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绿毛茶审评分干评外形和湿评内质。评外形先扦取代表性毛茶约250克，放在茶样盘或评茶篾匾中，经筛转后收拢，使样茶分出上、中、下三段，对照标准样评定优次和等级。评内质时称取样茶4克，倒入200毫升容量审茶杯中，沸水冲泡5分钟，茶汤倒入审茶碗，按看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底的顺序评定内质优次和归属等别，最后综合外形和内质审评结果确定等级。外形评老嫩、松紧、整碎、净杂四项因子。其中以老嫩松紧为主，整碎、净杂为辅。审评时先看面张条索的松紧度、匀度、净度和色泽，然后拨开面张茶，看中段茶的嫩度、条索，再将中段茶拨开，看下身茶的断碎程度和碎、片、灰、末的含量以及夹杂物等。一般上段茶轻、粗、松、杂，中段茶较紧细重实，下段茶体小断碎。上、中、下三段茶比例适当为正常，如面张和下身茶多而中段茶少则为“脱档”。
绿毛茶嫩度和条索一般特点：优质茶细嫩多毫，紧结重实，芽叶肥壮完整；低次茶粗松、轻飘、弯曲、扁平。毛茶色泽特点是原料嫩做工好的，色泽调和一致，光泽明亮，油润鲜活；原料粗老或老嫩不匀、做工差的，色泽驳杂，苦暗欠亮。劣变茶色泽更差。陈茶无论老和嫩，一般都苦暗。
评内质时主要评比叶底的嫩度与色泽，对汤色、香气、滋味则要求正常。低级毛茶一般以干评为主，辅以干嗅香气是否正常。优质毛茶汤色清澈明亮，低级毛茶汤色较淡欠明亮，酸馊劣变茶的汤色浑浊不清，陈茶暗黑，杂质多的毛茶杯底有沉淀。毛茶香气有花香、嫩香为高；清香、熟板栗香为优；淡薄、低沉、粗老为差。如有烟焦、霉气等为次品或劣变茶。滋味以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、涩为差，忌异味。凡中级以上茶滋味感受越快，收敛性愈强，品质好。中级以下茶，滋味越粗涩，感受越快者品质次，感受慢的，品质尚好。叶底以嫩而芽多、厚而柔软、匀整的为好；叶质粗老、硬薄、花杂为差。原料老嫩不一，叶底大小不匀，色泽也不调和，忌红梗红叶、叶张破碎、焦斑、黑条、生青和闷黄叶。叶底色泽有淡绿黄色、黄绿色、深绿色等。一般以淡绿微黄，鲜明一致，叶背有白色茸毛为好，其次为黄绿色，深色、暗绿都差。
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绿毛茶的鉴定
我国绿茶品名较多，因制法不同有蒸青、炒青、烘青、晒青之分。以其形状不同，炒青又分长炒青、圆炒青和特种炒青，烘青又分普通烘青和特种烘青。我国生产的绿茶以炒青和烘青为主。长炒青毛茶一般作为出口珍眉绿茶的原料，烘青毛茶主要供窨制花茶的茶胚。晒青一般是地产地销，有的用于压制沱茶及紧饼茶。
