普洱茶后发酵。
一、发酵的茶分：全发酵茶：红茶、黑茶。
半发酵茶：青茶（铁观音、乌龙）。
微发酵茶：黄茶。
非发酵茶：绿茶、白茶。
二、普洱熟茶发酵的过程：
1、发酵，是指“在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力［H］未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。”通俗点来说，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。
2、普洱茶的从发酵不同分为生茶和熟茶两种。生茶是新鲜的茶叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的茶。而熟茶则是生茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序后制成的茶品。
三、普洱发酵进化——HEMA（黑马）
普洱茶的发酵工艺现已进入第三个代纪。第一代为自然发酵（从古至1973年），是普洱茶原料在长期的运输、存储过程中发生的自然变化。第二代由大益集团勐海茶厂于1973年研发成功，称为“普洱茶人工后发酵技艺”（1973-2011）。
第三代发酵技术即“HEMA（黑马）技术”。HEMA是健康导向Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。
HEMA（黑马）技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上，以保持传统“勐海味”品质特征为基准点，以健康为导向，结合发酵微生态环境关键参数，以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。
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普洱茶是“后发酵”茶 究竟什么叫做“后发酵”？
所谓后发酵，是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的，红茶发酵是在高温作业——干燥之前进行的发酵。
普洱茶属于哪一类茶？
“普洱茶，饮茶者的最终归宿”，此句一出，几乎道出了所有普洱茶爱好者的茶路历程及品饮心声。因普洱茶原料是云南特有大叶种，内含物质丰富、口感滋味醇厚浓酽，使其无论从口味上还是身体的需求度上都具有强烈的侵略性，让长期品饮者“一旦拥有，别无所求”。
那么普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类呢？就此问题，学术界有很多的争议：传统理论认为普洱应当属于黑茶，因为从工艺上来说它属于后发酵茶，近年发现普洱茶与黑茶与众不同，很快被大众接受，普洱茶又被作为单独的茶类分出。什么是后发酵？
有专家认为熟茶才能称之为普洱，生茶只能叫做晒青绿茶，有学者认为普洱应该属于单独一类特别的茶，因为它的特点不同于任何一类。众说纷纭下无唯一定论，哪种理论似乎都是有道理的，而对于普洱茶的痴迷者来说，我们只管喝就好了，无论它被归为哪一类，我们依然爱它，不是吗？但就“后发酵”这个概念来说，是无人质疑的，究竟什么叫做后发酵呢？
中国农业科学院茶叶研究所程启坤老师说：所谓后发酵，是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的，红茶发酵是在高温作业——干燥之前进行的发酵，乌龙茶部分发酵是在高温作业——杀青（锅炒）之前进行的发酵。普洱茶是干燥作业以后的发酵，湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶都是杀青作业以后的发酵，性质基本相同。
普洱茶后发酵之谜！
普洱生茶的后发酵——陈得香
紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上，高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死。
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过60%，温度超过15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体，微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。
普洱熟茶的后发酵
热湿熟得快，冷藏香又醇
高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物迅速繁殖生长。在温度达到35℃，湿度足够的情况下，会比生茶里菌种的繁殖速度高上几百倍。
普洱茶发酵工艺之迷人的后发酵
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普洱茶的发酵，就像一场时间安排的精彩大戏，前期青气，逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香，药香等等，谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍贵，发酵让普洱茶得以“越陈越香”。
