶进出口公司志》考证，其整个工序如下：
①将茶及茶末放置大锅中，充分煎熬，使汁全出为止。投一次茶料，反复熬煎七次。
②将煎熬之茶汤盛于布袋中压榨，使茶汤滤出，反复多次，避免有茶渣。
③将滤出茶汤，再置于大锅中煎熬，茶汤上面浮上浅黄色之物，以小锅铲剔去，膏汁始清。
④茶汤煎熬成极浓茶汁时，转盛于中锅中煎熬，至液体呈膏状，再易小锅收膏，搅拌须快，此时应注意力求不嫩不老为度，其程度全凭眼力和经验，取起一团，拉长不沾手，色起淡褐色，恰到好处。
⑤用具：第一套用大铁锅，二套大铁锅，三套铜锅，四套铜锅，滤汁细布，定型模子，存膏器暂用铁盒，以玻璃瓶盛装最适合。
1950年，为支援进藏部队需要，云南省茶叶公司接受熬制茶膏3500千克的任务，结果仅制成42市担（一市担为100斤）运出。这次的制作过程基本上是沿用云南古代熬膏的方法。经试验一市担茶叶，可煎茶膏20~25市斤，那时省茶司每日约熬茶膏15.2市斤。
这种熬膏的方法相比中药的熬膏要复杂了一些。仔细分析，部分提法也是错的，估计是有意识的误导。如提到原料中所说的“茶末”，茶末不可能熬出茶膏，茶末内含物质极少，根本熬不出“膏类”物质。凡是做过这方面实验的人都清楚这点。甚至直到现在，很多人仍然误以为“茶膏”就是用普洱茶的“废料”，即不能压茶的茶末做出来的。也有一些人听信这种误传，用茶末去熬制茶膏，却总出不来东西，不知道问题出在原料上，还以为熬膏的技术有问题。
另外是熬膏的老嫩度的提法。其实，熬膏的过程主要问题是含水量的把握，含水量大，膏稀，不能定型。含水量少，容易出焦屑（俗称过火烤焦的意思）。不存在老、嫩之分。历史上也没有膏体老嫩区别标准。因为它们最终都溶于水，只要溶于水，就无法辨别它的老嫩。其实，老嫩度只是一种说法，估计是熬膏人为强调自身熬膏的技巧故弄玄虚而已，别太当真。重要的是，熬膏的质量的好坏只有一条标准，在不出现焦屑的前提下，含水量越少越好。
二、清朝皇宫的“压榨制膏法”
清朝皇宫的“压榨制膏法”与“大锅熬膏法”有着本质的不同。它可以说是最原始的生物科技的运用。代表古代科技的一个高度。
这种制膏方法是借鉴唐宋时期压榨制膏思路，而形成的更高级别的生物科技。虽然它很原始，但渗透着超前的科技理念。
（一）“压榨制膏法”主要由几个过程构成
1.轻蒸、解块、淋洗
将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿，然后解块，再进行淋洗，去除茶叶表面的灰尘及杂物。这个过程最重要的一个环节是对云南上贡的普洱茶进行茶叶品质的鉴别与评判。其中，是否具有有害物质——甚至可能的投毒，需要仔细甄别。茶品的安全性检验是这个环节的重中之重。
2.二次发酵
采用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法，对茶叶进行发酵，促使茶叶内含物质的再次转化与分解。
3.小榨去水，大榨出膏
采用压榨技术，先将水分挤出不用，然后再全力将茶叶内存的茶汁压出，并反复压榨，收汁。
4.自然沉淀，分层析出
将压榨出的茶汁放在开口的容器内，使其自然沉淀，并分层析出；其分层不同，品级也不同。
5.收膏、压模
将分层析出的茶汁放阴凉处风干，获得稠密度轻高的软膏，再入模干燥成形。以故宫博物院至今保存完好的茶膏为例，为委角方形饼状，大不过寸许，每块约为4克，面上压有花纹，中间寿字，四福绕之，色黝黑。
（二）这种工艺的好处
①尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分，使获得的茶膏保留了茶叶中的精华。
②整个制作过程没有高温蒸煮，基本上是在常温下操作，保护了普洱茶特有的活性酶，这也就为制成的茶膏后续的陈化提供了“动能”，使茶膏的品质向更高层次转化。
③容易成型，膏体没有“黏稠感”，可制成各种图案和模型。我们现在看到的北京故宫博物院展出的茶膏，一个个小块，尺寸与重量严格的一致，且上面压有精美的图案，就是用这种工艺制成的。很多人试图用大锅熬膏的工艺复制故宫的茶膏，无论怎样下工夫，但就外观比照，都与故宫博物院里的茶膏相距甚远。