鉴定绿毛茶的品质好坏，可以用干看外形、湿看内质的办法进行审评。评外形先取代表性茶样250－500克，投入评茶篾匾中，或经筛转把样茶分出上、中、下三段，对照标准样评定其优次和级别。评内质称取样茶4克，倒入200毫升审茶杯中，用沸水冲泡5分钟，将茶倒入评茶碗，按看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底的顺序评定内质优次和所属级别，最后按外形和内质审评结果确定等级。看时可根据老嫩、松紧、整碎、净杂四项因子，先看面张条索的松紧度、匀度、净度和色泽，然后拨开面张茶看中段茶的嫩度、条索，再拨开中段茶，看下段茶的断碎程度和碎、片、灰、末的含量以及夹杂物，最后将三段茶作总的检看，估量三者比重，看有无“脱档”现象。绿毛茶优质茶细嫩多毫、紧结重实、芽叶肥壮完整；低次茶粗松、轻飘、弯曲、扁平。原料嫩做工好的毛茶，色度调和一致，光泽明亮，油润鲜活；原料粗老或老嫩不整齐，做工差的色泽驳杂，枯暗欠亮。劣变茶色泽更差。陈茶则枯暗。
评内质分为汤色、香气、滋味、叶底四项，优质毛茶汤色清澈明净，低级毛茶汤色较淡欠明亮，酸馊劣变茶的汤色浑浊不清，陈茶暗黑，杂质多的毛茶杯底有沉淀。毛茶香气有花香、嫩香、甘甜香者为高，清香、熟板栗香为优，淡薄、低沉、粗老为差，如有烟焦、霉气等则为 次品或劣变茶。尝滋味主要是辨别汤味的纯度、鲜度、浓度、强弱、醇苦、爽涩等，以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、涩为差，忌异味、变味。凡中级以上茶感受越快、收敛性愈强，品质好。中级以下茶，滋味越粗涩，感受越快，品质次，感受慢的品质尚好。叶片以嫩而芽多，厚而柔软，匀整，开展好的为优，叶质粗老，硬薄，花杂为差。原料老嫩不一，则叶底大小不匀，色泽也不调和。忌叶张破碎，红梗红叶，焦斑，焦炒，焦梗，黑条，生青和闷黄叶。叶底色泽以淡绿微黄，鲜明一致，叶背有白色茸毛为最好，其次是淡黄绿色，暗绿、深绿都差，暗褐或红叶梗红叶为变质茶。只要掌握这些，你就不难分出绿茶的好坏。
绿毛茶的品质规格
婺绿各级毛茶的品质规格
级别外形内质香气汤色滋味叶底一级紧细、匀整、有锋苗、色绿嫩香鲜爽黄绿明亮醇爽细嫩、匀齐、黄绿、明亮 条紧、匀整、稍有锋修苗、色绿香高黄绿清亮 匀嫩、黄绿、尚亮三级紧结、匀称、稍有扑片、色绿高纯 黄绿尚亮浓厚尚匀、黄绿、尚亮四级条索尚紧、有外片、色绿带黄纯正黄绿尚亮尚浓 欠匀、黄绿、有少量扑片五级条索略粗松、身骨轻、黄扑较多、色黄绿稍杂
平和黄绿较暗淡稍涩黄绿稍暗、老嫩不匀、有扑片、有梗六级条索粗松轻飘、梗扑片较多、色黄枯花杂
粗老气黄暗、略有沉淀物淡涩黄绿暗、梗扑片较多杭炒青毛茶标准样的品质规格
级别外形内质香气汤色滋味叶底 一级紧细、匀整、有芽锋、色绿润嫩香嫩黄清、澈明亮浓鲜细嫩匀整、
嫩绿明亮二级紧结匀称、稍有芽针、下段茶略带碎未、色绿尚高香黄绿明亮尚浓鲜黄绿、明亮、匀嫩 有单片三级条索尚结实、欠匀整、略带老梗片、色黄绿尚高黄绿尚亮尚浓、略涩尚匀嫩、黄绿、尚亮 四级尚紧结、欠匀整、略有老梗扑片、色黄绿平和黄绿、欠亮尚浓略涩尚匀齐、有大单片、
色黄绿五级略粗松、面张扑块稍显、有老梗、黄绿花杂香低黄绿、稍暗、略有沉淀淡老嫩不匀、色青暗六级粗松身骨轻、面张扑块显露、色稍枯黄粗浅黄暗、有沉淀略粗涩硬粗、色黄
炒青茶加工标准样的品质规格
