茶叶专业。
茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主，作为审评结果。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，就感官审评而言，评茶程序主要分为干看和湿看。即按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分述如下：
（一）外形审评
1、把盘
把盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。审评外形一般是将适量茶叶（毛茶250—500g）精茶200—250g）放入样茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样茶盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等有次序地分布，并通过“筛”与“收”的动作，使茶叶分出上中下三层次。
（1）毛茶外形审评
一般来说，毛茶比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。审评外形时，先看面张，后看中段，再看下身。看完面装茶后，拨开面装茶抓起放在样匾边沿，看中段茶，看后又用手拨在一边，再看下身茶。看三段茶时，根据外形审评各项因子，对样茶评比分析确定等级时，要注意各段茶的比重来分析三层茶的品质情况。如面张茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差，一般以中段茶多为好，如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。
（2）精制茶审评
审评精茶要看对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶，但样茶盘筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度。同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。审评精茶外形时，各盘样茶容量应大体一致，便于评比。
（二）内质审评
2、开汤
开汤，俗称泡茶或沏茶，为内质审评的重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内，杯盖应放人审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢、快、慢的速度冲入杯中，泡水量应齐杯口。从冲泡第一杯时即应记时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，5min时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯身应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。且注意不要把茶渣到入审评碗内。开汤后应先快看汤色，再嗅香气，再尝滋味，最后评叶底。
3、看汤色
茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色。
汤色靠视觉审评。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，所以应把评汤色放在嗅香气之前。在审评茶汤时，汤色随汤温下降逐渐变深；若在相同的温度和时间内，绿茶色变大于红茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶，在审评时应引起足够注意。如果各碗茶汤水平不一，应加调整。如茶汤混入茶渣残叶，应以网丝匙捞出，用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评，按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。在评定汤色时往往以具有该类茶具有的汤色为主，绿茶以绿为主，红茶以红为主，同时具有一定的色度和亮度为好。
4、嗅香气
香气是依靠嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发，挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经，出现不同类型不同程度的茶香。嗅觉感受器官是很敏感的，直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅细胞。嗅细胞的表面为水样的分泌液所湿润，俗称鼻黏膜粘液，嗅细胞表面为负电性，当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变而产生电流，使嗅神经的末梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区而产生了香的嗅感。
嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，有将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复一二次，但每次嗅的时间不宜过久，因嗅觉易疲劳，嗅香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是3s左右。另外，杯数较多时，嗅香时间拖长，冷热程度不一，就难以评比。每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身，在未评定香气前，杯盖不得打开。凡一次审评若干杯茶叶香气时，为了区别各杯茶的香气，嗅评后分出香气的高低，把审评杯作前后移动，一般将香气好的往前推，次的往后摆，此项操作称为香气排队，审评香气不宜红、绿茶同时进行。审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响鉴别香气的准确性。
审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻，低于30℃时茶香低沉，特别对染有烟气、木气等异气茶随热气而挥发。通常，嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方式进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸汽分子运动很强烈，嗅觉神经受到烫的刺激，敏感性受到一定的影响。因此，辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度，或者在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。通常香气以纯正、浓郁持久的为好。
5、尝滋味
滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类因产地不同都各有独特的风味或味感特征，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。茶叶不同味感是因茶叶的呈味物质的数量与组成比例不同而造成的。味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤后，立即将受刺激产生的兴奋波经过传入神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后，于是有不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。
审评滋味应在热闻后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较合评味要求，如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉受两方面因素影响，一是味觉遇温度较低的茶汤灵敏度差，二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味由协调变为不协调。尝滋味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口在舌面上循环滚动，才能正确地较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般不宜咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在白开水汤中涮净，不致互相影响。审评滋味主要按浓淡、弱、鲜滞及纯异等评定优次。不同茶类由于品质不一，不好统一评定。在国外认为在口里尝到的香味是茶叶香气最高的表现。为了准确评味，在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，并不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。
6、评叶底
茶叶经冲泡以后，留于杯底的茶渣称为叶底。评叶底主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等方面来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。
评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，也有放人白色搪瓷漂盘里，倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、摊平、观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时，可在盘里加茶汤摊平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺看或翻转看，或将叶底盘反扑倒在桌面上观察。用漂盘看则加清水漂叶，使叶张漂在水中观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。
茶叶品质审评一般通过上述干看外形、汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察，才能确评定品质优次和等级价格的高低。实践证明，每一项目的审评不能单独反映出整个品质，茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立存在的，相互之间有密切的相关性。因此综合审评结果时，在审评项目之间，应作仔细的比较，然后再下结论。对于不相上下或有疑难的茶样，有时应冲泡双杯审评，取得正确评比结果。
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茶叶常识：绿茶制作的国家标准
根据绿茶制作的国家标准，绿茶不得着色，不得添加任何非茶类物质，当然也绝对不允许添加色素。通常添加色素的绿茶质级较次，不法商家通过添加色素改善茶叶的卖相，以提高价格。色素中的重金属对人体的神经系统有毒害作用，色素中含有的某些有机成分，则会对人体的血液功能造成危害。??