④汤色通透，红艳明亮。按照这种工艺制作茶膏，你会发现，其冲泡出来的茶汤颜色通透性极强，几乎没有肉眼可看到的杂质，红亮度极高。
⑤就香气而言，新制作出来的茶膏“味薄”，但陈化一段时间后，一般是经过三年，其香气逐渐升高，且越陈越香。这是因为茶叶的香气形成有两个路径：一是高温提香，如绿茶、乌龙茶等，通过短暂的高温将茶叶中的芳香类物质激活；另一种途径是在常温的状态下，通过微生物产酶，酶产脂类物质，而脂类物质又生成芳香类物质。这个过程是一个自然循环生成的系统，需要一个时间演化过程。正宗的普洱茶膏芳香类物质的生成就是源于这个途径。这也就是我们为什么一再强调，高温对制作茶叶，甚至茶膏是一个大忌的原因。
⑥可实现品种多样化。“压榨制膏法”中的一个很重要的环节是“自然沉淀，分层析出”。意思是在自然沉淀状态下，将不同层次的沉淀物分层取出，可制成感官不同的茶膏，实现了品种的差异化。如将最上层的沉淀物取出，可制成真正意义的“上投茶”，这种茶膏体积最小，也最轻，在吸透水后，仍可漂浮在水的上端，其比重轻于水。蒙顿茶膏就依据这种原理生产了“红运当头”——一款国内外唯一的“上投茶”。如果将分层析出的中上端取出，可制成外观如青石般感官的茶膏，有的称它为“茶石”，有的称它为“石乳”。此项茶膏的外观呈现重度“白霜”，如雪覆青石的感觉。这层白霜其是茶膏内的儿茶素与咖啡碱的络合物。蒙顿茶膏也是依据这个原理推出了“玉龙胜雪”一款茶膏。很多人误以为这是蒙顿企业的首创，岂不知，这也是清代宫廷普洱茶膏一个重要品种。“玉龙胜雪”的茶名源于宋代的一款名茶“龙园胜雪”（宋代三十八款名茶之一）。云南标志性的雪山为“玉龙雪山”，因此将“龙园”改为“玉龙”，以示区别。何况普洱茶膏的原料产地就来自云南，也可以说“玉龙雪山”的脚下。清朝的乾隆皇帝曾写过一首诗，叫《烹雪》，也有人考证说叫《烹雪用前韵》。其诗全文如下：
"茶膏三绝"之一——玉龙胜雪
《烹雪》
瓷瓯瀹净羞琉璃，石铛敲火然松屑。
明窗有客欲浇书，文武火候先分别。
瓮中探取碧瑶瑛，圆镜分光忽如裂。
莹徹不减玉壶冰，纷零有似琼华缬。
驻春才入鱼眼起，建城名品盘中列。
雷后雨前浑脆软，小团又惜双鸾坼。
独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌。
点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙。
寒香沃心欲虑蠲，蜀笺端研几间设。
兴来走笔一哦诗，韵叶冰霜倍清绝。
这首诗全诗20句，140字，为古体诗。学术界至今对它表达的意思争论不休。其实，这首诗就是描绘了品饮“玉龙胜雪”的过程和感受。很多人认为“烹雪”的“雪”是雪水，是乾隆皇帝注重品水，认为雪水比北京的玉泉山的泉水轻。这是误读，因为本诗描述的是品茶，而不是评价水的好坏。乾隆的另一首诗《坐千尺雪烹茶》才是真正描述“水”的概念。如他在诗中写道：“……泉水终弗如雪水，从来天上洁且轻。高下品诚定乎此，惜未质之陆羽经。”意思是泉水与雪水相较，雪水质量最佳，因为它具备了“洁且轻”两大优点，所以他对陆羽二十水品中，将雪水放在第二十位，提出了质疑。但在《烹雪》中描述的对象则不是“水”，而是“茶”。由于很多人不了解茶膏，更不了解普洱茶膏中的一款珍品“玉龙胜雪”。于是便出现望文生义的解释。
（三）“压榨制膏法”的不足
尽管我们说了采用“压榨制膏法”制作的茶膏种种好处，但就当时的历史背景来考虑，也存在一些不足：
①工艺严谨苛刻，工序繁杂，费时费力，非一般作坊所能承担。这就必然造成普及性极差。
②产量极低，成本奇高，造成普及性极差并很难推广。
但不管怎么讲，这种压榨制膏的方法有点近似我们今天最先进的生物工程——低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后，没有先进的化验仪器及压榨设备的前提下，已是非常了不起的创举。
三、教你如何熬茶膏（以1千克干茶为例）
（一）熬制茶膏的制作步聚
1.选料