按照阶段来分，普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵，普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量高，带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基，在适宜的温度和湿度条件下，进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。
可以说，后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在，这是一个品质再造的过程，菌丝体在夏、秋进行无性繁殖，冬天休眠。在此系列过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质，尤其是芳香酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖，冬天的休眠，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。
普洱茶生茶属于自然发酵，前几年的后发酵是非常缓慢的，但超过五年甚至是十年以上的陈化，就非常明显了，尤其是在汤色和口感上，较之先前有惊人的改变。而普洱茶熟茶虽然已经进行过人工发酵，但后发酵依然还有很大的陈化空间，经过精雕细琢的仓储陈化，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。后发酵的过程中很大程度上仰赖曲菌的作用。
当然，后发酵之所以迷人，还源于这个过程是由存茶者（商家、消费者）完成的，存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过对温度与湿度等因素的把握，将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。
普洱茶后发酵表现
后发酵产生的物质对健康有何益处？相信广大茶友也有同样疑问。普洱茶的发酵过程是一个十分复杂的过程，普洱茶的发酵决定因素很多，我们从各个方面来表达普洱茶的发酵的各种表现。
1.什么是普洱茶的后发酵？
普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。
在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。
普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论普洱生茶或普洱熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。
2.这种发酵有什么好处？
普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。
即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。
3.普洱茶中的酶是什么？
针对上述四项好处，也许有人会提出疑问：普洱茶之所以能够担当如此重要的“大任”，其中的依据是什么？这是一个“老问题”，也是一个始终围绕普洱茶追问的一个“新问题”。于是，问题又回到了原点。其实，在探讨普洱茶这四项功能时，我们有一个遗漏，它也是普洱茶最大的一个秘密。这个秘密就是普洱茶内含丰富的“酶”。
酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。酶绝大多数是由蛋白质组成(少数为RNA)。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动是酶促反应过程。它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。
如思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酶为中心的活动结果。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。
如果没有酶，我们人体的新陈代谢将无法进行，自然界提供给人类的五大营养素(碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质)都将变得对机体毫无用处，生命现象将会停止。因此，酶对生命的重要性不言而喻，甚至很多人将它称为“活着的物质”“掌握所有生命活动的物质”。
普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系。普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。因为酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺的原因。
酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是普洱茶发酵的精髓。
普洱茶后发酵之谜
