花茶用具。
评茶用具是专用的，质地要良好，规格要一致，力求完美，以尽量减少客观上的误差，评茶常用的用具，有下列各项。审茶盘
供盛放茶样，便于取样冲泡及审查茶叶外观，形状及色泽，一般使用长方形及正方形，亦有使用圆形者，黑色容器，以无臭，无味的薄木板，塑料或金属制成，一般正方形的长，宽，高，分别为23，23，03公分，长方形的长，宽，高，分别为25，16，03公分，可盛放茶叶150-200公克，审茶盘亦有涂成白色者。
审茶杯
供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气用，一般使用白瓷制长筒型，有把手，有杯盖之茶杯，杯盖上有一小孔，在背柄对面的杯口上，有一小缺口成弧形或锯齿形，使审茶杯横搁在审茶碗上，仍易滤出茶汤，国际标准ISO 3103-1980 (E)所规范的标准审茶杯，规格为内径6.2公分，外径6.6公分，杯高6.5公分，误差范围6.1公分，杯盖上有一小孔，审茶杯的容量150+-4cc。
审茶碗
供茶汤之盛放，用来评审茶汤水色及滋味。一般亦使用白瓷制成。3103-1980 ISO (E) 所规范之标准审茶碗规格为外径9.5公分，内径8.6公分，碗高5.2公分，最大容量为200CC。
称量器
供秤取茶样用，一般使用秤茶专用的手秤，为一铜质衡器杆秤，一端系有半球形铜质圆盘，盘内有3.公克重的圆扁铜片一块，作为法码，另一端带尖嘴的椭圆盘，犹如小畚箕，用以秤取茶叶，若无手秤，另用天秤代用，目前亦有手携式小型电子秤可供使用。
定时器
供计量茶叶冲泡之时间，可使用定时闹钟或砂漏计。
网匙
用细密铜网或不锈钢制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。
审茶匙
供舀取茶汤品评用，一般使用银制或镍铜合金之长柄匙，容量 5-10cc．亦有使用白色瓷匙。
汤杯
可盛热水，供放置审茶匙，网匙之用。
茶渣桶〔吐茶桶〕
评茶时，用以吐茶及盛装茶渣与废弃之茶汤用，有圆形及半圆形两种，高80公分，直径35公分，半腰直径20公分，通常用镀锌铁皮制成。
烧水壶
铝制或不锈钢制，手提茶壶或电壶，〔容量5-8公升〕供烧开水冲泡茶叶用。
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评茶用具如残缺不全就会影响审评结果
评茶器具是茶叶审评室内应配备的评茶用具，包括审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、定时器、汤碗、茶匙、网匙、水壶、吐茶桶、审评表、审评台、碗橱、茶样贮存桶等。它们是配套用具，如残缺不全，就会影响审评结果。
审评盘也称茶样盘、样盘。用于盛装茶样审评外形的木盘，有正方形和长方形两种，用无气味的木板制成，上涂白漆，盘的一角开一倾斜形缺口用于出茶。一般常用正方形盘，规格为220毫米×220毫米×40毫米，或200毫米×200×40毫米。样盘的框板以8毫米厚的杉木制作，底板用五合板。
审评杯 用于冲泡茶叶及审评香气的特制瓷杯。外观白色，呈圆柱形，杯盖有小孔，在杯柄对面的杯口处有齿形或弧形缺口，容量为150毫升。审评毛茶也有使用200毫升的审评杯，其结构与150毫升审评杯相似。在按传统方法审评乌龙茶时，使用盅形带盖的瓷盏，容水量为110毫升。
审评碗用于开汤审评汤色和滋味的特制瓷碗。碗体呈白色广口形，碗口稍大于碗底。国际上通用与150毫升审评杯规格相配的审评碗，中国审评茶叶也大多采用这一规格的审评碗，仅在审评部分毛茶时，有时使用与200毫升审评杯相配的审评碗。
茶叶审评用具
审评室内应配备审评用具，包括审评杯、碗和汤碗、汤匙、电茶壶（烧水壶）、茶样盘、审评台、样茶橱、定时钟、天平、叶底盘或搪瓷盘、审评记录表等。
（一）审评盘
也称样盘、茶样盘，是用于盛装审评茶样外形的木盘。审评盘有正方形和长方形，用无气味的木板制成，上涂白漆并编号，盘的一角为一倾斜形缺口。正方形的审评盘，规格为长×宽×高= 220毫米×220毫米×30毫米，也有采用规格为200毫米×200毫米×40毫米的。审评盘的框板采用杉木板，厚度为8毫米。底板以五夹板的为好，但不能带异味。
