花茶制作工艺。
包种茶是目前台湾生产的乌龙茶类中数量最多的一种。它的发酵程度在乌龙茶类中为最轻，儿茶素氧化程度在７．５～１９％之间，以文山包种为代表。另一种发酵程度较深的冻顶乌龙茶，儿茶素氧化程度在２０～３０％之间。铁观音发酵程度又更深些。文山包种、冻顶乌龙比较接近于绿茶，铁观音则更接近于福建安溪乌龙茶。台湾包种为１５０余年前福建安溪县业茶者王义程氏所创制，成茶用方纸包成长方形的四方包，因而得名。１８８１年福建省同安县茶商吴福源在台北设源隆号，专事制造包种茶，同时还有安溪县商人王安定与张古魁合夥设建成号经营包种，此为台湾包种茶之起源。
包种茶之采制分为春夏秋冬四季，３月中旬～５月上旬为春茶，５月下旬～８月中旬为夏茶，８月中旬～１０月下旬为秋茶，１０月下旬～１１月中旬为冬茶，其中以春茶、秋茶及早期冬茶品质较佳。鲜叶采摘标准为与新梢顶芽开面采二、三叶。
不同品种、不同时间采的鲜叶，应分开制作。台湾包种茶的初制工艺依次分为日光（或室内加温）萎凋、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。如制“明德茶”，初干后要经过再揉捻才焙干。冻顶乌龙茶、松柏长青茶、铁观音茶及金萱茶还要经过三次热团揉再焙干。
包种茶初制工艺要点如下：
（１）日光萎凋或加温萎凋：视天气而定。鲜叶要薄摊，每平方米摊１公斤左右。日晒温度以３０～３５℃为宜，过高时可用纱绸遮荫，历时一般为１０～２０分钟，中间轻翻２～３次。室内加温萎凋用萎凋槽，摊叶厚度５～１０厘米，热风温度３５～３８℃，风速４０～８０米C分钟，中间轻翻２～３次。鲜叶经日光萎凋失水４～９％。
（２）做青：室内萎凋包括静置与搅拌，即做青工艺，传统方法采取碰青（做手）与摊置相结合。经日光萎凋的鲜叶移至室内，先摊置２小时左右，再进行做青。做青次数一般为３～５次，每次历时１～１２分钟，依次由短到长。每次做青后即予摊置，每次历时６０～９０分钟，依次由长到短。
（３）炒青：锅温１６０～１８０℃，炒至手握叶子柔软，芳香显现，减重３５～４０％。
（４）揉捻：炒青叶即置揉捻机中揉６～７分钟后，再重压揉３～４分钟。
（５）烘焙：揉捻叶取出解块后随即进行初干，温度８７～９８℃，第二次焙干温度７５～８５℃。
台湾包种茶在乌龙茶中别具一格，优良品质的包种茶条索卷绉曲而稍粗长，外观深绿色，带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有兰花清香。冲泡后，茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈。茶汤滋味有过喉圆滑甘润之感，回甘力强。具有“香、浓、醇、韵、美”五大特色。包种茶因其具有清香、舒畅的风韵，所以又称其为“清茶”。
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台湾乌龙制作工艺
台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。其儿茶素氧化程度达５０～６０％。乌龙茶类鲜叶原料采摘标准一般均为新梢顶芽形成驻芽时采摘二、三叶，唯有台湾乌龙是带嫩芽采摘一芽二叶。
优质台湾乌龙的制造，鲜叶原料标准为一芽二叶。著名的“膨风茶”则选用一芽一叶为原料。其初制工艺经过日光或加温萎凋、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、回软、揉捻、初干、焙干等道工序。