普洱生茶的后发酵——陈得香紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上，高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死。生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过60%，温度超过15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体，微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。普洱熟茶的后发酵热湿熟得快，冷藏香又醇高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物迅速繁殖生长。在温度达到35℃，湿度足够的情况下，会比生茶里菌种的繁殖速度高上几百倍。
后发酵：普洱茶与空气的生命之旅
普洱（生）茶们已经收拾妥当，条索被蒸压得紧紧的，再披上一件棉纸外衣，便是整装待发了。一场旷日持久的远足即将开始，这是一场生命之旅，需要一直持续到生命尽头，他们唯一的、永远不离不弃的旅伴，是空气。虽然世间万物生长都需要空气，但是空气之于普洱茶，更像是灵魂之伴侣，“得之我幸，不得我命”。所以，偶尔他们之间也会闹闹别扭，显得若即若离的样子。但空气像个包容且有内涵的绅士，永无止境地默默“供养”着普洱茶。
普洱茶和空气的第一次最亲密接触，应该是普洱茶还是鲜叶的时候，如同人类在一见钟情、坠入爱河之后，大脑会分泌多巴胺令人感动兴奋与愉悦一样，普洱茶与空气的第一次亲密接触，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基底物而产生酶促反应。这是普洱茶的初级氧化阶段——有氧发酵。
……
空气、水分、温度三者能达到平衡，甚至是恒定，这是最完美的，然而世事无完美，失衡的情况常有发生。普洱茶与空气的旅行在南方和北方是怎样的？
……
普洱茶与空气这一辈子的缠绵，一路充满着爱与包容，守护与坚持，当他们一同走到生命的某些时间节点上时，需要普洱茶用身体完全释放精彩的时候，空气毅然退场，经过沸水的激荡，茶叶恣意地舞蹈，一场生命的狂欢，化作人们茶桌边的一段段佳话。于是人们在普洱茶的纪念碑上留下了充满赞叹与感恩的四个字——越陈越香。
普洱茶与空气这一路走来若干年，他们之间到底发生了什么呢？这点“隐私”似乎很多人都有兴趣知道。但是为了避免专业术语给人带来的枯燥，这篇
旧时普洱茶的后发酵之谜
现代普洱茶标准中，将普洱茶定义为后发酵茶类，其后发酵形式，主要分为两种：
一、自然后发酵
即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化，使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的特质，俗称“生普”；
二、人工快速后发酵
即将晒青毛茶洒水堆积，在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化，形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。“发酵”完成后经筛分拣剔为散茶，或经蒸压为紧压茶，即一般俗称的“熟普”。
众所周知，人工湿水渥堆快速后发酵的工艺最终成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱茶是否具有后发酵特质？是否同样具有上述两种后发酵形式？这两种后发酵形式最初是如何形成的？其对普洱茶品质的良好促进又是在何时为人们所发现和利用的？其早期以何种形态存在？
下面，就让我们结合一些文献资料来进行逐一的分析和探讨：
资料篇
一、贡茶
1、“普洱茶于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖”。(清·阮福：《普洱茶记》）
2、“为礼饬遵办事照得本府于2月初2日案，奉思茅府谢札开除原文有案外封实采办，先尽贡典，生熟蕊芽办有成数，方准客茶下山，历办在案，兹当春茶萌发之际，及应乘时采办，切勿迟延致干参究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。为此仰本山头目及管茶人等遵照，渝到即行饬令茶民，乘时采摘贡品芽茶及天水细嫩官茶，速急收就运倚交仓，以恁转解思辕，事关贡典，责任非轻，该目等务须认真札催申解，勿得延埃迟误摘采，即期不缴，立即严相比追不贷懔之，切切特札。右札仰本头目及管茶人准此。光绪二十九年二月日札”。(清光绪二十九年思茅官府向倚邦茶山催交贡茶的文书)
3、雍正七年己酉，总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事。六大山产茶，向系商民在彼地坐放收发，各贩於普洱，上纳税课转行，由来久矣。至是以商民盘剥生事，议设总茶店以笼其利权。于是通判朱绣上议，将新旧商民悉行驱逐，逗遛复入者俱枷责押回。其茶令茶户尽数运至总店，领给价值，私相买卖者罪之。稽查严密，民甚难堪。又商贩先价后茶，通融得济，官民交易，缓急不通。且茶山之于思茅，自数十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使费繁多，轻戥重秤，又所难免，然则百斤之价，得半而止矣。若夫远户，经月往来，小货零星无几，加以如前弊孔，能不空手而归？小民生生之计，只有此茶，不以为资，又以为累。何况文官责之以贡茶，武官挟之以生息，则截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”（公元1737年倪蜕，《滇云历年志》）