三级普洱熟茶（按现行普洱熟茶等级划分标准），其发酵度较充分的，且最好是陈化五年以上的熟茶。也可选用陈化五十年以上的普洱茶（生茶），这种茶当然比三级普洱熟茶好，但存在成本太高的问题。
2.工具
锅（最好是不锈钢锅，铁锅也可），滤布（白布、多层纱布皆可），容器（最好大一点，可存茶汤）。
3.洗茶
用40~50℃温水浸泡茶叶，其茶叶与水的比例为1：10，即茶叶为1千克，温水为10千克。使茶叶在水中缓慢舒展，浸泡4小时后，用筷子轻轻搅动，使茶叶表面的浮尘与杂质洗下，这道工序还有一个好处，可将部分农药洗下，因为某些农药是可以水解的，有了这个过程，增加了一层安全性。漂洗完成后，可轻轻地将茶叶捞起，放置到锅里。
4.熬茶
熬茶只需两遍。第一次加水10千克，按投茶量比是1：10。所加的水必须是未加热的水，即凉水。因为茶叶内含的很多物质是在不同温度析出，因此熬茶刚开始的时候不能加热水，否则影响茶膏的品质。加水之后，用大火加热，直至煮沸。煮沸后，将火调至中火，熬茶20~30分钟即可。用滤布将茶汤滤出，放置到容器里，第一次熬茶结束。第二次加水5千克，过程与第一次相同。第二次蒸煮完后，可将茶渣倒掉。需要说明的是，熬茶只需两遍，而不是五遍，甚至七遍，其主要原因是第一遍就已将茶叶的内含物质提取了近70％，第二遍把剩余可提取的物质基本提出，无须再多次提取，费时费力，没有实际意义。
5.蒸发水分
将两次滤出的茶汤进行大火煮沸，使茶汤持续沸腾并蒸发水分，达到浓缩效果。这个时间较长，直至大量水分蒸发，锅里的茶汤开始出现鱼眼泡，即接近稠状，将火关至温火慢慢熬炼，待锅内的茶汤开始出现流动性慢，用筷子搅拌出现明显划痕时，即关闭火源，将锅取下炉灶，迅速将稠状茶汁倒入小容器里，或想使其成型的模具里，然后将其放入冰箱冷冻，停一小时后取后，茶膏即成。其成品率可达到250克以上，即25％~30％之间。
（二）这样操作的好处
①从选料到漂洗、熬茶，所有工序都在自己掌控中。因为是自己操作，食品的安全性完全由自己把关。不可能像市场上一些不法商人为了卖相好看，去随意添加色素、香精等违禁的添加剂，造成汤色与口感及香气极佳的一种假象。
②成本低廉。
③可尝试多种配料方法。如可加人参、枸杞、姜片、橘皮等，调制自己喜欢的茶膏。
（三）这种方法的不足
①持续的高温过程，破坏了茶叶中的很多营养物质。
②保存期太短，刚熬制出来的茶膏品质尚可，但存放一段时间后，就会产生霉变。这是因为茶叶中的酶在温度升高到60℃后，就失去活性，何况熬膏的过程何止60℃。没有酶的存在，普洱茶膏失去了“活的”动能，变成一个“死的”物质，保质期短与这方面有很大的关系。
③汤色混浊或偏暗。这与大锅熬膏有关，在高温的情况下，它提取的物质是混合物质，持续的高温过程已使很多物质“变性”，茶叶中的化学组分出现重合或交叉现象，必然造成混浊。需要提醒的是，采用这种工艺如果汤色是通透的，那可能与添加澄清剂有关，不是一个好的做法。因此，采用大锅熬膏法出现的汤色混浊，倒是正常的，是这种工艺的必然。从另一个角度上看，宁肯汤色混浊，也不用添加澄清剂作假，倒是一种诚信的态度。
④几乎无味，与普洱茶的“味薄”不是一个意思，应当说水气味较多。
两种冲泡茶普洱茶的方式和区别
透”和“闷”，是普洱茶的两种冲泡技巧。
“透”指冲泡过程中，不加“盖”(如杯盖、壶盖等)，快速降温，使茶香自然而缓慢挥发；“闷”是冲泡过程中，加“盖”(如杯盖、壶盖等)，通过保持相对温度，发展茶品香气。
冲泡普洱茶时，如何掌握“透”、“闷”技法，应视普洱茶的原料嫩度状况而定。
一般说来，“嫩茶以透为主，多透少闷；老茶以闷为主，多闷少透”。
幼嫩的芽叶容易“闷熟”，过“闷”会使香气不易显露，水味重，故浸泡时，应“多透少闷”，以“透”为主；
粗老原料，细胞壁质地厚实硬脆，“粗老味”重，以高温和透闷结合的浸泡方法，能获得甘而醇的品质风格。
“高温”闷泡，逼出“粗老气”，“透”则释放“粗老味”，勿使其存留茶叶之中，使茶叶滋味甘甜醇和不滞钝。“嫩茶以透为主，多透少闷；老茶以闷为主，多闷少透”原则，不仅仅指普洱茶冲泡技法的“透”与“闷”，也是选择茶具时应注意的，茶具的“透气性”强弱、“散热性”好坏对“茶味”的影响很大。