以上工序与包种茶基本相同，唯在炒青后加有“回软”处理。台湾乌龙日光萎凋或加温萎凋历时较久，程度较重，以叶面光泽消失，呈波浪状隆起，嫩梗表面呈现皱纹，心芽及第一叶柔软下垂，减重率为２０～２８％为适度。搅拌与摊置交互进行，从第三次起用力较重，历时较长，以茶芽呈银白色，叶张１C３～２C３呈红褐色，出现熟果香为适度。减重率为３０～４０％。乌龙的炒青温度较包种为低，炒至青味消失，发出熟果香，茶芽呈银白色，手握叶子微有刺手感即可。减重在４０～５０％之间。炒青叶出锅后用浸过清水的湿布包闷１０～２０分钟，使叶子变为柔软无刺手感，称为“回软”。乌龙的揉捻历时短，注意保持芽叶完好，用力不可太重。干燥作业分两次进行。初干温度为１０５～１１０℃，历时３～５分钟，摊凉３０～６０分钟。再干温度为８５～９５℃，历时４０～６０分钟。
优质台湾乌龙茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。
台湾乌龙在国际市场上被誉为香槟乌龙或“东方美人”，以赞其殊香美色，在茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。台湾乌龙首次于１８６５年由淡水输出，１８６９年英商Ｊｏｈｎ＿Ｄｏｄｄ到台湾设厂精制乌龙输往美国。１８７２年在台湾经营乌龙出口的洋商多达５家。这一时期为台湾乌龙兴盛时期。
台湾包种茶，你喝过吗
下面小编为大家带来一篇《台湾包种茶，你喝过吗》，希望能够帮助到大家。
包种茶，是产于台湾省台北、宜兰、桃园、新竹、苗栗、嘉义、南投、花莲、台东、屏东等县市的轻度至中度发酵茶，也就是发酵10-50%的青茶类。包种茶按成茶外形分为以“文山包种茶”为代表的条形包种茶和以“冻顶茶”为代表的半球形包种茶。台湾包种茶条状或半球状，深绿或深褐色。包种茶冲泡后汤色金黄，有明显的清香或花香，滋味醇厚。“文山包种茶”采摘青心乌龙，等优良品种，经晾晒、晾青、杀青、轻揉捻、烘干、精制而成。包种茶成茶外形自然卷曲呈条索状，色泽深绿。冲泡包种茶后汤色金黄，具有清新花香，滋味醇爽，有花果香，以天然花香著称。包种茶主销中国台湾省、港澳地区、外销日本及东南亚各国。
包种茶的由来?
包种茶名的由来，可以追溯到一百多年前，为福建泉州府安溪县人王义程先生所创。他运用武夷岩茶采制技术制作了包种茶。包种茶采制完成后用两张方形毛边纸，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包;包外盖有茶叶名称、行号及商标，按包装出售，因此得名。他又根据采制方法和产地，主要分为“文山包种”、“龙泉茶”、“松柏长青茶”、“冻顶茶”、“高山乌龙茶”等。而“文山包种”则成为台湾北部茶类的代表。
到了1916年，张乃妙以及制作的“包种茶”参加初制包种茶品评会。“包种茶”虽几经周折。但包种茶以质优味佳，荣获特等金牌奖。包种茶获奖后张乃妙声明鹊起，包种茶大受市场欢迎，由此确定了包种茶的地位。随着“包种茶”制作技艺的进一步推广，大大提升了台湾茶叶的品质和档次。1938年台湾举办博览会，张乃妙虽已退休，但台湾茶叶宣传协会仍褒奖张乃妙制茶功劳，颁给青铜花瓶一只。可见，“包种茶”的名声对台湾人影响其来有自的。
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茶多酚的三种提取工艺(制作工艺)
从茶叶中制备茶多酚的传统方法主要分为以下三类。
1.溶剂提取法 将茶叶用极性溶剂浸渍，然后把浸取液进行液—液萃取分离，最后浓缩得到产品。目前工业化生产主要采用此法。产品收率5%~10%，产品纯度为80%~98%。所用溶剂有丙酮、乙醚、甲醇、已烷及三氯甲烷等。该法生产成本高，且易造成污染。
