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茶叶变质分为内因和外因，首先茶叶在保存过程中会发生大量的化学反应，其次因为茶叶的一些特性，外在的很多因素也会导致其变质。茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。
茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
叶绿素的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。
然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。
在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
维生素C减少
维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。
维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。
如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。
已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。
所以，茶叶在购买后一定要保存得当，不然喝了几次就变质了！就问你心不心疼！
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为什么茶叶在存放中变质
茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
3.维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。
茶叶在存放中为什么会变质
茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
3.维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化，茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。
茶叶陈化变质的原理茶叶在陈化过程中发生了哪些变化？
茶叶的内含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及些香气成分组成。这些品质成分多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响，自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，从而形成一些较大分子的物质，使茶汤产生沉淀或水漫出物减少，并产生一些称之为“陈”的气味。这是茶叶陈化变质的主要机理。
（一）茶多酚的氧化、聚合
茶多酚是茶叶含有的20多种酚类物质的总称，是决定茶叶的汤色和滋味的最主要的成分。茶多酚本身无色，但容易发生变化，经酶促反应、氧化反应、缩合（聚合）反应等，会产生我们称为的茶黄素，茶黄素进一步氧化和缩合（聚合）产生茶红素，茶红素进步氧化和缩合（聚合）产生茶褐素。制作红茶，希望能得到较高比例的茶黄素和茶红素，而尽量少产生茶褐素（茶褐素会使汤色变暗，滋味变劣）。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的。因此茶叶的保管，就是要防止茶多酚的进一步被氧化而使茶汤变褐、滋味变劣。
（二）氨基酸和生物碱的变化
氨基酸和咖啡碱是赋于茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质。茶叶中氨基酸的种类较多，主要是茶氨酸，相对含量较高。生物碱中90%以上是咖啡碱。它们都是含氮物质，在茶叶存放过程中，容易与茶多酚类的氧化物质结合，生成暗色聚合物，使茶叶丧失原有的滋味。
（三）叶绿素和维生素C的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分，维生素（是绿茶所含的保健成分。但它们板易受环境的影响面被破坏。叶绿素在光或热等的作用下，易分解，使茶叶产生揭变。维生素C也是一种容易被氧化的物质，在光或热等的作用下被氧化，继而与其他物质反应，使绿茶品质明显下降。
（四）茶叶香气成分的变化
茶叶的香气成分比较复杂，同时各成分含量较少，主要是些醇、醛、脂酮类化合物，还有一些还原态的硫化物。随着茶叶存放时间的延长，各种香气成分发生了氧化或转化，使新茶的清香日渐低落，陈味显露。
茶叶在存放中变质的原因
茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1、叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下（尤其是紫外线的照射下），易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
2、茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（高聚合物），使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
3、维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
4、类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。
茶叶在冲泡过程中的变化
据科学家的不断研究分析，发现茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，多数能在冲泡过程中溶解于水，从而组成了茶汤的色泽、香气和滋味。
1．茶汤色泽的变化
茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物等。其中有些并不溶于水，因而对茶汤色泽影响不大。平时，我们在喝绿茶时，用开水冲泡后，开始茶汤是绿中透黄，随着时间延长，茶汤颜色慢慢变成黄绿色，进而变成黄褐色，如果将茶汤再搁上1天～2天，茶汤颜色就变为红黄色了。人们往往认为这是叶绿素的关系，其实不然。从化学性质看，叶绿素并不溶于水，只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入茶汤。绿茶茶汤色泽变深主要是茶多酚类物质、黄酮类及其糖甙物的氧化。喝完茶后，茶渣呈黄绿色，与鲜叶不同，这是由于茶叶中叶绿素在绿茶杀青时，遇到高温，破坏了酶的活性，叶绿素在水蒸气和高温酸性条件下，叶绿素分子化学结构中的金属镁离子脱去，变成脱镁叶绿素，并与蛋白质结合固定下来，呈黄绿色叶底颜色。红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。据研究证明，红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下（称酶性氧化），经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素（TF）、茶红素（TR）。茶黄素对红茶茶汤明亮度有主要影响；而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量、比例大小对红茶汤色产生明显的影响。一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素。红茶加工过程中发酵过度，茶黄素、茶红素氧化减少，茶褐素形成量多，会使茶汤发暗，颜色加深。一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量高有关。另外，高级红茶茶汤冷后会出现浑浊现象（呈黄酱色），似加入了少量的牛奶状。这种现象称为“冷后浑”，其原因是红茶色素（茶黄素、茶红素）和茶汤中的咖啡碱相互作用后发生的，在温度较低的情况下，会变成不溶物质，呈浑浊现象，如果将茶加温，这种物质又开始溶解，茶汤又转为红艳明亮的汤色。