级别外形内质香气汤色滋味叶底珍眉一级紧结匀嫩、芽毫多、无小圆头、不含10孔茶、色绿润嫩香持久绿、清澈明亮厚爽细嫩、匀整、绿而明亮二级紧细匀整、有芽毫、无圆头、不含12孔茶、色绿润清香清绿明亮醇厚匀嫩、黄绿明亮三级紧结灰绿起霜、不带筋梗、圆扁块、12孔条不超过8％纯正黄绿明亮醇和匀整、黄绿明亮、无红梗红叶四级尚紧结、无粗黄片、灰绿起霜、12孔茶不超过10％纯正黄尚亮纯正尚嫩匀、不带红梗、黄绿明亮五级条索粗松、有松黄色、色稍灰，12孔、16孔茶不超过10％平和淡黄欠亮清淡有单片、无红梗红叶、色黄绿欠 不列级粗松、黄绿，12孔、16孔茶不超过18％平和深黄暗粗淡粗硬、整碎功不匀、青暗贡熙特级圆紧结实、嫩匀、有盘花芽叶、无黄块、无碎茶、色绿润纯正清亮醇和嫩匀、黄绿、尚亮一级紧结、少嫩芽、黄块不超过3％、色绿润纯正淡黄、尚亮尚醇和尚嫩匀、欠亮二级尚紧结、黄片不超过3％、灰绿起霜纯和尚亮稍谈 欠嫩匀、欠亮三级粗圆、色淡黄、黄片不超过4％平和深黄、欠亮平淡欠匀、粗老、色暗不列级粗松、色杂 低深黄暗淡带粗粗老、不匀、色暗秀眉一级面张有条、下脚片状、身骨尚重、由8孔以下至24孔并和而成粗黄浊粗淡粗老、黄晴二级片轻色黄、碎茶由12孔以下至24孔并和而成粗青暗浊 粗涩粗硬、杂暗正山小种鉴别方法|小种红毛茶审评
小种红毛茶审评
小种红毛茶的审评是根据国家规定毛茶等级标准和办法的对毛茶外形、内质好坏特征进行审评，确定等级，制定精制加工程序，以达到准确定等级，归堆，合理利用原料以发挥最大经济效益。审评是感官的通过视觉、噢觉、味觉、触^A对茶叶伏41进行全方面鉴定对比。程序是:扦取代表性茶样，进行千看，外形嫩度、条索、色泽净度四个因子初步确定外形的好坏，再看内质的汤色，香气，滋味、叶底四个因子，通过外形内质各因子的对照评定情况确定茶叶等级。
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2.1毛茶收购脸收
取样的准确性关系到审评该批茶叶等级客观性准确与否。收购时茶农已打堆了，多方位取样，混合再取出有代表性的700-3008刁、样，进厂验收要按比例打堆拌匀再取200-300g小样，才能做到有代表性。
2.2审评操作方法
将取的大堆样到置于茶盘中拌匀称取5g放人审评杯，再嗅干茶烟味，看外形色泽，条索粗细、长短、轻重与梗片、末茶含量等惰况，上中下段茶叶比是否合理，有没有脱档现象。再开汤，嗅香气，看汤色，品滋味，查叶底。小种红茶外形以嫩度，条索为主。内质以香气、滋味(富含松烟味否)
为主，一般讲嫩度好、条粗壮紧结，色泽油润的其内质也体现为有甜香，汤色金黄有金黄圈，要注意到红毛茶含烟味纯正浓醉与否。小种红茶主要特点是松烟昧(桂元干香)，一、二等小种红茶毛茶嫩度好，条索粗壮紧实，沉重，色泽乌润匀调，净度好。
高档正山小种的条索要求粗壮紧实，色泽乌润均匀有光，净度好不含梗片，干嗅有一股浓厚顺和的烟味(桂元干香味)。越低档小种红毛茶其条也越趋松大，色泽渐失乌润至枯暗、梗片也渐多。各级有各级标样对比。
湿看称取茶样5g，用200m1审评杯开水冲泡5.i.,观汤色、嗅香气、品滋味，看叶底(嫩度与发酵程度)。汤色呈深金黄色，有金圈为上品，汤色浅、暗、浊为次之。接着噢杯底香气，有纯醉的茶香又有浓纯醉持久松烟香(桂元干香气味)是好茶，烟味淡、薄、短、粗、杂为差茶。滋味要求持一股纯、醇、顺、鲜松烟香，茶味醉厚，桂元干香味回甘久长为好，淡、薄、粗、杂滋味是较差的，叶底看叶张嫩度柔软肥厚、整齐、发醉均匀呈古铜色是高档茶。有死红、花青、暗张、粗老的品质较差。