2.离子沉淀法 用金属沉淀茶多酚，使其与咖啡碱分离，该方法使用了对人体有毒的重金属作沉淀剂，所以，用该法生产的产品难达到食品和医药行业的要求。
3.柱分离制备法 已有报道的凝胶柱、吸附柱和离子交换柱法。此项技术的关键是柱填充料和淋洗。研究表明，采用柱分离制备法，茶多酚得率在4%~8%之间，纯度可达98%，但柱填充料非常昂贵，而且淋洗时要用多种和大量有机溶剂，显然不适合工业化生产。 以上传统方法均普遍存在一些问题和弊端，产品无法在安全性、价格和纯度方面全部满足食品添加剂和医药行业的要求。
针对这些问题，最近，经有关专家反复试验、成功地开发出将超临界CO2萃取技术与传统提取、浓缩和萃取技术相结合，制备高纯度茶多酚新工艺。该工艺既提高了茶多酚的纯度和得率。又符合工业化生产对原料、溶剂使用、制作路线、生产过程安全性和产品颜色、产率、纯度诸方面的要求，有利于茶多酚更有效地在医药和食品工业中应用。
包种茶如何采摘的？包种茶如何制作的？
包种茶的历史十分久远，清朝时期由福建茶农所创，在武夷岩茶的制作基础上，还引入一些特有的元素制成，是一款茶香四溢、丝滑入口的乌龙名茶，那么，包种茶如何采摘的？包种茶如何制作的？一起来看看吧。
鲜叶
一、包种茶如何采摘的？
台湾包种茶的采摘分为春夏秋冬四季，3月中旬～5月上旬为春茶，5月下旬～8月中旬为夏茶，8月中旬～10月下旬为秋茶，10月下旬～11月中旬为冬茶，其中以春茶、秋茶及早期冬茶品质较佳。鲜叶采摘标准为与新梢顶芽开面采二、三叶。不同品种、不同时间采的鲜叶，应分开制作。
日光萎凋
二、包种茶如何制作的？
1、日光萎凋：视天气而定。鲜叶要薄摊，每平方米摊1公斤左右。日晒温度以30～35℃为宜，过高时可用纱绸遮荫，历时一般为10～20分钟，中间轻翻2～3次。室内加温萎凋用萎凋槽，摊叶厚度5～10厘米，热风温度35～38℃，风速40～80米C分钟，中间轻翻2～3次。鲜叶经日光萎凋失水4～9%。
杀青
2、做青：室内萎凋包括静置与搅拌，即做青工艺，传统方法采取碰青（做手）与摊置相结合。经日光萎凋的鲜叶移至室内，先摊置2小时左右，再进行做青。做青次数一般为3～5次，每次历时1～12分钟，依次由短到长。每次做青后即予摊置，每次历时60～90分钟，依次由长到短。
3、炒青：锅温160～180℃，炒至手握叶子柔软，芳香显现，减重35～40%。
揉捻
4、揉捻：炒青叶即置揉捻机中揉6～7分钟后，再重压揉3～4分钟。
5、烘焙：揉捻叶取出解块后随即进行初干，温度87～98℃，第二次焙干温度75～85℃。
以上就是包种茶的采摘与制作啦，正是如此精细的采摘与制作，才有了如今驰名我国的包种茶。
碧螺春制作工艺
一、采摘：碧螺春茶树与枇杷树,桃树之类果树间种碧螺春采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
二、杀青：在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。
三、揉捻：锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。
四、搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。
五、烘干：采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。