另外，还应备数只大规格的茶样盘，供拼配茶样和分样使用，长×宽×高= 350毫米×350毫米×50毫米，在盘的对角处开缺口。
（二）审评杯
审评杯用于开汤冲泡茶叶及审评香气。审评杯为特制白色圆柱形瓷杯，杯盖有小孔，在杯柄对面杯口上有齿形或弧形缺口，容量为150毫升。审评毛茶有时也用200毫升审评杯，其结构除容量外与150毫升杯相似。审评青茶（乌龙茶）的杯为钟形带盖的瓷盏，容水量为110毫升。但也可用常规的审评杯碗。在某些紧压茶审评中？由于使用的茶样数量较大，因此审评杯的容积也相应较大，评茶杯也使用纯白瓷烧制，其中评茶杯高76毫米，外径95毫米，内径81毫米，容量310毫升，具盖，盖上有一小孔，在杯柄对面一侧的杯口上缘有一呈月牙形的小缺口。评茶碗高60毫米，上口外径117毫米，内径100毫米，容量380毫升。在对某些紧压成形前的茶样进行审评时，有时并无特定的要求，只要保持茶与水比例为1:50（克／毫升）即可。由于速溶茶需审评茶样的溶解状况，须使用透明玻璃器皿进行冲泡，如带有刻度的烧杯等，通常要求器皿容积不得小于200毫升。
（三）审评碗
审评碗用于审评汤色和滋味。审评碗为白色瓷碗，碗口稍大于碗底，容量一般为200毫升。审评杯、碗是配套的，用于审评精茶和毛茶的杯、碗若规格不一，则不能交叉匹配使用。审评青茶（乌龙茶）的碗比常规的审评碗略小。审评碗也应编号。
（四）叶底盘
叶底盘用于审评叶底。叶底盘为木质方形小盘，规格为长×宽×高=100毫米×100毫米×20毫米，漆成黑色。也有用长方形白色搪瓷盘用于开大汤评定叶底。
（五）样茶秤
常用感量为0.1克的托盘天平或电子天平。
（六）定时器
常规使用可预定5分钟自动响铃的定时钟（器）或用5分钟的砂时器。
（七）汤碗
碗内放茶匙、网匙，用时冲人开水，有消毒清洗的作用。
（八）茶匙
茶匙也称汤匙。用于取茶汤品评滋味的白色瓷匙。因金属匙导热过快，有碍于品味，故不宜使用。
（九）网匙
网匙用于捞取审评碗中茶汤内的碎片末茶，用细密的60目左右不锈钢或尼龙丝网制作。不宜用铜丝网，以免产生铜腥味。
（十）水壶
水壶是用于制备沸水的电茶壶，水容量2.5～5升。以铝质或不锈钢的为好，忌用黄铜或铁的壶煮沸水，以防异味或影响茶汤色泽。
（十一）吐茶桶
吐茶桶是盛装茶渣、评茶时吐茶汤及倾倒汤液的容器。用镀锌铁皮制成，桶高为800毫米，上直径为320毫米，中腰直径为160毫米，呈喇叭状。也可用塑料桶代替。
（十二）审评表
审评表是用于审评记录的表格。表内分外形、汤色、香气、滋味和叶底5个栏目，可设置计分栏。为了便于综合审评茶叶品质，表内常设总评一栏。此外，还有茶名及编号或批、唛、数量，审评人和审评日期、备注等内容。
（十三）干评台
检验干茶外形的审评台。在审评时也用于放置茶样罐、茶样盘、天平等。台的高度为850-900毫米，宽度为600毫米，长度视需要而定，台下可设抽斗。台面光洁，为黑色，无杂异气味。
（十四）湿评台
开汤审评茶叶内质的审评台。用于放置审评杯、碗、汤碗、汤匙、定时器等，供审评茶叶汤色、香气、滋味和叶底用。台的高度为850～900毫米，宽度为600毫米，长度视需要而定。台面为黑色（也有白色），应不渗水，沸水溢于台面不留斑纹，无杂异气味。
（十五）碗橱
用于盛放审评杯、碗、汤碗、汤匙、网匙等。橱的尺寸可根据盛放用具数量而定。一般采用长×宽×高= 400毫米×600毫米×700毫米。橱的高度上开设5格，设置5只抽屉。要求上下左右通风，无杂异气味。
（十六）茶样贮存桶
用于放置有保存价值的茶叶。要求密封性好，桶内常放生石灰作干燥剂。
评茶学问大
茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。茶叶感官审评是一门利用感官分析技术的科学，要保证这门技术的科学性和准确性，必须使评茶人员的感觉器官不受外界因素的干扰，因此茶叶感官审评必须在一个条件较高的实验室，即茶叶感官审评室中进行，同时使用统一的标准评茶用具和一套科学的操作方法，以尽量减少因外界影响而产生的审评误差。
茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度4个因子，内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在八大因子中，香气滋味所占的比例往往是最高的。
茶叶感官审评的基本操作流程为：取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底。
评茶的用水
评审茶叶的优劣，须将茶叶冲泡后才能评断，然而水的软、硬、清、浊等对茶汤的水色滋味、香气皆有影响。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择，水在中国茶艺中，不仅要符合物质之理，自然之理，还包括着中国茶人对大自然的热爱，以及高雅深沉的审美情趣。茶人有句口头禅：茶有各种茶，水有多种水，好茶还须配好水，茶性必发于水。八分茶遇十分水，茶亦十分；八分之水遇十分之茶，茶只八分。
水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者煮沸会产生沉淀，所冲泡的茶汤带黑，滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值，泡茶用水PH值高于 7呈碱性时，茶汤水色带黑，降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。
泉水：经过砂石过滤，又处流动状态，最为适宜。中国的五大名泉：镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。
江河水：含一定的泥沙，江中水以在不受空气污染下，于晚上三、四点，取水放在缸中沉淀，24小时为宜。
无根水：包括雨水、朝露水，雨水以秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。
井水：易受污染，且富含矿物质，不适合泡茶。
日常用水：以蒸馏水或去离子水为佳，也是泡茶最可行的用水，如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。
任何水都必须强调： 源清、水甘、品洁、质轻、水冽。
泡茶的水温以100℃的沸水为标准，沸滚过度的水或水温不足皆不宜；用作评茶的水，“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边沿如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也”。用沸滚的水冲泡茶叶，才能使茶叶的香味尽量发挥，茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑，而得以正确评判茶叶品质的优劣。至于平常饮茶冲泡，其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣，因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷，以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。绿茶的冲泡，由于茶叶原料较嫩，因此以80℃的水为宜，温度过高则易烫伤茶芽，单宁浸出过快茶汤流于苦味。
评茶用水
评审茶叶色，香，味的优劣，需将茶叶冲泡后才能评断，然而水的软，硬，清，浊等对茶汤的水色，滋味，香气皆有影响，所以泡茶用水不佳，就会影响茶叶评审的准确性。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择，不无道理。
用水选择
天然水：泉水，河水，井水，雨水，湖水。 人工处理水：自来水，蒸馏水，去离子水。 各种水中因所含溶解物质不同，对茶汤品质的影响也不同。水的硬度，分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时产生碳酸钙，碳酸镁的沉淀，后者在煮沸时无沉淀产生，乃可视为良好的泡茶用水。用碳酸盐硬水泡茶，汤色带黑滋味淡薄，而非碳酸盐硬水，则对茶汤水色及滋味影响不大。
