宋帝御赐珍品白茶。
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自由翱翔
放风筝在宋代十分盛行，尤其是在东京开封，上自帝王将相，下至平民百姓，都有精通此术之人。如宋徽宗就是一位风筝的热心倡导者。据传，他除了自己在宫中放飞风筝之外，还亲自主持编撰了一本《宣和风筝谱》，因有各方人士参与，故各种风筝在扎制和装饰上都有了很大的发展。
在宋代，放风筝不仅大人爱玩，而且也已成为儿童的普遍玩具，宋代画家苏汉臣就绘有当时儿童放风筝的情景。儿童在春天竞放风筝成为民间一景。宋人李石《续博物志》记载放飞风筝时令小儿张口望视，以泄内热。放风筝的确是一项很好的体育医疗活动。
用放风筝之事讥讽那些傲气十足、自负才高的人。宋庄绰《鸡肋编》载有这么一个典故：吕惠卿吉甫，自负高才大观中始召至京师，为太一宫使一日延见众客，有道士亦在其内，吕视之不平，因问其所能，曰能诗。吕顾空中有纸鸢，即使赋之。道人应声曰：因风相激在云端，扰扰儿童仰面看。莫为丝多便高放，也防风紧却收难。吕知其讥己，有惭色。从放风筝中可悟出一些人生哲理。
我市的风筝种类繁多、题材广泛，大凡人物、飞禽、昆虫、鱼虾、神话故事、戏曲脸谱等都可以制成风筝。风筝的制作实际上是集美术、工艺、力学等多种学科的产物。
开封风筝以扎工精细、造型优美而闻名于世。令我终身难忘的是童凤超扎制的大型龙头蜈蚣风筝，长300多节，280多米，在黄河滩放飞时，当时我们文化局十几个棒小伙儿用尽吃奶之力才把这个超大蜈蚣放飞天上，真是好看之极，异常壮观。
说文解字
小时候，俺妈给了我两毛钱，让我到斜对面的小油坊打五分钱的醋、五分钱的酱油。我当时就想，不就是买五分钱的醋和五分钱的酱油嘛。这个打字我始终弄不明白。在市豫剧团二团学员班期间，我们外出演出的男学员都是睡在舞台上，曰打铺；没有了下一站演出，领导会说：明天装车（指道具、服装箱）打道回府。打字在我的脑海有了很深的印记。
渐立稍长，我与几位资深汴人席建国、宋喜信等先生就想策划搞一部开封地方俗语的书，作为宋文化的传承。他们给我提供了许多俗语，但因年龄关系退下回家，仓促之间把先生们提供的许多俗语条目不知丢到哪儿了，至今懊悔不已。
在查阅文献时，才知道打字在宋代就是使用极为广泛的动词。在宋代凡动作皆可称为打。宋欧阳修在其《归田录》卷二中说：今世俗言语之讹，而举世君子小人皆用其谬者，惟打字尔造舟车者曰打船、打车，网鱼曰打鱼，汲水曰打水，役夫饷饭曰打饭，兵士给衣粮曰打衣粮，从者执伞曰打伞，以糊黏纸曰打黏，以丈量地曰打量，举手试眼之昏明曰打试。至于名儒学，语皆如此，触事皆谓之打。南宋刘昌诗在其《芦浦笔记打字》中说：世间言打字尚多，左藏有打套局，诸库支酒谓之打发，诸军请粮谓之打请，印文书谓之打印，结算谓之打算，贸易谓之打博，装饰谓之打扮，请酒醋谓之打醋、打酒，盐场装发谓之打袋，席地而睡谓之打铺，包裹谓之打角，收拾谓之打叠、又曰打迸，畚筑之间有打号，行路有打火、打包、打轿。负钱于身为打腰。饮席有打马、打令、打杂剧、打诨。僧道有打化，设斋有打供。荷胡床为打交椅，舞傩为打驱傩又有打睡、打喷嚏、打话、打闹、打斗、打合、打和、打过、打钩、打了，至于打糊、打面、打饼、打线、打百索、打绦、打帘、打荐、打篱笆。街市戏谑有打砌、打调之类。打字多义充分反映了宋代语言的市民化、通俗化的倾向。
在《汉语大词典》和《宋元语言辞典》中关于打字列举了近400个词目。随着时间的推移，有不少关于打的词汇我们现今已不再使用，但还是有大量的打字语言仍保留在北方语系和汴宋俗语之中。
例如：打钩、打头、打发、打动、打劫、打扮、打听、打住、打拍、打闹、打春、打点、打盹、打捞、打搅、打铺、打算、打稿、打鼾、打手势、打交道、打官司、打印、打瞌睡、打草惊蛇、打扫除、打边鼓、打成一片、打麦、打更、打围、打草、打擂台、打铁、打倒、打造、打坐