透气性好、散热快的茶具(如盖碗、紫砂薄胎壶、玻璃茶具等)，适宜冲沏嫩度较高的普洱茶；反之，质地厚实、壁厚、密度大、散热慢、容水多的茶具(如紫砂厚壁壶、瓷器、石器、容水量多的大壶)，适宜冲沏原料较粗老的中低档普洱茶。
普洱茶醒茶也分干湿两种技巧
醒茶，使沉睡或存放已久的茶叶通过与空气、水分的接触而苏醒过来，使叶片自然地呼吸，唤醒茶质，凝聚茶香，醇厚口感。（其实与我们早上起床一样，先要打开窗户通风，让室外的清新空气飘进屋里，形神醒脑。否则，茶叶也会像人一样有“起床气”的，不让人痛快。）
如果没有醒茶这一步骤，将会大大影响冲泡茶叶的口感。因此，通过醒茶，我们能喝到更加精华、正宗的茶。
普洱熟茶一般都需要醒茶，特别是年份比较近的，要通过醒茶消去渥堆气。
另一种情况，经过陈化后的普洱老茶，往往味道沉闷、香气涣散，这就是时间的魔力。醒茶，可以唤醒老茶的活性，消散杂味，使茶更加适口。
醒茶，有两种方式
一是“干醒”，指冲泡前的唤醒；二为“湿醒”，即冲泡时的唤醒。
干醒
干醒茶是指通过改变普洱茶的存储方式，达到唤醒茶质、凝聚茶香的目的。
常见步骤如下
1、拆分紧压茶
即去掉包装，解散紧压的普洱茶。大家操作时候注意，新压制的普洱茶结构比较紧，解茶时需要使用茶针或茶刀。
若是茶饼，解茶时可以从茶饼侧面沿边缘水平入刀；茶砖从侧面入刀比较容易将茶剖成两片，而后再分成小块；沱茶通常压制得比较紧，可从边沿或侧面入刀解茶。
解茶时要尽量保持叶片的完整性，顺着叶片的规律去开解。解老茶又被称之为“拨茶”，因为年代久远的老茶，茶体往往已比较松散，用手指轻轻地拨动或触碰，叶片就会自然散开。
2、自然摊置除杂味
即通风透气，使叶片自然呼吸，散去茶叶中的杂味。
将解散的普洱茶摊置于清洁、无异味的庇荫处，使之与空气充分接触。摊放时需在茶叶上覆盖一层棉纸或宣纸，避免落入尘土。
这里，为了保持茶叶的香气，摊放空间的湿度不能太大，以免茶叶受潮变质。同样，日光的合适度也有很重要作用，不可受到日晒或长时间的灯光照射。
自然摊置的时长视茶叶状况而定，对于干净的茶品，两到三天即可；而入仓茶则可延长至一周或两周，以便充分散发仓味等杂味。
3、放入醒茶罐存储
经过通风透气后，将普洱茶收纳于具有通风性能、无杂味且干燥的紫砂罐中，使其自然苏醒回气。
我们都知道，紫砂具有良好的透气性能，且避光性与隔热性也很好，可以保持罐内的温度与湿度相对稳定，令茶质和香气快速凝聚。注意，收入紫砂罐后，醒茶时间大致为一至三个月。
日常简便操作
将需要喝的生普洱茶，拿到开放的环境中置放大约半个月到一个月的时间，不用撬开；待拆茶品饮时，沿着边沿转着拆，即把同时期外面的先喝完然后再喝里面的。
另外，熟普洱茶的干醒环节，基本上就是为了散掉渥堆气，与生普的醒茶以唤醒活性不同。一般就是把茶饼整个撬开，放置大约一个星期左右再饮用。
湿醒
湿醒普洱茶通常也被称为“润茶”或“温润泡”。在干醒的基础上，用水及温度帮助叶片舒展，使茶叶充分地苏醒过来，利于在正式冲泡时释放出茶叶的最佳品质，并洗去茶叶在各个环节中附着的浮尘。
l醒茶，要先用热水充分温热茶具，然后投入茶叶注入热水，数秒左右立即倒出润茶水。在润茶时，可以通过观察润茶水的汤色，帮助判断正式泡茶时所需的水温与浸泡时间。
润茶时需注意几个方面
第一，生茶新茶与嫩茶需降低水温，熟茶与老茶则需要提高水温；
第二，浸泡的时间不能过长，否则茶叶浸出物释放过多，将会影响正式品饮的茶汤口感，所以要快速倒出润茶水。
湿醒老茶的秘诀
老茶珍贵，操作自然更加小心。首先将老茶放入干燥的壶内盖上盖，用高温沸水淋壶，然后轻轻摇壶，这样反复两至三次，大约用时五至十分钟，相当于为老茶做了一次干蒸桑拿，通过壶内聚集的温度唤醒沉睡多年的老茶。
开盖后可欣赏到老茶舒展姿态，眯眼轻轻吸气，老茶的香韵萦绕脑海，这时再向壶内注水润茶一次后即可正式冲泡品鉴。
普洱茶：中秋节泡茶的两种方式
一、茶壶泡饮法