水的硬度会影响水的ph值，而茶汤水色对ph值相当敏感，ph值降至5左右时，对红茶水色影响尚小，但越酸则由红色转为红黄色。泡茶用水ph高于7呈碱性时，茶黄质易进行自氧化作用而使水色带黑，且降低滋味的鲜爽度。
将碳酸盐硬水利用离子交换树脂软化，则钙镁离子被钠离子取代而使水的ph值高于8.，变为碱性水，会使茶汤水色带黑，因为产生茶红值的盐类。一般评茶用水，为要求其水质一致乃以采用蒸馏水或去离子水居多。
冲泡的水温
评茶用水，宜利用沸滚的水，温度约100℃为标准，沸滚过度的水或水温不足，皆不宜用作评茶用水。
用沸滚的水冲泡茶叶，才能使茶叶的香味尽量发挥，可溶分也溶解的较多，茶叶的香，甘，苦，涩当表现无遗，因而得以正确判断茶叶品质的优劣。至于平时饮茶冲泡，目的是为了欣赏茶叶，享受一壶茶，因此讲求泡茶技艺，以发扬茶叶的优点，掩饰茶叶品质上的缺陷，以至讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶，此种境界当有别于茶叶评审。
评茶需要茶具
审评盘——亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的。一般是用无气味的木板制成，上涂白漆，盘的一角开一缺口，茶商网便于倒出茶叶。规格有两种，长、宽、高分别为23、23、3和25、16、3，正方形的筛转茶健康茶叶比较方便，长方形能节省干评台面积。审评杯——用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。标准审评杯高65毫米、内径62毫米、外径66毫米，杯盖上面外径为72毫米，下面内径为61毫米，容量是150毫升。我国审评毛茶用的审评杯，容量为200或250毫升，审评乌龙茶（青茶）用的为钟形带盖的瓷盏，容量为110毫升。审评碗——白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，毛茶的审评碗容量为200或250毫升，成品茶审评碗容量为150毫升。叶底盘——审评叶底（浸泡叶）用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，长、宽、高分别为10、10、2；12、8.5、2厘米。此外还有一种长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。此外还有样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶。
评茶香气术语
鲜嫩、嫩香
新鲜悦鼻的加工精湛的嫩茶所具有的香气，有点似煮熟的嫩玉米香。
栗香
似栗子炒熟时发出的香气。是高山优质茶所具有的香型。
清高
清香高爽而持久。
清鲜
香气清纯鲜爽。
清香
香气清纯爽快，香虽不高但很幽雅。清香稍低用“清纯”表示。
清
香气清爽但稍感偏青。
青气
带青草气，是绿茶加工“火候”不足、红茶发酵不足的表现。
注：“清高、清鲜、清香、清、青气”术语表达的香型比较接近，据我的休会是形成这不同的香型主要是由于加工时火温掌握的高低，火温掌握得好，清香高爽，用“清高”表达，依次用“清鲜、清香”表达，如带有青气，根据青气的程度加重，依次用“清、青气”表达。
足火
茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。
高火
茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足、略感“过火”所产生的火香。
老火
干度十足、带轻微焦气的香气。
焦气
干度十足、有严重的焦气。为次品茶香气。
甜香
香气中露有糖香。是高档红茶的典型香气。大叶种嫩度好的原料帛成绿茶也会产生甜香。
花香
