六堡茶的滋味特征。
从茶叶专业审评角度来说，通常滋味的浓强度表述，用到五个字，“浓、厚、醇、和、平”。如果用比率标度的办法，“浓”，表示强度最高，用100%表示，“厚”次之，用80%表示，其他类推，“醇”-60%，“和”-40%，“平”-20%，到了“平”的地步，就有平淡如水的感觉了，这种通俗的形容，不知茶友是否好理解。
五个字，相互搭配，产生中间级别的浓强度描述，如：“浓、醇浓、浓厚、厚、醇厚、醇、醇和、和、平和、平”，其间的比率下降为5-10%，如果在加上程度副词的利用，如“尚”和“欠”，就构成了系统的滋味描述体系。
普洱茶内含物丰富，是浓强度比较高的茶，多为“浓”至“醇厚”，当然，也有醇和的茶，历经岁月的茶品，可能归于“醇厚”或“醇和”，至于到“平和”或“平”的茶，其品饮就快到“无味之味”的境界了。
“三厚”是我新创的一个名词，希望通过这个词，也即用“三厚”的分类或方法，来表述普洱茶的滋味或口感的特征，算是对传统审评术语的一个丰富。
“三厚”是什么？
品饮的艺术，狭义地讲，是以味觉体验为主的艺术，上升到“身体的体验”（如许多人讲到的打嗝-“肠胃的反应”、“茶气”-全身心的反应等），或者其他纯精神领域的体验，不是我这里想扩大涉及的范畴。
上下五千年，中国历史文化长河中，有许多艺术门类，有相同、相通或可以借鉴的地方。
在中国传统的书画领域，有著名的“三远”之说。“三远”法，树造了多少代中国画与中国画家。
书画，可以说是“视觉的体验”，品饮，是味觉的体验，莫不有相通之处，我的借鉴由此而来。
中国山水画，对于绘画透视有自己独特的形式，“三远”就是其中的主要内容。
所谓“三远”，主要是论述由于视点的不同，处理景物的差别和艺术效果也就不同，景物的空间感、立体感，乃至意境由此不同。
宋代画家郭熙在《林泉高致-山水训》里，对“三远”是这样描述的：
“山有三远：自山下而仰山巅，为之高远；自山前而窥山后，谓之深远；自近山而望远山，谓之平远。高远之色清明，深远之色重晦，平远之色有明有晦。高远之势突兀，深远之意重叠，平远之意冲融而缥缥缈缈。其人物之在三远也，高远者明了，深远者细碎，平远者冲澹。明了者不短，细碎者不长，冲澹者不大，此三远也”。（《林泉高致集·山水训》）
郭熙把山水画的视线概括为三种类型，即高远、深远、平远。
高远是由山下仰视山颠，因而山色清明，山势突兀，给人以明了之感；
深远是由山前俯视山后，因而层峦叠嶂，山色重晦叠映，给人以深邃之感；
平远则是由近山平视远望，因而山色有晦有明，景象渺茫，给人以平和冲澹之感。
普洱茶，变化或风格特点是多彩的，浓强度以浓厚为主线，为了描述“层次感”或空间感，借鉴“三远”，就有了我的“三厚”。
“三厚”者，高厚、深厚、平厚也。
滋味“高厚”者，由如山下仰视山颠，清明,突兀......,仿佛欣赏珠穆朗玛一样，浓烈而有冲击力，这样的茶，代表者莫如班章了。
滋味“深厚”者，由如山前俯视山后，层峦，叠嶂，深邃......,带着“不识庐山真面目，只缘身在此山中”的感觉，有深沉而持久的魅力，这样的茶，为良好配方茶具备的特点。自己的作品里，比较满意的是“岩韵青饼”和0622了。
滋味“平厚”者，不用说，大家也猜得到，突出的代表是易武茶了，犹如自近山而望远山，景象缥缈，易武茶是如此不同一般！滋味醇，带着独具甜蜜的果香，在经历岁月后，其滋味的厚度会慢慢显出来，有些不可思议，确是这么神秘，这就是易武。
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谈谈自己对普洱茶“质”的理解
很多人对普洱的了解不全面，绝大多数的人只是单一地片面地去了解和品鉴，难免对普洱茶的品质把握不准。要对普洱茶的优劣有一个较准确的判断，必须从质、形、色、香、味、气、韵七个指标综合地进行鉴别，对七个指标有深刻的理解，才能全面地准确地作出判断。
“质”是所有指标的基础。没有“质”，后面的六个要素无从谈起，所以对普洱茶“质”的判断和理解是品茶者的第一要务。我对普洱茶的“质”的理解是：原料是基础，工艺是关键，仓储最重要。
没有好的原料，不可能有好的茶品，而原料的品质又受很多因素影响，如产地、时序、树种（树形）等。