专家支招：中国茶叶流通协会相关负责人提醒消费者，在买茶叶时，要谨慎购买色泽异常的茶叶，可通过“看、闻、尝”三招对茶叶进行辨别。在马连道、茶缘茶城等市场，８０％的茶商自己种茶、采茶、加工茶叶，鉴别茶叶的经验颇为丰富。他们的经验是，首先要看茶叶本身是否饱满，颜色是否鲜明，没有被染色的茶叶泡出来的茶汤清晰见底，而染色的茶叶泡出来的茶汤浑浊，颜色浓烈；染色加工的茶叶气味异常，自然的茶叶有一股淡淡的茶香；在口味上，好茶叶能够真正让人生津止渴，而质量差的茶叶则会让人越喝越渴。
陷阱３流动茶好买难退
想必很多人都见过穿着少数民族服装、挑着茶叶筒的“卖茶女”，这些流动的茶商，往往打着“没有店铺租金、自产自销”的旗号，向路人推销茶叶。当人们把这些貌似物美价廉的茶叶买回家后，就会发现这些茶远不像卖茶女吹嘘的那样好，多数是以次充好，甚至有的是把冲泡过的茶叶晒干后再加工的“翻新茶”。但因为她们的流动性大，等你发现上当受骗想退货，就再也难觅其行踪。
专家支招：茶缘茶城国家高级评茶师吴照明建议，尽量到正规的、有信誉的商家购买，并注意包装上的生产厂家、保质期等内容，同时保留好销售凭证。尽可能避免到一些路边小店和流动小贩手中，购买来路不明的茶叶。
茶叶出口国国家标准是什么？
叶检验标准分为叶生产国家标准和非叶生产国家标准两种类型。
各国叶检验标准分为叶生产国家标准和非叶生产国家标准两种类型。前者以出口检验为主，后者以进口检验为主。现在各国叶检验标准逐渐趋向于制定国家标准。有些国家将国际标准化组织的推荐转化为国家标准；同时还规定叶必须遵守各国的食品卫生标准和法规。叶出口国家制定检验标准的有印度、前苏联、土耳其、斯里兰卡、肯尼亚、盂加拉和毛里求斯等国。
印度：印度是世界上叶生产、消费和出口数量最多的国家，95%以上是红。制定的叶检验的国家标准有下列4种：
叶规格
叶取样
叶术语
叶包装规格
印度早在1966年就把评术语列为国家标准。叶品质感官审评，评师对叶品质的描述，专门有一套特殊的术语。根据叶化学成分的分析，制定了红品质规格。对粗纤维的规定为12-15%，并根据对本国有代表性样的分析，建议以12代替ISO 3720规定的16.5%；水浸出物含量的最低限度为35%，为了提高印度叶品质，他们建议把最低限度提高到38%。
关于防止叶掺假的规定已列入1954年制定的印度防止仪器掺假法令。违者没收叶并予以处罚。为了与ISO 3720保持一致，印度已修订了本国叶国家标准，政府用法令支持国家标准的实施。为了保证叶质量，印度政府设有叶质量监管机构＿叶局。并订有叶质量管理条例，在产地和出运港口，实施检验，使规定的最低标准得到严格遵守。
斯里兰卡：订有红、速溶叶和禁止劣输出法标准。所有叶在生产过程中或出口时，对叶的质量，都要受叶局监管，除经申请许可，用作提取咖啡硷、色素或其他工业用途者外，对不符合法令的低劣叶，不得出口。
日本：叶标准由农林、厚生、通商产业3省联合颁布。订有叶质量标准、检验方法、检验方法、包装条件、取样方法等。质量标准包括品质的形状与色泽、水色与香味、水分、梗、粉末及卫生指标等项。品质订有最低标准样，每年由有关部门研究制定。叶水分、梗、粉末含量有以下规定：水分：各种绿及固形不超过5.5%，各种红、绿、末和袋泡不超过7%；梗：炒青、出口煎，珍眉、秀眉5，珠、特种红3，粗绿20，特种绿、红中的叶、碎1，红绿末2，固形1；粉末：炒青、出口煎、珍眉、珠、粗和红中的叶以30目筛下物称为粉末，秀眉、红碎以40目筛下物称为粉末，红、绿末、固形以60目筛下物称为粉末，分别规定粉末标准为：炒青、出口煎、秀眉5，珍眉、粗3，珠、固形2，叶4，红碎7，红、绿末10；不得含有不纯物，不得着色。混合的形状与色泽以混合类似的叶为标准，形状与色泽不相同的各个项目，按相同类型的为标准。
土耳其：土耳其的叶国家标准共有8种，均于1971年公布施行。其编号和标题如下：
TS 1561-71 叶已知于物质含量的粉末状样品的制备；
TS 1562-71 叶在103摄氏度下重量损失的测定；