这种泡法一般不宜泡饮细嫩名茶，因水多，不易降温，会闷熟茶叶，使茶叶失去清鲜香味。壶泡法适于冲泡中低档绿茶，这类茶叶中多纤维素，耐冲泡，茶味也浓。泡茶时，茶叶也浓。泡茶时，先洗净壶具，取茶入壶，用100℃的初开沸水冲泡至满，3分钟－5分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时，用壶泡法较好，因不在欣赏茶趣，意在饮茶谈心，或佐食点心，畅叙茶谊。
二、瓷制盖碗杯泡饮法
这种杯子适于泡饮中高档绿茶，如一二级炒青、珠茶、烘青、晒青之类，重在适口、口味或解渴。一般先观察叶的色、香、形后再大杯冲泡。可取“中投法”或”下投法”，用95℃－100℃的初开沸水冲泡，盖上杯盖，以防香气散逸，保持水温，以利茶身开展，加速下沉杯底，待3分钟－5分钟开盖，嗅茶香、尝茶味、视茶汤浓淡程序，饮至三开即可。杯泡法，茶味与水的比例因人口味而定，一般以200毫升水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶叶。
普洱茶“滇青”和“滇绿”的两种不同工艺
云南普洱茶的毛料制作过程，分为：“滇青”和“滇绿”两种不同工艺。由“滇青”工艺制作出来的毛料，具有特殊的“太阳味”，这是无可取代的特色。而“滇绿”工艺则与绿茶的制作工艺类似。
（一）、加工工艺的区别
1、杀青：
（1）传统“滇青”普洱茶：从茶树上采摘下来后，先经过短暂的风干或日光萎凋，然后进行炒制杀青；
（2）现代“滇绿”普洱茶：将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青。炒青锅温度在180度上下，全程六分钟左右。
2、揉捻：
（1）传统“滇青”工艺是通过手工揉捻，传统揉捻出来的普洱茶茶汤纯净；
（2）现代“滇绿”工艺是通过机械揉捻，机械揉捻导致颗粒粗大，茶汤往往显得浑浊。
3、干燥：
（1）日照充足是“滇青”茶在制程中干燥工序最具关键的因素，传统的“滇青”通常把毛料均摊在竹席上晾晒一、两天，期间还要翻动一、两次。
（2）拜现代科技文明之赐，“滇绿”工艺的干燥通常使用烘干机，温度在100-130度左右。
（二）、口感与品质的区别
1、由“滇青”和“滇绿”工艺制作的普洱茶，在茶品制成初期就有明显的不同，一般“滇绿”普洱茶，无论是香气还是颜色都比较讨人喜欢，更引人注目。这也只是个别茶商为了迎合消费者的口感而采用的一种工艺罢了。
滇青：茶青（墨绿色、青气），茶汤（青草味、苦涩而浓烈），叶底（深绿黄、韧性佳）
滇绿：茶青（鲜绿色、清香），茶汤（清甜味、清爽但单薄），叶底（鲜绿黄、韧性差）
2、经过1—2年陈放，“滇绿”的劣变就逐渐突显出来，而“滇青”的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上，“滇青”变成沉香浓郁的老茶，而“滇绿”已经是废品垃圾了。
滇青：茶青（红褐色油光、陈香），茶汤（清亮蜜香回甘），叶底（韧性好）
滇绿：茶青（暗褐无光泽、平淡潮闷味），茶汤（浑浊、发霉味，）叶底（韧性差）
之所以“滇青”和“滇绿”所制作的普洱茶的口感和品质有如么大的区别，其主要原因就在于杀青温度和干燥方式的不同。烘干机内温度高达130℃以上。只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦。
普洱茶在仓储过程中会发生的两种变化
普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高（后发酵作用），同时普洱茶的仓储是普洱品质形成的关键环节。来看看以下普洱茶在仓储过程中发生的两种变化。
（一）普洱茶的仓储方式会导致品质变化
从事生产经营普洱茶的人，重视对普洱茶品质形成的研究，从销售角度对成品茶进行了再处理，形成目前市场上比重较大的仓储茶。这些茶处理的重要环节就是增大湿度、提高温度，营造自然微生物适生环境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用时间长短可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。