嗅香气，尝滋味时耍注愈区别松油烟味和木柴烟味，前者油烟香纯醉软而不呛人，不割舌、不割喉，回味久长，木柴烟味刺激难受，人口有麻口感觉，咽下辛辣有割喉感觉。
审评人员要了解毛茶初制技术全过程，积票实践经验记忆性强，高尚的职业道德，才能评定出准确的等级。
正山小种毛茶是很难仿制成的，它由于受地域、气候、土壤、品种及制法的限制，再加上产区范围小，交通不便难以运进运出冒充。但精制成品就有胃充正山小种现象出现需加以区分。
时下，多年来有关部门尚未制定一套新的毛茶等级标准样和收购指导价，所以收购审评时，由卖买双方协商，随行就市。收购人员(厂方)大多以毛茶制率(即条形茶含量)，内质有否劣变，可制出成品等级，参烈上市出售精茶的价格，开出价格双方协商但审评要点基本差不多。但价格上随意较大，茶农(或加工厂)受信息导.，吃亏的居多
毛茶的加工方法
毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。
1．先筛分后风选：风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。
2．先复火后切断：一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。
3．先复火后精选：茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4．先筛分、风选，后拣剔：拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛分程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程要比前者要简化多了。
毛茶评审方法
1.检样
(1)检样的意义：在同一批茶中，有形状上的大小、粗细、圆扁不同，老嫩、毫梗和品种不同，各成分有数、量、本质的不同，说明茶叶具有相当的不均匀性，如果局部检取3～5克毛茶样，就不能代表一个地区或一个茶类的茶叶品质，因此无论审评的多么认真，也是不切实际的。因此，检取茶样的好坏，是审评毛茶品质的关键所在，关系到产供销三者的利益，关系到价格政策的执行，茶叶的购销。
(2)检样的技术：大堆茶检样，要在大堆茶的上、中、下四周均匀检取茶样，茶袋检样，分批从每个茶袋上、中、下取样，如发现上下差异大时，应将袋茶倒出匀推后再检。检取的茶样放在竹匾茶样盘中，在筛转充分和匀后，用“四分法”(即按十字形状划成四等分，检取对顶角的两份)检到500克左右进行审评。整个过程都要求动作轻。
2.外形审评
重要的操作技术是把盘，要将手中样盘作前后左右的旋转，把大小、粗细、整碎、轻重的毛茶分开，形成分层。先看面茶条(又称面张)的粗细、松紧、整碎和色泽的鲜枯，看毕后剥去面茶；再看中间(称中段茶)的细紧、整碎、轻重、嫩度等；然后剥去看下层茶(又称下身茶或下段茶)的断碎程度和片、末、杂质的含量，并全面比较上、中、下茶的比例。各类毛茶均以中段茶条索紧结，形状整齐，嫩度好的为佳。“炒青有苗，烘青有毫”，红茶白毫多的嫩度好；反之，嫩度差、轻飘、粗松、断碎、扁曲条者为品质差。各类毛茶的色泽，都要调和一致，有光而润，如果色泽花杂，枯红、灰暗、黄褐，为品质差。夹杂物在高级茶中少，在低级茶中多。