产地的不同，普洱茶的风格特点和物质含量也不一样，由于受到土壤土质、植被、海拔、经纬度、气候、日照、降雨量等生态环境和条件的影响，所以形成的品质就有差异。如易武茶，由于生长在澜沧江下游，热带雨林地区，海拔相对较低，其所形成的共性特点就是香扬、水柔、汤甜。勐库茶由于生长在勐库大雪山下，澜沧江的中游，海拔相对较高，纬度较高，日照较好，其形成高香、刚烈、刺激性强的共性特点。要评鉴一款茶，了解其生长的区域至关重要。人们经过长期的实践，总结出澜沧江中下游两岸产普洱茶的区域可对应四个方位分四种口感，即东南柔、西北刚、西南涩、东北苦。各个产区有各个产区的特点，很难在这方面分出优劣，只能根据个人口感和喜好来选择了。
采摘的季节对茶质的影响也比较大，总的来说春茶为上，秋茶次之，冬夏最差。但如果是古树茶，春茶秋茶又各有千秋，春茶香好，秋茶气足，大致上可总结为春香秋韵夏苦冬涩。
云南四季不分明，基本只分两季，雨季和旱季。雨季一般在每年的四月底至九月初；旱季在每年的九月至第二年的四月。一般情况下，茶区的降雨量都在1900毫升以上。雨季的降雨量非常充沛，尤其是5-7月份；到了旱季降雨量是非常非常少的，所以从2009年起到现在云南已经连续几年大旱了，但这几年的普洱茶价格却每年不同程度的上升。生长在雨季的茶其生长期较短，生长速度较快，所以内质较差。如果生长在旱季，其生长期较长，生长速度较慢，所以内质较好。
树形不同对内质也有影响，有野生型、过渡型、栽培型之分，又有古树茶（茶农称大树茶）、老树茶和台地茶（茶园茶）之别，其成分、气味、色泽、香韵等都有区别。古树茶优于老树，老树优于台地，还有人工修剪的和自然生长的树形不同对茶的品质也有影响，自然生长的优于人工修剪的，自然生长的一般生长在多树木的杂生地，自然养分充足，陆羽的《茶经》论“野者上，园者次”。
普洱茶的原料是普洱茶“质”的基础，没有好的原料不可能做出好的普洱茶品，但不同的人做出的普洱茶品质却不一样。为什么？
工艺，制作工艺是保证茶质正常表现的关键。举一个例子，有一条非常好的海鲜鱼，一个懂厨艺的厨师做出来味道又好，又没有腥味。一个不懂厨艺的人做出来味道就不好，而且腥味很明显，这就是工艺水平和用心程度的问题了。制作普洱茶也一样，如果你不懂得制作工艺，没有用心去加工，再好的原料也不可能做出好的普洱茶品。
普洱茶的加工工艺分二个阶段：一是粗加工；二是后期成形加工。粗加工又分为采摘、萎凋、杀菁、揉捻、日晒干。后期加工分为分检、称量、蒸软、压制、烘干和包装等。如果是熟茶，中间增加一道发酵工序。每一道工序都影响茶质和茶性的发挥和后期转化。
萎凋，就是采摘下来的茶菁要及时晾开，让其快速走水，防止其发热发酵，有利于杀菁。如果萎凋时间过长，又会影响茶叶的鲜爽度。
杀菁，目的是快速走水，终止其发酵，分为铁锅手工炒菁，毛茶厂的蒸菁或烘菁，其中的铁锅手工炒菁最好。杀菁最关键的是杀菁温度和时间的控制，杀菁不熟（过轻），毛茶的形状、色泽、茶汤等带有绿色，青味较重，影响香气。如果杀菁过度，色黑且带有焦味，这些都是影响茶质和茶性发挥的关键技术，也是后期转化的关键环节。
揉捻，是破裂茶叶的细胞壁，破损角质层，使茶叶揉成紧结条索，让毛茶看起来条索结实沉重，色泽润亮有光泽。揉捻要适度，不能过轻也不能过重，一般情况下，芽和叶嫩度好要轻揉、时短，叶粗老要重揉，时长。如果揉得过轻，细胞壁破裂少，条索粗松，在冲泡中茶叶水渗出物少，滋味淡薄，汤色泛黄，但苦涩味轻。现代很多商家喜欢这样做茶，在品赏新茶时，让人容易接受，以达到销售目的，但揉捻轻的茶对后期的转化有很大的影响。揉捻过重，细胞壁破裂多，在冲泡时水渗出物快，难以掌控，滋味不稳定，苦涩味会重。所以，揉捻是普洱茶加工过程中最重要的关键环节。
晒青，是揉捻后进行的干燥，晒青的毛茶含水量最适合后转化。干茶色墨绿，有一股太阳香，茶汤透亮，叶底具有荷香或花香，香气自然纯正。如果是烘青，由于温度高，含水量很低，不利于霉活性的存活，影响其后期的转化。一般情况下，普洱茶晒青原料，汤色泛黄，苦涩味重些，但苦涩退化很快。烘青的茶叶，新茶滋味清爽些，有糯米或板栗香，但转化后苦味保持，不退化。晒青茶存放多年后，叶色变红，烘青茶叶色变黑，冲泡后晒青茶底微皱黑褐，烘青茶底平滑光鲜，底色接近红茶。在存放陈化过程中，烘青茶遇到湿度大的环境会变苦，在冲泡品尝中大家可以体会得到。所以，晒青工艺的茶比烘青工艺的茶的品质优胜。