乌龙茶属于半发酵茶，在轻度发酵过程中茶多酚氧化损失少，茶黄素、茶红素含量低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时间的延长，这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而加深色泽。
黑茶类品种很多，但都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后制成的。初泡时，茶汤为棕红色。这种色泽的形成是由于叶绿素被破坏后，原有黄色物质、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等显露以及茶多酚的氧化结果所致。茶汤的色泽反映主要是由于茶多酚在黑茶制造过程中的长时间渥堆而大量氧化，使之茶汤色泽棕红，像酱油汤一样，这也是黑茶类一大特色。
黄茶类顾名思义，以黄为特色，要求干茶外形微黄色，茶汤色泽黄色，叶底黄色。这种特征对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶而言，则要创造条件，促进变黄。形成黄茶的主导因素，是一种热化作用，工艺技术是闷黄技术，在这种热化作用下，引起了品质成分的一系列变化。茶多酚的自动氧化，糖类物质、蛋白质等水解，叶绿素在闷黄时大量破坏、分解，叶黄素显露，所以反映茶汤黄色更为突出。
白茶在制造工艺上属轻度发酵，茶多酚在未经氧化的条件下属无色，而稍有氧化就变成黄白色，其他有色物质特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解，因此白茶的汤色黄白而明亮。
花茶在窨制过程中，由于鲜花含水分较高，素坯受潮后，茶多酚轻度氧化，因此花茶的汤色黄绿而明亮。
2．茶汤香气的变化
经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶冲泡过程中能够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。乌龙茶以天然花香而得名，因此，在冲泡中除用沸水外，还需淋壶，目的是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶的香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。
3．茶汤滋味的变化
茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。
经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。
组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。
一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15％～20％，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2％～4％之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。
在冲泡过程中，一杯香美可口的绿茶或红茶，经几次续水以后，茶味起了变化显露苦味，也是因为这些呈味物质含量多少的原因，其他成分溶解已尽，剩下的只有多酚类化合物，所以只显苦涩味了。
绿茶在存放过程中应注意哪些
茶叶贮藏过程中的品质变化主要表现在：茶叶含水量增加、滋味物质减少、香气变差、茶叶及茶汤色泽变红变暗等。导致这些变化的主要因素是水分、温度、氧气、光线、异味等。茶叶的保健功效虽好，但绿茶在存放过程中应注意以下几点：
一。忌湿润：绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
二。忌阳光：阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。
高温会加速绿茶中的叶绿素降解，叶绿素会不断向脱镁叶绿素转化，鲜绿色会变成暗褐色。茶多酚等物质在高温下自动氧化作用也会加剧。据研究，温度每提高10℃，绿茶褐变的速度就加快3～5倍，茶叶易陈化变质。
三。忌氧气：绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。
四。忌高温：绿茶茶叶最佳保存温度为0－5℃。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。
五。忌异味：绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活波极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法往除。
茶叶在贮存过程中注意几点
买来茶叶后，茶叶的存储也是有很大的讲究的。
茶叶在贮存过程中须注意以下五点：
1、注意避免光照 茶叶受阳光照射易引起色变和质变。贮存在白色透明玻璃瓶中的茶叶，受阳光照射，内含的少量水分便会蒸发，引起茶叶返潮、变黄或发生霉味。因此要在避光器皿中保存茶叶。
2、注意防止走气 宜将茶叶分成小份额分开贮存，需多少拿多少。如果大量贮存在一起，经常开盖取用，茶叶的香气便会挥发而走味；空气中的水分也会进入，茶叶易受潮、变质。
3、注意防止茶叶返潮 茶叶本身含水量很低，但茶叶中所含的烯萜类物质吸潮性很强。因此，宜用干净的白棉纸、牛皮纸将茶叶分装成小包，存放在坛罐中。
4、注意避免接近热源 即使放在密封罐中的茶叶，也不能放在易产生水汽和有热源的灶台、锅炉旁，以防热气熏蒸和受潮而变质。
5、注意不让异味窜入 茶叶中的烯萜类物质，有较强吸收异味的特性，所以存放茶叶的器皿中，切忌同时贮存有异味的物品，否则，茶叶就会很快变味，尤其不能存放在有樟脑丸的箱柜中。
为何存放中的茶叶会变质？茶叶存放变质
茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显着褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
3.维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化，茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。