在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气。是茶树品种优良、生产环境优越、加工技术精湛的茶叶所具有。
云香
云南大叶种品系细嫩原料加工出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香气。
幽香
香气幽雅、透露缓慢而持久。
蜜兰香
香气中甜香（似烤红薯香）夹带花香，多用于广东的“白叶工夫”茶的特殊香型。
陈香
茶叶后熟陈化后所产生的香气，一般指普洱茶所具有香气类型。
欠纯
茶叶香气中夹带有不是茶叶本身所具有的气味。
评 茶 用 水
评审茶叶色，香，味的优劣，需将茶叶冲泡后才能评断，然而水的软，硬，清，浊等对茶汤的水色，滋味，香气皆有影响，所以泡茶用水不佳，就会影响茶叶评审的准确性。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择，不无道理。
用水选择
天然水：泉水，河水，井水，雨水，湖水。 人工处理水：自来水，蒸馏水，去离子水。 各种水中因所含溶解物质不同，对茶汤品质的影响也不同。水的硬度，分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时产生碳酸钙，碳酸镁的沉淀，后者在煮沸时无沉淀产生，乃可视为良好的泡茶用水。用碳酸盐硬水泡茶，汤色带黑滋味淡薄，而非碳酸盐硬水，则对茶汤水色及滋味影响不大。
水的硬度会影响水的ph值，而茶汤水色对ph值相当敏感，ph值降至5左右时，对红茶水色影响尚小，但越酸则由红色转为红黄色。泡茶用水ph高于7呈碱性时，茶黄质易进行自氧化作用而使水色带黑，且降低滋味的鲜爽度。
将碳酸盐硬水利用离子交换树脂软化，则钙镁离子被钠离子取代而使水的ph值高于8.，变为碱性水，会使茶汤水色带黑，因为产生茶红值的盐类。一般评茶用水，为要求其水质一致乃以采用蒸馏水或去离子水居多。
冲泡的水温
评茶用水，宜利用沸滚的水，温度约100℃为标准，沸滚过度的水或水温不足，皆不宜用作评茶用水。
用沸滚的水冲泡茶叶，才能使茶叶的香味尽量发挥，可溶分也溶解的较多，茶叶的香，甘，苦，涩当表现无遗，因而得以正确判断茶叶品质的优劣。至于平时饮茶冲泡，目的是为了欣赏茶叶，享受一壶茶，因此讲求泡茶技艺，以发扬茶叶的优点，掩饰茶叶品质上的缺陷，以至讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶，此种境界当有别于茶叶评审。
评 茶 简 介
【一】冲泡方法
称取2.83～3.00公克茶叶放入鉴定杯,冲入沸腾之开水约1500CC‧加盖静置5～6分钟后,将茶汤倒入鉴定杯供做汤质之品评、茶渣仍留于杯中供做香气之审查。
【二】评茶项目
评茶查项目大致可分为外观(形状.色泽)、汤质(水色.香气.滋味)及叶底等,各项审查标准因茶类不同而异。
外观的审查包括审视茶叶的外形.条索.色泽.芽尖白毫及副茶或杂夹等。
水色的审查乃视茶汤的颜色及汤液是否明亮具油光或混浊晦暗等。
香气的审查包括判别香之种类.高低.强弱.清浊.纯杂以及是否带油臭.焦味.烟味.菁臭味.霉味等其它异味。
滋味系审查茶汤之浓稠.淡薄.甘醇.苦涩及活性.刺激性.收敛性等。
叶底系审视茶叶开汤后茶渣之色泽.叶面展开度.叶片及芽尖是否完整无破碎.并可做为判别茶菁原料品种.老嫩.均一性及发酵程度是否适当之参考。
【三】评茶方法
茶叶开汤前先审查其外观,至开汤外先闻杯中茶渣之香气,以鼻吸三口气评鉴香气之浓.淡.纯.浊以及有无菁味.烟味.焦味.油臭味.闷味等其它异臭,再看茶汤水色比较其浓淡.清浊及明亮度,俟茶汤温度降至40～45。Ｃ时取茶汤5～10CC,含入口中,以舌尖不断振动汤液,使茶汤连续与口腔各味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质之甘醇.苦涩.浓稠.淡薄.及活性.刺激性.收敛性等,品评茶汤滋味,以舌尖振动汤液之时宜将口中之茶叶香气经鼻孔而呼出再度评鉴茶叶之香气最后审视叶底,观察其色泽及茶芽之性质.老嫩.均一性及发酵程度是否适当。