开封有句俗语，旧的不去，新的不来。随着时代的变迁、社会的进步，打字又有了新的含义。例如，坐出租车曰打的，玩麻将、打扑克曰打牌，按成本价低于原商品价格销售曰打折，使用电话装置通话，曰打电话，用夯把地基砸实，曰打夯。因篇幅有限，简而言之，权当抛砖引玉。
燎锅底
开封人乔迁新居，亲朋好友携礼以往，新居主人摆宴款待宾客，尽情欢愉。这一习俗，唐代亦有，名曰暖房，亦称温锅。唐王建《宫词》：太仪前日暖房来，嘱向昭阳乞药栽。这是指众人备礼贺皇后住进新宫。后泛指备礼贺人迁入新居或新房落成。明陶宗仪《辍耕录暖屋》说：今之入宅与迁居者，邻里醵金治具，过主人饮，谓曰暖屋，或曰暖房。清赵翼《陔馀丛考》载：新迁居者，邻里送酒食过饮，曰暖房。
不知何时开封人对暖房这一千年习俗起了个十分贴切又通俗易懂的名字燎锅底，以示对主人家的祝贺。
关于暖房二字，从宋至今还有一种解释，在宋代女儿出嫁前一日，女家先往男家铺房、挂帐幔，铺设房奁器具、珠宝首饰等物，以至亲压铺房，备礼前来暖房。开封的一些老门老户仍沿袭这一习俗，但没有燎锅底盛行。
代孝哭灵
开封这座古城嫁娶丧葬繁文缛节真可谓烦死人、累死人。虽然经过了移风易俗，但仍然有一部分市民恪守封建礼教，沿袭宋以来的习俗。因有社会需求，人生终点站应运而生。
百善孝为先，汉王充在《论衡》薄葬篇中说：重死不顾生，竭财以事神，空家以送终。重死不顾生，说明了做儿女的对父母生前奉养得再不好，父母仙逝之后，也要大操大办。
北宋王得臣，湖北人，嘉进士，官至司农少卿。这位南方人，晚年撰写了一本《史》，他在回忆中说：四方不同风，甚者京师尤可笑，丧事贫不能具服，则赁以衣之。家人之寡者，当其送葬，即假倩媪妇，使服其服，同哭诸途，声甚凄婉，仍是自言非预我事。
在宋代，只有你想不到，没有办不到，完善的服务使好多人认为：人生只合梁园死，金水河边好墓田。近代史学家李于潢对此也写了一首诗：亚宝烧残纸作灰，葱车过后碾黄埃。墓田金水河边路，多少啼妆代哭来。
随着时代的进步、人们观念的变化，人生终点站也推出了迎合某些人心理需求的代孝哭灵。五六个人就可撑起一场丧事，一台电子琴、三两个哭灵的女士穿上孝衣，这就开始了。哭唱一板戏二百元，亲朋好友为了面子，多争相点戏。哭灵是好是坏暂且别论，厚养薄葬才是中华孝文化的灵魂。
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按开封人的说法，老韩是个喝家儿。他在山陕甘会馆的时候，我陪人参观，他拉我到偏院办公的地方，说，他们看完至少半个钟头，来，咱先喝点。于是，拿根洗好的黄瓜，开上一瓶啤酒。这喝酒，老韩也见缝插针，抓的紧。
如今，老韩把这辈子该喝的酒都喝的差不多了。去年中秋，我见到他，形销骨立。我瞬间无语，至今犹记得他在秋风中挥动的手。
酒风是酒风，学问是学问。古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。老韩对我说过的开封文化的事，我都记着呢。而他，又何尝不是开封文化中的一个元素呢？
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巴蜀茶文化史钩沉
巴蜀常被称作为中国茶业和茶文化的摇篮。六朝以前的茶史资料表明，中国的茶业最初兴起于巴蜀。茶叶文化的形成，与巴蜀地区早期的风俗及茶叶饮用有着密切的关系。
巴蜀产茶历史悠久，并且在先秦时期就以地方特产的名义将茶作为贡品。东晋常璩《华阳国志巴志》中载:武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子丹、漆、茶、蜜皆纳贡之。