简析：以上资料反应了清代普洱茶初制主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后，才将其它相对粗老的鲜叶初加工为毛茶后运出产区，至思茅、普洱等加工地（总茶店)再加工为成品后方进行集散贸易，而进贡的茶因采制精细、包装完善(与普通茶的包装截然不同）、且运输途中倍加小心，因此不会形成较大程度的后发酵，不同于一般民间食用茶品，应属现代定义的生茶。并提出了“贡茶”和“客茶”的区分概念。
二、快速后发酵
1、茶叶形成商品后，民间制作绿茶类的晒青茶，有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的，有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”节令期间，民间有结队进山砍集“大山茶”之传统，将原始森林中的“苞红茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或马驮，集运回家，再用快刀轧切成3-5厘米左右，用木甑子蒸软叶片，然后摊凉，凉后捂堆，捂后再摊开散失水份，最后用大孔篾篮，内附龙竹笋叶包装储藏，销与藏民商帮。《顺宁府志》记载：“只销行西藏古宗等地”（凤庆县茶叶志）
2、晒青毛茶的包装，旧时以底宽30厘米左右，长高60x50厘米左在的大孔篾篮，内附龙竹笋叶，盛装茶叶运输，民间俗称“花篮”包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎，一般在包装前8小时左右，视茶叶干燥程度，用清水喷洒在茶叶上，翻拌均匀，将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢，再在外层笋时上标明级别，用铁棍或木、竹棍，对穿“花篮”，钻上气孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔，横穿2-4孔，穿毕即可起运。这一包装法，是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。（凤庆县茶叶志）
3、民二十三四年期间，著者尝以佛海(今勐海)附近所产茶叶，制为“红茶”（指有一定发酵程度的普洱茶）寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验，通函研究。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
4、佛海茶叶制法，計分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。制造商收集“散茶”，分别品质，现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”，另行包装一过，然后输送出口，是为“再制茶”。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
5、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
6、佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
7、茶叶原料的收购，习惯上有现购、预购两种。预购：根据买卖双方协商，预付订金，俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后，买主到各有关村寨预售人家验收过磅，结清价款，仍寄存原处，按计划雇用牛脚运回厂内，最后揉成紧茶。……紧茶制成后，经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。（云南文史资料选辑：张相时著“云南恒盛公商号经营史略”）
简析：综上所述，早至五百多年前，云南民间所制晒青茶已有类似现代黑毛茶初制的捂堆“发酵”（少数民族称其为“发汗”），而清代以后，云南各茶区茶叶初加工由茶农完成，后各商号购买并运到总店加工后出售，在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时，已形成或有意或无意的“后发酵”行为，从而促使部分茶品在进行最终销售前，已形成完全区别于普通绿茶的“后发酵”品质特征。
三、自然陈化
1、江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开仍然有色有香；另方面又极易解渴，且有散热作用；所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用；因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……（云南文史资料选辑：马泽如口述“原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末”）
2、我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材，后者购自缅甸，在缅加包。（云南文史资料选辑：马桢祥著“泰缅经商回忆”）
简析：综上所述，最迟于30年代，海外市场已经有了对陈年普洱的需求，且商家也认识到普洱茶“存放时间越长，味道也就越浓越香”，而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售，包装材料为竹篮、笋叶、麻布。
四、作者介绍