这种处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味，老茶贮放的结果是苦涩味明显降低。这是什么原因呢？实际上是普洱茶中多酚类物质的氧化、降解或聚合的结果，尤其是酯型儿茶素的减少，苦涩味改变最为明显。研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13.94%；贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅剩下8.98%。
普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，决定了普洱茶汤色的形成。科学保留下来的老茶，最富深厚的文化底蕴。湿仓茶也有一定的市场，普洱湿仓茶流行的原因关键在两个方面：一是不少消费者欲寻求口感刺激性弱的老茶风格，二是经营普洱茶的商家根据市场要求改变产品特性的结果。
（二）普洱茶的仓储中品质成分变化
茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶变化与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、昧。
汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存，这必然使其品质发生变化，好茶降低品质。
研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势达到高峰以善。如果贮放条件不佳方法不当，它的品质会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必再贮存了，而应该把握住这个时机适时饮用。
在收藏普洱时，选择茶的类型很重要，一般会选择紧压茶来收藏。一是紧压茶体积小，便于贮存。二是紧压茶耐贮藏，不容易变质。
普洱茶的苦味
茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱引起的花青素。茶叶的苦味是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。
如大叶种较小叶种茶树含多酚类高，夏茶较春茶花青素含量高，在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的，其苦涩味较低或没有，而转化不足时就产生苦涩味。
不苦不涩不是茶。全世界的茶种苦涩味都一定会存在，多与寡，明显不明显的比例关系，从来说到茶中苦涩都是相伴相生的。
茶叶带有“苦涩味”的原因主要有三种：
一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果。
二是制程工艺出现的苦涩。
三是病虫危害导致的苦涩。
一、茶叶自身的苦味物质、涩味物质
出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、没食子儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有百分之85。云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富，所以云南省的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重！茶叶自身的苦涩对普洱茶来讲陈上几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。
这种正常的茶叶自身的浓烈苦味物质、涩味物质的茶，往往都是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。
茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