蒸压，一般分手工石磨压制和机器压制。手工压制的茶饼松紧度适中，转化相对紧结，转化慢些，一般情况下，原料较少的好茶都采用手工石磨压制，如易武的古树茶基本上都是采用手工石磨压制。厂家茶由于量大，基本上都是采用机压。又由于石磨压制的茶饼较松软，在开茶时容易成条状，茶叶在冲泡时，水渗出物较均匀，滋味丰富，而机压茶较紧结，开茶时容易断碎，冲泡时水渗出物较难把控，滋味不稳定。所以，笔者认为石磨压制的茶饼和机器压制的茶饼也存在品质的不同。
综上所述，加工工艺的每一个环节都会对茶的品质造成影响，要喝到好的茶品，除原料的因素外，加工工艺是保证品质的关键要素。
仓储，很多人认为仓储的好坏不属于普洱茶“质”的范畴，而我认为这种认识是有缺失的。我以前讲过好的普洱茶有三个好，即原料好、工艺好、存放好，这三个好缺一个都不是好的普洱茶。试问，如果一款普洱茶，它的原料非常好，古树纯料春茶，加工工艺也非常好，没有任何的缺陷，但买回去后由于存放不当，若干年后再拿出来喝时，发现已发霉变质了，香、气、味等都已变化了，而且难以入口了，你还认为这款茶是好茶吗？所以，我们品鉴一款普洱茶时一定要对这款普洱茶的存放问题进行鉴评，是否还有品饮的价值，是否对身体有害。
由于普洱茶的特性决定了普洱茶与其他茶的区别，决定了普洱茶的后期品质。一般情况下，仓储有干仓和湿仓之分。湿仓茶，在品质上很大程度已改变了普洱茶的真性味，口感上已缺少精气神，尽管作退仓处理也不可能恢复它原有的品质了，现在还有相当一部分人在追求湿仓茶的滋味，但从未来看，湿仓茶不能成为普洱茶的主流走向，不久将会退出历史的舞台。
关于存放的环境和条件对普洱茶的后期品质变化的好与不好，尚且没有定论，但根据经验和茶友们反映的情况，相对来论，存放的环境较高温高热的茶，转化较快，转化较快的茶，口感汤色相对较好，但香气韵味就差一筹；如果存放的环境四季分明，立体式气候，湿度低的地方，转化较慢，气足韵厚保持相对较好。
细谈普洱茶熟茶年份的判断
(1)1-3年的熟茶，相当容易判别。堆味明显、汤色浑浊，是这一时期的主要特征。正常发酵工艺的普洱茶，如果堆味不明显，汤色较透;只是表明在出厂前，商家已经经过了一定时间的陈化。关于新熟茶，为什么会汤浑？一个较为不负责任，但是正确的答案是;因为是新熟茶。所谓的第三代普洱茶发酵工艺，酵母发酵;目前来看，在这一点得到了改善;汤色较清澈，堆味轻或者没有;但缺陷是没什么茶味。
(2)3-7年以上的普洱茶，我认为是可以喝的普洱茶了。3年内喝，确实有个问题，许多人都觉得容易上火。3-7年的普洱茶，堆味基本可以忽略;茶汤清澈，经过醒茶后，基本无杂味，部分会有轻微陈香味。
(3)7-15年的熟茶。这个时间段的熟茶，通常主要根据陈味的轻重来判别。等级较高的茶，如宫廷级会出现荷香，粗老茶做的会出现枣香或者中药香。汤色透亮是必须的，玫瑰红如同红酒。对于这个阶段的茶，如果不能根据口感来判别，那么还要根据包装纸，仓储条件等综合判别年份。而且，还不是那么精确地判别。如果想精确，还需跟生产厂家的生产记录做对比。
对于普洱熟茶年份的判断可以根据此茶的特征来判断。从时间的长久可以看出茶所属的年份，如果你对普洱茶知识都不了解，那要判断年份也是相当难的，建议大家在购买普洱时选择有品牌、有信誉的专卖店。
普洱茶是越陈越有价值、越陈越香的，所以普洱茶年份就显得特别重要，年份这两个还可能直接导致茶价格飙升的因素。很多人喜欢喝普洱是因为此茶独特的保键功效，而这些保键养生功效都被实验所证实是确实存在的。普洱最主要有分熟茶与生茶，无论是沱茶还是砖茶都有分熟茶与生茶两种，那你对普洱熟茶年份的判断可否了解，不同年份熟茶它们的最主要区别你知道吗？