六、炒制：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。
红茶制作工艺
我国红茶主要有工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制作工艺。
萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香渐现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，摊放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保持干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
此外，正山小种红茶的采制工艺流程为：采摘萎凋揉捻一发酵一过红锅（炒）一复揉一熏焙一筛拣。
茶叶制作工艺
光有鲜叶，还不足以成就悠悠千年茶韵，只有将自然的恩物，用代代相承的制茶工艺表现出来，那才是完整的茶之传奇。
绿茶的制作
杀青→揉捻→干燥
①杀青。是茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
②揉捻。破坏鲜叶组织，让茶
汁渗出，同时简单造型。
③干燥。有炒干、烘干、晒干等方法，目的是挥发掉茶叶中多余“的水气，保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化，提高茶香、固定茶形。
红茶的制作
萎凋→揉捻→发酵→千燥
①萎凋。将鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶损失部分水分，增强茶的酶活性，同时叶片变柔韧，便于造型。
②揉捻。使茶容易成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
③发酵。使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用。形成红叶红汤的独特品质。
④干燥。蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；停止发酵；使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。
青茶的制作
日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥
①日光萎凋。又称晒青，散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。
②室内萎凋。又称凉青，室内自然萎凋，也是青茶萎凋中常见的一种方法。
③摇青。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边”，还有乌龙茶独特的芳香。
④杀青。防止茶叶继续变红，稳定已形成的品质。
⑤初揉和包揉。都是造型步骤。将茶叶制成球形或条索形，同时渗出茶汁，冲水时，茶叶的内含物质更容易溶于水，茶汤更香浓。
⑥干燥。去除多余水分和苦涩味，使茶香高味醇。
黑茶的制作
杀青→揉捻→渥堆→干燥
①杀青。因为鲜叶粗老，含水分低，需高温快炒呈暗绿色即可。
②揉捻。杀青完成的茶叶，揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶。
③渥堆：就是把经过揉捻的茶堆成大堆，人工保持一定的温度和湿度，用湿布或者麻袋盖好，使其经过一段时间的发酵，适时翻动1-2次。