但巴蜀茶业在中国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时的王褒《僮约》中，才见诸记载。《僮约》中有脍鱼鳖，烹荼尽具、武阳买荼，杨氏担荷的内容。前一句反映了成都一带，在西汉时不但饮茶已成风尚，而且在地主富豪家里，还出现了专门的饮茶器具。后面的一句，则反映成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了一定的茶叶市场。三国魏张揖所著的《广雅》一书载荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，用葱姜芼之。反映出巴蜀地区特殊的制茶方法和饮茶方式。
汉魏以后，巴蜀的茶业进一步发展，种茶和饮茶的范围进一步扩大。西晋张载的《成都楼》诗中有芳茶冠六清，溢味播九区的名句，说明茶在当时的地位，已居所有饮料之冠，而且茶的声誉也越来越大，饮茶之风向全国各地蔓延。
秦汉至西晋时期，既是巴蜀茶业昌盛盛的时期，也是中国茶业由巴蜀走向全国和茶业重心开始东移的重要阶段。
由于巴蜀茶叶种植和生产技术的广泛传播，茶叶生产和茶饮在神州迅速普及，各种茶事和茶叶美学内涵也引起了当时文学家的注意，于是在他们的作品中得到了不少的反映。如《世说新语》、《神异记》、《异苑》中有关茶的描述，还有如左思的《娇女诗》，杜育的《荈赋》，杨之的《洛阳伽蓝记》等都从各个方面对茶饮、茶事进行了描述,从而提高了茶饮在文化上的品位。
大宋茶痴的别离之恨
提起茶，我想每个中国人都会有一堆故事和回忆。一把茶壶，几只茶盅，单是摆在那里就能让人浮想联翩。因为水里泡的是茶，而茶里溶的是人与人之间的关系，而从中又衍生出许许多多的人生故事。
这些故事中，最让我难忘怀的是一千年前宋朝的一个家伙，姑且称他为茶痴吧。这个茶痴娶了个特别会烹茶的女子，两人一烹一饮，原本快乐似神仙，但后来由于茶痴不事生产，败尽家产，造成妻离子散，流落他乡。有一年茶痴遇到一个员外，员外听说他很会品茶，就叫府上的烹茶高手来一试。这里需要说明一下，宋朝是个茶消费商业化程度很高的社会，斗茶很流行，不论是茶品、茶具，还是品茶的口味、眼光等都可以拿来一较高下。结果，府上所有高手试遍，茶痴只是摇首，表示不过尔尔。员外不服气，于是让惟有自己私享的高手来烹茶，茶一入口，茶痴眼泪直流。此景让员外很是诧异，茶痴徐徐道：这茶让我想起失散多年的妻。员外更是诧异，叫出烹茶高手，正是他离散的妻子。
而更让人感慨世事变幻无常的是故事结局，你想，如此因缘际会，一千多年前的那个家伙因茶得妻、因茶败家，又因茶与前妻聚首，也该是大团圆了吧。但偏偏作者终是让他们洒泪分别，再一次生离死别，这让读者情何以堪!
这个结局让我纠结了很久，只要员外一个心软不就可以成全茶痴?后来我终于明白，这个故事来自宋人的笔记，是当时人对宋朝社会现实的据实笔录，它不是小说，可作者悲天悯人地给出一个大团圆的结局;也不是宋朝的《读者》，为给人营造一个温馨的人文情怀。它只是如实记录了一个因茶而起的悲欢离合。背后是真实的社会和经济环境背景。
不过，我也不时的自我安慰，真实情况可能是：员外觉得人才难得，尤其要尊重妇女，岂可像礼物一样让来让去?又或许员外表示了：何去何从，自己决定?但终究那茶女没有跟茶痴走?又或许是茶痴已经无力再承受什么，自己悄然离去。总之，茶痴并没有留下什么茶经茶著，只留下一个因痴而丧家的教训，消失在历史的浮云中，让人唏嘘。
茶毕竟首先是俗事，柴米油盐酱醋茶，终不脱饮食男女;茶又通着大道，悟透人间沧桑之道。所谓大道有常，不为尧存，不为桀亡。茶痴的故事能让人窥知些人生真谛，也不算白来一趟了。
乌龙茶的前身——大宋北苑茶
乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源宋代的北苑茶。
北苑茶是福建最早的贡茶，也是自宋代开始最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。据《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗时已产制龙凤茶，宋真宗以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。