1、李拂一：原名李承阳，字复一，1901年生于普洱。祖籍广西桂林，台湾国民党终身国大代表。李拂一青年时父母相继去世，普洱道中学毕业后进思茅电报局工作。1923年入普思殖也总办公署任职。1925－1949年，先后任车里富滇银行分行经理、佛海县和五福县教育局长、云南省主佛海简师校长、车里县县长、云南省政府秘书、云南省政府参议员等职。在西双版纳期间，公务之余，深入民间，对本地少数民族的语言文化、民情风俗、宗教、历史、经济等进行全面深入的调查研究，搜集整理出大量珍贵的历史资料。主要著述有《车里》、《南荒内外》、《思茅厅志》、《十二版纳志》、《十二版纳纪年》、《镇越县新志稿》、《暹种纪略》、《泐史》、《车里宣慰世系考订稿》等。他人著述被译哦多种外文，被世界不少国家图书馆收藏。
2、张相时：已故云南省至公党省委主委，其张氏家族，解放前曾是鹤庆帮的大商号之一：云南恒盛公商号，并在省内外甚至印度都建有分号。
3、马泽如：清朝中期至解放前，云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮，由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中，曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。
4、马桢祥：滇南商人，在江城开设“敬昌茶号”，从事茶叶加工的运销贸易，其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南，有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。
简析：综上所述，所引资料均为云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分别为当时各大商号主人，亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵形为，当属可信。
普洱茶发酵工艺之迷人的后发酵！什么是何为？
普洱茶的发酵，就像一场时间安排的精彩大戏，前期青气，逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香，药香等等，谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍贵，发酵让普洱茶得以“越陈越香”。
按照阶段来分，普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵，普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量高，带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基，在适宜的温度和湿度条件下，进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。
可以说，后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在，这是一个品质再造的过程，菌丝体在夏、秋进行无性繁殖，冬天休眠。在此系列过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质，尤其是芳香酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖，冬天的休眠，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。
普洱茶生茶属于自然发酵，前几年的后发酵是非常缓慢的，但超过五年甚至是十年以上的陈化，就非常明显了，尤其是在汤色和口感上，较之先前有惊人的改变。而普洱茶熟茶虽然已经进行过人工发酵，但后发酵依然还有很大的陈化空间，经过精雕细琢的仓储陈化，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。后发酵的过程中很大程度上仰赖曲菌的作用。
当然，后发酵之所以迷人，还源于这个过程是由存茶者（商家、消费者）完成的，存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过对温度与湿度等因素的把握，将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。
旧时普洱茶"后发酵"之谜之原理
旧时后发酵成因分析
根据资料篇的记述，我们可归纳出当时毛茶包装法对后发酵形成的几个主要促因，并加以分析：
1.洒水：毛茶洒水在当时是为了使茶叶紧实而茶条不致断碎，但对后发酵的形成来说，它起到增加茶内水分的作用。
各类微生物虽有各自不同的最适温湿环境，但一般而言，当茶叶水分含水量在12%以上，温度22℃以上，环境湿度大于70%，即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖将促使茶坯内含物质进行氧化、分解等激烈的化学反应以释放热量，从而使堆内温度逐渐升高，形成堆内适当的湿热条件，进一步促进叶内多酚化合物在湿热条件进行非酶促自然氧化，并促进不同适应能力的微生物在不同阶段的生长繁殖。
因云南晒青茶属低温日晒干燥，初制毛茶含水一般约在12％-15％之间，再加湿水至将茶潮软，叶内水分含量较高，若遇上适当的气候条件（云南大部分茶区所特有的湿热气候均可符合要求)，可以促使形成上述变化。