3.内质审评
先称取开汤审评的样茶筛均后，用大、食、中三指插入茶堆中间，从底部一直取到面上，一次抓够。而后下杯，用沸水冲泡，并加盖五分钟以后，将茶汤从杯的缺口处全部倒入评茶碗中，若碗中有茶叶等物应用网匙取出，进行审评。
一般先闻杯中香气，先热闻，稍后再温闻和冷闻。在闻第一次后，应将茶杯盖好，连摇数下使香气透出；每次闻的时间不宜过久。闻香气时，首先是鉴别香气是否正常，并区别香气的类别，其次是评香气的持久程度。一般高级茶常有新鲜的嫩香、清香。高级红茶具有香高馥郁而持久。一般低级茶香气较低或带有粗老气。如毛茶带有烟焦、霉、馊等异气以及青气、水闷气、日晒气、油腥气等为劣茶。黄大茶要求似锅巴的高爽香。
汤色：要趁热看。各类毛茶的汤色要求是不同的，但都以明亮的为上品，暗淡混浊的次之。高级绿茶以嫩绿、清澈、明亮为好，中档茶为黄绿亮；红茶的汤色以红艳而明亮为好；黄大茶要求深黄明亮。一般低级的红，绿、黄毛茶混浊而昏暗，内含质微粒多。
尝滋味：取半匙茶汤入口，然后用舌使茶汤在口中转3～4次后吐出，根据口舌的感受，反复辨别茶汤的浓淡、强弱、甜醇、苦涩以及有无异味等。高级绿毛茶要求滋味醇爽，一般绿毛茶，茶汤滋味要求浓厚，入口带微苦涩，而后甘醇，余味鲜爽，有收敛性；品质较差的绿毛茶滋味淡薄，粗老味涩；高级红茶要求滋味鲜醇；一般红毛茶，茶汤滋味要求浓厚而甘淳，气味芳香，刺激性小；低级红毛茶滋味粗老淡薄。黄大茶要求滋味浓厚，耐冲泡。
叶底：主要看老嫩度和色泽。将冲泡后倒入叶底盘的茶叶，用手指拨开摊匀、轻按，以感觉其软度如何。芽多、叶嫩的叶质柔软，叶表面平伏明亮，叶条往往不易开展。叶质粗硬，叶脉隆起，表面粗糙不平整，暗而无光。叶底的色泽，一般以调匀者为好。嫩度好、制工好、品质优良的绿毛茶，叶底色泽为绿翠、淡绿嫩黄；粗老的叶底呈枯黄、色暗、不匀、碎。嫩度高、制工好、品质优良的红毛茶叶底色泽为红艳、红亮、匀齐；粗老的叶底呈红暗、枯红不匀，叶片不安全。黄大茶叶底色泽要求黄色，总的来说，各类毛茶的叶底色泽要求不同，但都以软嫩、明亮、色泽调匀，叶张完整为佳。
在审评中，每一个因子并不能单独反映出整个品质，而是综合反映着品质的几个特征，每一个特征也往往同时在几个审评因子中反映，这使各审评因子之间具有密切的联系。如绿茶香气鲜爽，滋味会鲜纯浓厚，叶底会细嫩绿而明亮，汤色也会清绿而明澈，红茶亦是如此。如果遇到香气高而滋味不好，或香气低而汤色好的茶叶，必须慎重辨别，仔细审评。
袋泡茶的审评方法
袋泡茶是在原有茶类基础上，经过拼配、粉碎，用滤纸包装而成的。其审评方法目前也未见统一标准，仍以感官审评为主，只是针对此类茶的独特性，对常规审评方法加以调整。
袋泡茶外形评包装。袋泡茶的冲饮方法是带内袋冲泡，审评时不必开包破袋倒出茶叶看外形，而是要检评包装材料、包装方法，图案设计，包装防潮性能，及所使用的文字说明是否符合食品通用标准。因此，将袋泡茶的外形审评项目定为评包装，既能直观地辨别出产品的良莠，又能客观地判断袋泡茶的商品外观特征。