当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据的。
[茶史钩沉]宋代之后的漳州茶叶历史
宋时中国茶叶发展重心南移，漳州茶叶生产明显地活跃和发展起来。
元代漳州地区没有修过地方志，在后代所修的地方志中，有关元代的记载均极为简略。而明代是漳州修纂地方志的高潮。漳州地区各县的县志也是从明代开始修纂的，有关茶叶的记载也丰富了许多。元朝中叶现长泰县枋洋乡青阳村，就有安溪大坪村茶农迁居到这里的陈岭，在观音山从事耕垦，至明朝宣德以后，青阳人丁兴旺，与安溪通婚结亲，茶树栽培和茶叶制作技术日益提高，所产茶叶品质甚佳。明末进士阮梦庵在《武夷茶歌》中曾赞叹漳州茶叶：近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。阮文锡的《安溪茶歌》中亦有尔来武夷漳人制的说法。茶农生产的茶叶不仅供民间自饮，而且被列入贡品。正德年间贡叶茶378斤，芽茶500斤。嘉靖间年贡叶茶400斤，芽茶511斤。(万历《漳州府志》卷五)。在《南靖县志》载述：嘉靖年间，南靖县茶叶已定列为贡品，曾进贡茶五十五斤九两三钱，菜茶六十斤九两九钱。当时南坑村有茶园三十亩，年产三十担，茶树为本地野生红芽和白芽菜茶，号称清明茶，在《长泰县志》、《龙溪县志》等也均有进贡茶叶的记载。明末龙溪县名士陈正学的《石晶泉歌》(载《平和县志》)有茶香隐为兰蕙，顿觉云生欲轩翥。可见当时的茶叶已颇有名气，同而促进茶叶的种植。明末年间林太师(云肖人氏，明末太师)在现云肖莆美乡一个岩洞周围种茶，当时人们称白茶，而后称武夷茶。面积约十亩，今虽荒芜，岩洞下端仍有南山寺太师分庙二间庙宇，有白云通道石碑等遗址。明太常寺卿陆天定游平和大峰山佛祖岩诗句：寺古多荒瓦，憎贫只荐茶和天启进士沈起津游诏安九侯山诗句香炉烟透云眼里，雾锁茶园望海台。不仅说明内山峰产茶，沿海地区也种植成片茶园。时茶叶贸易也渐兴隆，漳州商人往返于武夷山、安溪购茶。明中叶海澄月港继泉州港之后成为福建外贸大港。据《海澄县志》载，明中叶从海澄月港出口的茶叶年销售上百吨，最多一年达三百吨，居全省之冠。明末清初，龙溪县龙山、平和大峰山、南靖圭洋乡上洋茶远销缅甸，平和的奇兰茶、海澄太武山茶、漳浦玳瑁山茶、龙溪北门茶叶行业也陆续兴起。
清代以来，闽南乌龙茶蓬勃兴起。龙海县的玳瑁山此时也名传四方。传说乾隆皇帝下江南游览至漳浦，正逢漳浦籍宰相蔡新衣锦还乡，皇帝询问蔡新此处有何名茶、寺庙和著名特产，才思敏捷的蔡新即诗：玳瑁名山迎帝临，滴水龙泉高峰顶，金仙岩边有八景，万亩茶园万担银。乾隆上山品尝后，随手写了可供朝廷享用。从此玳瑁茶流传四方。此时种茶自饮也遍及偏僻乡村，嘉庆间岁贡生谢生鹤(诏安人氏)的《秋日乘舟到田家》诗(载《雪溪诗抄》)：落叶供饮饭，清风催煮茶。乾隆间诏安拔贡生叶观论《家属即事》诗：野茶堪破门，何事饷红了，随意六七碗，透骨复通灵。
随着茶饮的普及，品茗之风日甚，其烹泡方式功夫茶艺闻名遐迩。清三十一年(1766年)，永安知县彭光斗路过漳州时，就亲身享用了功夫茶。他说：罢后去省，道过龙溪，邂逅竹园中，遇一野叟，延入旁室。地炉活火，烹沁透心脾。叩之乃真武夷也。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟也。(彭光斗《闽琐记》)。时至今日，乌龙茶功夫茶艺还在粤东及漳州诏安、云霄等沿海各县广为流行，在中国茶文化茶艺舞台占有一席之地。