TS 1563-71 叶水浸出物的测验；
TS 1564-71 叶总灰分的测定；
TS 1565-71 叶水溶灰分的测定；
TS 1566-71 叶酸不溶灰分的测定；
TS 1567-71 叶水溶灰分碱度测定；
TS 1568-71 叶从大包装中取样；
TS 2948-71 叶从小包装中取样。
土耳其是以国际标准化组织推荐的叶国际标准作为他的国家标准的。
其他：肯尼亚和孟加拉国的叶质量控制工作受国家标准局监管。毛里求斯和孟加拉国所订红标准，与ISO 3720红规格相似。印度尼西亚有红的描述性品质规格。
茶叶鉴别：对于茶叶审评程序，你都了解清楚了吗？
我们通过茶叶感官审评确定茶叶的品质优劣，价值高低，从而划分等级。感官审评分为干评和湿评，常以湿评内质为主，因产销要求，偶有以干评为主。审评时，依外形、香气、汤色、滋味、叶底而行，顺序如下：
把盘：将茶样放入样盘里，持边沿，前后左右顺势回旋转动，使茶叶按轻重、大小、长短、粗细不同次序分布，后反转收拢成馒头状。此后，茶叶可分成上段茶(面装茶)、中段茶（腰档或货肚）、下段茶。看茶时，顺序而下，需因比重分析评定干茶等级。在精茶审评时，要查看三档茶拼配比例是否恰当相符，平伏匀齐不脱档。
开汤：取3g投入审评杯（150mm），以滚沸适当的开水慢快慢冲泡，水量与杯口要保持一致。五分钟时将茶汤过滤至审评碗内，要完全滤尽。开汤后先嗅香气，次看汤色，再尝滋味，后评叶底。绿茶则应先看汤色再嗅香气。
嗅香气：依靠嗅觉辨别香气。此时，一手拿住审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。每次所嗅时间不宜过长，一般3S左右。:嗅香气要热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。嗅香气以55℃最适宜，超65℃感到烫鼻，30℃茶香太低沉。
看汤色：依靠视觉审评。茶叶开汤后，茶叶的内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或者水碗。茶汤中的成分和空气接触后易发生变化，审评需及时，按汤色性质及深浅、明暗、清浊以及沉淀物多少等评比优次。
尝滋味：滋味是由味觉器官来区别。舌头不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口要在舌头上循环滚动，从而体味各种味感。舌尖感受甜味，舌两侧前部易为咸味，后部为酸味所兴奋，舌心对鲜涩味最敏感，近舌根为苦味所影响。审评前，尽量吃得清淡，少吃刺激大的食物。审评滋味时，按浓淡、强弱、鲜滞和纯异评定优劣，汤水温度以50℃为宜。尝味后的茶汤一般不宜咽下，尝第二碗时，匙中茶液应倒尽，或是在白开水中漂净，防止相互影响。
评叶底：依靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次。将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或者放入审评杯的反面，用叶底盘将茶叶拌匀、铺开、揿平，如果感到不够明显时，可在盘里加茶汤揿平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺看或反转。用漂盘看，则可增加清水漂叶，使叶张漂在水中观察。可用手指按揿叶底的软硬、厚薄，再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽以及均匀度等区别好坏。
茶叶审评过程中，每一环节都无法单独反映出茶叶整体品质。每个审评环节需相辅相成，综合对比才能得出结论。感官审评的每个步骤都要严格按照评茶操作程序和规则进行，并做好记录，取得最好的结果。
普洱茶的国家标准定义
2003年3月1日实施的《普洱茶云南省地方标准》中，规范了普洱茶的定义：
“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”