开汤审评主要是评其内质的汤色、香气、滋味和冲炮后的内袋。汤色评比茶汤的类型和明浊度。同一类茶叶。茶汤的色度与品质有较强的相关性。同时失风受潮、陈化变质的茶叶在茶汤的色泽上反映也较为明显。汤色明浊度要求以明亮鲜活的为好，陈暗少光泽的为次，混浊不清的为差。对个别保健茶袋泡茶，如果添加物显深色，在评比汤色时应区别对待。香气主要看纯异、类型、高低与持久性。袋泡茶除添加其他成分的保健茶外，一般均应具有原茶的良好香气，而添加了其他成分的袋泡茶，香气以协调适宜，能正常被人们接受为佳。袋泡茶因多层包装，受包装纸污染的机会较大。因此，审评时应注意有无异味。如是香型袋泡茶，应评其香型的高低、协调性与持久性。滋味则主要从浓淡、爽涩等方面评判，根据口感的好坏判断质量的高低。冲泡后的内袋主要检查滤纸袋是否完整不裂，茶渣能否被封包于袋内而不溢出，如有提线，检查提线是否脱离包袋。
根据质量评定结果，可把普通袋泡茶划分为优质产品、中档产品、低档产品和不合格产品
优质产品：包装上的图案、文字清晰。内外袋包装齐全，外袋包装纸质量上乘，防潮性能好。内袋长纤维特种滤纸网眼分布均匀，大小一致。滤纸袋封口完好，用纯棉本白线作提线，线端有品牌标签，提线两端定位牢固，提袋时不脱线。袋内的茶叶颗粒大小适中，无茶末粘附滤纸袋表。未添加非茶成分的袋泡茶，应有原茶的良好香味，无杂异气味，汤色明亮无沉淀，冲炮后滤纸袋涨而不破裂。
中档产品：可不带外袋或无提线上的品牌标签，外袋纸质较轻，封边不很牢固，有脱线现象。香味虽纯正，但少新鲜口味，汤色亮但不够鲜活。冲泡后滤纸袋无裂痕。
低档产品：包装用材中缺项明显，外袋纸质轻，印刷质量差。香味平和，汤色深暗，冲泡后有时会有少量茶渣漏出。
不合格产品：包装不合格，汤色混浊，香味不正常，有异气味，冲泡后散袋。
武夷岩茶的审评方法
1、审评用具 茶样盘为木质或塑料白色方形盘、应无气味，盘的一个角有一个缺口。审评杯、碗选用纯白瓷烧制，大小、厚度、颜色必须一致，审评杯呈倒钟型、容量110毫升、具盖，审评碗容量110毫升。叶底碗用白色的搪瓷盘或白中瓷碗。
2、方法
（1）取混合均的样品置于茶样盘中，审评其外形；
（2）再将茶样盘中的样品充分拌匀后，称取5克茶样与审评杯内，用100℃的沸水注满，采用三次冲泡法。第一次浸泡1分钟，第二次浸泡2分钟，第三次浸泡3分钟。每次分别：a、先嗅香气（第一次嗅香，审评香气是否正常，有无异杂气味，区别品种香、地域香、制造香；第二次嗅香，审评香气的高低、粗细、强弱；第三次身萍乡期的长短和持久性）。b、后沥出茶汤与审评碗中，看汤色（武夷岩茶汤色要求清澈明亮，呈金黄色或橙黄色，有的成茶要求清澈明亮，相对来说汤色会偏深些）。c、评滋味（武夷岩茶的滋味要求一定的浓、醇厚度，浓而不苦，醇而带爽，厚而不涩，富有收敛性，侯韵清冽，回甘持久，身平时主要区分是否爽口、有否苦、涩、麻感觉，特别是要体会回味是甘甜而舒适，反复比较，区分优次。此外，还要看其耐泡程度）。d、嗅叶底香（主要是弥补每次冲泡嗅香时体会不足的地方）。
（3）将茶渣倒入叶底碗中检查其叶底的发酵程度及柔软程度。
3、外形审评的主要因子
是条索、色泽、整碎、净度。内质审评的主要因子是：香气、滋味、汤色、叶底。