清末，漳州茶叶声誉鹊起。光绪年间，漳州市里有号称百年老铺的奇苑、瑞苑等茶庄开业。由于漳州比邻茶叶需求量大的广东省，又靠近贸易港口城市厦门。茶叶内销出口具备良好的条件，因而贸易居全省之冠。随着茶叶生产的发展，行商经营茶叶的店铺也陆续开张，其中不乏大茶庄与南洋各港埠有一定联系或直接在外开设分店的，如奇苑、瑞苑、张源美、荣胜、裕美等茶庄。他们不仅在漳州开业，而且在厦门设立分庄，茶叶出口东南亚等国。年销量据当时记载：光绪二十年前约360担，光绪二十年约1200担，光绪末年约1800担，民国初期至抗日前夕为2000担至6000担。它的来源地有安溪、武夷、漳平及本市长泰、平和、云霄等地。如长泰县青阳田尖、云霄县白云岩、龙海金仙岩。民国初期，平和、诏安、长泰、华安等县已有成片茶园，其余各县山区也有零星种植。
民国时期是一个多事之秋，中国内乱纷争，又经受了长达8年之久的抗日战争。战事不断，烽火连天，发展生产谈何容易，因而漳州茶叶开始从兴盛走向衰落。当时，漳州尚无茶叶精制厂，所产茶叶大都聘请制茶师傅制成毛茶后，由茶商精选加工后运销外地。抗日战争爆发后，乌龙茶主要外销口岸--厦门、汕头相继沦陷，海关紧闭，水路断绝。外运阻塞，茶叶无从出口。国民党政府对茶叶实行统制，苛捐重税，经济萧条，物价暴涨。茶农生活维艰，不少茶厂倒闭，茶园成片荒芜，产量逐年下降，茶叶生产岌岌可危。至1949年茶园面积6775亩，总产99吨，比1937年减产65%。漳州茶乡人民背着民国时期的创伤和缺憾，也带着对明天的憧憬和希望，迎来了新中国的诞生。
宋·黄庭坚《煎茶赋》
《煎茶赋》
宋·黄庭坚
汹汹乎如涧松之发清吹，皓皓乎如春空之行白云。宾主欲眠而同味，水茗相投而不浑。苦口利病，解涤昏，未尝一日不放箸。而策茗椀之勋者也。余尝为嗣真瀹茗，因其涤烦破睡之功，为之甲乙。建溪如割，双井如挞，日铸如，其余苦则辛螫，甘则底滞。呕酸寒胃，令人失睡，亦未足与议。或曰无甚高论，敢问其次。涪翁曰：味江之罗山，严道之蒙顶。黔阳之都濡高株，沪州之纳溪梅岭，夷陵之压砖。临邛之火井。不得已而去于三，则六者亦可酌兔褐之瓯，瀹鱼眼之鼎者也。或者又曰：寒中瘠气，莫甚于茶。或济之盐，勾贱破家，滑窍走水，又况鸡苏之与胡麻。涪翁于是酌岐雷之醪醴，参伊圣之汤液。斮附子如博投，以熬葛仙之垩。去而用盐，去橘而用姜。不夺茗味，而佐以草石之良，所以固太仓而坚作强。于是有胡桃、松实、庵摩、鸭脚、贺、靡芜、水苏、甘菊。既加臭味，亦厚宾客。前四后四，各用其一。少则美，多则恶，发挥其精神，又益于咀嚼。盖大匠无可弃之材，太平非一士之略。厥初贪味隽永，速化汤饼。乃至中夜不眠，耿耿既作，温齐殊可屡歃。如六经，济三尺法，虽有除治，与人安乐。宾至则煎，去则就榻，不游轩石之华胥，则化庄周之蝴蝶。
宋茶历史解读
宋茶与宋代经济
茶，作为经济作物，商品性很强。农村中生产它，主要是为了出售，而不是自己消费.所以这种生产几乎全是商品生产。通过茶叶贸易,农村的商品经济比重进一步加强，广大农村妇女也积极投人茶叶的生产中。采茶几乎全由妇女当任，依靠茶业经济江南川峡产茶的农村普遍都富裕起来。
茶在城市中的影响较在农村中更甚。第一，茶的消费者多居城市。售茶的茶肆和饮茶的茶楼、茶馆,随处可见。第二，茶叶的精加工在城市。制茶成为一种重要的城市手工业。第三，茶行业的兴盛，带动了许多其它相关行业。这些行业都属于商品经济性质。茶和其他大宗商品，如盐、铁、绢帛等一齐，把宋朝的商品经济推到一个前所未有的高度。
自唐代茶叶传入吐蕃以后，至宋已然夷人不可一日无茶以生，与唐朝相比，宋朝的疆域大为缩小，其控制区主要是农耕地带，而且在北方相继出现了辽、金、夏等政权。他们长期与宋对立，使得宋朝马匹来源极其匮乏。于是宋朝采用榷茶制度加强了对茶马互市的控制，以便一方面从茶叶等生活必需品的输出上制约对方;另一方面，借以取得足够数量的马匹以加强抗击对方的军事实力。
宋茶与宋代政治
榷茶制度
榷茶，就是茶叶国家专卖。榷茶制度，也始于唐代。唐文宗时，宰相王涯推行过榷茶制度。王涯被杀之后，榷茶制度也被废止。因此，榷茶制度真正实施是在宋代。
宋代所完善的榷茶制度为国家带来了巨大的财政收入，受到后世统治者的赞赏和仿效，