④干燥。制成紧压茶，使茶叶潮软后，再压制、干燥。
黄茶的制作
萎凋→杀青→闷黄→干燥
黄茶制作过程中，一般没有揉捻的过程。萎凋和干燥的过程和作用与其他茶叶的制作相同。
①杀青。对黄茶香味的形成有着极为重要的作用。杀青过程中蒸发掉一部分水分，酶的活性降低，散发出青草气，由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香。
②闷黄。黄茶类制造工艺的特点，通过湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化。形成黄茶黄色黄汤的关键工序。
白茶的制作
萎凋→干燥
萎凋过程是形成白茶干茶密布白色茸毫品质的关键。分为室内萎凋和室外萎凋两种方法，根据气候的不同灵活运用。因为没有揉捻工序，所以茶汁渗出的较慢，但是因为制法的独特，恰恰没有破坏茶叶本身酶的活性，所以保持了茶的清香、鲜爽。
高桥银峰制作工艺
高桥银峰产于湖南长沙市东郊玉皇峰下，这里山丘叠翠，河湖掩映，云雾弥漫，景色秀丽。品质特征：外形条索紧细、卷曲、显毫，内质香气高悦持久，汤色明亮，滋味鲜嫩纯干，叶底嫩匀明亮。
在制作工艺上，有杀青、清风、初揉、初干、做条、提毫、摊凉、烘焙8道工序，其中“提毫”是关键。“提毫”的目的在于充分发挥成茶香气，固定条索，并使白毫显露。方法是：将茶条置于掌中，两手压茶向不同方向旋转，使茶条互相摩擦。随着水分的减少，茶叶表皮的胶状薄膜破裂，白毫显露，香气提高。高桥银峰由于对鲜叶原料的采摘要求甚高，时间局限性大，加工时又刻意求精，所以每年茶叶产量屈指可数。初创时年产不过10余公斤，现在也不超过100公斤，其珍贵不言而喻。
高桥银峰，因茶条白毫似雪，堆叠如山而得名。
高桥银峰是湖南省茶叶研究所于1959年研制的新创名茶，产于长沙高桥。这里地处玉皇峰下，周围山丘叠翠，河湖掩映，土层深厚，雨量充沛，气候温和，历来就是名茶之乡。高桥银峰因堆叠起来似银色山峰及产地高桥而得名。1978年，高桥银峰获湖南省科学大会奖，后又多次获湖南省名茶和全国名茶称号。1964年，高桥银峰寄赠当时的中国科学院院长郭沫若，郭老品尝后，即兴赋诗赞道："肯让湖州夸紫笋，愿同双井斗红纱。"将高桥银峰与紫笋茶、双井茶媲美。高桥银峰品质风格独特：外形条索紧细微曲，色泽翠绿，周身银毫雪白竖立，内质香气鲜浓，滋味醇厚，汤色清亮，叶底嫩匀，饮后回味持久。
高桥银峰一种特种炒青绿茶，具有形美、香鲜、汤清、味醇的特色，“雪芽如银现异香，巧妙美味舌甘永”。从外形上看，条索紧细卷曲，色泽翠绿匀整，满身白毫如云，堆叠起来似银色山峰一般；内质香气鲜嫩清醇，滋味纯浓回甘，汤色晶莹明亮，叶底嫩匀明净。茶质中的有效成分含量居全国各地名茶之首。
莲心茶制作工艺
福建福鼎白琳所产莲心，因采摘及时制工精细，产品外形极为幼嫩多毫，色泽黄绿或青黑，成品为候稍高，气味清冽幽香，入口清快，泡水明净，呈淡黄绿色，叶底清碧，光润细致，是闽绿中的上品，其优美纤细的外形，堪与闽红白琳工夫相媲美。因形幼小如莲子心故叫莲心，又因条形纤细亦称铁线绿。
福鼎莲心茶因过去经营加运销的属福州所谓青茶帮茶商，因之市场亦称青茶莲心，但其制法为绿茶，而非半发酵的青茶、乌龙茶。
其传统制法如下：
一、制莲心的鲜叶：福鼎茶树有大茶、小茶之分，大茶即指大白茶，小茶则系采用种子繁殖的一般菜茶，制莲心都用小茶鲜叶，因其外形要求细嫩，而过去越南市场要求新茶登场越早越好，首春必须在清明节前采制赶运应市，专采一芽二、三叶嫩芽叶，首春因天气凉冷好制莲心，二、三春因天热易红变，一般少制。昔年白琳首春亦制银针白毫，专摘大白茶芽制成，将制银针所余嫩叶拼制莲心则品质尤佳。福鼎小茶芽叶一般型小、肉薄、质嫩、梗短，而采摘必在明前，故制成莲心能极幼嫩纤细。