基本上，一个人能判定的茶，首先只是大概的方向;然后还要看自己是否亲自到过当地，亲自做过这个茶;然后还要经常喝这个茶。自然界并非是能用统一不变的逻辑来衡量的。比如邦崴的茶，一个制茶的朋友称为茶树博物馆;覆盖了过渡性、栽培型、野生型的树种;从很小的，到近千年的茶树;各种香或者不香的;很苦或者不苦的;大叶种的、中叶种的、小叶种的都有。所以，普洱茶的熟茶，关于山头产地的判断并不是那不容易的;对于普洱熟茶年份的判断。
揭秘普洱茶的口感
普洱茶的口感：
1、苦度：苦度就不用解析了，这个大家都知道的。
2、涩度：是指口腔里有一种麻麻的感觉，涩味重的，就象吃了还没成熟的柿子似。
3、茶水的柔软度：是指茶汤喝到口中的第一时间起到感觉到苦涩味的时间差，这段时间越长，就越柔软。柔软度越好的茶含在嘴里舒服度越长，柔软度好的茶水有一种软软的，好象没啥滋味似的，咽下去后，滋味才出来。
4、顺滑度：是指茶汤的“油润感”，有点类似喝“鸡汤”一样的感觉，仿佛水珠子在舌头上滚动似的。在你不经意间茶水就吞下去了，但是，这种感觉要和那种茶水很淡，没有苦涩味，很容易咽下去的感觉是不一样的。
5、粘稠度：是指有类似米汤一样黏和稠的感觉。但与喝下茶汤后在口腔和舌面上留下的粘附感是不一样的。
6、饱满度：是指整个口腔被茶汤的内在物质所充填的程度，但并不是苦涩味及其它的异味。
7、厚度：是指茶水口感有一种厚实，饱满的感觉，既不是柔软，也不是粘稠，当然就更不可能是“滑”、“苦”、“涩”。当你能区分出前六项的时候，你就能够知道厚度是怎样了。
普洱茶滋味“发酸”的原因
下面小编为大家带来一篇《普洱茶滋味“发酸”的原因》，希望能够帮助到大家。
滋味发酸是普洱茶品质大忌，是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因主要有二：一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多，发酵时间短，程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸)，在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成：丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量产生;戊酸(分子式C5H1O2)是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵产生的葵酸(分子式C1H2O2)、壬酸(分子式C9H2O2)等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时，如工敢处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。
此外，氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，空气中游离状态的氧气，其自身的反应性并不强，一旦与其它物质结合，氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，要有氧气，要有氧化的参与才能完整而彻底。普洱茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，上述氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成，使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵中开始后的4～5天就能明显觉查得到，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。
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再谈普洱茶的“苦涩味”
台地茶由于经常施化肥，所以喝起来苦味重、涩味重，有时还会有锁侯的感觉，苦在舌头上不能去除，涩让您感觉不舒服。如果此茶收藏摆放，以后10年左右，您喝起老茶一样感觉回味是涩的，苦底很重，基本失去了老普洱茶因有的价值。以勐海茶厂的7542为例，7542基本是配饼茶和苔地茶，所以2000年生产的茶喝起来，虽有某些人讲的层次感，但苦底和涩味也并存。