元、明、清的榷茶制度，基本上都沿用北宋的制度。直到清代咸丰年间，受太平天国革命造成的半壁江山割据和鸦片战争后允许外商在内地通商的影响，榷茶才被征收厘金或其他捐税所替代，退出历史舞台。
宋茶与社会生活
宋茶有别于唐茶的最显著特点，就是上自帝王下至平民百姓，无不饮茶，造就了宋代不光有宫廷茶文化，更有市民茶文化。唐代民间虽有饮茶，但并不普及，饮茶圈子大多限于皇家和文人阶层，唐代史料和诗词中鲜有对民间饮茶的描述，宋茶则不同，王安石在《议茶法》中曾写到：茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。，宋代饮茶之风盛行，茶文化已经深入到了人们生活的方方面面，不仅是贵族阶级爱饮茶，一般平民也以饮茶为乐。
1.赐茶
赐茶是庙堂用茶最显著部分，特别是贡茶之赐。唐中期形成的官焙贡茶制度后，至宋代，已经逐渐形成等级化的形态，以不同等级的贡茶颁赐不同级别的官员及皇亲国戚，同时宋朝政府也有着众多的常规赐茶制度。
2茶馆茶肆
茶肆在唐代中期即已出现，但并末普及，而至宋代时茶肆、茗铺、茶坊、茶楼、茶店则开始在城镇大规模普及。宋代的都城汴梁和临安的大街小巷，茶肆茗坊林立密布，成为市井平民饮茶区别宫廷及上层社会饮茶的一大特色。
宋代茶肆不仅多，而且分布密度大，并由此开始与酒楼并列。茶肆的客人们五花八门，林林总总，上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙。除了一般的茶肆之外，还出现了很多专门性的茶馆，茶肆所提供的服务也更加多样化。
3家居料品与来客礼茶
宾主设礼，非茶不交的敬茶习俗遍于宋境。客来设茶，送客点汤的招待方式已在社会各阶层蔚然成风。而开门七事柴米油盐酱醋茶说法的兴起也无不昭示着饮茶用茶已成为宋代百姓生活必不可少的组成部分。
4婚庆礼仪用茶
自宋代茶饮习俗大盛之后，茶礼也进入了各种礼仪。宋代的婚姻礼仪中，结婚则必以茶为礼，其意也在于取茶的不可移植之性，表明了在传统社会文化中，男性中心的观念对婚姻中女性的要求。而宋代婚仪中，无论相亲、定亲、退亲、下聘礼、举婚礼等皆需用到茶。
5.祭祀用茶
唐时也有人以茶祭祀，而入宋后，茶就进入了政府的重要祭祀仪礼之中。两宋祭奠先皇、皇太后忌日，一般都是以上香、跪奠茶为仪。士民家丧礼祭祀多用香、茶、烛、酒、果为祭奠，陈设之品中也设有羹饭、茶汤各一器。祭拜神灵时，也会在每位神主椟前设茶盏托、酒盏盘各一，行礼时，主人奠酒，主妇奠茶。等等。
6.佛教用茶
宋代时，饮茶成为寺院日常生活的一部分，每日坐禅后都要打茶，行茶四五匝借以消除因长时间坐禅而产生的疲劳。饮茶也成了禅林制度，每天都有规定的时间用于喝茶，届时，有执事僧会敲鼓聚集众僧于禅堂喝茶。寺院中凡新上任的主事僧都要先请大家喝茶，有事商讨也要先请事主喝茶，几乎可以说是无茶不成事。
宋微宗与茶
宋徽宗赵佶是个天生的艺术玩家,不适合当皇帝,却可以冠以双料头衔:出色的大艺术家、蹩脚的皇帝。徽宗懂书画,创制瘦金体,花鸟人物都画得精美无比;他懂园林设计,在汴京开封大建园林,建材选了最具艺术空灵想象的太湖石,不惜劳民伤财,到太湖里打捞,还要一路运到汴京,想来那工程也不亚于古埃及法老王建筑金字塔。他还懂得用人,专用一些奸佞之徒,如蔡京、童贯,让他整天开开心心,沉溺在莫谈国事的美好艺术世界之中。
宋徽宗号称道君皇帝,虽然不懂得如何当个明君,却绝对懂得艺术高低。日常饮宴豪奢讲究不说,单讲饮茶之道,他也是第一流的玩家兼专家,可与陆羽、蔡襄并列,最能说出品茶的个中深蕴。身为皇帝,他当然可以品尝来自全国各地的贡茶,有条件审视各种名茶的品相与滋味,同时还参与实践,要求御茶苑制作精品茶团,大玩皇帝尊口的品位技艺。