2.用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢。堆积紧塞和以笋叶包严在当时是为了使茶叶在运输途中不致受损，但对后发酵的形成来说，它对篮内茶坯起到保温保湿的作用，能在较长时间内有效保持茶内水分和堆内因微生物繁殖等因素形成的堆内湿热环境，从而达到促进内质变化的目的。
3.大孔篾篮、笋叶、气孔。钻气孔的作用类似成大堆时开涵洞，或压小篓茶时的打气针。在当时是为了利于湿水后的干燥。而采用大孔篾篮和笋叶包装则是就地取材，降低成本。但对后发酵的形成来说，具有透气性的篾篮、笋叶加上气孔，为好气性微生物的繁殖和茶坯内含物的有氧氧化提供了足够的氧份，促进了其良好品质的形成。同时，气孔还起到适当散发堆内高温的作用，避免了因堆温过高而导致烧坯。且利于在堆温升高的同时缓慢蒸发水分，从而使茶坯在一定时间内达到自然干燥，因此而结束茶坯内激烈的化合变化并抑止微生物的继续繁殖，不致因长时间沤堆而产生腐败、霉烂等劣变，同时固定已经形成的良好品质。
4.以现代渥堆工艺相比，当时的后发酵缺少了一个翻堆的过程，而翻堆的作用，成大堆时主要在于散发堆心过高温度避免烧坯，成小堆时主要在于将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。对于堆心温度的问题，因晒青茶是毛茶湿水冷发酵，不同于上述黑茶杀青揉捻后的带热发酵，且茶堆较小而透气，堆温不至达到烧坯的程度，但因无翻堆，故温度高的堆心茶变化较深刻，而温度低的堆边茶变化较少，致使发酵不匀，符合李拂一先生记述中其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣的实情。
综上所述，旧时将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装运出茶区时，若气候条件适合，将促进其完成一个初步的冷发酵，形成独特而良好的后发酵品质，近于现代轻发酵熟茶。
结论
五百年前，云南少数民族即有釆野生茶经捂堆发酵制成茶品行销西藏古宗的记载。而云南省茶叶研究所于50年代调查傣族晒青毛茶制法时发现，这种传统晒青毛茶制法仍为许多滇南地区的少数民族所使用。是云南茶品发酵制法的早期形式。清代以来，普洱毛茶的初加工主要由产区的茶农完成，作贡后，将初加工后的毛茶运出产区，在思茅、普洱等地再进行精加工并集散。贡茶因采制精细、包装完善、且运输途中倍加小心，因此不会形成较大程度的后发酵，不同于一般民间食用茶品，应属现代所说的生茶(滇青)；而部分客茶在从产区运出到集散地时，因包装、气候、运输时间等因素的促进，已完成了一个初步的冷发酵，成为轻发酵毛茶。这样的毛茶再经筛分拣剔后蒸压成各种形式的压造茶(紧茶则经再次发酵)，运往最终销售地。包装时对其包装物龙竹笋叶的喷水软化和长时间（长的可达一年以上）的运输过程，对其后发酵再次起到了促进作用。故在最终销售前已形成完全不同于普通绿茶品质特征。
由于云南地处高原，多崇山峻岭，旧时交通不便，将晒青毛茶运出产地全靠人背马驼，一般到达思茅、普洱等加工地因路途远近不同，需时约一、二十天不等，加之当地气候湿热，所以将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装是晒青毛茶在运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。后随着交通运输事业的发展，制茶技术的进步，仓储和包装的改善，由运输、包装引起的自然后发酵条件已不复存在。
至迟到上世纪三十年代，湿水后发酵对普洱茶品质的良性促进已为制茶者所充分认识到，并成为一种刻意行为，具有一定保密性，故印度之依制无成，或以此耶。虽尚未成为一种完善的加工工艺，但已初具形态，可视为后世发水茶及普洱熟茶的雏形。
而同样在上世纪三十年代左右，以香港为代表的部分海外市场已经有了对普洱陈茶的需求，从而引发了商家将新茶存放陈化后再抬高价格销售的行为，证明当时商家和消费者们对普洱茶的越陈越香特性已经有了清楚的认识。
浅谈：云南普洱茶后发酵的优势
现在很多人说食品发酵就会有一些云里雾里，其实对于这些发酵过的食品并不太了解，所以会有一小部分人被有心之人言论误导。因为普洱茶熟茶同样也是发酵过的食品，所以对普洱熟茶有着不公正的评价。
其实发酵的东西在我们的生活之中无处不在，并没有被妖魔化的那么可怕，每家人都有的“酱油、食醋、味精、啤酒、酸奶、葡萄酒、臭豆腐、包子”等等诸多食物，这些食物都是中华文明长河中不可缺少的一个板块，普洱茶同样也是发酵食品的其中一部分。
发酵的食品对于肠胃比较敏感的人来说是福音，因为普洱茶发酵之后茶性偏温，喝起来不会对胃起到刺激，这是很多凉性茶叶任不到的。茶叶在发酵过程中，产生了不少的有益微生物，这些物质十分的易于被消化吸收，而且在这过程中会抵制人体中有害菌的产生，对肠胃有着相当好的保护作用。同样因为发酵过的食品脂肪含量极低，所以想要减肥的人可以选择发酵食品。
那么，发酵到底指的什么呢？简单的来说，发酵就是通过微生物在合适的温度与湿度条件下将毛料按照指定的线路转化为所我们需要的物品，这个过程我们称他为人工发酵的过程。普洱茶熟茶在发酵过程中，通过人工洒水、渥堆、加温等手段，给茶叶最适合的发酵环境，最后得到了普洱熟茶这个伟大的品类。
普洱生茶是后发酵的典型，把毛茶蒸压成为紧压茶之后，把它存放在一介环境合适的仓库中一段时间，这个时间没有规定，可以很长，也可以一两年，在这个存储的过程中，只要环境适合，茶叶的内部微生物还在不停的发酵着，不仅茶叶不会因为时间长而过期反而时间越茶，冲泡起来越香，所以普洱生茶会有着越陈越香的古董茶美誉，这也是很多茶类所不及的地方。