1、以粘稠为厚：普洱新生茶是“不发酵茶”，所以不会太有“粘稠感”，优质普洱茶的“厚”，指的是茶汤对舌面和口腔的触感和渗入感，具体来说就是四个指标：深，重，强烈，结实，二者的区别用舌面来感知比较科学，汤入口的时候，忽略掉口腔的其它部位，将注意力集中到舌面和舌前两侧，会感觉到粘稠的轻而泡，而优质普洱重且结实，前者在舌面往周围散，充盈整个口腔，但对舌头没有太大的压力，基本上只对舌面的最表面一层有触感，而后者透过舌面往舌头里面渗，会对舌面以下更深的部份形成触感。
2、以苦涩为浓强：苦涩的基础是脂型儿茶素含量比例高，加上工艺的粗糙而导致，苦涩味令人不爽，其实是越短淡越好。而且，越苦涩的茶，对肠胃越刺激。
3、雨水对茶的影响
一般好的普洱茶一年只做一次茶，就是春茶，因为没有到雨水季节所以茶汽香，苦味和涩味轻。一旦到了雨水季节6月～8月间，雨水太多使茶变得淡、苦、涩。
以上几个因素决定了普洱茶的苦和涩，好的普洱茶可以决定必须是“大树茶”、“春季采茶”、“自然发酵”。
在对普洱新茶是否优质的评估中，有几个更为重要的指标：
1、生津的速度很重要：因为生津是很容易的，很多原因可以令人生津，所以，过份注意生津的感觉反而会混淆，要准确的体验纯粹因为茶的刺激而导致的生津，科学的方法是“体验生津前的感觉”也就是“舌面散发感”，从茶汤入口到舌面散发感出现的时间，为生津的速度，速度越快，越优。
2、回甘的彻底程度，真正优质的茶，从回甘一开始，苦涩就结束，没有舌面附着感，整个口腔有种很甜润的感觉。
3、香气的融合度，闻起来和喝下去后的香气程度比例，优质新普洱的香气是喝下去后再从喉咙里面出来，持续很长时间，很清悠。
4、喉感的深度和持久度：喉感很深的茶，喝起来会有“口腔感觉没有喉部感觉强烈”的体验，且喉咙深处的触感会有一段时间的持续。加上回甘很深，香源也很深，所以就会有，喉咙的感觉比嘴里强烈的感觉。喉感深且苦涩短淡汤感厚实的茶，在一定温度和浓度条件下，胸部都会有异常舒服的暖热感。
从中医角度谈普洱茶的好处
下面小编为大家带来一篇《从中医角度谈普洱茶的好处》，希望能够帮助到大家。
现在生活水平好了，也越来越多的人都认识到普洱茶的好。随着科学的发展，科学家门也通过技术证明了普洱茶的各方有点。那么，如果从中医的观点看呢?普洱茶又有什么利弊呢?从中医观点看，普洱茶色红属火，性温、味微苦亦属火，其有淡味，归脾属土，总体看有温养脾胃和利湿的作用。其生长环境在云南，云南山高且多，地气最厚，因此普洱茶得土气较其它茶厚，所以普洱茶温暖脾胃、助消化的作用一定比其它茶要强。
普洱新出生茶苦涩味较重，渗泻力量凌厉，助消化力量要强些，空腹饮用一般人实在是不易承受;上等熟茶味道醇厚温和，力量温和绵长，较易承受，数泡之后温淡之味明显，对脾虚有湿体质的人极为受用。
对于普洱茶，清代著名中医学家赵学敏在所著《本草纲目拾遣》云：“普洱茶性温味香，产攸乐、革登……六茶山，以倚邦、蛮砖茶味较盛。味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩逐痰下气，刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”
藏族谚语对普洱茶的评价是：“加察热!加霞热!加梭热!”汉语意思是：“茶是血!茶是肉!茶是命!”。那是高度评价了普洱茶在藏族人民生活中的作用(主要是指助消化作用)。藏族人是以牛羊肉和酥油为主食的，对普洱茶强大的助消化、解油腻作用正好受用，所以评价很高，同时也应证了赵学敏的论述。
虽然普洱茶助消化、解油腻，但也需要注意的是，中医强调阴阳平衡，强调用药要“无过(过度)”、避免“不及(足够)”和勿犯“虚虚(使虚弱者更虚)”之弊，古典中医更是时刻强调对人体正气(体质和抗病力)的维护。用药如此，饮茶同样如此。
因此，根据个人体质和当时的具体情况适量饮用普洱茶，才是符合中医辩证理论的理智而养生的选择。
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