按照《宣和北苑贡茶录》的记载,宋徽宗在位的时候,武夷山北苑的御茶园不能再囿于传统上贡的龙凤团茶,必须跟着皇帝的心思变花样,以悦龙心,至少精制了几十种贡茶,让这位不世出的艺术皇帝来玩赏:白茶、龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽等等,不一而足。宋徽宗乐此不疲,不过,也就没有时间精力来管国家大事了。宋徽宗不但品尝鉴赏,还写了一本《茶论》,后世称之为《大观茶论》,谈制茶之法与点茶真韵。
书中说,饮茶有道,首先讲究色、香、味。说到色,他认为点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。宋徽宗最喜好的白茶,是特异的品种,他自己说,白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。说来说去,就是皇帝老子本事大,能够独享这种天地间偶然生出的白茶,是属于天地精英的聚萃,即使不是绝无仅有,也差不多了。
说到茶之香,《大观茶论》是这么讲的:茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及干而研,研细而造,则和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂,则其气酸烈而恶。这里主要讲的是制茶过程与茶香的关系,但后半句是泡茶的过程,显示茶香氤氲的效果。由此可以看出,宋徽宗是真懂茶的,不但懂得如何点泡,还清楚知道制茶的过程与饮茶的香气效果。
只是,这位最懂得茶道的徽宗皇帝,治国无方,被金国掳去,成了阶下囚,被封为昏德公。随后被迁往极寒的北地五国城(今天黑龙江依兰县北边的旧城)生活了8年,直到去世。不知道他生活在黑龙江的年月,是否还有茶喝,是否还有什么花样让他一展艺术的长才?
宋茶才是巅峰体验
做茶的第一难题
谈宋茶还是有犹豫的，因为宋茶骨髓里是贵族的东西。对于我这种被佛教道家洗脑的人，贵族的玩法不是不好，是太麻烦，太累。但是看这个时代很多人用很粗糙的体验去衡量宋茶，把古人看低了，又心有不甘，总是要啰嗦几句。
既然谈，我们不能光谈风月，这样很多人会说这都是装，其实真正的贵族恰恰是最不会装的人，因为根本就不在意这些东西好吗，只有向往又达不到的人才会装，不是吗？
契合这个时代，我们要从技术流的角度分析一下，宋茶达到了怎样的高度，这样比较好交流一点。不知道一篇能不能说清楚，说到哪儿算哪儿吧。
什么是好茶
在详细分析之前，我们要了解一些前提。很重要的是，好茶的标准。这个不同文化背景，教育背景，生活环境和成长经历的人，差异很大。
宋人评茶，有一个评语，叫“色味皆重”。按很多人的观点，颜色漂亮又霸气，当然是好茶。但是在宋人那里，这是一个不好的评语。比如蔡襄《茶录》里面讲真正的好茶还得是北苑凤凰山一带的，其他地方的茶，再怎么提高工艺，努力制作，也是“色味皆重”，没法和北苑比。
你说这有道理吗？有道理。有句话叫“穷人重口味，富人轻口味”，这个我们在《从老班章到红烧牛肉面》里面谈过，其实对于阶层划分已不明显的中国来说，这种趋势看不太出来了。在有阶层差别的地区还能看出来，我去印度在街边吃点samosa之类的小吃，那口味重的你不就着一瓶矿泉水是无法下咽，我怀疑佛经里提到的北印度美食是否真的存在。而你到了五星级酒店，口味就远没有那么重了，再到真正贵族的家里去吃饭，那你对印度美食的信心就很快恢复了。
颜色也是一样，看看汝窑就知道了，这个不多谈。
当然，拒绝浓重口味，并不是推崇寡淡，按《大观茶论》，好茶的标准是“甘香重滑”，这个重，不是重口味之重，而是讲结构，讲内质，讲茶的力道。实际上宋人的审美和道家、和禅宗有很大关系，了解这个对理解宋茶会很有帮助，不过有人警告我不要哗众取宠，姑且放放。