经过人工发酵的普洱熟茶没有谣言说的那么可怕，喝熟茶可以非常直观的感觉到“古醇后韵”，我们的熟茶在药品级洁净度无尘“云车间”，采用第三代离地“云发酵”技术，使茶叶不再吸收其他杂味，满满的都是纯净的易武乔木古树茶与勐海空气水分的味道。
旧时普洱茶"后发酵"之谜之工艺
工艺和原理
一、早期的渥堆工艺
这里所选是近代渥堆工艺，主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，对比其主要促因以便理解旧时渥堆的原理，故选与其外部条件相近的湖南黑茶、六堡茶的渥堆工序为例，但非指旧时渥堆等于现代工艺，请区分。
一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆场所要求洁净无异味，室温要求25℃左右，相对湿度85%左右。揉捻叶下机后，不经解块，立即堆成高约1米，宽约0.7米的长方形茶堆，并稍加紧压，上面加盖草包等覆盖物，以防止水分蒸发和保持堆内温度。渥堆过程中要进行一次翻堆，将堆外围的叶子翻到中间，以利渥堆均匀。堆内温度以45℃为宜，渥堆时间需12-24小时。（《茶叶初(精)制技术》，农业部工人技术培训统编教材)
二、广西六堡茶初制渥堆方法：通过湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质转化，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定，一般堆高33-50厘米，若用箩筐渥堆，每筐湿坯20公斤左右。气温高时薄堆，嫩叶薄堆，老叶厚堆压紧，渥堆中翻堆1-2次，将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。渥堆时间，视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天，叶质较老，渥堆时间略长，反之，则较短。通常为10-15小时。（《制茶学》全国中等农业学校教材）
简析：综上所述，现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。
二、现代渥堆原理
渥堆，是酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成茶品独特的品质特征。
根据变化的主要内容来看，渥堆也可以说是氧化作用，不同于一般生物发酵，改为堆积做色更为确切，是指用含水量较高的茶叶进行堆积，以促进微生物旺盛繁育，从而利用微生物的不同呼吸体系及其产生的不同性质的胞内胞外酶取代鲜叶中酶的作用来促进茶内多酚化合物产生氧化缩合等化学变化。
同时由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化，产生热能，且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量，使堆温不断升高，又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化，产生茶黄素、茶红素等多种化合物，而使叶底和汤色从绿转黄，从黄转红，而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖，且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化，使其含量降低，使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。
茶叶常识：何为普洱茶“后发酵”工艺？
普洱茶之所以越陈越香，与其“后发酵”工艺是分不开的，”后发酵”工艺是普洱茶生产中不完全发酵的一种工艺，下面将为您讲解一下何为普洱茶“后发酵”工艺？
所谓”后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化而形成了另类特有的云南普洱茶新品类。
“后发酵”即是将己制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的”后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上进成的。
云南地处云贵高原，山峦起伏，历史上交通闭塞，茶叶运销全靠人背马驮，从云南西双版纳产区运销至西藏和东南亚及香港各地，历时一年半载。云南普洱茶在马帮运输的长途跋涉过程中，在慢慢地发酵着，进行着生物化学和酶促氧化作用。一年半载之后卖到了消费者手中的云南普洱茶，已有了一种特有的陈香，为消费者所喜爱，形成习惯，并发现云南普洱茶原有的良好的保健作用和某些药理作用不但没有消失，反而强化了。
不可否认，云南普洱茶之外的其它茶，在制成之后也具有自然发酵作用，但效果不明显，原因大致有二，一是茶叶原料的质地不同，云南大叶种茶肥厚，叶肉中水分贮存丰富，易于发酵；二是云南普洱茶的运距长，运输时间长，发酵的时间自然长，加之在运销途中雨林地多，河谷多，高山峡谷多，经常在湿润、雨雾中运输，丰富的水气高原阳光日照的作用下，促进了发酵过程，使之由“云南普洱茶生茶”变成了”云南普洱茶熟茶”，从而使原有的云南普洱茶具有了某些新的特性，达到了汤色红浓，滋味纯和，以及具有陈香特色的效果，又被人们称为陈化云南普洱茶或云南普洱茶熟茶。
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