这种苦涩浓烈的茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使茶汤滋味变得醇和甘甜厚重。
二、制程工艺产生苦涩
茶从鲜叶开始萎凋或者室内静置、日光萎凋和杀青控制揉捻等动作都能产生不良的苦涩味，出现制程上产生的苦涩存放随着时间的推移相对缓减一点，但是很难完全转化没有苦涩。然而制程上的苦涩目前来说还没有很科学的数据处理方法，还得靠制茶师经验根据茶叶的老、嫩、壮、粗、细、薄、厚等，还有日光的强弱、温度的高底等等因素来适当的处理！
无论是产地、制程上出现的苦涩都是必然的，所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题！
三、病虫危害导致的苦涩
采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。
云南茶区，茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病、茶白星病等，患有茶饼病的芽叶制成的产品，味苦易碎；患有茶白星病的芽叶制成的产品，味苦、腥臭，饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁害虫危害茶树后，也会增加茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等。
受病虫危害的茶叶，可以通过叶底（茶渣）观察发现，叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶，藏之无益。
无论是产地、制程上出现的苦涩都是必然的，所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甘，涩要生津，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题！
普洱茶的“水味”和“水性”是一种东西还是两种东西？
茶有水味，该换茶了
普洱茶有“水味”，是指一泡茶的茶水滋味下降到一定的地步——无限接近水的味道。“水味”一般出现在这些两种情况下：
①茶滋味和水味分离，茶汤的浓度下降到相当低的地步。
②茶汤中有水烫熟（闷）茶叶的味道，因为一泡茶接近尾水（最后面）都会闷一下。
如果喝到出水味，要么倒茶洗茶具，要么换茶继续喝。
茶的水性五者齐全是好茶
“水性”是指在品饮普洱茶时，茶汤饮入口腔引起的各种口感，除了酸、甜、苦、涩之外的感官所体验到层次感，如滑、化、活、砂、厚、薄、利等，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利则是一些负面性的影响。
茶汤入口顺滑，茶性柔和，细腻饱满，温柔舒畅为滑。水性滑是普洱茶的一大特色，这在普洱熟茶和经过多年陈化的生茶都会出现，仓储良好的普洱茶（包括生茶和熟茶），其滑的程度会随着陈化时间的增长而增强，这也是普洱茶越陈越香的一个佐证。
入口即化为化。入口即化是陈年好茶的表现。经过长期合理储存的普洱茶，水性能达到化的境界。熟茶经过“渥堆”处理，比生茶更容易得到“化”的水性，但是所表现的劲道比如生茶来得高雅和活泼清逸，当然前期是需要陈化多年的生茶。「入口即化，喝了没喝」，是一句品茗普洱茶时，对茶汤水性最高境界的赞叹语。
茶叶极具活性，茶汤在舌头活动跳跃为活。“活”水性是优质普洱茶的重要标准之一。活的口感和陈韵一样十分抽象，只可意会不可言传。在普洱茶中只有干仓普洱生茶茶汤，才有较强的活性品味。
砂滑浓郁，如喝完红豆汤般舒服为砂。这种砂滑感，主要出现在熟茶上，生茶必须是陈化多年的老茶，才有可能出现。
浓醇稠密，厚实饱满为厚。厚指的是口感，而不是茶汤的浓。与厚相对的，是薄与利，水性薄利的茶，喝起来轻浮薄弱，使得口腔有触及利刃的感觉，一般普洱茶次品和一些品质、工艺较低的普洱茶，茶汤水性多半会表现出薄而利的口感。
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