如果了解美食就知道，“甘香重滑”，香气、滋味与结构、触感并重，是典型的贵族口味，是欲望的高级表达，和唐代茶风大不一样。即便对陆羽，宋人只是在精神层面尊重，对他的茶并不感冒。因为在贵族看来，那都叫“草茶”，很粗糙，很民间，潜台词是比较low。这个大家看《苕溪渔隐丛话》，包括黄儒的《品茶要录》都是这样的观念。站在整个中国文化的角度，当然我不能认同这个判断，但我们这里大概可以知道，宋人的价值取向和审美情趣是在哪个方向，这样后面讨论就有了基础。
做茶的第一难题
好了，我们开始进入正题，先要问一个问题，茶，作为一个饮品，口感上最核心的问题是什么？无论古今，也无论中外，了解了这个问题，对茶的认识就不一样了。
茶，不仅有香甜，还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸，还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系，是茶口感上的核心问题。
为什么随着经济发展，用大茶缸闷泡的饮茶方式让位于多次短时冲泡？那是因为长时闷泡，茶多酚和咖啡因一次性大量溶于水，苦涩过重，口感并不舒服。分成多次，就好多了。
用开水冲泡散茶方式，是明以来的主流方式。明代也有人吹这个是史上最牛的方法，但是这个只能听听而已，因为这个很大程度上因为是太祖爷要求的。实际上，老百姓可以接受，贵族不一定认同。
为什么？
因为这种冲泡对茶本身体验的力度和层次感还远远不够，茶当然是可以食用的，你光泡水喝，体验是大打折扣的。
我们回过头来看茶水并食的唐代，茶是往开水里投放，煮好后分而食之。这个煮出来的，比泡出来的要丰富一些，但是肯定苦涩也要重一些。怎么办？
两个办法：一个是减少投茶量，我们现在煮茶往往是泡过之后比较淡了再煮，如果直接煮就一定是加的量很少，要不然，煮出来的茶就没法喝了。陆羽也采取了这个办法，投茶量和水的比率来说，还是比较少的。
第二个，陆羽加了点盐，盐可以平衡苦涩，增加汤感的润滑。但是对香气，尤其是清扬之香，只会减分，不会加分。
这样我们达到了茶和水共食的体验，比单单体验泡出来的茶水进了一步，但苦涩只是部分的解决，而且体验还远不够极致。
那么问题来了，如果我不仅要要避免苦涩，还想完整体验的茶的丰富性，而且要力度很大的体验，怎么办？
这个要求有点为难，难以兼得，甚至可以说根本是矛盾的，但是对于宋人来说，是可以达到的。
宋人是怎么做到的？
先说一点，做到，一定是有代价的。
什么叫代价，就是从采摘、加工、存放、到最终点茶，每一步都是要花功夫的，不是一点功夫。而且，还要不怕浪费，这个没有经济支持是不行的。
总的来说，宋人的做法是采集大量优质茶芽，经过多道工序去掉苦涩物质，并逐渐优化，最后将这反复锤炼的精华调和出口感的极致。
在此无法讲详细，大致说一下，苦涩物质怎么去。我们知道宋茶是蒸青，但是和现在日本抹茶的蒸青不一样，也和唐代的蒸青不一样。
陆羽在《茶经》里讲蒸青是“畏流其膏”，就是蒸的过程中，要保证内涵物质不要流失。但是对于宋人来说，这并无必要，流失就流失呗，你多来点茶芽不就行了。不要忘了，宋人可是点茶，这个茶和水的比例要比陆羽的煎茶高得多了。
总的来说，宋人在蒸茶之后，还要压榨（压黄），这里面还分“大榨”、“小榨”、“翻榨”，榨来榨去，基本上要把“膏”差不多快榨干了。这样苦涩是去了，但是损失也还是蛮大的。
对于宋人来说，这是可接受的，因为可以用高品级采摘、靠量大来弥补。宋人考虑的不是内涵物质是否流失，而是口感的巅峰体验，因为怕浪费就凑合一下？那就不是贵族玩法了。
之前讲过，日本保留的抹茶道和宋人的点茶不是一回事儿，其实是元明以后残留的茶法。最根本的差别，就是这个“榨膏”的过程，以日本历史上之物产国力，能喝到茶已属不易，哪能浪费，这么玩是根本不可能的。
所以当你喝到满是泡沫的海苔味菜汤味的日本抹茶，千万不要以为宋茶就是这个样子，差太多了。没有贬低日本抹茶的意思，但是两者从玩法到文化，不是一回事。
当然，这只是工艺的一个方面，微信不宜过长，今天先讲到这里，下次再从各个细节上逐一分析，宋茶为什么是巅峰体验。相信对现在的做茶人、品茶人，都会有很大启发。