二、初制程序：莲心茶为烘青绿茶制法，但在杀青前要多一阴干减少过程。其制造程序为萎凋、杀青、摊凉、揉捻、解块筛分、毛火、摊凉、足火等过程。
1．萎凋：经过萎凋叶底碧绿，味不苦涩，表现莲心品质应具的特点。老茶农经验所谓适当限度的萎凋，减水程度越充足，叶底越碧绿。但此种萎凋只能是一种轻度阴干减水作用，并不同于红茶的萎凋。莲心的萎凋要择阴凉场所，风大不宜，摊叶较厚，不便鲜叶减水太多；温度要低，不使内质变化太大，一般正常鲜叶（晴青）减重应在18—20%左右，时间约经14—16小时，通常下午进厂的鲜叶即行摊放萎凋箕上，翌晨6—7时即可进行杀青。萎凋适度现象叶色暗绿，失却光泽，叶侧脉屈折不断，梗和叶脉尚能脆断，叶持柔软为度。
2．杀青：鲜叶经阴干减水适度后，应即进行杀青，杀青用斜锅灶，锅面斜度大，约30度。炒青用具有草把和竹叉、竹叉用以助手翻炒，以毛竹劈成，草把为扫叶或拨叶之用，以稻草束成，炒茶时互相配合使用。
杀青叶量每锅约萎凋叶三斤左右，锅温约在120—130度左右，（叶子落锅前锅底测定）落锅时火要旺，以能发出爆声为度。炒前要先用口含冷水一口喷洒锅面，用用在使锅温均匀，不焦灼，喷后迅速投叶。炒法全用抖炒。叶子落锅先用双手翻炒，即两手手心向上，由锅前沿插入锅中将叶顺势托上散落，右手执竹叉，亦手心向上，迅速由锅彰沿插入锅中，用力将叶半推半托上约至锅 顶（锅后边沿）处，使叶左右散落，右手执草把紧接将残留锅底余叶或锅沿散叶跟着扫上，使不致贴锅底发焦。这样连续翻抖，开始高些，以后逐渐抖低些，每分钟翻抖40左右下，杀青全程时间纸5分钟，以杀至锅中水蒸汽发出不多，叶片不粘手而微有叶碰锅所发生的沙沙声时即要迅速起锅，用草把扫清，以簸斗盛叶。起锅后检视杀青叶色暗绿，失光泽，叶质柔软，梗折不断，梗皮略皱，梗色黄绿，老茶农谓杀青要杀至叶子不松散不粘手，有熟香，无青气或焦气，要杀得透熟老汉红梗，要翻得匀，抖得散，才不黄不焦，或焦而不熟。
3．摊凉：杀青叶起锅后要立即摊放茶箩上，发散热气，使叶冷却后进行揉捻。如叶冷却可以数箩合并一笼，摊叶较厚，避免水分发散太多。在摊凉中未见红变现象，但有一批因杀青程度稍不足即有红梗红叶产生。
4．揉捻：：莲心揉捻过去农民都系脚或手揉，如用脚揉也要先用手揉略成条索后再以脚揉。要经三揉三解块，最后一次揉要结合用手搓揉，使条形更紧直，解块系用5号茶筛以抖筛法边抖边解散茶团至揉叶全部通过为止，故莲心能条线分明，形在所谓“铁线绿”。这次制造系采用龙井式电动机揉，每次揉杀青叶16—18公斤，转速45转/分，时间共50分钟，分二次揉捻：第一次揉捻30分钟，先不加压揉20分钟，加压一块（压锤每块重1市斤）揉10分钟，后解块。第二次揉捻20分钟，先不加压揉5分钟，加压一块揉5分钟，再加压一块揉5分钟，再去压揉5分钟，后同样用5号茶筛。解块筛分。因原料细嫩，揉 机转速慢，时间长，帮所见揉叶卷紧良好，芽尖保持，无碎末，亦无红梗现象。
5．烘焙：福鼎白琳一带农民制茶向来用一种大焙笼进行烘焙，莲心初制烘焙亦用大焙笼，其焙蒂较大，系放笼顶，茶叶受温面积大。少用焙窟，常用木架铁锅放笼内，便于移动。另有一种用软篾制成的软*，专用以翻焙。大焙笼烘茶有烘量多，翻焙便利等优点。