这个定义包括了一下四个内容：
一、普洱茶的产地是云南省一定区域；
二、普洱茶采用的原料是云南大叶种晒青毛茶；
三、普洱茶的加工工艺是独特的后发酵工艺，包括了自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种；
四、普洱茶的理化指标必须符合《普洱茶云南省地方标准》，即外形色泽褐红；内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。
2008年6月17日国家出台了新的普洱茶国家标准，并于2008年12月1日起正式实施。这个国家标准给普洱茶的定义是：
普洱茶国家标准所指的是：普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。由国家质检总局规定的普洱茶地理标志产品保护范围是:云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇。非上述地理标志保护范围内地区生产的茶不能叫普洱茶，云南茶企业到上述地理标志保护范围外的地区购买茶箐，以此为原料做成的茶也不能叫普洱茶。
坦洋工夫茶的国家标准
功夫茶的标准通常情况下是会分为三个等级的，分别是一级、二级以及三级，不同等级的功夫茶口感也是有着细微区别的。
坦洋工夫红茶，是福建省三大工夫红茶之首，经过传统制作的坦洋工夫红茶，优质的茶叶条外形紧细匀直、叶色润泽、毫尖金黄，香气高锐持久，滋味浓醇鲜爽，当然的，与所有的茶叶一样，坦洋工夫茶也是分等级的。
坦洋工夫茶的等级标准：
坦洋工夫茶感官分级国家标准样品，是根据GB/T24710-2009《地理标志产品坦洋工夫》的规定研制的，该款茶叶每盒都有“中国国家标准化管理委会员”“全国标准样品技术委会员”核发的证书及编号，以福建省福安市为核心原产区研制而成。该款茶叶的感官分级标准样品级别分为特级、一级、二级、三级。
经授权，“坦洋工夫茶感官分级国家标准样品”届时将入驻福建标样茶城股份有限公司所经营的“标样茶城”商城，面向全国限量发行！
“标样茶城”作为宣贯中国茶叶标准，重在推动国家茶叶标准化建设，让消费者喝上明白茶。让世界认识中国茶！
坦洋工夫茶的品质特征：
坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫茶色鲜亮，条形秀丽。坦洋工夫以当地有性群体种为原料，外形紧结圆直匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香气清鲜高爽，汤鲜艳呈金黄色，滋味醇厚，叶底红匀光亮。
坦洋工夫红茶制作工艺：
1、鲜叶采摘；
选择晴天采摘一芽一叶或一芽二叶，品种以坦洋菜茶为佳，鲜叶要求芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片无病虫伤害、无异杂、无损伤，严格实行分批、分品种、及时付制，保持鲜叶的新鲜度。
2、萎凋；
萎凋室要保持通风良好，槽体内温度一般控制在30-35℃左右，具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定，一般原则为“先高后低”；萎凋芾的摊叶厚度一般为10-15厘米，每隔20-30分种翻叶一次，以获得茶叶萎凋均匀一致。
3、揉捻；
采用揉捻机，揉捻室避免阳光直射，室内温度宜低，湿度宜稍高；采用轻压长揉的方法，时间掌握在60分钟左右，使茶叶的成条率达到85%以上，细胞破损率达80%以上，茶汁溢出而不滴流，使之条形紧结，初步形成其成品外形特征。
4、解块；
主要目的是解散茶团，降低叶温，使叶内某些有效成份不致因受热剧变，干燥后可减少团块。但使用解块机会影响到高档茶的条索外形，因此“坦洋工夫红茶”实际制作中以手工解块效果为佳。
经常喝茶对身体也是有着非常多的好处的。
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