烘焙前先打炭升炎，锅底要放一点干燥新炭灰，每锅放木炭8—10公斤，炭要烧红打实，打得结实，则火力强而均匀、持久。焙火有明火、暗火之分；明火温高，烘干恰似，香气好，但操作忙，非老手难以掌握；暗火温低，烘干慢，但操作不忙，易掌握。足火要用暗火，毛火可用明火，但一般也多用暗火。
莲心茶烘焙亦分毛火、摊凉、足火三个步骤，毛火叫“头过火”，足火叫“二过火”，毛火每焙揉叶量3斤，火温85—90度，暗火时间约30分钟左右，每隔5—6分钟要翻焙一次，翻焙是将焙蒂二烘笼取下来将茶叶倒在软 * 上进行，要经过二次“扳”和二次“翻”的操作。“扳”是取下焙蒂将茶叶翻复在软 * 上，然后再由软 * 以敏捷的手法放回焙蒂上，只使茶中底面调换，不加翻拌；“翻”则是将将茶叶倒在软 * 上要加翻翻拌均匀后才再倒入焙蒂上。第一次及第三次的翻焙用“扳”法，第二及第四次的翻焙用“翻”法。烘后第一交翻焙必须底层茶色转黑，茶身收缩时才能扳。前后经过四次翻焙，烘至7—8成干便可起烘，这种用软 * 结合扳翻的翻焙操作方法，较之一般就笼翻焙可免茶条碎断及翻焙干燥均匀的特点，毛火茶起烘后应立即摊凉，摊放在茶箩上厚约1—1.5寸，时间约1—2小时不等，摊要稍抖散使热气较易发散，俟次却软润后再行足火。
足火烘量每二笼毛火茶，合一笼进行，温度70—75度，时间纸30分钟，要经翻焙两次，即一扳一翻，约烘至九成干，便 可起烘。起烘后稍摊凉便 成莲心毛茶。老茶农谓莲心烘焙若火太硬（温高）则茶色乌黑成“乌面”不好，要火温适当使青中带黑而有油光才好，量少、烘快、火温不超过90度，则色好香露。
井冈翠绿制作工艺
井冈翠绿是江西省井冈山垦殖场茨坪茶厂经过十余年的努力创造而成的。１９８２年被评为江西省八大名茶之一；１９８５年分别被评为江西省和农牧渔业部的优质名茶；１９８８年被评为江西省新创名茶第一名。由于产地为井冈山，色泽翠绿，故名井冈翠绿。
井冈山产茶，流传着一个美丽的神话。相传很早以前，天上有一位仙姑名叫石姬，她看不惯天上权贵的淫威，不愿与仙为伍，决定离开仙境来到人间。她云游了无数名山大川，最后到了井冈山的一个小村。到该村几户人家，家家泡了自己做的上等好茶，热情接待，她深受感动；同时又看到山村风景特别秀丽，于是不想离开，长住了下来。石姬向村民学习种茶与制茶。经过几年努力，石姬种的茶树长得非常好，制作的茶叶品质也特别可口。从此，这个村生产的茶叶名声越来越大，销区越来越广，村民的生活得到了很大的改善。为了纪念石姬的一片诚心，后人就把这个村叫做：“石姬村”，这个村所在的山窝叫做“石姬窝”，经流这里的一条溪叫做“石姬溪”。现在不仅石姬村产茶，井冈山的花果山、桐木岭、梨坪一带均有茶叶生产。
井冈翠绿的鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展，多采自谷雨前后。鲜叶采后，略经摊放，经过杀青、初揉、再炒、复揉、搓条、搓团、提毫、烘焙八道工序制成。
杀青：每锅投鲜叶特级为０．２５公斤，一级为０．５公斤，锅温为１４０～１６０℃，炒至叶质变软，叶色变暗，折梗不断为止。
初揉：在特制的竹盘中进行，揉至茶叶成条，茶汁外溢为度。
再炒：目的是弥补第一次杀青的不足，锅温为１２０℃，时间极短。
复揉：使茶条进一步揉紧即可。
搓条：搓团和提毫：均在锅中进行。待茶叶有刺手感，白毫显露出来，即可出锅进行烘焙。
烘焙：用烘笼，烘温７０℃左右，烘至足干，稍经摊凉，包装存放。
井冈翠绿的品质特点是，外形条索细紧曲勾，色泽翠绿多毫；香气鲜嫩；汤色清澈明亮；滋味甘醇；叶底完整嫩绿明亮。该茶放入杯中冲泡，芽叶吸水散开，宛如天女散花，徐徐而降，再等片刻，芽叶散开更大，又如兰花朵朵在水中盛开，栩栩如生，给人以一种美的享受。